Tanggal Praktikum Selasa, 22 Agustus 2023

Praktikum 2 ANALISIS KADAR AIR

1. Sebutkan kriteria bahan pangan yang kadar airnya dapat dianalisis dengan metode
oven dan oven vakum!
Kriteria bahan pangan yang kadar airnya dapat diukur dengan oven adalah bahan
pangan yang memiliki ketahanan panas yang tinggi dan cenderung stabil pada suhu
tinggi. Hal ini dikarenakan analisis kadar air dengan metode oven memanfaatkan berat
yang hilang dari bahan pangan. Sedangkan pada oven vakum, kriteria bahan pangan
yang dapat dianalisis dengan metode ini adalah bahan pangan yang mengandung
gula, seperti fruktosa. Hal ini disebabkan senyawa tersebut cenderung sensitif
terhadap suhu tinggi dan lebih mudah terurai.

2. Jelaskan prinsip analisis kadar air dengan metode azeotropik! Sebutkan contoh
bahan/produk pangan yang dapat dianalisis dengan metode ini!
Analisis kadar air dengan metode azeotropik berprinsipkan campuran air dengan
pelarutnya yaitu toluen yang bersifat imisibel atau ada metode destilasi azeotropik air
diuapkan bersama-sama dengan pelarut yang sifatnya imisibel atau tidak dapat
bersatu dengan air. Dalam kondisi campuran air dan toluen akan bersama-sama
menguap pada suhu 85oC dengan perbandingan 20:80 untuk air dan toluen. Saat itulah
uap air dan pelarut dikondensasi. Setelah kondensasi air dan toluen akan terpisah dan
volume air dapat ditentukan. Selain itu terdapat aktor destilasi yang digunakan untuk
meningkatkan ketelitian analisis. Faktor destilasi adalah faktor untuk mengetahui
jumlah air yang benar-benar diuapkan dari air murni yang diketahui jum- lahnya,
sehingga dapat menjadi faktor koreksi pada saat penentuan hasil analisis kadar air
dengan menggunakan destilasi azeotropik. Contoh bahan atau produk pangan
yang dapat dianalisis dengan metode azeotropik yaitu makanan olahan seperti
sosis dan daging kalengan.

P2-1
Praktikum Analisis Pangan (ITP 301)
3. Jelaskan prinsip analisis kadar air dengan metode Karl Fischer!
Prinsip metode Karl Fischer adalah dengan mengukur kadar air sampel dengan
metode volumetri yang melibatkan proses titrasi. Titran yang digunakan adalah
pereaksi Karl Fischer yaitu campuran iodin, sulfur dioksida dan piridin dalam larutan
metanol. Selama proses titrasi akan terjadi reaksi reduksi iodin oleh sulfur dioksida
dengan adanya air. Reaksi reduksi iodin akan berlangsung sampai air habis yang
ditunjukkan dengan munculnya warna coklat akibat kelebihan iodin.

TOTAL NILAI PRE-LAB : 100 POINT

Paraf Asisten

NILAI

Praktikum 2.1. Analisis Kadar Air Metode Oven (TOTAL 100 POINT )
1. Catat data hasil analisis kadar air untuk masing-masing contoh, hitung rata-rata,
standar deviasi, RSD dan RSD Horwitz! (20)

P2-2
Praktikum Analisis Pangan (ITP 301)
 Tabel 1 Hasil analisis metode oven sampel biskuit bayi
Kadar air (g/100g)
Sampel U W W1 W2
BB BK

1 2,0009 6,3542 4,3949 2,071 2,123

Biskuit
bayi (kel 1) 2 2,0011 6,4730 4,5104 1,924 1,962

X ± SD (%) RSDa RSDh

Keterangan
BB BK BB BK BB BK

tidak teliti
2,002 ± 0,110 2,042 ± 0,114 5,494 5,583 3,603 3,592
tidak teliti

Keterangan
W: Berat Sampel (g)
W1: Berat Sampel dengan cawan setelah dikeringkan (g)
W2l Berat cawan (g)

2. Tuliskan satu contoh perhitungan kadar air (basis basah dan basis kering), nilai
standar deviasi dan RSD-nya! (25)
Kadar air basis basah
𝑊𝑊
𝑀𝑊 = 𝑊𝑇
× 100%

𝑊−(𝑊1−𝑊2)
𝑀𝑊 = 𝑊
× 100%

2.009−(6.3542−4.3949)
𝑀𝑊 = 2.009
× 100%

2.009−1.9593
𝑀𝑊 = 2.009
× 100%

0.0416
𝑀𝑊 = 2.009
× 100%

𝑀𝑊 = 2, 070%

Kadar air basis kering

𝑊𝑊
𝑀𝑑 = 𝑊𝑑
× 100%

𝑊−(𝑊1−𝑊2)
𝑀𝑑 = (𝑊1−𝑊2)
× 100%

P2-3
Praktikum Analisis Pangan (ITP 301)
 2.009−(6.3542−4.3949)
𝑀𝑑 = (6.3542−4.3949)
× 100%

