Nilai :

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN DAN ANALISIS BAHAN ALAMI

(Penentuan Kadar Air dan Kadar Karbohidrat)

Oleh :

Nama : Azka Muhammad Naufal

NPM : 240310180023
Hari/Tanggal : Rabu, 9 Oktober 2019
Waktu : 11.00 – 19.00 WIB
Nama Asisten : 1. Riza Syafira Azzahra (240310170002)
2. Melly Indriyani (240310170019)
3. Salma Wafiyyah (240310170028)
4. Atika Zakira (240310170029)
5. Dea Tesalinika Sitorus (240310170037)
3. Irsyad Fauzi (240310170043)

LABORATORIUM KIMIA PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Air adalah sumber daya alam inti dari sebuah kehidupan, dimana ada
air, disitu ada kehidupan. Bumi kita memiliki 2/3 bagian dari air maka pantas
makhluk hidup dapat hidup di bumi kita tercinta ini, oksigen pun factor
penting lainnya. Sedangkan kadar air merupakan factor yang tidak dapat
dipandang sebelah mata pula. Terutama pada bidang pangan, kadar air dapat
mempengaruhi tekstur, kesegaran, daya awet, serta citarasa pada bahan
pangan tersebut.
Air dalam bahan pangan paling sedikit terdapat dalam tiga bentuk
yang berbeda yaitu air sebagai pelarut atau pendispersi komponen bahan
pangan, air yang terserap atau terkondensasi pada permukaan internal atau
eksternal komponen padat pangan dan air yang terikat secara kimia dalam
bentuk hidrat.Adanya keterikatan air dengan komponen bahan pangan inilah
yang menyebabkan kesulitan pada analisis air pada suatu bahan pangan.
Penentuan kadar air ini dilakukan untuk mengetahui bahan pangan ini
berkualitas baik atau tidak, dan dapat menetukan juga penyimpanan,
pengolahan, pendistribusian serta penanganan yang sangat tepat. Semakin
tinggi kadar air suatu bahan pangan maka akan mengalami kerusakan atau
kebusukan.
Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas
dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Jika kadar air bahan pangan
tersebut tidak memenuhi syarat maka bahan pangan tersebut akan
mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang ditandai dengan tumbuhnya
mikroorganisme pada makanan sehingga bahan pangan tersebut tidak layak
untuk dikonsumsi.Penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat
penting agar dalam proses pengolahan dan pendisribusian mendapat
penanganan yang tepat. Dengan memanaskan suatu bahan pangan dengan
suhu tertentu maka air dalam bahan pangan tersebut akan menguap dan berat
bahan pangan akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan tersebut
 berati banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut
(Saputra, 2015).

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Utama
1. Mahasiswa dapat mengetahui prosedur pengukuran kadar air, kadar pati,
dan kadar serat dasar dari suatu produk atau bahan.
2. Mengetahui perhitungan kadar air basis basah suatu bahan.
3. Mengetahui perhitungan kadar air basis kering suatu bahan.
.
1.2.2 Tujuan Intruksional
1. Mahasiswa mampu menetukan kadar air produk atau bahan pangan
menggunakan metode thermografimetri

2. Mahasiswa mampu menetukan kadar karbohidrat, menentukan kadar pati

dan kadar serat dasar dengan menggunakan metode Luff Schoorl.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Air
Air berfungsi sebagai pelarut, air dapat melarutkan bahan seperti
garam, vitamin yang larut dala air, mineral dan senyawa citarasa. Banyaknya
kandungan air dalam suatu produk atau bahan merupakan salah satu factor
yang mempengaruhi kecepatan dan aktifitas enzim, mikroba,dan aktifitas
kimiawi. Air bebas adakah ait yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks
bahan ,membrane kapiler, serat dan lain lain. Air yang terkandung dalam
suatu bahan bisa menjadi indikator kualitas dari suatu produk atau bahan
(Amanu, 2014).
2.2 Kadar Air
Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat
bahan basah, contohnya dalam gram air pada setiap 100 gr bahan disebut
kadar air berat basah. Baerat bahan kering merupakan berat bahan setelah
mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya konstan.
Proses pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak bisa diuapkan
seluruhnya (Kusumah, dan Andarwulan, 1989).

Kadar air adalah banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam bentuk persen. Kadar air juga salah satu dari karakteristik
yang sangat penting dari bahan pangan, karena dapat mempengaruhi teksture,
penampakan dan cita rasa dalam bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan
menentukan kesegaran dan daya tahan awet bahan pangan tersebut, kadar air
yang tinggi dapat mengakibatkan bakteri , kapang, dan khamir berkembang
biak dan akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarmo, 1997).

