Program Studi Teknologi Pangan

Departemen Ilmu dan Teknologi

Departemen Pangan Pangan,
Ilmu dan Teknologi – Fakultas Teknologi
FATETA, Pertanian
IPB University, – Institut Pertanian Bogor~nsp~
http://fst.ipb.ac.id
Internationally Recognized Undergraduate Program by IFT & IUFoST

Mata Kuliah ITP 441

Pangan Fungsional
Penyusun Materi: Nurheni Sri Palupi

Program Studi Teknologi Pangan

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University
 Identitas Mata Kuliah dan Tim Pengajar
Program Studi : Teknologi Pangan (S1) Koordinator : Nurheni Sri Palupi, Dr. Ir. M.Si (NSP)
Nama Mata : Pangan Fungsional Dosen : Kelas Paralel 1 (K1)
Kuliah 1. Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Si (NSP) ~ sesi UTS
Kode Mata Kuliah : ITP441 2. Dr. Ir. Endang Prangdimurti, M.Si (EPR) ~ sesi UAS
Kredit : 3(3-0) Kelas Paralel 2 (K2)
Semester : Genap (Wajib) 1. Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS (MAS) ~ sesi UTS
Tahun Ajaran : 2021/2022 2. Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Si (NSP) ~ sesi UAS
Hari/Waktu/Kelas : K1: Senin/07.00-09.30 Kelas Paralel 3 (K3)
K2: Selasa/07.00-09.30 1. Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS (MAS) ~ sesi UTS
K3: Kamis/10.00-12.30 2. Dr. Puspo Edi Giriwono, STP, M.Agr (PEG) ~ sesi UAS
K4: Rabu/10.00-12.30 Kelas Paralel 4 (K4)
1. Prof. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr (SYA) ~ SYA
2. Dr. Puspo Edi Giriwono, STP, M.Agr (PEG) ~ PEG

EPR MAS NSP PEG SYA

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 JADWAL KULIAH PANGAN FUGSIONAL, ITP 441 3(3-0)
K-1: Senin, 13.30-16.00; K-2: Selasa, 13.30-16.00; K-3: Kamis, 10.00-12.30; K-4: Rabu, 10.00-12.30
K-3 K-4
No Tanggal* Materi K-1 Ind K-2 Ind
Ingg Int
1 24.01.22 Definisi dan prospek pengembangan pangan fungsional NSP MAS MAS SYA
Peranan pangan fungsional secara fisiologis dalam
2 31.01.22 NSP MAS MAS SYA
pencegahan penyakit degeneratif
Peranan karbohidrat yang tidak dapat dicerna (serat
3 07.02.22 pangan, pati resisten, oligosakarida (NDOS) dalam NSP MAS MAS SYA
pengembangan pangan fungsional: antidiabetes
Peranan asam amino, peptida, dan protein dalam
4 14.02.22 NSP MAS MAS SYA
pengembangan pangan fungsional: antihipertensi
Peranan lemak dan minyak dalam pengembangan
5 21.02.22 NSP MAS MAS SYA
pangan fungsional: hipokolesterolemik
Peranan vitamin sebagai antioksidan gizi (β-karoten, α-
6 07.03.22 tokoferol, dll) dalam pengembangan pangan fungsional: NSP MAS MAS SYA
imunitas
Peranan mineral dalam pengembangan pangan
7 13.03.22 NSP MAS MAS SYA
fungsional: osteoporosis
19-29 Maret 22 UTS (materi 1-7)
* Tanggal hanya disajikan untuk K-1 (Senin), untuk K-2, 3 dan 4 mengikuti sesuai jadwal
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 JADWAL KULIAH PANGAN FUGSIONAL, ITP 441 3(3-0)
K-1: Senin, 13.30-16.00; K-2: Selasa, 13.30-16.00; K-3: Kamis, 10.00-12.30; K-4: Rabu, 10.00-12.30
No Tanggal Materi K-1 Ind K-2 Ind K-3 Ingg K-4 Int
Peranan antioksidan non-gizi (polifenol, isoprenoid,
04.04.22
8 flavonoid, isoflavon, lycopene, dll) dalam EPR NSP PEG PEG
pengembangan pangan fungsional
Peranan sumber daya lokal berbasis serealia,
9 11.04.22 kekacangan dan rerempahan lokal dalam EPR NSP PEG PEG
pengembangan pangan fungsional
Peranan sumber daya lokal berbasis sesayuran,
10 18.04.22 bebuahan dan rempah dalam pengembangan EPR NSP PEG PEG
pangan fungsional
Pengembangan konsep hingga menjadi produk
11 25.04.22 EPR NSP PEG PEG
pangan fungsional
Penerapan klaim kesehatan pada label produk
12 09.05.22 EPR NSP PEG PEG
pangan fungsional
13 23.05.22 Presentasi Tugas EPR NSP PEG PEG

