NUTRISI TERNAK DASAR

(PTN 2301)
 KONTRAK PEMBELAJARAN
NUTRISI TERNAK DASAR

LABORATORIUM ILMU MAKANAN TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN UGM
Rabu dan Kamis, JAM 09.15 – 10.45, Daring (Webex)
 LATAR BELAKANG

 Mahasiswa dapat mengetahui prinsip-prinsip nutrien dalam

ilmu nutrisi
 Struktur anatomi dan fungsi masing-masing bagian
pencernaan pada ternak ruminansia maupun non-ruminansia
 Proses pencernaan dan metabolisme masing-masing nutrien
di saluran pencernaan sampai dengan dimanfaatkan oleh
tubuh ternak
 Menyajikan prinsip-prinsip ilmu nutrisi yang diterapkan dalam
pemberian pakan kepada ternak
 Perencanaan pembelajaran
Nama Mata Kuliah : Nutrisi Ternak Dasar
Kode/ SKS: PTN 2301 / 3-0
Semester : Gasal
Tujuan Pembelajaran :
Setelah mengikuti mata kuliah ini diharapkan peserta didik mampu :
 Memahami pengertian nutrien dan nutrisi serta fungsi nutrien di
dalam proses-proses kehidupan, terutama di dalam sel.
 Memahami tanda-tanda fisik dari defisiensi nutrien tertentu.
 Memahami tingkat kebutuhan nutrien-nutrien disesuaikan
dengan kebutuhan ternak sesuai dengan kebutuhan
maintenance dan produksi.
 Memahami penggunaan nutrien dalam penerapan pemberian
pakan dan ransum.
Manfaat (outcome) pembelajaran
Pengetahuan dan Pemahaman (Knowledge and
Understanding)

Peserta didik mengetahui pengertian nutrien dan proses nutrisi

untuk cabang ilmu peternakan.
Peserta ddik mengetahui dan memahami kebutuhan akan
nutrien seperti energi, protein, lemak, vitamin dan mineral yang
digunakan di dalam proses pertumbuhan, produksi, reproduksi
dan pemeliharaan tubuh ternak
Pesrta didik mengetahui dan memahami tentang proses nutrisi
termasuk fisilogik dan biokimiawi dalam tubuh ternak yang
berwawasan lingkungan.
Ketrampilan dan Kemampuan Tata Kelola
(Practical and Managerial Skills)

 Peserta didik mampu menggolong-golongkan nutrien nutrien

dan mengevaluasi fungsi-fungsi masing-masing nutrien dalam
setiap pakan
 Peserta didik mampu menentukan kebutuhan nutrien ternak.
 Peserta didik mampu menentukan komposisi kimia pakan.
 Peserta didik mampu menentukan komposisi biologik pakan.
JUMLAH JAM DAN PEMBAGIANNYA
(JUMLAH PERTEMUAN/TUGAS DALAM satu
semester x jam)

 Tatap muka (kuliah daring) : 25 jam

 Tugas terstruktur : 5 jam
 Latihan/simulasi : 5 jam
 Belajar mandiri : 15 jam
 PENILAIAN:
Persentase Nilai (N)* Jumlah*
No Komponen
(%)* (0-100) (% x N)
1 Formatif (Knowledge and Understanding)
UTS 50
UAS 50
2 Sumatif (Managerial Skill)
Kuis
Tugas
Lain-lain (Kedisiplinan dan Keaktifan)
3 Praktikum (Practical Skill)
Total Nilai 100
 BAHAN/ISI KULIAH
I. Pendahuluan IV. Pencernaan
II. Nutrien Karbohidrat
Udara, Air, Analisis Kimia Lipida
Karbohidrat Protein
Lipida Vitamin
Protein Mineral
III. Saluran Pencernaan V. Metabolisme
Monogastrik Energi
Poligastrik Protein
Vitamin
Mineral
 JADWAL KEGIATAN MINGGUAN
RABU dan KAMIS, JAM 09.15 – 10.45-Daring (Webex)
Rabu (Kelas A dan B)
Kamis (Kelas C, D, E)

Mgg Hari/Tanggal Sub Topik Dosen Pengampu

1 Rabu, 16 September 2020 Pendahuluan, Udara, Air, Prof. Dr. Ir. Zuprizal, DEA., IPU.,
Kamis, 17 September 2020 Analisis kimia ASEAN Eng.

2. Rabu, 23 September 2020 Karbohidrat, Lipida Prof. Dr. Ir. Zuprizal, DEA., IPU.,
Kamis, 24 September 2020 ASEAN Eng.

3 Rabu, 30 September 2020 Protein Prof. Dr. Ir. Kustantinah, DEA., IPU.
Kamis, 01 Oktober 2020

4 Rabu, 07 Oktober 2020 Monogastrik. R. Edwin Indarto, S.Pt., MP

Kamis, 08 Oktober 2020 Sistem pencernaan ternak
unggas dan Non
Ruminansia
5. Rabu, 14 Oktober 2020 Poligastrik. R. Edwin Indarto, S.Pt., MP
Kamis, 15 Oktober 2020 Sistem pencernaan ternak
Ruminansia

UTS : 19 – 30 Oktober 2020

 JADWAL KEGIATAN MINGGUAN
RABU dan KAMIS, JAM 09.15 – 10.45, Daring (Webex)
Rabu (Kelas A dan B)
Kamis (Kelas C, D, E)
Mgg Hari/Tanggal Sub Topik Dosen Pengampu

6 Rabu, 4 November 2020 Pencernaan R. Edwin Indarto, S.Pt., MP

Kamis, 5 November 2020 Karbohidrat dan Lipida
7 Rabu, 11 November 2020 Pencernaan Protein Prof. Dr. Ir. Kustantinah, DEA.,
Kamis, 12 November 2020 IPU.
8 Rabu, 18 November 2020 Energi Prof. Dr. Ir. Zuprizal, DEA.,
Kamis, 19 November 2020 IPU., ASEAN Eng.
9 Rabu, 25 November 2020 Protein Ir. Nanung Danar Dono, S.Pt.,
Kamis, 26 November 2020 MP., Ph.D., IPM., ASEAN Eng.
 
10 Rabu, 2 Desember 2020 Mineral dan Vitamin Ir. Nanung Danar Dono, S.Pt.,
Kamis, 3 Desember 2020 MP., Ph.D., IPM., ASEAN Eng.