2.009−1.9593
𝑀𝑑 = 19593
× 100%

0.0416
𝑀𝑑 = 1.9493
× 100%

𝑀𝑑 = 2, 123%

Standar deviasi basis basah

2
Σ(𝑥−𝑋)
𝑆𝐷 = 𝑛−1

2 2
(2.070−2.002) +(1.924−2.002)
𝑆𝐷 = 2−1

0.005+0.005
𝑆𝐷 = 2−1

𝑆𝐷 = 0, 012
𝑆𝐷 = 0, 110

Relative Standar Deviasi

𝑆𝐷
𝑅𝑆𝐷 = 𝑋

0.110
𝑅𝑆𝐷 = 2.002
× 100%

𝑅𝑆𝐷 = 5, 494%

3. Bahas data-data hasil analisis kadar air metode oven yang diperoleh ! (45)

Analisis kadar air menggunakan metode oven adalah salah satu teknik
yang umum digunakan dalam industri makanan untuk menentukan tingkat
kelembaban dalam sampel makanan, seperti biskuit bayi. Dalam analisis ini,
berat awal sampel diukur, dan kemudian sampel dikeringkan dengan
menggunakan oven pada suhu yang tepat hingga beratnya berubah (Aryani
dan Shintawati 2017).
Disajikan data praktikum hasil analisis kadar air sampel biskuit bayi
dengan metode oven. Percobaan dilakukan dua kali pengulangan (duplo).
Sampel pertama memiliki berat 2,0009g, sedangkan sampel kedua memiliki
berat 2,0011g. Setelah dilakukan pengeringan menggunakan oven pada suhu
105℃ selama 3 jam, didapatkan berat sampel dengan cawan (W1) pada sampel
1 yaitu 6,3542g dan sampel 2 sebesar 6,4730g. Berat masing-masing wadah

P2-4
Praktikum Analisis Pangan (ITP 301)
sampel secara berturut-turut yaitu 4,3949g dan 4,5104g. Kadar air sampel dibagi
menjadi dua yaitu kadar air basis basah (BB) dan kadar air basis kering (BK).
Kadar air basis basah (BB) dapat dihitung dengan membandingkan berat air
yang menguap dengan berat total sampel sebelum dikeringkan. Kadar air basis
basah pada sampel satu dan dua secara berturut-turut yaitu 2,071g dan 1,924g.
Sementara itu, kadar air basis kering didapatkan dengan membagi berat air
yang menguap dengan berat sampel setelah dikeringkan. Dari hasil
perhitungan didapatkan kadar air basis kering setiap sampel secara
berturut-turut yaitu 2,123g dan 1,962g.
Dari hasil perhitungan kadar air kedua sampel, didapatkan rata-rata dan
standar deviasi basis basah yaitu 2,002 ± 0,110 dan basis kering sebesar 2,042 ±
0,114. Dari perbandingan standar deviasi dan rata-rata kadar air sampel dapat
ditentukan nilai simpangan baku relatif pada basis basah yaitu 5,494 dan untuk
basis kering sebesar 5,583. Dari tabel juga terdapat koefisien variasi untuk basis
basah dan basis kering secara berturut-turut yaitu 3,603 dan 3,592. Tingkat
ketelitian hasil analisis dapat ditentukan dengan mengidentifikasi nilai
simpangan baku relatif yang telah didapat. Suatu data dapat dikatakan teliti
apabila nilai simpangan baku relatif kurang dari ⅔ koefisien variasi Horwitz (
𝐶𝑉𝐻𝑜𝑟𝑤𝑖𝑡𝑧). Tabel 1 menunjukkan simpangan baku relatif basis basah (5,494)
adalah lebih besar dari ⅔ 𝐶𝑉𝐻𝑜𝑟𝑤𝑖𝑡𝑧, dengan demikian hasil analisis kadar air
sampel pada basis basah adalah tidak teliti. Sementara itu simpangan baku
relatif basis kering (5,583) adalah lebih besar dari ⅔ 𝐶𝑉𝐻𝑜𝑟𝑤𝑖𝑡𝑧, dengan demikian
hasil analisis kadar air pada basis kering juga tidak teliti.
Nilai simpangan baku relatif (RSD) untuk kedua basis (basah dan kering)
melebihi ⅔ 𝐶𝑉𝐻𝑜𝑟𝑤𝑖𝑡𝑧, yang menunjukkan bahwa hasil analisis kadar air biskuit
pada kedua basis tersebut tidak teliti. Ini bisa disebabkan oleh beberapa faktor.
Salah satu faktor yang mungkin menyebabkan ketidaktelitian adalah variasi
dalam pengambilan sampel yang tidak homogen. Biskuit bayi mungkin
memiliki struktur atau komposisi yang tidak merata, sehingga pengambilan
sampel yang representatif menjadi sulit (Passos et al. 2013). Variasi dalam
pengukuran berat awal sampel juga dapat mempengaruhi ketelitian. Selain itu,
kesalahan teknis dalam proses pengeringan dan pengukuran berat akhir sampel
dapat menyebabkan hasil yang tidak teliti (Sakung et al. 2020). Misalnya, jika
oven tidak dikalibrasi dengan baik atau jika pengeringan tidak dilakukan pada
suhu yang tepat, hal ini dapat memengaruhi akurasi hasil. Ketidakstabilan suhu
selama pengeringan juga dapat menyebabkan kesalahan.
Dalam hal ini, kesalahan negatif (false negative) dari proses analisis kadar air
metode oven dapat terjadi jika pengeringan tidak cukup lama atau pada suhu
yang terlalu tinggi, yang dapat mengakibatkan kehilangan air yang sebenarnya
masih ada dalam sampel. Oleh karena itu, penting untuk menjaga parameter
pengeringan yang sesuai agar hasil analisis akurat.

