Program Studi Teknologi Pangan

Departemen Ilmu dan Teknologi

Departemen Pangan Pangan,
Ilmu dan Teknologi – Fakultas Teknologi
FATETA, Pertanian
IPB University, – Institut Pertanian Bogor~nsp~
http://fst.ipb.ac.id
Internationally Recognized Undergraduate Program by IFT & IUFoST

Mata Kuliah TPN341

Pangan Fungsional Dasar

Penyusun Materi: Nurheni Sri Palupi

Program Studi Teknologi Pangan

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University
 Topik 1

Definisi dan prospek pengembangan

pangan fungsional
Capaian Pembelajaran
Setelah menyelesaikan topik ini, mahasiswa diharapkan
mampu :
▪ Mendeskripsikan pangan fungsional dan membedakan
dengan suplemen diet, nutrasetika dan obat
▪ Menjelaskan prospek pengembangan pangan fungsional
▪ Memberikan ilustrasi contoh-contoh produk pangan
fungsional

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
Sub Topik

1.1. Definisi dan pengertian pangan fungsional

1.2. Prospek pengembangan pangan fungsional

1.3. Berbagai produk pangan fungsional

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
1.1. Definisi dan pengertian pangan fungsional

❑ Suatu pangan dapat dianggap fungsional jika terbukti

bermanfaat terhadap satu atau lebih target fungsi di dalam
tubuh, selain fungsi zat gizinya yang memadai, dengan cara
meningkatkan kondisi kesehatan dan kebugaran dan/atau
penurunan resiko penyakit.
❑ Pangan fungsional harus tetap sebagai makanan dan harus
menunjukkan manfaatnya dalam jumlah yang biasanya
dikonsumsi dalam bahan pangan.
❑ Bukan berbentuk pil atau kapsul, tapi menjadi bagian dari
pola makan secara normal.

(European Commission Concerted Action on Functional Food Science in Europe)

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
“Any food or food ingredient that may provide a
health benefit beyond the traditional nutrients it
contains”

Setiap pangan atau ingredien pangan yang

memberikan manfaat kesehatan selain zat gizi
tradisional yang terkandung di dalamnya

The Institute of Medicines’s Food and Nutrition Board

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
❑Pangan fungsional adalah pangan segar atau olahan
yang memberikan manfaat terhadap kesehatan
dan/atau dapat pencegahan terhadap suatu penyakit,
selain fungsi dasarnya sebagai penyedia zat.
❑Pangan fungsional merupakan pengembangan dari
ilmu pangan, dimana suatu pangan biasanya disertai
dengan klaim kesehatan untuk tujuan pemasaran.
❑Produk sereal dengan klaim menurunkan risiko penyakit
kanker.
❑Didasari dengan studi yang menunjukkan bahwa sereal
merupakan sumber serat yang dapat menurunkan risiko
penyakit jantung
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Tiga Kondisi dalam Mendefinisikan
Pangan Fungsional (Jepang):
1. Merupakan pangan (bukan kapsul, tablet atau powder)
berasal dari ingredien alami.
2. Dikonsumsi sebagai bagian dari diet sehari-hari.
3. Mempunyai fungsi ketika dikonsumsi, mengatur proses
metabolisme tertentu di dalam tubuh, seperti:
• Meningkatkan kekebalan tubuh
• Mencegah penyakit tertentu
• Pemulihan darisuatu penyakit tertentu
• Memperlambat proses penuaan
Sumber: Goldberg, I., 1994
Functional food, designer food, pharmafood, and
nutraceuticals are synonyms for foods that can prevent and treat diseases
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
❑ Pangan fungsional kadangkala disebut nutrasetikal, dalam perbatasan
antara bidang gizi dan farmasi, dan mencakup pangan yang telah
dimodifikasi secara genetika.
❑ Kategori umum mencakup pangan olahan yang dibuat dari bahan
pangan fungsional, atau diperkaya dengan aditif yang bermanfaat
untuk kesehatan, seperti produk yang "diperkaya vitamin", dan juga,
pangan segar (misalnya sayuran) yang memiliki klaim khusus.
❑ Pangan fermentasi dengan kultur hidup sering juga dianggap sebagai
pangan fungsional dengan manfaat probiotik.
❑ Istilah ini pertama kali digunakan di Jepang pada 1980-an, di mana ada
proses persetujuan pemerintah untuk pangan fungsional, yang disebut
Makanan untuk Penggunaan Kesehatan Tertentu (Foods for Specified
Health Use - FOSHU). Beberapa negara, seperti Kanada dan Swedia,
memiliki undang-undang khusus tentang pelabelan produk tersebut.