14 30.05.22 Presentasi Tugas EPR NSP PEG PEG

08-18 Juni 22 UAS (materi 8-12)

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Topik 2
Peranan pangan fungsional secara fisiologis
dalam pencegahan penyakit degeneratif
Capaian Pembelajaran
Setelah menyelesaikan topik ini, mahasiswa diharapkan
mampu :
▪ Memahami dan menjelaskan sistem fisiologis di dalam
tubuh yang erat kaitannya pangan fungsional
▪ Menghubungkan peranan pangan fungsional dalam
meningkatkan imunitas
▪ Mengevaluasi peranan berbagai pangan fungsional untuk
pencegahan penyakit degeneratif

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
Sub Topik

2.1. Sistem fisiologis dalam tubuh

2.2. Pangan fungsional - imunitas

2.3. Pangan fungsional vs kesehatan

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
1.1. Sistem fisiologis dalam tubuh

❑ Ilmu yang mempelajari fungsi biologis tubuh secara normal

❑ Tubuh manusia → organisasi sel biologis, baik secara struktural
maupun fungsional
❑ Sel → jaringan → organ → sistem organ yang membentuk satu
kesatuan terintegrasi → untuk melakukan berbagai aktivitas
kehidupan
❑ Setiap sel berfungsi penting dalam kehidupan untuk:
❑ Penyedia oksigen dan zat gizi
❑ Penyedia energi
❑ Pembuangan zat sisa
❑ Sintesis yg dibutuhkan komponen sel
❑ Pertukaran antar kompartmen dan lingkungannya
❑ Reproduksi

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 HOMEOSTASIS
❑ Homeostasis adalah pengaturan kondisi internal di dalam sel dan seluruh
organisme, sehingga dapat berfungsi secara optimal bahkan ketika terjadi
perubahan internal dan eksternal, seperti suhu, kadar air, gula dsb.
❑ Mekanisme homeostasis penting bg kelangsungan hidup dan fungsi sel
secara normal ~ dimana sel selalu mempertahankan homeostasis
❑ Setiap sistem tubuh berkontribusi terhadap homeostasis sistem lain dari
seluruh organisme.
❑ Tidak ada sistem tubuh yang bekerja sendiri, dan kesehatan orang
tergantung pada kesehatan semua sistem tubuh berinteraksi
❑ Dasar studi fisiologi: adanya integrasi yang mengacu pada hubungan fungsi
sistem tubuh manusia ~ melalui komunikasi yang terjadi (listrik dan kimia)
❑ Dalam tubuh manusia: sistem endokrin dan saraf berperan penting dalam
penerimaan dan pengiriman sinyal kimia yang mengintegrasikan fungsi
tersebut
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
▪ Secara fisiologis  dalam tubuh terdapat sekumpulan sistem yang saling berinteraksi
dengan tugas dan fungsi dan masing-masing
▪ Setiap sistem berkontribusi terhadap homeostasis sistem lain dalam suatu organisme
▪ Tidak ada sistem tubuh bekerja sendiri, dan kesehatan individu tergantung pada
kesehatan semua sistem tubuh yang saling berinteraksi

1. Sistem imun
2. Sistem endokrin
3. Sistem saraf Penyakit Degeneratif
4. Sistem pencernaan
5. Sistem sirkulasi
6. Sistem otot (skeleton)
7. Sistem pernafasan Pengembangan
8. Sistem kulit Pangan
9. Sistem saluran kemih Fungsional
10.Sistem reproduksi
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 1. Sistem Pertahanan
Pertahanan permukaan
• Skin
Innate • Mucous membranes
A Defense Pertahanan Internal
(Kekebalan
Bawaan – • Phagocytes
nonspesifik) • Fever
• NK cells
• Antimicrobial protein
• Inflammation