Kesimpulan

P2-5
Praktikum Analisis Pangan (ITP 301)
 Hasil analisis kadar air biskuit bayi dengan metode oven pada kedua basis
(basah dan kering) tidak dapat dianggap teliti berdasarkan nilai simpangan
baku relatif yang melebihi ⅔ 𝐶𝑉𝐻𝑜𝑟𝑤𝑖𝑡𝑧. Ketidaktelitian ini dapat disebabkan oleh
variasi dalam pengambilan sampel, kesalahan teknis selama proses
pengeringan dan pengukuran, serta pengaruh faktor-faktor lain yang
memengaruhi akurasi analisis. Oleh karena itu, perlu dilakukan perbaikan
dalam prosedur analisis untuk memastikan hasil yang lebih akurat dan
konsisten.

Daftar Pustaka
Aryani A, Shintawati R. 2017. Physical characteristics, chemical composition,
organoleptic test and the number of microbes in the biscuits with
addition of flour banana peels. In Journal of Physics. 812(1): 012118).
Passos MEAD, Moreira CFF, Pacheco MTB, Takase I, Lopes MLM,
Valente-Mesquita VL. 2013. Proximate and mineral composition of
industrialized biscuits. Food Science and Technology. 33(1): 323-331.
Sakung JM, Nurmayanti Y, Fitra H. 2020. Nutritional Evaluation of Chayote
Flour-Based Biscuits (Sechium Edule). Indian Journal of Public Health
Research & Development. 11(3).

Praktikum 2.2. Analisis Kadar Air Metode Oven Vakum

1. Catat data hasil analisis kadar air untuk masing-masing contoh, hitung rata-rata,
standar deviasi, RSD dan RSD Horwitz! (20)

P2-6
Praktikum Analisis Pangan (ITP 301)
 Tabel 2 Hasil analisis kadar air oven vakum sampel biskuit bayi
Kadar air (g/100g)
Sampel U W W1 W2
BB BK

Biskuit 1 2,0319 6,3014 4,6410 18,283 22,374

bayi (kel 1)
2 2,0069 6,6458 5,0222 19,099 23,608

x ± SD (%) RSDa RSDh

Keterangan
BB BK BB BK BB BK

Tidak teliti
18,691 ± 0,577 22,991 ± 0,872 3,087 3,797 2,574 2,495
Tidak teliti

Keterangan
W: Berat Sampel (g)
W1: Berat Sampel dengan cawan setelah dikeringkan (g)
W2l Berat cawan (g)

2. Tuliskan satu contoh perhitungan kadar air (basis basah dan basis kering), nilai
standar deviasi dan RSD-nya! (35)
Kadar air basis basah
𝑊𝑊
𝑀𝑊 = 𝑊𝑇
× 100%

