PENGUKURAN KADAR AIR DAN AKTIVITAS AIR BAHAN

HASIL PERTANIAN

LAPORAN PRAKTIKUM
Diajukan guna memenuhi tugas praktikum Teknik Pasca Panen Hasil Pertanian

Oleh :

Kelas B

Kelompok 3
Zidan Ahmad Nabil NIM 191710201048
Zaedan Maulana NIM 191710201066
Ganesha Kencanaga Agroforesta NIM 191710201100

LABORATORIUM ENJINIRING HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2020
 1

BAB 1. PENGUKURAN

1.1 Pengukuran kadar air dan aktivitas air (aw)

Pengukuran dapat diartikan sebagai kegiatan atau upaya yang dilakukan

untuk memberikan angka-angka pada suatu gejala atau peristiwa, atau benda,
sehingga hasil pengukuran akan selalu berupa angka (Purwanti, 2008). Pengukuran
dilakukan pada bahan hasil pertanian yang dikelompokkan menjadi dua yakni
perisabel (wortel, labu siam dan tomat) dan non perisabel (biji kacang, biji jagung
dan bungkil kedelai). Pengertian bahan perishable menurut Bartono dan Ruffino
(2005 : 94) yaitu bahan makanan yang dengan mudah mengalami kerusakan,
kebusukan, atau berjamur dalam jangka waktu yang relative cepat.
Berdasarkan hasil pengukuran kadar air dan aktivitas air (aw) dari bahan
hasil pertanian perisable dan non perisable diperoleh data pada tabel 1.1 sebagai
berikut:

Tabel 1.1 Data pengukuran kadar air dan aktivitas air

Berat Air Total
Berat Berat Berat Kadar Kadar
sampel berkur solid T
cawan cawan cawan air air
+ kering ang (TS)
+ Berat
Nama (g) sampel sampel (gram) (gram) sampe (m) (M) (% bb) (°C)
sebelu aw
sampel setelah l
m
penger (gram)
dikerin (%
ingan (% bk)
gkan bb)
(g)
(g)
(b) - (b) - (b-c) / (b-c) /
(a) (b) (c) (c) - (a) 1-KA
(c) (a) (b-a) (c-a)
Wortel 3,611 8,617 4,009 0,398 4,608 5,006 92% 1158% 8% 0,90 26,60
Labu
3,510 8,518 3,730 0,220 4,788 5,008 96% 2176% 4% 0,91 26,30
Siam
Tomat 3,589 8,601 4,000 0,411 4,601 5,012 92% 1119% 8% 0,90 27,00
Biji
3,618 8,620 8,209 4,591 0,411 5,002 8% 9% 92% 0,54 26,30
Kacang
Bji
3,540 8,558 7,845 4,305 0,713 5,018 14% 17% 86% 0,61 26,80
Jagung
Bungkil
3,623 8,623 7,981 4,358 0,642 5,000 13% 15% 87% 0,52 26,10
Kedelai
 2

BAB 2. HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Golongan bahan kadar air tinggi dan kadar air rendah

Pengukuran kadar air total dilakukan dengan metode termogravimetri

(metode oven). Sampel sebanyak 5 g ditimbang pada cawan yang sudah diketahui
bobotnya lalu dikeringkan pada oven suhu 105º C selama 3 jam. Setelah itu
didinginkan dalam eksikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap.
Perhitungan kadar air diperoleh dengan membandingkan bobot sampel sebelum
dikeringkan dan bobot yang hilang setelah dikeringkan dikali 100% (Musfiroh,
2010).
Dinyatakan sebagai kadar air tinggi apabila persentase antara air yang
menguap (hilang) dengan berat bahan awal mendekati 100% dan sebaliknya. Kadar
air didefinisikan sebagai rasio massa fase air terhadap fase padatan, yang
dinyatakan sebagai persentase (O’Kelly, dkk., 2014). Berdasarkan Tabel 1.1, bahan
dengan kadar air tinggi yakni labu siam (96%), tomat (92%) dan wortel (92%).
Sedangkan bahan dengan kadar air rendah yakni biji jagung (17%), bungkil kedelai
(15%) dan biji kacang (9%).

2.2 Rumus konversi nilai kadar air basis basah (m) menjadi basis kering (M)

Besarnya kadar air basis basah (m) dan kering (M) dirumuskan seperti ini:
Wair Wair Wair
𝑚= 100% 𝒂𝒕𝒂𝒖 𝑚 = 100% 𝑀= 100%
Wsample Wair + Wpadat Wpadat

Formula konversi m menjadi M dan sebaliknya dirumuskan menjadi:

100M m
𝑚= 100% 𝑑𝑎𝑛 𝑀 = 100%
1+M 1−m
100( 100 )

Keterangan:
Wair : Massa air yang menguap (g) m : Kadar air basah (%)
Wsample : Massa sample (g) M : Kadar air kering (%)
Wpadat : Massa sample setelah dikeringkan (g)

Kadar air basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen,
sedangkan kadar air kering dapat lebih dari 100 persen. (Syarif dan Halid, 1993).
 3

2.3 Golongan bahan aw tinggi dan aw rendah

Aktivitas air juga dinyatakan sebagai potensi kimia dari air yang nilainya
bervariasi dari 0 sampai 1. Pada nilai aktivitas air sama dengan 0 berarti molekul
air yang bersangkutan sama sekali tidak dapat melakukan aktivitas dalam proses
kimia. Sedangkan nilai aktivitas air sama dengan 1 berarti potensi air dalam proses
kimia pada kondisi maksimal (Waluyo, 2001). Berdasarkan Tabel 1.1 golongan
bahan dengan aw tinggi yakni labu siam (0,91), tomat (0,90) dan wortel (0,90).
Sedangkan golongan bahan aw rendah yakni biji jagung (0,61), biji kacang (0,54)
dan bungkil kedelai (0,52).