Imunitas Humoral
Adaptive • B cells
B Defense
(Kekebalan
Adaptif – spesifik) Imunitas Seluler
• T cells

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
A. Innate Defense System
❑ Surface Barriers – pertahan pada permukaan
❑ Pertahanan lapis pertama: proteksi mekanik dan kimia
❑ 1. Kulit
❑ 2. Membran Mukosa
❑ Internal Nonspecific Defenses – pertahanan di dalam
❑ Pertahanan lapis ke-dua
❑ Phagocytes
❑ Natural Killer cells (NK lymphocytes)
❑ Inflammation (inflamasi/peradangan)
❑ Antimicrobial proteins
❑ Fever (demam)

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
Surface Barriers: Skin and Mucosal Membranes

Proteksi Mekanis
• Epidermis
– Rambut hidung, kuku
• Selaput lendir – pada beberapa sistem organ
– mencegah kekeringan, menangkap benda asing
– silia saluran respirasi mengeluarkan lendir
• Lacrimal apparatus – kelenjar & pembuluh air mata
– Mencuci mata dan melarutkan pertumbuhan mikroba
• Saliva – melarutkan mikroba pada rongga mulut
• Urine – melarutkan dan pH asam membantu membunuh
mikroorganisme
• Defekasi dan vomiting – mengeluarkan toksin dan
mikroba
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
Surface Barriers: Skin and Mucosal Membranes

Proteksi Kimiawi: reduksi pertumbuhan bakteri

• Skin
– sebum (unsaturated FA’s) membentuk lapisan minyak
– keringat mengandung asam lemak, garam (NaCl), dan pH sedikit
asam
• Lysozyme
– Dalam keringat, air mata, saliva, sekresi hidung dan cairan
jaringan lain
– Enzim pemecah dinding sel bakteri
• Hyaluronic acid
– Matriks seperti gel pada sebagian besar jaringan konektif
– Memperlambat perkembangan beberapa senyawa penyebab
infeksi
• Gastric juice – lambung hampir steril karena pH ~2
• Vaginal secretions – pH sedikit asam
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Internal Defense 1: Phagocytes
Mekanisme Fagositosis
❖ Kemotaksis (Chemotaxis)
❖ Penempelan (Adherence) – pengenalan
karbohidrat dan protein eksternal
▪ Dibantu oleh opsonin
❖ Ingestion (memakan)
❖ Dibunuh dan dicerna

❖ Makrofag (derifat dari monosit) merupakan

jaringan utama sel-sel fagosit
▪ Makrofag bebas  dalam jaringan
mencari mikroba atau debri seluler
▪ Fixed macrophages: Kupffer cells (liver),
microglia (brain), dust cells (lungs)
❖ Neutrofil  menjadi fagosit apabila
menghadapi bahan terinfeksi
❖ Eosinofil  fagosit lemah, menyebarkan
granula destruktif melawan cacing parasit
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Internal Defense 2: Natural Killer Cells

▪ Terpisah dari kelompok limfosit granuler (NK

lymphocytes = Null Killer lymphocytes)
▪ Membunuh sel tubuh yang terinfeksi virus dan
beberapa sel tumor dengan membebaskan berbagai
molekul pertahanan - tidak melalui fagositosis
▪ Bekerja sebelum sistem imun antigen-spesifik
diaktivasi
▪ Mensekresikan sinyal kimia yang kuat untuk
meningkatkan respon inflamasi

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Internal Defense 3: Inflammation

❑ Tanda-tanda:
❑ Redness (kemerahan)
❑ Heat (panas)
❑ Swelling (bengkak)
❑ Pain (sakit)
❑ Loss of Function
❑ Fungsi:
❑ Mencegah penyebaran
kerusakan
❑ Menghancurkan patogen dan
debri
❑ Mengatur tahapan untuk
perbaikan jaringan

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
B. Adaptive Defense System – Pertahan Adaptif
❑ Sistem imun adaptif:
▪ Mengimobilisasi, menetralisir dan menghancurkan
substansi atau sel asing
▪ Menguatkan respon inflamatori dan aktivasi komplemen
▪ Merupakan antigen-specific*, sistemik, dan mempunyai
memori
• *Mengenal molekul asing secara spesifik