𝑊−(𝑊1−𝑊2)
𝑀𝑊 = 𝑊
× 100%

2.0319−(6.3014−4.6410)
𝑀𝑊 = 2.0319
× 100%

2.0319−1.6604
𝑀𝑊 = 2.0319
× 100%

0.3715
𝑀𝑊 = 2.0319
× 100%

𝑀𝑊 = 18, 283%

Kadar air basis kering

𝑊𝑊
𝑀𝑑 = 𝑊𝑑
× 100%

𝑊−(𝑊1−𝑊2)
𝑀𝑑 = (𝑊1−𝑊2)
× 100%

P2-7
Praktikum Analisis Pangan (ITP 301)
 2.0319−(6.3014−4.6410)
𝑀𝑑 = (6.3014−4.6410)
× 100%

2.0319−1.6604
𝑀𝑑 = 1.6604
× 100%

0.3715
𝑀𝑑 = 1.6604
× 100%

𝑀𝑑 = 22, 374%

Standar deviasi basis basah

2
Σ(𝑥−𝑋)
𝑆𝐷 = 𝑛−1

2 2
(18.283−18.691) +(19.099−18.691)
𝑆𝐷 = 2−1

0.1665+0.1665
𝑆𝐷 = 2−1

𝑆𝐷 = 0, 333
𝑆𝐷 = 0,577

Relative Standar Deviasi

𝑆𝐷
𝑅𝑆𝐷 = 𝑋

0.577
𝑅𝑆𝐷 = 18.691
× 100%

𝑅𝑆𝐷 = 3, 087
3. Bahas data-data hasil analisis kadar air metode oven yang diperoleh ! (45)

Analisis kadar air menggunakan metode oven vakum adalah salah satu
teknik yang umum digunakan dalam industri makanan untuk menentukan
tingkat kelembaban dalam sampel makanan, seperti biskuit bayi. Pada metode
oven vakum sampel dikeringkan dalam kondisi tekanan rendah (vakum)
sehingga air dapat menguap di bawah titik didih air normal, yaitu 60-70℃.
Pada suhu ini tidak terjadi penguraian sampel selama pengeringan. Tekanan
yang digunakan pada analisis kadar air dengan metode oven vakum umumnya
berkisar antara 25-100 mmHg. Dalam analisis ini, berat awal sampel diukur,
dan kemudian sampel dikeringkan dengan menggunakan oven vakum pada
suhu yang tepat hingga beratnya berubah.
Pada Tabel 2 disajikan data praktikum hasil analisis kadar air sampel
biskuit bayi dengan metode oven vakum. Percobaan dilakukan dua kali
pengulangan (duplo). Sampel pertama memiliki berat 2,0319g, sedangkan

P2-8
Praktikum Analisis Pangan (ITP 301)
sampel kedua memiliki berat 2,0069g. Setelah dilakukan pengeringan
menggunakan oven pada suhu 70℃, tekanan 25 mmHg selama 2 jam,
didapatkan berat sampel dengan cawan (W1) pada sampel 1 yaitu 6,3014g dan
sampel 2 sebesar 6,6458g. Berat masing-masing wadah sampel secara
berturut-turut yaitu 4,6410g dan 5,0222g. Kadar air sampel dibagi menjadi dua
yaitu kadar air basis basah (BB) dan kadar air basis kering (BK). Kadar air basis
basah (BB) dapat dihitung dengan membandingkan berat air yang menguap
dengan berat total sampel sebelum dikeringkan. Kadar air basis basah pada
sampel satu dan dua secara berturut-turut yaitu 18,283g dan 19,099g. Sementara
itu, kadar air basis kering didapatkan dengan membagi berat air yang menguap
dengan berat sampel setelah dikeringkan. Dari hasil perhitungan didapatkan
kadar air basis kering setiap sampel secara berturut-turut yaitu 22,374g dan
23,608g.
Dari hasil perhitungan kadar air kedua sampel, didapatkan rata-rata dan
standar deviasi basis basah yaitu 18,691 ± 0.577 dan basis kering sebesar 22,991 ±
0,872. Dari perbandingan standar deviasi dan rata-rata kadar air sampel dapat
ditentukan nilai simpangan baku relatif pada basis basah yaitu 3.087 dan untuk
basis kering sebesar 3,797. Dari tabel juga terdapat koefisien variasi untuk basis
basah dan basis kering secara berturut-turut yaitu 2,574 dan 2,495. Tingkat
ketelitian hasil analisis dapat ditentukan dengan mengidentifikasi nilai
simpangan baku relatif yang telah didapat. Suatu data dapat dikatakan teliti
apabila nilai simpangan baku relatif kurang dari ⅔ koefisien variasi Horwitz (
𝐶𝑉𝐻𝑜𝑟𝑤𝑖𝑡𝑧). Tabel 1 menunjukkan simpangan baku relatif basis basah (2,574)
adalah lebih besar dari ⅔ 𝐶𝑉𝐻𝑜𝑟𝑤𝑖𝑡𝑧, dengan demikian hasil analisis kadar air
sampel pada basis basah adalah tidak teliti. Sementara itu simpangan baku
relatif basis kering (2,495) adalah lebih besar dari ⅔ 𝐶𝑉𝐻𝑜𝑟𝑤𝑖𝑡𝑧, dengan demikian
hasil analisis kadar air pada basis kering juga tidak teliti.
Nilai simpangan baku relatif (RSD) untuk kedua basis (basah dan kering)
melebihi ⅔ 𝐶𝑉𝐻𝑜𝑟𝑤𝑖𝑡𝑧, yang menunjukkan bahwa hasil analisis kadar air biskuit
pada kedua basis tersebut tidak teliti. Ini bisa disebabkan oleh beberapa faktor.
Salah satu faktor yang mungkin menyebabkan ketidaktelitian adalah variasi
dalam pengambilan sampel yang tidak homogen. Biskuit bayi mungkin
memiliki struktur atau komposisi yang tidak merata, sehingga pengambilan
sampel yang representatif menjadi sulit. Variasi dalam pengukuran berat awal
sampel juga dapat mempengaruhi ketelitian (Ali et al. 2023). Selain itu,
kesalahan teknis dalam proses pengeringan dan pengukuran berat akhir sampel
dapat menyebabkan hasil yang tidak teliti. Misalnya, jika oven tidak dikalibrasi
dengan baik atau jika pengeringan tidak dilakukan pada suhu yang tepat, hal
ini dapat memengaruhi akurasi hasil. Ketidakstabilan suhu selama pengeringan
juga dapat menyebabkan kesalahan (Bai-Ngew et al. 2021).
Dalam hal ini, kesalahan negatif (false negative) dari proses analisis kadar air
metode oven dapat terjadi jika pengeringan tidak cukup lama atau pada suhu
yang terlalu tinggi, yang dapat mengakibatkan kehilangan air yang sebenarnya
masih ada dalam sampel (Akoja dan Coker 2018). Oleh karena itu, penting

