Anda di halaman 1dari 8

Laporan Praktikum Satuan Operasi

KADAR AIR BAHAN

Oleh:

Nama : Firnanda Milza


NIM : 1005106010058
Kelompok :I
Asisten : Refli Safrizal

LABORATORIUM TEKNIK PASCA PANEN


JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
2012
I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukan
banyaknya air yang terkandung di dalam bahan. Kadar air biasanya dinyatakan
dengan persentase berat air terhadap bahan basah atau dalam gram air untuk setiap
100 gram bahan yang disebut dengan kadar air basis basah (bb). Berat bahan
kering atau padatan adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa
waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan).
Konsep sederhana tentang kadar air bahan pangan menyatakan bahwa bahan
pangan terdiri dari bahan kering ditambah sejumlah air. Pemikiran yang demikian
memang praktis, akan tetapi pada kenyataannya air yang terkandung di dalam
bahan makanan bisa merupakan bagian seutuhnya dari bahan pangan itu sendiri.
Aira dalam bahan pangan bisa terdapat di antara sel-sel maupun terdapat di dalam
sel. Air bebas terdapat di dalam jaringan, sedangkan air terikat biasanya di dalam
sel. Ada banyak konsep tentang macam-macam kandungan air yang terdapat di
dalam bahan pangan. Secara konvensional air dibagi tiga jenis yaitu air terikat
secara kimia, air terikat secara fisik dan air bebas.
Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot
bahan. Dalam hal ini terdapat dua metode untuk menentukan kadar aair bahan
tersebut yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah
(wet basis). Dalam penentuan kadar air bahan hasil pertanian biasanya dilakukan
berdasarkan obot basah. Dalam perhitungan ini berlaku rumus sebagai berikut:
KA = (Wa / Wb) x 100%.

B. Tujuan Praktikum

Untuk menghitung kadar air bahan pada suatu bahan yang meliputi kadar
air basis basah (m) dan kadar air basis kering (M).
II. TINJAUAN PUSTAKA

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry
basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100
persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen
(Syarif dan Halid, 1993).
Menyatakan bahwa kadar air merupakan pemegang. Peranan penting,
kecuali temperatur maka aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses
pembusukan dan ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya
merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara
ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini
telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya
proses tersebut (Tabrani, 1997).
Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air pada suatu
bahan adalah dengan menggunakan metode “Penetapan air dengan metode oven“,
yaitu suatu metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali
produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau
jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oc – 102oc
sampai diperoleh berat yang tetap (Apriyantono, 1989).
Berat bahan kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan
beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Pada proses
pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan
(Kusumah, Herminianto dan Andarwulan, 1989).
III. PROSEDUR PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat


Hari/tanggal : Senin / 19 Maret 2012
Tempat : Laboratorium Teknik Pasca Panen, Jurusan Teknik
Pertanian Fakultas Pertanian-Unsyiah
Waktu : 10:20 WIB

B. Alat dan Bahan


Alat:
 Timbangan digital
 Oven
 Cawan
 Desikator
Bahan:
 Kentang
 Wortel
 Kacang merah
 Ubi kayu

C. Cara Kerja
Bahan

Ditimbang 5 garam

Diiris kecil-kecil

Ditimbang cawan

Ditimbang cawan dan bahan

Dimasukkan ke dalam oven

Ditimbang

Hasil
IV. ANALISA DATA DAN PEMBAHASAN

A. Data Hasil Pengamatan


Data hasil pengamatan pada percobaan ini terlampir pada lampiran.

