Laboratorium Pasca Panen 1

MODUL 1.

Penetapan Kadar Air Produk Hasil Pertanian

1.1 Tujuan :

1) Agar mahasiswa dapat mengetahui cara menetapkan kadar air produk hasil pertanian dengan
menggunakan cara praktis (alat moisture tester/analyzer) dan cara dasar (metode oven).
2) Mahasiswa mengetahui perbedaan penghitungan kadar air basis basah (bb) dan basis kering
(bk)

1.2 Pengantar

Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan. Terdapat dua
metode dalam menentukan kadar air bahan, yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan
berdasarkan bobot basah (wet basis). Kadar air bobot basah mempunyai batas maksimum teoritis
sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan bobot kering dapat lebih dari 100 persen. Di
dalam penentuan kadar air produk hasil pertanian biasanya dilakukan berdasarkan bobot basah.
Metode penentuan kadar air bahan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu metode
thermogravimetri (metode oven), thermovolumetri, destilasi, kimia, dan fisik. Beberapa prinsip dalam
penetapan kadar air adalah sebagai berikut:
1) Prinsip analisa penetapan kadar air secara thermogravimetri adalah pemanasan bahan pada titik
didih air sehingga air akan menguap, lalu ditimbang bobot sebelum dan sesudah pemanasan.
Selisih bobot bahan sebelum dan sesudah dipanaskan merupakan kadar air bahan.
2) Prinsip analisa penetapan kadar air dengan metode thermovolumetri adalah menguapkan air
dengan cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat
bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air sehingga air akan
terpisah dan dapat diukur kadarnya .
3) Moisture meter adalah alat yang dapat digunakan untuk menentukan kadar air padi, beras atau
biji-bijian lainnya yang menggandung air antara 12 – 30 persen yang ditentukan berdasarkan sifat
elektronik air yang ada didalam bahan. Pada selang kadar air tertentu, dapat terhubung linier
antara tahanan listrik bahan dengan kadar air bahan.
Metode penetapan kadar air bahan dapat dilakukan berdasarkan basis basah (bb) dan basis
kering (bk). Berdasarkan persentase kadar airnya (baik bb maupun bk), bahan basah maupun bahan
setelah dikeringkan, dapat ditentukan rasio pengeringannya. Besarnya rasio pengeringan dapat
dihitung sebagai bobot bahan sebelum pengeringan per bobot bahan setelah pengeringan.
Kadar air sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan suatu bahan pangan. Semakin
tinggi kadar air yang terkandung di dalam suatu bahan dapat menyebabkan umur simpannya lebih
pendek, karena bila suatu bahan banyak mengandung air, sangat memungkinkan akan adanya mikroba
yang tumbuh. Untuk memprediksi umur simpan suatu bahan pangan, maka harus diketahui kadar
airnya.

1.3 Bahan dan Alat

Bahan yang diperlukan adalah biji serealia (padi, jagung, beras), biji kacang-kacangan
(kedelai, kacang tanah, kacang hijau) dan tepung-tepungan (tepung beras, tepung terigu, tepung
kanji). Sedangkan alat yang akan digunakan adalah grain moisture tester, moisture analyzer, flour
moisture tester, cawan porselen, timbangan digital, oven, penjepit besi, Alu Mortar dan desikator.

1
Yanti_doc/Modul1
Laboratorium Pasca Panen 1

1.4 Prosedur Kerja

1. Metode praktis
a. Siapkan alat grain moisture tester, moisture analyzer, dan flour moisture tester.
b. Mengambil contoh bahan yang akan diuji secukupnya sesuai dengan yang dibutuhkan oleh
alat.
c. Memasukkan bahan ke dalam wadah atau silinder tempat pengujian.
d. Menutup wadah dengan baik, selanjutnya menghidupkan alat untuk mulai menguji kadar air
bahan sampai muncul angka persentase kadar air bahan yang diuji.
e. Pengukuran dilakukan sebanyak tiga kali untuk masing-masing alat yang digunakan.
Grain moisture Flour moisture tester
Moisture analyzer
tester
Ulangan
Biji Biji Biji Biji Biji Biji Tepung Tepung Tepung
1 2 3 1 2 3 1 2 3
Pengujian (1)
Pengujian (2)
Pengujian (3)
Rata-rata

2. Metode Oven
a. Siapkan 3 buah cawan porselen, keringkan di dalam oven suhu 105 oC selama 30
menit. Masukkan ke dalam desikator beberapa menit sampai dingin kemudian
timbang (w1 = bobot cawan porselen)
b. Timbang ± 2g bahan yang telah dihaluskan yang akan diukur kadar airnya di dalam
cawan porselen kering yang sudah diketahui bobotnya (w2 = w1 + bobot bahan, maka
bobot bahan = w2 – w1).
c. Keringkan cawan bersama isinya di dalam oven pada suhu 105oC selama 3 jam.
d. Angkat cawan dengan penjepit dan masukkan ke dalam desikator.
e. Setelah contoh dingin kemudian cawan ditimbang (w3). Keringkan kembali selama
30 menit sampai bobot konstan. Bobot yang hilang adalah bobot air.
f. Hitung kadar air bahan dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar air (% bb) = (w2-w3 / w2-w1) x 100%
Kadar air (% bk) = (w2-w3/w3-w1) x 100%
Ulangan w1 w2 w3 ka (% bb) ka (% bk)
1
2
3
Rata-rata

3. Lakukan analisis terhadap nilai kadar air dari bahan yang sama dengan menggunakan
metode penetapan kadar yang berbeda.
4. Bahan diskusi: hasil tabulasi seluruh pengukuran kadar air dari setiap kelompok
praktikum.

2
Yanti_doc/Modul1
Laboratorium Pasca Panen 1

Tabulasi data hasil pengukuran

Tabel 1. Kadar air (%) produk hasil pertanian menggunakan metode pengukuran yang berbeda
Kadar Air (%)
Produk hasil Metode Oven
pertanian Grain Moisture Moisture
Tester Analyzer Basis Basah Basis Kering
Biji Padi (gabah)
Biji Jagung
Biji beras
Biji Kedelai
Biji Kacang Hijau
Biji Kacang Tanah
Tepung beras
Tepung terigu
Tepung kanji

3
Yanti_doc/Modul1