P2-9
Praktikum Analisis Pangan (ITP 301)
untuk menjaga parameter pengeringan yang sesuai agar hasil analisis akurat.
Berdasarkan literatur terkait, penelitian tentang kadar air dalam biskuit bayi
menunjukkan variasi hasil antar produk dan metode analisis yang digunakan.

Kesimpulan

Hasil analisis kadar air biskuit bayi dengan metode oven vakum pada kedua
basis (basah dan kering) tidak dapat dianggap teliti berdasarkan nilai
simpangan baku relatif yang melebihi ⅔ 𝐶𝑉𝐻𝑜𝑟𝑤𝑖𝑡𝑧. Ketidaktelitian ini dapat
disebabkan oleh variasi dalam pengambilan sampel, kesalahan teknis selama
proses pengeringan dan pengukuran, serta pengaruh faktor-faktor lain yang
memengaruhi akurasi analisis. Oleh karena itu, perlu dilakukan perbaikan
dalam prosedur analisis untuk memastikan hasil yang lebih akurat dan
konsisten.

Daftar Pustaka
Akoja SS, Coker OJ. 2018. Physicochemical, functional, pasting and sensory
properties of wheat flour biscuit incorporated with Okra powder.
International Journal of Food Science and Nutrition. 3(5): 64-70.
Ali AS, Tas, Hayes W, Onarinde B. 2023. Moisture content determination of
beetroot (Beta vulgaris L. cv. Pablo) using convection fan oven, halogen
moisture analyser, vacuum oven, and Karl Fischer titration. Journal of
Agriculture and Food Research. 100735.
Bai-Ngew S, Therdthai N, Zhou W. 2021. Microwave vacuum-dried durian flour
and its application in biscuits. Heliyon. 7(11).

Percobaan 3 : Analisis Kadar Air Metode Destilasi Azeotropik

P2-10
Praktikum Analisis Pangan (ITP 301)
1. Catat data hasil analisis kadar air untuk masing-masing contoh, hitung rata-rata,
SD, RSD dan RSD Horwitz (20)

Tabel 3 Hasil analisis kadar air metode destilasi azeotropik masing-masing sampel
Sampel U 𝑊𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑉𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑊𝑎𝑖𝑟 𝑉𝑎𝑖𝑟

Bawang 1 3,117 2,400 4,017 3,600

merah 2 3,013 2,200 4,017 3,600

1 3,001 2,000 4,017 3,600

Jahe 2 3,023 2,300 3,000 2,400

Bawang 1 2,989 2,400 3,000 2,400

bombay 2 3,037 2,500 3,000 2,400

FD KA 𝑋 ± 𝑆𝐷 RSDa RSDh Ket

1,116 85,910
83,694 ± 3,133 3,743 2,054 Tidak teliti
1,116 81,479
1,115 74,356
1,250 95,088 84,722 ± 14,660 17,304 2,050 Tidak teliti
1,250 100,381
101,646 ± 1,789 1,760 1,995 Tidak Teliti
1,250 102,911