B. Analisa Data
Untuk menghitung % kadar air basis basah, digunakan rumus:
Wm
% kadar air basis basah (m) = x100%
Wm  Wd

Keterangan:
m : Kadar air basis basah (%bb)
Wm : Berat air dalam bahan (gr)
Wd : Berat padatan (gr)
Cawan 1(kentang) :
2
kadar air basis basah (m) = x100%  40%
5
Cawan 2(wortel) :
2
kadar air basis basah (m) = x100%  40%
5
Cawan 3(ubi kayu):
2
kadar air basis basah (m) = x100%  40%
5
Cawan 4(kacang merah) :
1
kadar air basis basah (m) = x100%  20%
5

Untuk menghitung % kadar air basis kering, digunakan rumus:


Wm
% kadar air basis kering (M) = x100%
Wd

Keterangan:
M : Kadar air basis kering (%bb)
Wm : Berat air dalam bahan (gr)
Wd : Berat padatan (gr)
Cawan 1(kentang) :
2
kadar air basis kering (M) = x100%  66,67%
3
Cawan 2(wortel) :
2
kadar air basis kering (M) = x100%  66,67%
3
Cawan 3(ubi kayu) :
2
kadar air basis kering (M) = x100%  66,67%
3
Cawan 4(kacang merah) :
1
kadar air basis kering (M) = x100%  253%
4

C. Pembahasan

Dari hasil analisa data di atas, berat bahan pada masing-masing cawan
yang diuji hanya berubah dengan jumlah yang kecil, hal ini mungkin disebabkan
oleh singkatnya waktu pengeringan. Beratnya hanya berkurang berkisar antara 1-2
gram pada masing-masing bahan yang dikeringkan. Penurunan berat pada bahan
uji terjadi karena kadar air dalam bahan berkurang karena menguap setelah
dipanaskan, tekstur bahan yang di awal segar, setelah di keringkan menjadi sedikit
layu.
Terlihat bahwa persentase kadar air basis basah (m) dan kadar air basis
kering (M) berbeda pada suatu bahan. Dimana persentase kadar air basis basah
pada cawan 1 adalah 40%, sedangkan persentase kadar air basis kering-nya adalah
66,67%, pada cawan 2, persentase kadar air basis basah adalah 40%, sedangkan
persentase kadar air basis kering adalah 66,67%, pada cawan 3, persentase kadar
air basis basah adalah 40%, sedangkan persentase kadar air basis kering adalah
66,67%, Pada cawan 4, persentase kadar air basis basah adalah 40%, sedangkan
persentase kadar air basis kering adalah 66,67%. Kadar air basis basah adalah
persentase kandungan air suatu bahan, sedangkan kadar air bahan basis kering
adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan (pengeringan) dalam waktu
tertentu sampai mencapai berat konstan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar air bahan pangan diantaranya
adalah daya simpan bahan, air bebas dan air terikat, kadar air basis basah dan
kering, aktivitas air, kelembaban mutlak dan kelembaban relatif, serta sifat fisik
dari bahan.
V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil analisa data dan pembahasan, maka dalam praktikum ini dapat
disimpulkan sebagai berikut:
1. Berat pada bahan yang di uji mengalami enyusutan karena kadar air dalam
bahan telah berkurang karena dipanaskan (menjadi uap).
2. Persentase kadar air basis basah dan kadar air basis kering pada bahan
berbeda.
3. Persentase kadar air basis basah dan kadar air basis kering berbeda, di mana
kadar air basis kering lebih besar.
4. Penguapan dan pengeringan adalah dua proses yang berbeda.

B. Saran

1. Diharapkan alat-alat praktikum yang bersangkutan dapat lebih baik lagi untuk
memaksimalkan kegiatan praktikm seperti yang tercantum di dalam penuntun
praktikum.
2. Diharapkan agar tata letak alat-alat di laboratorium lebih rapi.
DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, Anton dkk, 1989. Analisis Pangan. Pusbangtepa IPB : Bogor.

Herminianto, H dkk, 1989. Dasar Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta:


Yakarta.

Syarif dan Halid, 1993. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian.
PT. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.

Tabrani, 1997. Teknologi Pemrosesan, Pengemasan dan Penyimpanan Benih.


Kanisius: Yokyakarta

Anda mungkin juga menyukai