▪ Terdapat 2 macam:
• Cellular, or cell-mediated immunity (CMI)
• Humoral, or antibody-mediated immunity (AMI)
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Cell -Mediated Immunity – Imunitas Seluler
❑ CMI terlibat dalam sebagian besar pertahanan imun spesifik
❑ Tiga populasi limfosit T meregulasi imunitas spesifik
1. Sel TH (T Helper) yang membawa CD4+ markers
2. Sel TS (T Suppressor )
3. Sel T Memory
❑ Sel TC (T cytotoxic) yang membawa marker
(penanda) CD8+ utk menghancurkan sel
tumor dan sel yang terinfeksi virus
Cytotoxic T
Kerja Limfosit Sitotoksik Tc cell

❑ Mensekresikan perforins yang menyebabkan sel

lisis dengan membentuk pori-pori pada membran
❑ Mensekresikan limfotoksin yang akan
memfragmentasi DNA sel target
❑ Mensekresikan gamma interferon yang Target cell
menstimulasi serangan oleh makrofag
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Humoral or antibody-mediated immunity (AMI) - Antibodi

❑ Antibodi: protein yang bersifat larut dan bersifat unik, yang disekresikan
oleh sel B dan sel plasma yang telah diaktivasi  sbg respon thd antigen
❑ Mampu berikatan secara spesifik dengan antigen
❑ Tersusun atas protein plasma  terdiri dari fraksi2 gama-glubulin
❑ Dikenal dengan nama imunoglobulin

Fungsi Antibodi
❑ Semua antibodi-Ab membentuk kompleks antigen-Ag (imun)
❑ Antibodi tidak secara langsung menghancurkan antigen, melainkan
mengimobilisasi atau menginaktivasi Ag
❑ Antibodi bekerja sebagai opsonin: menyerang dan mendestruksi Ag
❑ Mekanisme pertahanan oleh antibodi adalah melalui: netralisasi,
aglutinisasi, presipitasi, opsonisasi, atau fiksasi komplemen

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 2. Sistem Endokrin

❑Sistem organ aneh

❑ Jika dibandingkan dengan
sistem syaraf dan sistem
pencernaan
❑ Kelenjar endokrin
umumnya tidak terhubung
❑ Dianggap sebagai “sistem”
karena mempunyai
kesamaan fungsi

21
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
Sistem Endokrin

❖Kelenjar Endokrin
▪ Massa jaringan epitel
▪ Sel disekresikan ke
dalam ruang interstisial
▪ Sekresi (hormon)
berdifusi ke dalam
darah
▪ Tidak ada saluran!
❖Berbeda dengan
kelenjar eksokrin

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Sistem Endokrin
❖“Hormon”
▪ Senyawa kimia pembawa
pesan,
▪ disekresikan ke dalam
darah dan dibawa ke “sel
target” yang akan
mempengaruhi
aktivitasnya
❖Pembawa pesan kimia
yang lain
▪ Autokrin
▪ Parakrin
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Hormon

❑3-4 Chemical groups 1. Steroid

❑Derivat kolesterol
❑Steroid
❑Empat cincin yang
❑Biogenik amin berikatan kovalen
❑Peptida ❑Korteks adrenal
❑Gonad (reproduksi)
❑Eikosanoat
❑Sebagian besar parakrin
❑Leukotrien
❑Prostaglandin

24
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
Hormon

2. Biogenik amin
▪ Derivatives of tyrosine,
an amino acid
▪ Thyroid hormones
• Thyroxine (T4)
• Triiodothyronine (T3)
▪ Adrenal medulla
• Epinephrine
• Norepinephrine
– Usually
neurotransmitter

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
Hormon

3. Peptida
▪ “Rantai” asam amino
• 4 – 200+ asam amino
▪ Hipothalamus
▪ Pituitari (Ant. & Post.)
▪ Pulau Langerhans
▪ Hormon paratiroid
▪ Hormon sistem
pencernaan

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 3. Sistem Syaraf
Fungsi dasar sistem syaraf:
1. Sensation
• Memantau perubahan atau peristiwa yang terjadi di dalam dan
di luar tubuh. Perubahan semacam itu dikenal sebagai
rangsangan dan sel yang memantaunya disebut reseptor.
2. Integration
• The parallel processing and interpretation of sensory
information to determine the appropriate response
3. Reaction
• Motor output.
» The activation of muscles or glands (typically via the release of
neurotransmitters (NTs))