Keterangan
𝑊𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 : berat sampel awal (g)
𝑉𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 : volume air yang didestilasi dari sampel (mL)
𝑊𝑎𝑖𝑟 : berat air yang akan didestilasi (g)
𝑉𝑎𝑖𝑟 : volume air yang terdestilasi
2. Tuliskan satu contoh perhitungan kadar air metode azeotropik yang diperoleh,
nilai standar deviasi, RSD dan RSD Horwitz-nya! (35)

P2-11
Praktikum Analisis Pangan (ITP 301)
Standar deviasi
2
Σ(𝑥−𝑋)
𝑆𝐷 = 𝑛−1

2 2
(85.910−83.694) +(81.479−83.694)
𝑆𝐷 = 2−1

4.910+4.906
𝑆𝐷 = 2−1

𝑆𝐷 = 9, 816
𝑆𝐷 = 3, 133

Relative Standar Deviasi

𝑆𝐷
𝑅𝑆𝐷 = 𝑋

3.133
𝑅𝑆𝐷 = 83.694
× 100%

𝑅𝑆𝐷 = 3, 743

Relative Standar Deviasi Horwitz

1−0.5𝑙𝑜𝑔0.837
𝑅𝑆𝐷ℎ = 2
1−(−0.038)
𝑅𝑆𝐷ℎ = 2
𝑅𝑆𝐷ℎ = 2, 054

3. Bahas dan bandingkan data-data hasil analisis kadar air dari metode azeotropik
yang diperoleh ! (45)

P2-12
Praktikum Analisis Pangan (ITP 301)
 Analisis kadar air dengan metode destilasi azeotropik adalah sebuah teknik
laboratorium yang digunakan untuk mengukur kandungan air dalam suatu
sampel bahan dengan cara menguapkan air dari sampel tersebut melalui proses
destilasi. Metode ini didasarkan pada prinsip bahwa campuran azeotropik dari
air dan pelarut tertentu memiliki titik didih yang tetap dan karakteristik. Dalam
analisis ini, sampel bahan ditempatkan dalam alat destilasi khusus yang
memungkinkan pemanasan dan pengambilan uap air. Selama proses destilasi,
air dalam sampel menguap dan kemudian kondensasi kembali menjadi bentuk
cair. Berat air yang terkumpul atau volume air yang terdestilasi diukur dan
digunakan untuk menghitung kadar air dalam sampel.
Pada Tabel 3 disajikan data praktikum hasil analisis kadar air sampel
biskuit bayi dengan metode azeotropik pada masing-masing sampel. Setiap
sampel dilakukan percobaan sebanyak dua kali pengulangan (duplo). Sampel
bawang merah memiliki berat awal (𝑊𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) secara berturut-turut 3,177g dan
3,013g, sampel jahe memiliki berat awal 3,001g dan 3,023g, sampel bawang
bombay memiliki berat awal 2,989g dan 3,037g. Selain itu terdapat volume air
yang didestilasi dari sampel (𝑉𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) bawang merah yaitu 2,400mL dan 2,200mL,
sampel jahe yaitu 2,000mL dan 2,300mL, serta sampel bawang bombay yaitu
2,400mL dan 2,500mL Setelah dilakukan pemanasan selama 60-90 menit pada
refluks, didapatkan berat air yang akan didestilasi (𝑊𝑎𝑖𝑟) dan volume air yang
terdestilasi (𝑉𝑎𝑖𝑟) sampel bawang merah masing-masing sebesar 4,017gdan
3,600mL, sampel jahe yaitu 4,017g dan 3,600mL, serta sampel bawang bombay
yaitu 3,000g dan 2,400mL.
Faktor destilasi (FD) setiap sampel didapatkan dengan membandingkan
berat air yang didestilasi dan volume air yang terdestilasi, di mana pada sampel
bawang merah didapatkan FD sebesar 1,116 pada kedua percobaan, sampel jahe
yaitu sebesar 1,115 dan 1,250, serta sampel bawang bombay didapatkan FD
sebesar 1,250 pada masing-masing percobaan. rata-rata dan standar deviasi
bawang merah, jahe, dan bawang bombay secara berturut-turut yaitu 83,694 ±
3,133, 84,722 ± 14,660, dan 101,646 ± 1,789. Dari perbandingan standar deviasi
dan rata-rata kadar air sampel dapat ditentukan nilai simpangan baku relatif
setiap sampel secara berurut yaitu 3,743, 17,304, dan 1,760. Dari tabel juga
terdapat koefisien variasi Horwitz untuk setiap sampel berturut-turut yaitu
2,054, 2,050, dan 1,995. Tingkat ketelitian hasil analisis dapat ditentukan dengan
mengidentifikasi nilai simpangan baku relatif yang telah didapat. Suatu data
dapat dikatakan teliti apabila nilai simpangan baku relatif kurang dari ⅔
koefisien variasi Horwitz (𝐶𝑉𝐻𝑜𝑟𝑤𝑖𝑡𝑧). Tabel 1 menunjukkan simpangan baku
relatif bawang merah (3,743), jahe (17,304), dan bawang bombay (1,760) adalah
lebih besar dari ⅔ 𝐶𝑉𝐻𝑜𝑟𝑤𝑖𝑡𝑧, dengan demikian hasil analisis kadar air ketiga
sampel adalah tidak teliti.
Pada eksperimen ini, dilakukan analisis kadar air pada sampel biskuit bayi
menggunakan metode destilasi azeotropik. Hasil pengukuran menunjukkan
bahwa hasil analisis kadar air pada tiga jenis sampel, yaitu bawang merah, jahe,