UAS : 07 – 18 DESEMBER 2020

 ATURAN MENGIKUTI KULIAH

Ketentuan umum:
1. Mahasiswa diwajibkan mengikuti:
a. Tatap muka (kuliah) di kelas,
b. Ujian midterm (UTS)
c. Ujian akhir semester (UAS),
d. Mengerjakan tugas (terkait dengan materi perkuliahan)
2. Kuliah di kelas dilaksanakan sebanyak 10x tatap muka dengan
minimal kehadiran 75%.
3. Apabila berhalangan hadir, mahasiswa dipersilakan mengajukan
permohononan ijin dispensasi secara resmi, sesuai aturan resmi
fakultas.
 ATURAN MENGIKUTI KULIAH

Mahasiswa di dalam ruang kuliah:

1. Diminta datang sebelum perkuliahan dimulai (09.00),
maksimal keterlambatan 15 menit.
2. Diminta berpakaian professional (rapi, sopan, dan tidak
berkaos oblong).
3. Dilarang merokok dan atau makan
4. Dilarang ngobrol, menerima telepon, dan atau mengakses
internet diluar keperluan kuliah
5. Dilarang berbuat tidak jujur: titip presensi, nyontek, dll
Jika ketahuan tidak jujur, makan mahasiswa ybs diwajibkan
membuat surat permintaan maaf resmi yang diketahui oleh
DPA.
 UDARA

 Udara di luar gedung mengandung oksigen

(O2) sebanyak 20,93 %. Namun telah diketahui
bahwa udara patut mendapat perhatian untuk
dibicarakan sebagai zat makanan dan nilainya,
di dalam gedung berventilasi.
 Fungsi Udara

1. Udara sebagai zat makanan

Udara menyediakan oksigen (O2) untuk oksidasi
aerobik dari komponen penyedia energi dari zat makanan
organik. Oksigen dari udara dibawa oleh proses bernafas
untuk berhubungan erat dengan pembuluh kapiler paru-
paru.
Dengan persinggungan erat dengan kapiler darah, oksigen
diabsorbsi oleh hemoglobin (Hb) dalam butir darah merah
dan ikatan oksigen-hemoglobin mudah lepas, ikatan ini
dibawa ke sel-sel tubuh.
 Hemoglobin melepaskan oksigen untuk kepentingan
oksidasi dalam sel dan Hb ini mengikat CO2 untuk
dibawa ke paru-paru.
 Sehingga, hemoglobin berfungsi sebagai pengangkut
oksigen dari paru-paru ke sel sebagai pengangkut CO2
dari sel ke paru-paru.
 Bila CO2 tiba di paru-paru, maka akan dikeluarkan
sebagai sisa hasil metabolisme sel.
2. Udara sebagai medium ventilasi
Kandang tertutup tidak menghasilkan produksi ternak
yang seharusnya tinggi, karena:
a. Kadar oksigen udara akan berkurang.
b. Kemungkinan terjadi peningkatan kadar karbon dioksida,
air, gas-gas berbau dan peningkatan termperatur yang
kesemuanya mengurangi kenyamanan ternak yang
mengakibatkan pengurangan konsumsi makanan dan
pengurangan produksi.
c. Kandang tertutup biasanya selalu basah.
 Lantai yang kering karena ventilasi yang baik mempunyai
kecenderungan mengurangi bakteri, jamur dan organisme
lain yang merugikan ternak, kebasahan sebaliknya,
meningkatkan hal-hal yang merugikan tersebut.
 Sehingga, kandang yang berventilasi baik
berkecenderungan mengurangi penyakit.
 Kandang atau gedung berventilasi baik akan menjamin
aliran udara yang terus menerus melewati gedung atau
kandang dan sekitar hewan.
 AIR

 Air adalah zat makanan yang penting.

 Ternak akan lebih menderita dengan hilangnya air
daripada kekurangan makan.
 Air menyusun kira-kira 75 % dari jaringan-jaringan yang
bebas lemak di dalam tubuh dan air merupakan
bagian yang langsung dari semua jaringan lunak di
dalam tubuh.
 Fungsi Air di dalam Tubuh

1. Air diketahui sebagai substansi yang mempunyai

keistimewaan sebagai pengantar panas yang sangat
baik yang sebenarnya sangat diperlukan di dalam
penyebaran panas yang dihasilkan dari reaksi kimia
dalam proses metabolisme.
2. Air sebagai medium untuk aktivitas metabolik.
3. Air berperan dalam proses pencernaan.
 Enzime sukrose + H2O
C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6 Sukrosa
glukosa fruktosa
 Hasil pencernaan larut dalam air, dan dalam bentuk larutan,
kemudian diabsorbsi ke dalam tubuh dan diangkut ke sel-sel.
 Juga hasil sisa dari metabolisme diangkut ke tempat-tempat
yang sesuai di dalam tubuh untuk diekskresikan, misalnya
melalui pernafasan, melalui air kencing dan saluran
pernafasan.
 Peranan kimia dari air:
a. Penambahan oksigen atau pengurangan hidrogen
(oksidasi)
b. Penambahan atau penghilangan asam fosfat, atau
c. Pemecahan atau pembentukan ikatan-ikatan karbon
dengan karbon
4. Air juga mempunyai peranan tertentu. Sebagai
c0ntoh, air adalah bagian dari cairan sinovial
pelumas bagi pertautan tulang dan sebagai cairan
disekitar medulla spinalis dan otak, cairan
cerebrospinalis, air berfungsi sebagai bantalan dari
sistem syaraf. Air sebagai penghantar suara di
telinga dan juga termasuk dalam proses melihat.
 Sumber Air untuk Ternak

1. Air minum
2. Air yang terkandung di dalam makanan
3. Air metabolik, yang didapat sebagai hasil dari
oksidasi makanan dan sintesa dari molekul yang
komplek di dalam tubuh.