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
Sistem Syaraf vs. Endokrin
▪ Kesamaan:
▪ Keduanya memantau
rangsangan dan bereaksi untuk
mempertahankan homeostasis
▪ Perbedaan:
▪ NS cepat: sistem bertindak
cepat dan efeknya tidak selalu
dapat bertahan lama
▪ ES beraksi lebih lambat (via
blood-borne chemical signals
called H−−−−−) dan aksinya
biasanya lebih tahan lama
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
Organisasi sistem syaraf
❑2 pembagian utama:
1. Central Nervous System (CNS)
• Otak + sumsum tulang belakang
– Pusat integrasi dan kontrol
2. Peripheral Nervous System (PNS)
• Sistem syaraf di luar otak dan sumsum
tulang belakang
• Terdiri dari:
– 31 Syaraf tulang belakang
» Pembawa pesan dari dan ke
sumsum tulang belakang
– 12 Syaraf Kranial
» Pembawa pesan dari dan ke otak

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Stuktur dasar sel syaraf
myelin sheath: sebagai
▪ Badan sel (soma) insulator listrik untuk
▪ Satu atau lebih neuron tertentu di CNF
• Bentuk selubung
secara khusus mielin di sekitar
membentuk bagian serabut saraf yang
yang ramping lebih besar di PNS
• Penting untuk
(axons/dendrites) regenerasi saraf
▪ Area input
(dendrites/soma)
▪ Komponen
konduktor (axon)
▪ Area sekretori
(output) (axon
terminal)

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
Sub Topik

2.1. Sistem fisiologis dalam tubuh

2.2. Pangan fungsional - imunitas

2.3. Pangan fungsional vs kesehatan

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 MODERN Defisiensi
DIETARY HABIT zat gizi esensial

Penting untuk kesehatan

(sistem imun)

IMUNOTERAPI MODERN

PangFung • Meningkatkan efektivitas terapi

• Memperbaiki fungsi imun
• Proteksi tbh dr pangan berbahaya

Imunitas Tubuh  pertahanan tubuh menghadapi benda

atau organisme asing yang berbahaya

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
▪ Di dalam tubuh  sistem kekebalan bermula dari sel-sel
induk (stem cells) → berdiferensiasi menjadi berbagai sel
yang merupakan bagian dari sistem kekebalan tubuh
▪ Ada sekelompok sel yang merupakan bagian dari sistem
kekebalan tubuh → respon imun bawaan
▪ Sel-sel ini kemudian dapat menghasilkan berbagai jenis
sitokin (sinyal kimia) → respons imun adaptif
▪ Keduanya bekerja secara berbeda, dan bahkan dapat
berkolaborasi untuk melawan infeksi

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
Diferensiasi Seluler
▪ Diferensiasi sel: proses
perubahan sel menjadi
jenis sel lain
▪ Sel berubah menjadi
tipe yang lebih khusus
▪ Beberapa diferensiasi
merupakan respons
terhadap paparan
antigen (virus, bakteri)
▪ Diferensiasi mengubah
ukuran sel, bentuk,
potensi membran,
aktivitas metabolisme,
dan responsif terhadap
sinyal

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
▪ Sistem kekebalan → bawaan dan adaptif yang terpelihara
dengan baik akan bekerja secara optimal
▪ Pada kondisi tertentu → respon sistem kekebalan tubuh
dapat menyebabkan efek badai sitokin
▪ Ekspresi sistemik dari sistem kekebalan yang sehat dan kuat
akan menghasilkan pelepasan > 150 mediator inflamasi
(TNF-α, IL-1, IL-6, IL-12, IFN -α, IFN-β, IFN-γ, MCP-1, dan IL-8)
▪ Baik sitokin proinflamasi maupun antiinflamasi meningkat
dalam serum, dan sitokin saling menyerang dan
memusnahkan disebut sebagai “Badai Sitokin”
▪ Pada kondisi tsb → terjadi peradangan secara berlebihan
akibat penumpukan sitokin
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
▪ Badai sitokin: respon
imun yang berlebihan
 disebabkan oleh
siklus umpan balik
positif antara sitokin
dan sel imun
▪ Gejala: demam tinggi,
kemerahan, bengkak,
kelelahan ekstrem dan
mual  berakibat fatal
pada beberapa kasus
▪ Badai sitokin  penyebab penting sindrom gangguan pernapasan akut
dan kegagalan multi organ dan bahkan kematian