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Perkembangan definisi pangan fungsional

Produk pangan difortifikasi dengan bahan khusus yang

meningkatkan efek menguntungkan fisiologis (Japan)

Memberikan zat gizi selain untuk pemeliharaan,

pertumbuhan dan perkembangan secara normal

Meningkatkan kondisi fisik secara umum dan

menurunkan resiko perkembangan penyakit

Mengandung senyawa bioaktif

Efektif dalam jumlah yang tidak toksik
Mencegah, mengelola atau mengobati penyakit kronis

Danik M. Martirosyan and Jaishree Singh. 2015. A new definition of functional food by FFC: what
makes a new definition unique? Functional Foods in Health and Disease 2015; 5(6):209-223
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Nutrasetikal
▪ Nutrasertikal: jenis pangan yang memiliki manfaat untuk kesehatan
secara medis, termasuk pencegahan dan pengobatan penyakit
▪ Istilah ini diperkenalkan akhir tahun 1980 oleh Stephen DeFelice, M.D.
pendiri dan ketua foundation for innovation in Medicine
▪ Kadang disebut functional food ~ komponennya dapat memberikan
manfaat untuk kesehatan, selain zat gizi dasarnya contoh: sayuran dan
buah – buahan serta pangan yang telah diperkaya (fortifikasi)
▪ Meskipun seluruh pangan bermanfaat sebagai penyedia zat gizi,
nutrisetikal mengandung bahan atau komponen alamiah yang
berpotensi meningkatkan kesehatan
▪ Atribut “fungsional” sejumlah pangan tradisional telah ditemukan dan
menunjukkan komponen yang bermanfaat terhadap kesehatan
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Nutrasetikal
• Senyawa kimia yang ditemukan sebagai komponen alami dalam
bahan pangan atau bentuk asupan lainnya yang diketahui
mempunyai manfaat bagi tubuh dalam pencegahan atau
pengobatan satu atau lebih penyakit atau memperbaiki kinerja
fisiologis.
• Nutrien esensial dapat dipertimbangkan sebagai nutrasetikal
jika memberikan manfaat selain peran pentingnya untuk
pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh secara normal.
• Contoh: sifat antioksidan dari vitamin C dan E

Sumber: Wildman, R.E.C., 2001

 Suplemen Pangan (BUKAN PF)
• Produk berbentuk pil, kapsul, gel lunak, tablet, bubuk atau cair.
• Suplemen pangan juga dapat dalam bentuk pangan tetapi harus
diberi label sebagai suplemen pangan dan tidak dapat
menggantikan pangan secara menyeluruh.
• Contoh: produk hasil ekstrusi yang menyerupai pangan asli
seperti keripik atau bar kesehatan yang diberi label sebagai
suplemen pangan
• Produk ini tidak dimaksudkan untuk mendiagnosis, mengobati,
menyembuhkan, atau mencegah penyakit apapun

Sumber: Schmidl, M.K dan T.P. Labuza, 2000 hnpalupi@yahoo.com

Sub Topik

1.1. Definisi dan pengertian pangan fungsional

1.2. Prospek pengembangan pangan fungsional

1.3. Berbagai produk pangan fungsional

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
1.2. Prospek pengembangan pangan fungsional

Industry Interest in FF
❑ Mengeksploitasi permintaan pasar untuk karakteristik
khusus
❑ Eg., high markup for spreads w/ sterols
❑ Penambahan nilai atau pangsa pasar pada produk atau
ingredien yang sudah ada
❑ Eg., soy protein branding for addition to cereals, beverages
❑ Menciptakan pasar baru untuk produk inovatif
❑ Eg., new beverages
❑ Nilai tambah di hulu rantai suplai ketika komoditas menjadi
beragam
❑ Eg. Soybeans with low linoleic (less trans fats)

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
Consumer Interest in FF
Permintaan karakteristik berdasarkan kebutuhan rumah
tangga meliputi:
▪ Sumberdaya manusia
• Pengetahuan gizi, kemampuan untuk mencari dan memproses
informasi baru
▪ Status kesehatan
• Potensi keuntungan FF akan lebih tinggi ketika dihubungkan
dengan risiko kesehatan atau penyakit.
▪ Kemungkinan substitusi
• Seberapa cocok FF dengan diet  kebiasaan makanan
▪ Harga
• Seberapa lebih mahal dibandingkan pangan alternatif, termasuk
biaya kerugian jika produk tidak enak

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
Public Interest Interest in FF
❑ Sebagian besar penyakit di US berhubungan dengan diet
❑ too many calories, too much saturated fat & added
sugar, not enough fiber or fruits/veggies
❑ Beberapa FF ditujukan utk memenuhi defisiensi
❑ Reduce risk of CHD or cancer