C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O

glukosa oksigen karbon dioksida air
 Faktor-faktor yang mempengaruhi
Ekskresi dan Kebutuhan Air

 Keseimbangan air (yang masuk dibanding yang keluar) untuk

mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi ekskresi dan
kebutuhan air.
 Sebagai contoh jika pertambahan air (termasuk air minum, air
dalam makanan dan air metabolik) sebanding dengan air yang
hilang (dikeluarkan), dikatakan bahwa ternak dalam keseimbangan
air.
 Di dalam istilah-istilah yang dipakai dalam hubungan yang penting;
keseimbangan negatif ditunjukkan bila air yang hilang melampaui
air yang diambil, sementara keseimbangan positif akan ditunjukkan
dengan besarnya air yang masuk melebihi yang dikeluarkan.
Hilangnya air melalui saluran pencernaan
 Bentuk dan susunan makanan mempunyai pengaruh yang nyata.
Sebagai contoh, jumlah air di dalam feses adalah berhubungan
langsung dengan jumlah feses, walau demikian kalau makanan berupa
rumput yang kering yang mengandung serat kasar yang tinggi akan
menghasilkan kotoran yang lebih banyak dan menyebabkan air yang
dikeluarkan juga lebih banyak.
 Hilangnya air dari dalam perut adalah rendah dibanding sejumlah besar
air yang disekresikan dari tubuh ke dalam saluran pencernaan melalui
cairan pencernaan, volume air yang dikeluarkan melebihi pada
beberapa waktu dari jumlah air di dalam plasma.
 Dengan kondisi yang normal, air diserap kembali ke dalam tubuh
Hilangnya air melalui air kencing
 Ginjal dengan pengaturan filtrasi dan kemudian proses
penyerapan kembali, dapat mengurangi hilangnya air
menjadi seminimum mungkin atau dapat menambah
besarnya pembuangan air.
 Tatapi ada beberapa faktor yang saling mempengaruhi.
Sebagai contoh makanan dengan kadar protein dan
mineral yang tinggi menaikkan hilangnya air melalui air
kencing; mineral dapat dilarutkan secara fisiologi dan
kadarnya dapat diatur bersama dengan urea.
 Urea merupakan hasil akhir dari metabolisme protein dari
semua ternak kecuali unggas, dan merupakan racun bagi
saluran kencing, jadi harus diencerkan sampai pada
konsentrasi yang tak berbahaya.
Hilangnya air melalui saluran pernafasan
 Ketika udara dikeluarkan dari paru-paru, ia jenuh
dengan air, dan sama dengan hewan yang sedang
istirahat dalam lingkungan yang dingin, ada
perbedaan yang nyata dengan hilangnya air.
 Juga peningkatan aktifitas fisik, demam dan beberapa
faktor yang dapat menambah kecepatan pernafasan.
Hilangnya air melalui kulit
 Hilangnya air keringat menggambarkan bahwa ada
bagian yang turut hilang pada penguapan air dari kulit
dan terlihat sebagai peluh.
 Jumlah peluh dan air yang hilang dalam penguapan
akan bertambah jumlahnya dengan aktivitas fisik dan
temperatur lingkungan yang tinggi.
 Kebutuhan Air

 Sudah jelas bahwa tubuh harus dapat mencukupi air

untuk mengimbangi air yang hilang dan pemasukan
air juga diperlukan untuk pembentukan jaringan-
jaringan baru atau untuk membantu produksi ternak
seperti produksi air susu dan telur.
 Namun, penentuan kebutuhan air untuk jenis ternak
pada kondisi tertentu yang sesuai nilainya terbatas
bagi keperluan yang lebih umum.
Tabel Rata-rata kebutuhan air untuk
beberapa macam ternak per hari

Ternak Temperatur Kebutuhan air, liter per kg

(oC) bahan kering yang dimakan

Sapi potong yang sedang 21 – 27 4.7

tumbuh
Lebih dari 27
Semua sapi:
Yang sedang bunting 21 – 27 7.1

Lebih dari 27 8.3

Yang sedang menyusui 21 – 27 (tambah 0,87 l/kg susu)
Lebih dari 27
 Ternak Temperatur Kebutuhan air, liter per kg
(oC) bahan kering yang dimakan

Domba:
Yang sedang tumbuh Lebih dari 20 3.0
Induk yang sedang bunting:
- bunting s/d 3 bulan Lebih dari 20 4.5
- bunting s/d 4 bulan Lebih dari 20 5.4
- bunting s/d 5 bulan Lebih dari 20 6.6
Induk yang menyusi:
- 8 minggu I Lebih dari 20 4.5
- 8 minggu II Lebih dari 20 3.8
Babi:
Yang sedang tumbuh Lebih dari 20 2.1
Induk babi:
- yang tidak bunting Lebih dari 20 2.1
- yang sedang bunting Lebih dari 20 2.5
- yang sedang menyusui Lebih dari 20 3.1
 Pengaruh dari Pembatasan
Pemberian Air

 Jika air yang hilang melalui peluh ada 2 sampai 5 % dari

berat tubuh, maka hal iru akan mengganggu dan
mengurangi nafsu makan (anoreksia).
 Bila kehilangannya mencapai kira-kira 10 % ia akan
sakit kepala, hilang ingatan dan suaranya menjadi
kabur, dan bila kekurangan mencapai ± 12 %, matanya
menjadi cekung, kulit menjadi keriput, dan yang
bersangkutan tidak dapat menelan, biasanya tahap
tersebut sudah fatal bagi manusia.
SISTEM ANALISIS KIMIA
 Sistem Analisis Kimia

 Berdasarkan komponen penyusunnya, maka pakan

ternak dapat diuraikan sebagai berikut:
Karbohidrat
Air Lipida
Protein
Pakan Bahan Organik Asam Nukleat
Asam Organik
Bahan kering Vitamin

Bahan Anorganik/Abu/Mineral
 Terdapat 2 sistem analisis kimia yang selalu dikerjakan
dengan tujuan untuk mengetahui macam fraksi atau
senyawa yang merupakan penyusun pakan, kedua
sistem tersebut adalah:
1. Sistem Analisis Proksimat
2. Sistem Analisis Serat Deterjen
 A. Sistem Analisis Proksimat