P2-13
Praktikum Analisis Pangan (ITP 301)
dan bawang bombay, tidak dapat dianggap teliti berdasarkan nilai simpangan
baku relatif yang melebihi ⅔ koefisien variasi Horwitz (𝐶𝑉𝐻𝑜𝑟𝑤𝑖𝑡𝑧). Faktor
ketidaktelitian dalam analisis dapat berasal dari beberapa sumber.
Prosedur analisis destilasi azeotropik membutuhkan pengendalian yang
sangat ketat terhadap parameter seperti suhu dan waktu refluks. Variabilitas
dalam pengendalian parameter ini dapat menghasilkan ketidakpastian dalam
hasil analisis (Hart FL dan Fisher 2012). Kedua, ketidakpastian dalam persiapan
sampel juga dapat berkontribusi pada ketidaktelitian. Variabilitas dalam berat
awal sampel dan volume air yang terdestilasi antara duplikat percobaan
menunjukkan bahwa sampel mungkin tidak dihomogenkan dengan baik atau
bahwa prosedur penimbangan awal tidak konsisten. Selain itu, kesalahan dapat
terjadi selama proses pengabuan dan destilasi, terutama jika kondisi alat tidak
dijaga dengan ketat atau jika ada ketidakstabilan dalam pengaturan suhu
(Danilčenko et al. 2022). Selama proses ini, ada kemungkinan bahwa sebagian
air mungkin tidak terdestilasi dengan baik atau bahkan teroksigenasi, yang
dapat menghasilkan kesalahan dalam penentuan kadar air (Roohinejad et al.
2017). Selanjutnya, terdapat perbandingan dengan koefisien variasi Horwitz (
𝐶𝑉𝐻𝑜𝑟𝑤𝑖𝑡𝑧) dalam menilai tingkat ketelitian hasil analisis. Tabel menunjukkan
bahwa simpangan baku relatif (RSD) pada semua sampel lebih besar daripada
⅔ 𝐶𝑉𝐻𝑜𝑟𝑤𝑖𝑡𝑧. Ini mengindikasikan bahwa hasil analisis tidak memenuhi standar
ketelitian yang diperlukan.

Kesimpulan

Hasil percobaan analisis kadar air pada sampel bawang merah, jahe, dan
bawang bombay dengan metode destilasi azeotropik menunjukkan hasil yang
tidak memenuhi standar ketelitian yang diinginkan. Hasil analisis tidak dapat
dianggap teliti berdasarkan nilai simpangan baku relatif yang melebihi ⅔
koefisien variasi Horwitz (𝐶𝑉𝐻𝑜𝑟𝑤𝑖𝑡𝑧). Faktor-faktor yang dapat menyebabkan
ketidaktelitian hasil analisis meliputi pengendalian parameter prosedur yang
tidak konsisten, persiapan sampel yang tidak teliti, dan potensi kesalahan
dalam proses pengabuan dan destilasi.

Daftar Pustaka

Danilčenko H, Jarienė E, Lasinskas M, Vaitkevičienė N, Danilčenko H,

Danilčenko H, Jarienė E, Danilčenko H, Jarienė E, Jarienė E, Danilčenko
H. 2022. Processing Technologies. In Jerusalem Artichoke Food Science and
Technology. 139-195.
Hart FL, Fisher HJ. 2012. Modern food analysis. Springer Science & Business
Media.
Roohinejad S, Koubaa M, Barba FJ, Leong SY, Khelfa A, Greiner R, Chemat F.
2017. Extraction methods of essential oils from herbs and spices.
Essential oils in food processing: Chemistry, safety and applications. 1(1):
21-55.