❑ Increase fiber

❑ FF yang berperan mengurangi risiko penyakit lain, juga

dapat memperbaiki kualitas hidup dan mengurangi biaya
untuk kesehatan

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Wellness Foods Interface

Foods Wellness Foods Pharmaceuticals

Foods Health Foods Supplements Drugs

FUNCTIONAL FOODS

hnpalupi@yahoo.com
 Pangan hingga obat ...
Peningkatan keuntungan
Pangan baru

Herbal

Suplemen

Pangan Fungsional

Perbatasan Regulasi
Drugs
Pangan sehat/alami

Pangan

Zat Gizi Kebugaran Proteksi/Penurunan Pencegahan Pengobatan

Risiko

Manfaat Produk
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 $50.2 Billion Global Functional Foods Industry
GLOBAL SALES OF FUNCTIONAL FOODS
(% of 2000 Retail Sales by Region)
Western
Europe$17.0B
Asia*
33.9% $13.3B

$50.2 26.5%
Billion *includes
Australia &
New Zealand
37.6% 2.0%
Rest of World
North America $1.0B
Source: HBP Consulting $18.9B
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
Continuing Growth Forecast in Functional Foods
 Functional Food Ingredients Market Size
by Region, 2015-2020 ($Million)

Functional Food Ingredients Market Size, by Region, 2015-2020 ($Million)

E – Estimated, P - Projected
Source: Markets and Markets Analysis
http://www.marketsandmarkets.com/PressReleases/functional-food-ingredients.asp
 Penggerak pasar Pangfung
Profesional kesehatan
Konsumen
• Hal yang baru
• Kesadaran lebih sehat
• Mengenalkan pangan
• Pengobatan alami
sehat
• Populasi lansia
• Dukungan LSM

Kecepatan
perkembangan
pangan fungsional

Pemerintah
• Pedoman Pemerintah Agen/distributor
• Kerangka kerja • Mencari kesempatan
regulasi (klaim) berkembang
• Biaya kesehatan tinggi
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Population Growth Trends 1990-2000

29%
13% 13%
18-34
0-17 -8% 35-54 55+

Adams, Harkness & Hill

 What are Our Health Concerns?

Cardiovascular Disease (CVD)

Tired/Lack of Energy

Breast Cancer

Eye Health

Arthritis

Stress

Hypertension

High Cholest.

Colon Cancer

Overweight

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%

HealthFocus 2001 hnpalupi@yahoo.com
Sub Topik

1.1. Definisi dan pengertian pangan fungsional

1.2. Prospek pengembangan pangan fungsional

1.3. Berbagai produk pangan fungsional

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
1.3. Berbagai produk pangan fungsional

❑Conventional product marketed with new

information
❑Oats soluble fiber claim
❑Conventional product with added or enhanced
ingredient
❑Spread w/ added plant sterols
❑Chocolate with enhanced flavanols
❑“New” product to deliver functional ingredient
❑Beverages– functional teas, water
❑Removing negative functionality
❑Oils with heart-healthy profile

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Piramida Pangan Fungsional

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
Functional Components of Food
Component Food Source Benefit
Lycopene Tomatoes and Prevent prostate
products cancer
Inulin Whole grains Improves GI tract
health
Flavanols Chocolate, tea Circulatory health

Sulforaphane Broccoli, etc Boosts antioxidant

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
Functional Components of Food
Component Food Source Benefit
Omega 3 fatty Salmon, tuna Reduce risk of heart
acids disease
Stanols/ Sterol Fortified Reduce risk of heart
esters spreads disease
Isoflavones Soy Bone health;
menopausal health
Soy Protein Soy Reduce cholesterol
Italics indicates FDA approved health claim

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Ringkasan
1. Tiga kondisi untuk mendefinisikan pangan fungsional: (1) It is a
food (not capsule, tablet or powder) derived from naturally
occurring ingredients; (2) It can and should be consumed as part of
the daily diet; dan (3) It has a particuler function when ingested,
serving to regulate a particular body process
2. Empat faktor pendorong perkembangan pasar pangan fungsional:
(1) consumers; (2) health care professionals; (3) government; dan
(4) retailers/marketers.
3. Berbagai bentuk produk pamngan fungsional antar alain: (1)
produk konvensional yang dipasarkan dengan informasi baru; (2)
produk konvensional yang ditambahkan atau diperkaya dengan
ingredient; (3) produk baru yang menawarkan ingredient
fungsional, (4) produk dengan menghilangkan fungsi negatifnya

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Materi Pengayaan

Video1: Functional Foods Types and Benefits

https://www.youtube.com/watch?v=cYCnhE995vA

Video 2: Functional Foods Explained

https://www.youtube.com/watch?v=ZhpCFZLPX0k

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~