 Henneberg dan Stohmann yang bekerja di Weende

Experiment Station Jerman pada tahun 1856-1863 telah
mengembangkan sistem analisis kimia dan kegunaannya.
 Sistem atau cara analisis kimia tersebut karena dikerjakan di
Weende Experiment Station maka disebut pula dengan nama
Sistem Analisis Weende, namun sekarang lebih dikenal dengan
sebutan Sistem Analisis Proksimat.
 Disebut analisis proksimat karena nilai yang diperoleh hanya
mendekati nilai komposisi yang sebenarnya, oleh karena itu
untuk menunjukkan nilai dari sistem analisis proksimat selalu
dilengkapi dengan istilah minimum (≥) atau maksimum (≤)
sesuai dengan manfaat fraksi tersebut.
 Tabel Komponen masing-masing
Fraksi dari Analisis Proksimat Pakan
Fraksi Komponen
Air Air, mungkin terdapat asam volatil dan basa
Makro: Ca, K, Mg, Na, S, P, Cl
Abu Mineral esensial
Mikro: Fe, Mn, Cu, Co, I, Zn, Si,
Mo, Se, Cr, F, V, Sn, As, Ni
Mineral nonesensial : Ti, Al, B, Pb
Protein kasar Protein, asam amino, asam nukleat, amin, nitrat, glikosida
bernitrogen, dan vitamin B.
Lemak kasar Lemak, minyak lilin, asam organik, pigmen, sterol, dan
(ekstrak ether) vitamin ADEK.
Serat kasar Selulosa, hemiselulosa, dan lignin
Ekstrak tanpa Selulosa, hemiselulosa, lignin, gula, fluktan, pati, pektin,
nitrogen asam organik, resin, tannin, pigmen, dan vitamin larut air.
 Gambar
Skema Sistem Analisis Proksimat
Analisis Proximat

Nutrien Komposisi kimia

Air Air / Bahan kering (BK)
Abu Abu /Bahan organik (BO)
Karbohidrat Serat kasar (SK)
Bahan extrak tanpa N
(ETN)
Lipida
Extrak eter (EE)
Protein
Protein kasar (PK)
Prinsip analisis kimia

 Air menguap pada suhu di atas 1000 (1050) celcius.

 Bahan organik menguap pada suhu di atas 5000 (5500)
celcius. Yang tertinggal adalah abu (mineral).
 Bahan organik yang tak terlarut pada perebusan
dengan asam lemah dan basa lemah adalah serat
kasar (SK)
Prinsip analisis kimia

 Lemak larut dalam pelarut lemak (eter). Jumlah lemak

bahan pakan yang larut dalam eter disebut extrak
eter (EE)
 Protein mengandung (rata-rata) 16% nitrogen (N).
Nitrogen bahan pakan x 6,25 (100/16) adalah protein
kasar (PK) bahan pakan
Prinsip analisis kimia

 Extrak tanpa nitrogen (ETN)

= 100 – Air – Abu – EE – SK – PK
B. Sistem Analisis Serat Detergen

 Bahan pakan asal tanaman yang berupa hijauan terdiri dari 2

kelompok fraksi, yaitu: 1) Fraksi penyusun isi sel, dan 2) Fraksi
penyusun dinding sel
 Fraksi penyusun isi sel terdiri dari gula, pati, karbohidrat yang larut,
pektin, nitrogen non protein, protein, lipida, dan zat lain yang larut di
dalam air termasuk vitamin dan mineral.
 Fraksi penyusun isi sel ternyata larut di dalam air, oleh karena itu
disebut pula dengan neutral-detergent-soluble (NDS).
 Di samping itu fraksi penyusun isi sel mempunyai kecernaan yang
tinggi yaitu dapat sampai 98 % sehingga merupakan nutrien tersedia
yang utama.
 Fraksi penyusun dinding sel terdiri dari selulosa,
hemiselulosa, lignin, dan silika.
 Fraksi ini tidak larut di dalam air sehingga sukar dicerna,
oleh karena itu disebut pula dengan neutral-detergent-
insoluble-fiber (NDF) dan dengan demikian nutrien
tersedianya rendah.
 Berdasarkan sifat dari kedua kelompok fraksi tersebut di
atas maka untuk menganalisisnya dapat dikerjakan dengan
Sistem Analisis Serat Detergen menurut Van Soest.
 Van Soest dan Moore dalam USDA menyatakan
bahwa terdapat korelasi yang baik antara kecernaan
in-vivo dan isi sel (neutral-detergent-soluble/NDS),
dinding sel (neutral-detergent-insoluble-fiber/NDF)
dan lignin dengan data kecernaanin-vitro.
 Gambar
Skema Sistem Analisis Serat Deterjen
KARBOHIDRAT
 KARBOHIDRAT

 Karbohidrat merupakan penyusun utama jaringan tanaman yaitu dapat

sampai mencapai 50% dari bahan kering tanaman pakan, namun ada
juga yang lebih tinggi yaitu sampai mencapai 80% terutama lerdapat di
dalam butir-butiran sebangsa padi.
 Berdasarkan macam senyawa kimia maka karbohidrat adalah senyawa
organik netral yang berupa polihidroksi-aldehida ataupun pollhidroksi-
keton dengan formula empiris Cx(H2O)n, dengan ketentuan sebagian
besar nilai n sama dengan 3 atau lebih.
 Di samping unsur penyusun karbohidrat berupa C, H dan O, ada juga
karbohidrat yang mempunyai unsur lain yang berupa fosfor (P),
nitrogen (N) atau sulfur (S).
 Perbandingan unsur H dan O tidak selalu 2 : 1 tetapi ada yang lain yaitu
5: 2 seperti pada deoksiribosa (C5H10O4).
 Bentuk polihidroksi-aldehida disebut juga dengan nama
aldosa dan yang bentuk polihidroksi-keton disebut
dengan nama ketosa.
 Kedua bentuk karbohidrat tersebut dapat dibagi
menjadi 2 golongan besar yaitu:
1. Golongan gula yang terdiri dari monosakarida dan
oligosakarida.
2. Golongan non gula yang terdiri dari polisakarida dan
karbohidrat komplek.
 Sebutan gula umumnya terbatas pada karbohidrat yang tersusun
kurang dan 10 unit monosakarida, dan nama oligosakarida sering
dipakai untuk menunjukkan semua jenis gula kecuali monosakarida.
 Polisakarida juga disebut glikan yang merupakan polimer dan unit-
unit monosakarida.
 Glikan terdiri dan 2 kelompok yaitu :
1. homoglikan yang hanya tersusun dan unit-unit monosakarida
sehingga pada hidrodsis hanya akan menghasilkan monosakarida
misalnya glukan akan menghasilkan glukosa, dan
2. heterogllkan yaitu glikan yang bila dihidrolisis akan menghasilkan
monosakarida dan derivatnya.
 Karbohidrat komplek merupakan sekelompok
senyawa yang tersusun dan karbohidrat dan non
karbohidrat.
 Ada 2 macam karbohidrat komplek yang penting yaitu
glikolipida dan glikoprotein.
 1. Monosakarida