P2-14
Praktikum Analisis Pangan (ITP 301)
TOTAL NILAI : 100 POINT
1. Sebutkan minimal 3 faktor ketidakpastian pengukuran (kesalahan analisis) pada
analisis kadar air metode oven dan metode oven vakum! Jelaskan mengapa!

Heterogenitas Sampel: Variabilitas dalam komposisi atau distribusi kelembaban

dalam sampel dapat menyebabkan ketidakpastian pengukuran. Jika sampel
tidak homogen, bagian-bagian yang berbeda dari sampel dapat memiliki kadar
air yang berbeda. Hal ini dapat menyebabkan hasil yang tidak konsisten dan
ketidakpastian pengukuran yang lebih tinggi.

Kalibrasi dan Akurasi Instrumen: Akurasi oven atau oven vakum yang
digunakan untuk penentuan kadar air sangat penting. Mengkalibrasi oven
dengan tepat dan merawatnya dengan baik sangat diperlukan untuk
memastikan hasil yang tepat dan dapat diandalkan. Setiap deviasi atau

P2-15
Praktikum Analisis Pangan (ITP 301)
ketidakakuratan dalam pengendalian suhu oven dapat memperkenalkan
kesalahan dalam penentuan kadar air (Silav-Tuzlu dan Tacer-Caba Z 2021).

Penanganan dan Persiapan Sampel: Kesalahan dapat terjadi selama

penanganan dan persiapan sampel. Misalnya, jika sampel tidak ditimbang
dengan tepat atau jika terdapat penundaan antara penimbangan dan analisis,
kelembaban dapat bertambah atau berkurang, yang dapat menghasilkan hasil
yang salah. Penanganan dan persiapan sampel yang tepat sangat penting untuk
meminimalkan kesalahan semacam ini.

Daftar Pustaka
Silav-Tuzlu G, Tacer-Caba Z. 2021. Influence of chia seed, buckwheat and
chestnut flour addition on the overall quality and shelf life of the
gluten-free biscuits. Food Technology and Biotechnology. 59(4): 463-474.

2. Tuliskan prosedur analisis kadar air dengan metode Moisture tester (cari di
literatur). Sebutkan contoh bahan pangan yang dapat dianalisis dengan alat ini!

Prosedur analisis kadar air dengan metode Moisture Tester dimulai dengan
persiapan alat dan sampel. Pastikan moisture tester sudah dikalibrasi sesuai
pedoman pabrikannya. Kemudian, sampel bahan pangan yang akan dianalisis
harus ditimbang dengan teliti dan beratnya dicatat.

Selanjutnya, tempatkan sampel bahan pangan dalam wadah analisis, yang

biasanya disebut sebagai cawan atau wadah analisis. Kemudian, masukkan
wadah dengan sampel ke dalam moisture tester dan pastikan tutupnya tertutup
rapat. Nyalakan alat dan pilih program atau parameter pengukuran yang sesuai
untuk jenis bahan pangan yang dianalisis, termasuk pengaturan suhu dan
waktu yang dibutuhkan.

Proses analisis akan dimulai, di mana moisture tester akan memanaskan sampel
bahan pangan hingga menguapkan air yang terkandung di dalamnya. Alat ini
secara otomatis akan memonitor berat sampel selama proses pengeringan

P2-16
Praktikum Analisis Pangan (ITP 301)
hingga beratnya tidak berubah lagi. Ini menandakan bahwa semua air telah
teruapkan dan kadar air yang stabil telah tercapai.

Hasil pengukuran kadar air akan ditampilkan pada layar moisture tester. Catat
hasil tersebut, yang biasanya dinyatakan sebagai persentase berat air dalam
sampel bahan pangan. Selanjutnya, hitung kadar air menggunakan rumus yang
sesuai dan laporkan hasil analisis dengan satuan persentase (%). Bahan pangan
yang dapat dianalisis dengan moisture tester mencakup berbagai jenis
biji-bijian, produk roti, daging, produk susu, makanan olahan, produk
kesehatan, dan produk peternakan. Alat ini sangat berguna dalam industri
makanan dan pengujian kualitas untuk memastikan bahwa produk memenuhi
standar kualitas dan keamanan pangan yang sesuai (Hart et al. 1971).

Daftar Pustaka
Hart FL, Fisher HJ, Hart FL, Fisher HJ. 1971. Introduction—General methods for
proximate and mineral analysis. Modern food analysis. 1-27.

P2-17
Praktikum Analisis Pangan (ITP 301)