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 harus dijaga agar tidak ada
RESPON IMUN
peradangan berlebihan

Apa hubungan antara pangan fungsional dengan respon imun

Kandungan senyawa bioaktif tertentu dalam pangan

fungsional mampu menekan peradangan
Rempah-rempah:
▪ Likopen dari tomat ▪ Kunyit
▪ EGCG dari teh hijau ▪ Jahe
▪ Naringin dari jeruk ▪ Kencur
▪ Lainnya ▪ Lainnya

mampu memodulasi sistem imun tubuh

melalui aktivitas sebagai antioksidan  dapat
mengurangi stres oksidatif  menghambat
peradangan  me kesehatan
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Pangan Fungsional vs Imunitas
▪ Konsumsi pangan fungsional (pengatur respon imun) perlu dijaga
dalam keseimbangan untuk menekan efek inflamasi lanjut
(salah satu bentuk respon imun)
▪ Kekebalan: didasarkan pada pengamatan individu yang telah
pulih dari infeksi penyakit tertentu dan dapat terlindung dan
terbebas dari penyakit = kebal = imun → imunitas
▪ Sistem kekebalan tubuh dapat mencegah masuknya bakteri dan
virus ke dalam tubuh manusia
▪ Serangan patogen dari faktor lingkungan setiap hari → penyakit

Kekebalan: Benda asing/Patogan

mekanisme pertahan untuk
melawan benda asing yang
masuk ke tubuh
 Bakteri
Virus
Lainnya

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
Sub Topik

2.1. Sistem fisiologis dalam tubuh

2.2. Pangan fungsional - imunitas

2.3. Pangan fungsional vs kesehatan

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Pangan Fungsional vs Penyakit Degeneratif

▪ Diabetes Berkaitan dengan stres

oksidatif:
▪ Aterosklerosis ▪ lack of body
▪ Kanker antioxidant,
▪ Imunopatologi ▪ too much oxidation
(lupus, alergi, imunodefisiensi/AIDS) reaction in the body

VERY RELATED TO FOODS: GOOD OR BAD RELATIONS

Good food ……………. oxidative reaction ….

Bad food ................. oxidative stress .......

GOOD FOOD = FUNCTIONAL FOOD

WHAT IS FUNCTIONAL FOOD IN REALITY?

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Hubungan Komponen Pangan dan Kesehatan

No. Penyakit Komponen Bahan Pangan

1. Immune-Modulating Astragalus membranaceous Bge. (root)
(stimulate immune cells in Lycium Chenense Mill. (Fruit)
vitro) Codonopsis pilosula (Root)
Ganoderma lucidum (Mushroom)
Panax ginseng (Root)
2. Cardiovascular Garlic & Thioallyl Compounds
(penyumbatan pembuluh Crataegus pinnatifida Bge. (Fruit)
darah) Ginko biloba L. (Leaf & Seed)
-Atherosclerosis
Plygonatum Odoratum (Root)
-Thrombosis/Ebolism

-Vasoconstriction

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Hubungan Komponen Pangan dan Kesehatan
No. Penyakit Komponen Bahan Pangan
3. Cancer Garlic & Thioallyl Turmeric
a. Activation of carcinogens Compounds
b. Initiation/transformation
Soybean Licorice root
c. Promotion
d. Progression Chlorophyllins Prunus Mume ieb
e. Cap. of angiogenesis (Fruit)
f. Cap. of evasion & resistance
Lignans Coix Lacryma-Jobi
g. Cap. of migration, adhesion,
invasion (Seed)
Cruciferous Trichosanthes kirilowii
Cancer cell can migrate via vegetables Maximi (Fruit & Root)
blood vessels or lymph ducts
Tea Taxus Species & Taxol
4. Central Nervous System (CNS): Passion Flower plant
neurohormonal regulation (Passiflora incarnata L.)