 Monosakarida disebut pula sebagai gula sederhana terdiri dan

triosa (C3H6O3), tetrosa (C4H8O4), pentosa (C5H10O5), heksosa
(C6H12O6) dan heptosa (C7H14O7).
 Pemberian nama tersebut disesuaikan dengan jumlah atom C
yang menyusunnya.
 Triosa dan tetrosa merupakan hasil perantara dan metabolisme
karbohidrat tertentu.
 Bila beberapa molekul monosakarida (pentosa atau heksosa)
bergabung dengan jalan melepaskan satu molekul air pada setiap
tempat penggambungannya maka akan terbentuk di-, tri- atau
polisakarida sesuai dengan jumlah unit monosakaridanya
 ada karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida (CHO) dan ada
yang mempunyai gugus keton (CO) yaitu seperti berikut:
 Di samping adanya gugus aldehida dan gugus keton,
monosakarida juga mempunyai 2 isomer yaitu yang
ditandai dengan L- (laevus) dan D-(dekster), tanda ini
sesuai dengan letak gugus hidroksil pada atom C
nomor dua dari belakang atau pada atom C nomor
empat untuk pentosa dan atom C nomor lima untuk
heksosa.
 Selain monosakarida (heksosa) mempunyai 2 isomer (L- dan D-)
juga dapat digambarkan dengan 2 bentuk rumus bangun yaitu
terbuka/rantai dan tertutup/cincin menurut Fischer atau menurut
Haworth :
 Dengan terjadinya perubahan bentuk rumus bangun dari
terbuka/rantai menjadi tertutup/cincin, maka gugus aldehidanya
berubah menjadi gugus alkohol dengan 2 isomer yaitu bentuk
alpha dan bentuk beta sebagai berikut:
 Seperti halnya dengan glukosa, umumnya fruktosa juga
mempunyai bentuk cincin segi enam, tetapi yang lebih umum
adalah bentuk cincin segi lima atau cincin furanosa seperti halnya
pada furan sebagai berikut:
 Dengan adanya bentuk aldehida dan bentuk keton
yang aktif, maka monosakarida dapat direduksi di
dalam larutan alkali bersama ion logam Cu atau Ag,
juga dapat direduksi dengan adanya senyawa kimia
ataupun enzim dan menghasilkan gula alkolol/alkohol
polihidrat.
 Disamping itu dapat dioksidasi menjadi asam seperti
berikut:
 a. Pentosa

 Pentosa mempunyai formula empiris C5H10O5, yang

penting ada 3 macam bentuk aldosa yaitu : L-
arabinoxa, L-silosa dan D-ribosa, serta 2 macam
bentuk ketosa yaitu : D-silulosa dan D-ribulosa.
 Ketiga aldosa tersebut jarang terjadi bebas di alam
kecuali yang merupakan hasil fermentasi, sedang
kedua ketosa merupakan hasil perantara pada jalur
metabolik pentosa fosfat.
 L-arabinosa. Terdapat pada pentosan yang disebut
araban dan di samping itu merupakan komponen
hemiselulosa dan rumput sebagai hasil hidroiisis pada
silase, komponen pektin, komponen gummi arabikum
dan gummi/getah tanaman yang lain, oleh karena itu
arabinosa dapat dihasilkan dari hidrolisis hemiselulosa
atau pektin.
 Salah satu kegunaan arabinosa adalah sebagai
sumber energi bagi mikro organisme di dalam rumen.
 D-silosa. Terdapat pada pentosan yang disebut silan,
merupakan komponen utama hemiselulosa dan
rumput dan tongkol Jagung.
 Hidrolisis dengan mengggunakan asam sulfat normal
pada bahan tersebut akan dihasilkan silosa bersama
arabinosa.
 Seperti halnya arabinosa bahwa silosa juga merupakan
sumber energi bagi mikro organisme di dalam rumen.
 D-ribosa. Terdapat di dalam semua sel hidup yaitu
sebagai penyusun asam ribonukleat (ribonucleic
acid/RNA), dan juga merupakan komponen dan
beberapa macam enzim dan koenzim serta vitamin.
 Salah satu derivat ribosa yang penting adalah
deoksiribosa yang merupakan komponen dari asam
deoksiribonukleat (deoxy-ribonucleic acid/DNA).
 b. Heksosa

 Heksosa mempunyai formula empiris C6H12O6, yang

terdapat betas di alam dan yang sangat penting ada 2
yaitu D-glukosa dan D-fruktosa, sedang 2 yang lain
merupakan komponen dari mannan dan galaktan
pada tanaman yaitu : D-mannosa dan D- galaktosa.
 D-glukosa. Disebut juga sebagai dekstrosa atau gula anggur,
terdapat bebas pada tanaman, buah-buahan, madu, darah,
getah bening dan cairan serebrospinal.
 Di samping itu glutosa merupakan komponen utama dari
maltosa, laktosa, sukrosa, pati dan selulosa.
 Glukosa mempunyai rasa manis = 67% nya rasa manisnya
sukrosa/gula lebu, merupakan salah satu karbohidrat yang
terdapat bebas di dalam tubuh hewan.
 Dalam keadaan murni glukosa berupa kristal putih, larut di
dalam air seperti halnya jenis gula yang lain.
 D-fruktosa. Disebut juga sebagai laevulosa atau gula buah-buahan.
 Terdapat bebas pada buah-buahan, daun hijau dan madu.
 Di samping itu fruktosa merupakan komponen dari sukrosa dan
fruktan.
 Fruktosa mempunyai rasa yang lebih manis (110%) dari pada sukrosa.
 Rasa manis dari madu adalah disebabkan karena terdapatnya
fruktosa.
 Dalam keadaan mumi fruktosa berupa kristal putih.
 Di dalam hati dan usus fruktosa dapat diubah menjadi glukosa tubuh.
 D-fnannosa. Tidak terdapat bebas di alam tetapi merupakan
komponen mannan yang terdapat pada ragi, lumut dan bakteri, juga
merupakan komponen dari glikoprotein.
 D-galaktosa. Tidak terdapat bebas di alam seperti halnya mamosa
kecuali yang merupakan hasil fermentasi.
 Galaktosa merupakan komponen laktosa pada susu, komponen
galaklolipida, komponen pigmen antosianin, komponen gummi dan
musilago.
 Di dalam hati galaktosa dapat diubah menjadi glukosa tubuh dan
selanjutnya dapat disintesis menjadi laktosa susu di dalam kelenjar
susu.
 Di muka lelah disebutkan bahwa monosakarida dapat direduksi
menjadi gula alkohol/alkohol polihidrat, dengan demikian untuk
fruktosa dan mannosa akan menjadi mannitol.
 Terjadinya mannitol misalnya pada proses silase/fermentasi rumput
oteh pengaruh aksi bakteri anaerob.
 Di samping dapat direduksi ternyata monosakarida juga dapat pula
dioksidasi menjadi asam.
 Satu sifat lagi yang penting dari monosakarida adalah dapat bereaksi
dengan asam fosfat menghasilkan gula fosfat.
 Dua macam gula fosfat yang penting adalah glukosa 1-fosfat dan
glukosa 6-fosfat
 Di samping beberapa sifat di atas ada pula
monosakarida yang mengikat gugus amino (-NH2)
sehingga menghasilkan gula amino. Ada 2 macam
gula amino yang penting yaitu D-glukosamin yang
merupakan komponen utama dari khitin dan D-
galaktosamin merupakan komponen dan kartilago.
 c. Gilikosida