2.4 Hubungan antara nilai kadar air dengan hasil pengukuran nilai aw

Pada Tabel 1.1 terlihat kadar air pada setiap bahan. Kadar air dan aktivitas
air tomat pada Tabel 1.1 sebesar 92% dan 0,90 sedangkan labu siam sebesar 96%
dan 0,91. Hal ini menunjukan ketika nilai kadar air tinggi, aktivitas air (aw) juga
tinggi. Hubungan kadar air dengan aktivitas air (aw) ditunjukkan dengan
kecenderungan bahwa semakin tinggi kadar air maka semakin tinggi pula nilai aw
nya. Kadar air dinyatakan dalam persen (%) pada kisaran skala 0-100, sedangkan
nilai aw dinyatakan dalam angka desimal pada kisaran skala 0-1,0 (Legowo dan
Nurmanto, 2004).
Aktivitas air (aw) berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya
digambarkan sebagai kurva isotermis, serta pertumbuhan bakteri, jamur dan
mikroba lainnya. Makin tinggi aw pada umumnya makin banyak bakteri yang dapat
tumbuh, sementara jamur tidak menyukai aw yang tinggi (Herawati, 2008).

2.5 Fungsi eksikator

Desikator atau eksikator adalah wadah untuk mengeringkan suatu spesimen

dan menjaganya dari kelembaban udara (Daintith 1994). Desikator sederhana
laboratorium adalah wadah yang pada bagian dasarnya berisi silika gel atau bahan
kimia pengering lainnya. Desikator dilengkapi dengan penutup kaca yang dilapisi
oleh vaselin. Pada praktikum ini, eksikator digunakan untuk mendinginkan bahan
setelah dimasukkan ke dalam oven sehingga tidak panas ketika akan ditimbang.
 4

BAB 3. PENUTUP

Berdasarkan hasil dan pembahasan, dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Pengukuran dilakukan pada bahan hasil pertanian yang dikelompokkan

menjadi dua yakni perisabel (wortel, labu siam dan tomat) dan non perisabel
(biji kacang, biji jagung dan bungkil kedelai). Dinyatakan sebagai kadar air
tinggi apabila persentase antara air yang menguap (hilang) dengan berat
bahan awal mendekati 100% dan sebaliknya. Bahan pertanian perishable
yang kita uji memiliki kadar air yang tinggi dibandingkan dengan bahan
pertanian non perishable.
2. Formula konversi m menjadi M dan sebaliknya dirumuskan menjadi:
100M m
𝑚= 100% 𝑑𝑎𝑛 𝑀 = 100%
1+M 1−m
100( 100 )

Keterangan:
Wair : Massa air yang menguap (g) m : Kadar air basah (%)
Wsample : Massa sample (g) M : Kadar air kering (%)
Wpadat : Massa sample setelah dikeringkan (g)
3. Berdasarkan Tabel 1.1 golongan bahan dengan aw tinggi yakni labu siam
(0,91), tomat (0,90) dan wortel (0,90). Sedangkan golongan bahan aw
rendah yakni biji jagung (0,61), biji kacang (0,54) dan bungkil kedelai
(0,52). Bahan pertanian perishable yang kita uji memiliki aw yang tinggi
dibandingkan dengan bahan pertanian non perishable.
4. Hal ini menunjukan ketika nilai kadar air tinggi, aktivitas air (aw) juga
tinggi. Hubungan kadar air dengan aktivitas air (aw) ditunjukkan dengan
kecenderungan bahwa semakin tinggi kadar air maka semakin tinggi pula
nilai aw nya.
5. Desikator sederhana laboratorium adalah wadah yang pada bagian dasarnya
berisi silika gel atau bahan kimia pengering lainnya. Pada praktikum ini,
eksikator digunakan untuk mendinginkan bahan setelah dimasukkan ke
dalam oven sehingga tidak panas ketika akan ditimbang dan juga mencegah
terjadinya penyerapan kembali air ketika di ruangan terbuka.
 5

DAFTAR PUSTAKA

Bartono, P.H dan Ruffino, E.M. 2005. Food Product Management di Hotel dan.
Restoran. Yogyakarta: C.V Andi Offset. Goeldner and Ritchie.
Daintith, J. (1994). Kamus Lengkap Kimia, Terjemahan Suminar Achmadi.
Erlangga, Jakarta.
Herawati, Heny. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal
Litbang Pertanian Volume 27 Nomor 4 (124-130).
Legowo AM, Nurwantoro. 2004. Analisis Pangan. Program Teknologi Hasil.
Ternak. [Diktat Kuliah]. Fakultas Peternakan. Universitas diponegoro.
Semarang.
O’Kelly, B. C.dan V. Sivakumar. 2014. Water content determinations for peat
andorganic soils using oven-drying method. Journal of Drying
Technology. 32(1): 631-632.
Purwanti, Endang. (2008). Asesmen Pembelajaran SD. Direktoral Jendral
Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan Nasional.
Syarief, R. dan Halid, H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan: Bandung