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Hubungan Komponen Pangan dan Kesehatan
No. Penyakit Komponen Bahan Pangan
5. Liver Schisandra chinensis. Fruit
Enzim P450:
Artemisia capillaris Thunb (Young Plant)
- Produksi protein & lemak serum
- Metabolisme xenobiotics Schisandra chinensis (Fruit)
(detoxified & eliminated)
Ginkgo biloba
Enzim P450 lain
- Oksidasi & aktivasi karsinogen → Panax ginseng .A. Mey. (Root)
free radicals → liver damage
6. Hemopoiesis Angelica sinensis (Root)
(effect on the circulatory system)
Rehmannia glutinosa Libosch. (Root)

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Pangan Tradisional – Pangan Fungsional
Pangan Pangan
Tradisional (makanan dan minuman)

tradisi yang telah lama berkembang

khas daerah atau masyarakat

diolah dengan resep masyarakat setempat

menggunakan bahan lokal

berkhasiat bagi Pangan

kesehatan Fungsional
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Tempe
❑ Produk fermentasi dari kedelai oleh kapang Rhyzopus oligosporus
❑ Khasiat tempe
❑ hipokolesterolemik
❑ antidiare untuk bakteri E. coli enteropatogenik
❑ antioksidan
❑ Peptida tempe merupakan senyawa bioaktif yang mempunyai fungsi
penting bagi kesehatan:
❑ Membatu penyerapan kalsium dan besi
❑ senyawa antitrombotik
❑ menurunkan kolesterol
❑ toksik terhadap sel tumor

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Sayuran dan Kacang-kacangan
Contoh menu Sunda mengutamakan sayuran dan kacang-kacangan

Kangkung Tauge
Paria Bayam
Daun singkong Daun katuk
Labu siam Kacang panjang
Leunca Kecipir

serat pangan dan

fitokomia tinggi

berkhasiat bagi
kesehatan

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
Rempah-rempah
Rempah-rempah sebagai jamu
❑kunyit, ❑kencur,
❑temulawak, ❑lempuyang
❑jahe ❑lengkuas
Khasiat:
❑meningkatkan produksi cairan empedu
❑melindungi kerusakan sel hati
❑anti jamur dan anti bakteri
❑analgenik dan antiradang (jahe)

Dikonsumsi dalam minuman fungsional

bentuk minuman (karakteristik sensori)
Contoh: beras kencur, sari jahe, sari temulawak
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
BUAH MERAH (Pandanus conoideus Lam)
Kemampuan ekstrak buah merah dalam
meningkatkan proliferasi sel limfosit
Beta-karoten : 12.000 ppm
Tokoferol : 11.000 ppm
ALTJ : 76,6 %

Biji buah merah yang diselimuti daging yang tipis

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
Membranaceous Astragalus
Senyawa aktif astragalus:
•2’,4’-dihidroksi-5,6-dimetoksi isoflavon
•Kumatakenin
•Kolin
•Betain

Sifat meningkatkan sistem imun

• Me aktivitas fagositosis sel imun
• Me resistensi thd virus dan bakteri
• Meningkatkan produksi interferon
• Meningkatkan jumlah sel darah putih
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Cincau hijau
Gel cincau hijau
❑ Komponen aktif cincau hijau :
▪ Serat , polifenol, saponin, klorofil
❑ Potensi sifat fungsional cincau hijau
▪ Meningkatkan jumlah limfosit
▪ Me jumlah radikal bebas
▪ Me kapasitas antioksidan limfosit

Premna oblingifolia Merr = cincau pohon Cyclea barbata = cincau rambat

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Ringkasan
1. Tidak ada sistem tubuh yang bekerja sendiri, dan kesehatan
individu ditentukan oleh kesehatan semua sistem tubuh yang
saling berinteraksi, antara lain sistem imun, sistem endokri, sistem
saraf, sistem pencernaan, sistem sirkulasi dan lain-lain.
2. Sistem kekebalan bawaan dan adaptif yang terpelihara dengan
baik akan bekerja secara optimal. Pada kondisi tertentu respon
sistem kekebalan tubuh dapat menyebabkan efek badai sitokin
yang menyebabkan terjadinya peradangan secara berlebihan
akibat penumpukan sitokin.
3. Berbagai penyakit degeneratif seperti diabetes, aterosklerosis,
kanker dan imunopatologi berkaita dengan terjadinya kekurangan
antioksidan dan terlalu banyaknya reaksi oksidasi yang terjadi di
dalam tubuh, yang dapat dicegah dengan asupan berbagai pangan
fungsional.
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Materi Pengayaan

Video1: The Immune Response HD Animation

https://www.youtube.com/watch?v=AucZlvEv29Y

Video 2: The Endocrine System, Overview, Animation

The Endocrine System, Overview, Animation - YouTube

Video 3: Overview of the Nervous System, Animation

Overview of the Nervous System, Animation - YouTube

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~