 Bila hidrogen dari gugus hidroksil atom C anomerik

glukosa diganti dengan alkohol atau fenol dengan
proses esterifikasi ataupun kondensasi maka akan
terbentuk glukosida, seperti juga pada galaktosa akan
terbentuk galaktosida, dan pada fruktosa akan
terbentuk fruktosida.
 Secara umum untuk semua derivatnya diberi nama
glikosida dan ikatan yang terjadi disebut ikatan
glikosidat
 Oligosakarida dan polisakarida dapat dimasukkan ke dalam
kelas glikosida, sebab pada hidrolisis akan menghasilkan gula
atau derivat gula.
 Di samping itu ada pula glikosida yang mengandung residu
non gula misalnya nukteotida (adenocin) yaitu yang
mengandung gula bertombinasi dengan senyavse nitrogen
heterosiklat.
 Bila nukleosida beresterifikasi dengan asam fosfat maka
akan membentuk nukleotida misalnya adenosin monofosfat
(AMP).
 Beberapa macam tanaman mengandung tipe glikosida yang
berbahaya bagi temak.
 Sebetulnya bukan senyawa glikosidanya sendiri yang berbahaya
tetapi senyawa yang dibebaskan dari hasil hidrotisis yang
bersifat toksin/racun.
 Salah satu glikosida tersebut yaitu glikosida sianogenik
(linamarin) yang oleh pengaruh enzim dan tanaman akan
terhidrotisis dan membebaskan HCN yang bersifat toksin/racun.
 Beberapa glikosida sianogenik yang dapat menghasilkan HCN
adalah tertera pada Tabel berikut:
 Beberapa glikosida sianogenik yang
dapat menghasilkan HCN

NAMA SUMBER HASIL HIDROLISIS

Linamarin Biji Linum usitatissium, HCN, glukosa dan aseton
(faseolunatin) kacang Phaseolus lunalus,
Manihot esculenta

Vicianin Biji Visia angustifolia HCN, glukosa, arabinosa,

dan benzaldehida
Amygladin Almond pahit, kemel peach, HCN, glukosa dan
cherry, plump, buah apel benzaldehida
dan buah Rosacaee

Dhunin Daun Sorghum vulgare HCN, glukosa dan p-

hidroksi benzaldehida
Lotaustralin Lotus australis, Trifolium HCN, glukosa dan
repens metiletil keton
 d. Heptosa

 Salah satu monosakarida yang tersusun oleh tujuh

atom C adalah sedoheptulosa yang merupakan
senyawa fosfat (sedoheptulosa 7-fosfat) hasil
perantara pada jalur metabolik pentosa fosfat.
 2. Oligosakarida
a. Disakarida

 Sesuai dengan namanya maka disakarida tersusun dan dua unit

monosakarida (heksosa) yaitu merupakan gabungan dari dua molekul
monosakarida (heksosa) dengan jalan melepaskan satu molekul air
(H2O).

2 C6H12O6 C12H22O11 + H2O

(monosakarida) (disakarida)

 Ada beberapa macam disakarida, namun yang penting ada 4 macam

yaitu : sukrosa, maltosa, laktosa dan selobiosa.
 Pada Hidrolisis disakarida akan menghasilkan dua molekul
monosakarida (heksosa).
 1) Sukrosa. Disebut juga sebagai sakarosa atau gula tebu/beet, merupakan
gula yang umum digunakan untuk pemanis makanan dan minuman.
 Gula tebu mengandung sukrosa sebanyak ± 20% dan gula beet
mengandung sukrosa sebanyak 15 - 20%.
 Sukrosa tersusun dari satu unit alpha-D-glukosa dan satu unit beta-D-
fruktosa yang saling diikatkan oleh jembatan oksigen antara atom C nomor
alpha 1 dan C nomor 2 sehingga sukrosa tak dapat direduksi.
 Pada hidrolisis oleh pengaruh enzim sukrase atau asam encer maka
sukrosa akan menghasilkan satu molekul glukosa dan satu molekul
fruktosa.
 Pada pemanasan sampai suhu 160 0C maka sukrosa akan meleleh dan
selanjutnya bila dipanaskan sampai suhu 200 0C akan menjadi karamel
yang mempunyai bau dan rasa yang spesifik.
 2). Maltosa. Diperoleh dari hidrolisis pati dan glikogen oleh pengaruh
enzim atau asam encer.
 Maltosa tersusun dari 2 unit alpha-D-glukosa yang diikatkan oleh
jembatan oksigen antara atom C nomor alpha-1 dan C nomor 4
sehingga masih mempunyai satu yang dapat direduksi.
 Pada hidrolisis maltosa akan menghasilkan dua molekul glukosa.
 Maltosa mempunyai sifat larut di dalam air dan mempunyai rasa
manis 25% rasa manis sukrosa.
 Di samping berasal dari pati dan glikogen yang dihidrolisis, maltosa
juga berasal dari pati sewaktu berkecambahnya butir-butiran
(jawawut) oleh pengaruh enzim amilase.
 3). Laktosa. Disebut Juga sebagai gula susu karena hanya
terdapat di dalam susu yang diproduksi oleh kelenjar susu.
 Susu sapi mengandung laklosa sebanyak 4,6% sampai 4,8%.
 Laktosa tersusun dan satu unit beta- D-glukosa dan satu unit
beta-D-galaktosa yang diikatkan oleh jembatan oksigen antara
atom C nomor beta-1 dan C nomor 4, sehingga masih
mempunyai satu yang dapat direduksi.
 Pada hidrolisis laktosa akan menghasilkan satu molekul glukosa
dan satu rnolekul galaktosa.
 Laktosa mempunyai rasa manis 16% rasa manis sukrosa.
 Di samping itu laktosa mudah mengalami fermentasi oleh
pengaruh sejumlah mikro organisme termasuk
streptokokus laktis yang bertanggung jawab pada
keasaman susu, yaitu dapat mengubah laktosa menjadi
asam iakial (CH3.CHOH.COOH).
 Pada pemanasan sampai suhu 1500C maka laktosa akan
berubah warnanya menjadi kuning dan selanjutnya bila
suhu dinaikkan sampai 1750C akan terjadi perubahan warna
dari kuning menjadi coklat dan terbentuklah lakto-karamel.
 4). Selobiosa. Tidak terdapat sebagai gula yang bebas di alam
tetapi merupakan unit dasar penyusun selulosa.
 Selobiosa tersusun dari 2 unit beta-D-glutosa yang diikatkan
oleh jembatan oksigen antara atom C nomor beta-1 dan C
nomor 4, sehingga masih mempunyai satu yang dapat direduksi.
 Pada hidrolisis selobiosa akan menghasilkan dua molekul
glukosa.
 Hidrolisis dapat terjadi hanya oleh pengaruh enzim selobiase
dari mikro organisme karena selobiase tidak dihasilkan oleh
organ pencernaan mamalia.
 b. Trisakarida