2.3 Metode Thermogravimetri

Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jlaan
pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua
air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah Kelemahannya antara
lain:
1. Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan
uap misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain.
2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat
mudah menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau
karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya.
3. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit
melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Cawan
2. Desikator
3. Oven
4. Penjepit Cawan
5. Timbangan Analitik
3.1.2 Bahan
1. Biji Ketumbar
2. Tepung Terigu

3.2 Prosedur
3.2.1 Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri
1. Cawan dalam oven dipanaskan pada suhu 1050C selama 10 menit untuk
cawan aluminium dan 20 menit untuk cawan porselen.
2. Cawan didinginkan di dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang
samapi diperoleh berat konstan.
3. Sampel halus ditimbang sebanyak 1-2 gram dan dimasukkan ke dalam
cawan yang telah konstan.
4. Cawan dipanaskan ke dalam oven 1050C selama 3-5 jam (tergantung bahan)
dan didinginkan ke dalam desikator dan ditimbang setelah dingin kira-kira
15 menit.
5. Bahan beserta wadah dipanaskan kembali ke dalam oven selama 30 menit,
didinginkan ke dalam desikator dan setelah dingin ditimbang. Perlakuan ini
diulangi sampai memperoleh berat yang tetap (selisih penimbangan berturut-
turut konstan atau kurang dari 2 mg).
6. Kadar sampel dihitung dengan perhitungan:
Berat sampel (gram) = w1
Berat sampel setelah dikeringkan (gram) = w2
3.2.2 Perhitungan Kadar Air Sampel
Kehilangan berat (gram) = w3
w3
Persen kadar air (dry basis) =  100%
w2

w3
Persen kadar air (wet basis) = 100%
w1

w2
Total solid =  100%
w1
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

4.1 Tabel Perhitungan Kadar Air

Massa Sampel (gram)
Shift Kelompok Sampel Total Padatan
W1 W2 W3
1 Tepung 1,0049 0,9078 0,0971 90,3 %
2 Ketumbar 1,0078 0,9286 0,0792 92, 1 %
3 Tepung 1,0019 0,8977 0,1042 89,5 %
Shift A
4 Ketumbar 1,0009 0,9243 0,0766 92,3 %
5 Ketumbar 1,0061 0,9237 0,0824 91,8%
6 Tepung 1,0030 0,8954 0,1076 89,2 %
1 Tepung 1,0014 0,8969 0,1045 89,5 %
2 Ketumbar 1,0005 0,9128 0,0877 91,2 %
3 Tepung 1,0037 0,9088 0,0949 90,5 %
Shift B
4 Tepung 1,0003 0,8976 0,1027 89,7 %
5 Ketumbar 1,0000 0,914 0,086 91,7 %
6 Ketumbar 1,0008 0,9226 0,0782 92,1 %

4.2.1 Perhitungan Kadar Air Ketumbar Kelompok 2 Shift A

Perhitungan Kadar Air pada Ketumbar
Dik :
Sumber : data kelompok pribadi
W1 = 1,0078 gram
W2 = massa ketumbar setelah dioven – massa cawan tanpa sampel
= 5,43589 – 4,5072
= 0,9286 gram
W3 = W1 – W2
= 1,0078 – 0,9286
= 0,0792 gram
Dry Basis = W3/W2 x 100%
 = 0,0792/0,9286 x 100%
= 8,53%
Wet Basis = W3/W1 x 100%
= 0,0792/1,0078 x 100%
= 7,86%
 BAB V
PEMBAHASAN

5.1 Air

Air merupakan ikanan kovalen dari 2 atom hidrogen dan satu atom oksigen.
Air juga merupakan pelarut universal. Kandungan air dari suatu bahan atau produk
menjadi tolak ukur kualitas suati bahan, karena dapat diketahui masa simpan
berdasarkan kadar airnya, kandungan air dari suatu bahan menjadi salah satu factor
yang mendukung dan mempercepat reaksi dan bertumbuhan mikroba sehingga
dapat diketahui pengolahan dan cara pelakuanya agar bisa dioptimalkan.

5.2 Penentuan Kadar Air

Penentuan kadar air dari suatu bahan berfungsi untuk menentukan lama
waktu simpan, cara pengolahan, dan perlakuan yang bisa mengoptimalkan suatu
produk atau bahan, untuk dapat menentukan kadar air perlu dilakukan proseder
penentuan kadar air secara ilmiah dengan metode oven atau metode
termogravimetri. Termogravimetri adalah prosedur mengujian berat susut dengan
perubahan tempratur, suatu bahan atau produk akan di timbang berat awalnya
kemudian di masukan kedalam oven dengan tempratur tinggi untuk menguapkan
kadar airnya dan ditimbang kembali untuk melihat beratnya setelah di uapkan kadar
airnya. Pada praktikum kali ini menggunakan sample tepung terigu dan biji
ketumbar untuk mengukur kadar airnya.

5.3 Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses
penggilingan dan juga merupakan bahan utama dalam pembuatan roti. Pada
praktikum kali ini tepung terigu di timbang dengan mengunakan timbangan analitik
seberat 1 gram untuk mentukan kadar air dari setiap gramnya, setelah ditimbang
kemudian dimasukan kedalam oven dengan temperature 105 derajat selama 10
menit, setelah itu tepung di timbang kembali untuk dilihat penyusutannya.
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
1. Pada setiap bahan atau produk terkandung kadar air
2. Kandungan kadar air dapat di ukur menggunakan metode
Thermogravimetri
3. Pengukuran kadar air berfungsi untuk menentukan cara pengolahan, lama
penyimpanan dan perlakuan
6.2 Saran
1. Praktikum lebih dilakukan komperhensif
2. Pembangian tugas yang dan tanggung jawab masing masing praktikan
ditingkatkan lagi.
 DAFTAR PUSTAKA

Amanu. F. N. 2014. Pembuatan tepung MOCAF di Madura (kajian vanetas dan

lokasi penanaman) terhadap mutu dan rendemen jurnak pangan dan
agroindustri vol. 2 (3) : 161 – 169. Malang universitas brawijaya.
Kusumah dan Andarwulan. 1989. Prinsip Teknologi Pangan. RajawaliPress.
Jakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Lampiran