 Seauai dengan namanya maka trisakarida tersusun dan tiga unit

monosakarida (heksosa) yaitu merupakan gabungan tiga
molekul monosakarida (heksosa) dengan Jalan melepaskan dua
molekul air (H2O).

3 C6H12O6 C18H32O16 + 2 H2O

(monosakarida) (trisakarida)

 Ada 2 macam trisakarida yang penting yaitu rafinosa dan kestosa

 1). Rafinosa. Terdapat di berbagai tanaman seperti halnya sukrosa.
 Terdapat dalam jumlah cukup di dalam tetes dan pembuatan gula (sukrosa).
 Di samping itu terdapat dalam jumlah sedikit di dalam oula beet dan biji
kapas yaitu sampai sebanyak 8%.
 Rafinosa tersusun dari satu unit alpha-D-glukosa, satu unit beta-D-fruktosa
dan satu unit alpha-D-galaktosa.
 Satu sifat utama rafinosa adalah merupakan gula yang tidak dapat direduksi.
 2). Kestosa. Kestosa dan isomernya (isokestosa) terdapat pada biji rumput
dan pada bagian yang tumbuh. K
 estosa dan isokestosa tersusun dari satu unit fruktosa dan satu unit
disakarlda (sukrosa).
 c. Tetrasakarida

 Tetrasakarida tersusun dari empat unit monosakarida (heksosa) yaitu

merupakan gabungan empat molekul monosakarida (heksosa) dengan jalan
melepaskan tiga molekul air (H2O).

4 C6H12O6 C24H48O21 + 3 H2O

(monosakarida) (tetrasakarida)

 Salah satu tetrasakarida yang terdapat pada tanaman dan yang telah dapat
dtisoiasi adalah stakhiosa.
 Stakhiosa inl terdapat pada biji legum dan akar tanaman dari genus stakhis.
 Pada hidrolisis stakhiosa akan menghasilkan dua molekul galaktosa, satu
molekul glukosa dan satu molekul fruktosa.
 Seperti halnya rafinosa bahwa stakhiosa juga gula yang tak dapat direduksi.
 3. Polisakarida
a. Homopolisakarida/homoglikan

 Kelompok karbohidrat yang disebut non gula ini adalah berbeda dengan
kelompok yang disebut gula, disebabkan karena tersusun dari unit-unit
monosakarida (pentosa atau heksosa) dalam jumlah yang sangat banyak yaitu
sebanyak seratus sampai beberapa ribu unit sehingga mempunyai bobot
molekul yang tinggi.
 Sifat homopolisakarida/homoglikan adalah tidak mempunyai rasa manis dan
tidak memberi reaksi yang karakteristik seperti pada gula (aldosa dan ketosa).
 Banyak diantaranya terdapat di tanaman dan berfungsi sebagai persediaan
makanan yang berupa pati atau sebagai struktur tanaman yang berupa
selulosa.
 Berdasarkan macam unit monosakarida yang menyusunnya maka
homopolisakarida terdiri dari 2 golongan yaitu : (1) golongan pentosan dan (2)
golongan heksosan.
1). Pentosan
 Dari golongan pentosan ada 2 macam yaitu araban yang
merupakan polimer dan arabinosa dan silan yang menjpakan
polimer dari silosa.
 Kedua pentosan tersebut terdapat pada tanaman
berkombinasi dengan zat lain misalnya : araban berkombinasi
dengan pektin sedang silan berkombinasi dengan hemiselulosa
yang terdapat pada kayu dan tongkol jagung.
 Pada hidrolisis araban akan menghasilkan arabinosa, sedang
pada hidrolisis silan akan menghasilkan silosa.
2). Heksosan
 Dari golongan heksosan ada 5 kelompok yaitu :
glukan, fruktan, galaktan, mannan dan
glukosaminan.

(a) Glukan.
 Ada 4 macam glukan yang penting yaitu : pati,
glikogen, dekstrin dan selulosa.
 (1) Pati merupakan glukan yang terdapat pada berbagai tanaman
sebagai persediaan makanan terutama di butir- butiran sebangsa
padi yaitu dapat sampai mencapai 70%, pada buah dan ubi dapat
sampai mencapai 30%.
 Pati mempunyai bentuk granula dengan ukuran dan bangun yang
spesifik bagi setiap jenis pati, tersusun dari 2 macam polisakarida
yang berbeda struktumya yaitu : (1) amilosa dan (2) amilopektin
dengan perbandingan tertentu sesuai dengan jenis patinya.
 Misalnya pati dari butir-butiran sebangsa padi tersusun dari 20 -
28% amilosa dan 80 - 72% amilopektin.
 Untuk menunjukkan adanya amilosa ataupun
amilopektin dapat dilakukan dengan reaksi yang
karakteristik yaitu dengan menggunakan yodium
sebagai berikut:

amilosa + yodium biru tua

amilopektin + yodium ungu
 Amilosa merupakan rangkaian linear dari unit-unit alpha-D-
glukosa yang saling diikatkan oleh Jembatan oksigen antara
atom C nomor 1 dan C nomor 4, sedang amilopektin
disamping rangkaian antara C nomor 1 dan C nomor 4 juga
mempunyai rangkaian antara atom C nomor 1 dan C nomor
6 dari unit glukosa yang lain.
 Granula pati tidak larut di dalam air dingin tetapi bila
suspensi tersebut dipanaskan maka granula mengembang
dan pecan, yang selanjutnya terjadi gelatinasi yang mirip
agar-agar.
 (2) Glikogen adalah polisakarida (glukan) yang terdapat pada
hewan dan mikro organisme.
 Glikogen mempunyai struktur yang analog dengan amilopektin
tetapi rantai cabangnya lebih banyak.
 Di tubuh terdapat di dalam hati, otot dan jaringan yang lain.
 Glikogen berguna sebagai persediaan karbohidrat yang utama di
dalam tubuh dan berperan penting dalam metabolisme energi, oleh
karena itu glikogen disebut sebagai pati hewan (animal starches).
 Glikogen larut di dalam air dan memberikan warna coklat sampai
merah bila direaksikan dengan yodium.
 (3) Dekstrin merupakan hasil perantara dari hidrolisis pati dan
hidrolisis glikogen sebelum menghasilkan maltosa dan glukosa.
pati
dekstrin maltosa glukosa
glikogen

 Dekstrin larut di dalam air dan membentuk larutan seperti agar-agar.

 Dalam jumlah banyak akan memberikan wama merah bila diberi
yodium, tetapi bila yodium dalam jumlah sedikit maka tidak
memberikan perubahan warna.
 Bau yang karakteristik dan kulit rod atau roti yang dipanggang
adalah karena terjadinya dekstrin.
 (4) Selulosa merupakan komponen utama penyusun dinding
sel tanaman bersama dengan hemiselulosa dan lignin.
 Ada pertautan tertentu antara selulosa dengan hemiselulosa
dan dengan lignin.
 Ada selulosa yang terdapat dalam keadaan tidak bertaut
dengan senyawa tersebut (hampir mumi) yaitu pada kapas.
 Selulosa merupakan homoglikan (glukan) yang mempunyai
bobot molekul tinggi karena tersusun dan rangkaian unit-unit
selobiosa sampai sebanyak lebih dan 15.000 tergantung dan
macam tanamannya.
 Glukan ini (selulosa) lebih tahan terhadap reagen kimia bila
dibandingkan dengan glukan yang lain, namun masih dapat
dihidrolisis oleh asam kuat menjadi glukosa.
 Begitu pula oleh pengaruh enzim selulase akan pecah
menjadi selobiosa, dan selanjutnya selobiosa oleh enzim
selobiase akan terhidrolisis menjadi glukosa.
 Enzim selulase terdapat pada biji-bijian dan butir-butiran yang
sedang tumbuh, cendawan dan bakteri, tetapi tidak dihasilkan oleh
organ pencernaan.
 Di dalam organ pencernaan ternak ruminansia terjadi fermentasi
selulosa oleh pengaruh enzim selulase yang dihasilkan oleh mikro
organisme (bakteri) yang terdapat di dalam organ pencernaan
(rumen) ternak tersebut.
 Hasil akhir fermentasi selulosa adalah asam lemak valatil (asam
asetat, asam propionat dan asam butirat), di samping itu juga
terbentuk gas metan (CH4) dan karbon diokskia (CO2), sedang pada
kondisi tertentu dapat menghastlkan hidrogen (H2).
 (b) Fruktan. Semula disebut fruktosan yang berperan
sebagai bahan makanan persediaan yang terdapat pada akar,
batang, daun dan biji dan berbagai varietas tanaman
terutama tanaman sebangsa gramineae.
 Heksosan ini (fruktan) relatif mempunyai bobot molekul
yang rendah dan mempunyai sifat mudah larut di dalam air
dingin.
 Semua fruktan tersusun dan unit-unit beta-D- fruktosa yang
sating diikatkan oleh jembatan oksigen aniara atom C nomor
2 dan C nomor 6 atau oleh atom C nomor 2 dan C nomor 1.
 Fruktan dapat dibagi menjadi 3 golongan yaitu : (1) Golongan
tevan dengan ikatan antara atom C nomor 2 dan C nomor 6, (2)
Golongan Inulin dengan ikatan antara atom C nomor 2 dan C
nomor 1, dan (3) Golongan yang mempunyai 2 macam ikatan dan
golongan (1) dan (2) sehingga mempunyai cabang yang banyak
sekali.
 Pada hidrodsis fruktan akan menghasilkan D-fruktosa dan
sejumlah kedl D-fllukosa.
 (c) Galaktan dan mannan. Keduarjya terdapat di dinding sel
tanaman.
 Di samping itu galaktan terdapat di berbagai macam biji legum
(clovers, trofoil dan lucerne), sedang mannan terdapat sebagai
komponen utama dinding sel biji palem yang berfungsi sebagai
cadangan makanan selama tumbuh awal.
 (d)Glukofaminan. Salah satu homopolisakarida/homoglikan yang
mengandung glukosamin adalah khitin yang merupakan polimer tak
bercabang dan asetil-D-glukosamin.
 Khitin terdapat di berbagai hewan tingkat rendah terutama terdapat
dikerangka luar dari serangga dan jenis udang.
b. Geteropolisakarida/heteroglikan

 Ada beberapa heteropolisakarida/heteroglikan yang

paling penting yaitu : hemiselulosa, gummi (getah
tanaman), musilago, substansi pektik,
mukopolisakarida (asam hialuronat, khondroitin dan
heparin).
 Setiap heteropolisakarida tersusun dari beberapa
macam polisakarida yang berbeda, tidak seperti pada
homopolisakarida yang hanya tersusun dari satu
macam polisakarida saja.
 1) Hemiselulosa. Merupakan sekelompok senyawa yang
terdapat bersama-sama dengan selulosa di jaringan daun,
batang dan beberapa macam biji tanaman.
 Pemberian nama hemiselulosa memberikan kesan bahwa
senyawa tersebut akan berubah menjadi selulosa.
 Meskipun mula-mula disangka begitu tetapi sekarang
tetah diketahui bahwa hemiselulosa bukan merupakan
pelopor untuk menjadi selulosa.
 Hemiselulosa terutama tersusun dari unit-unit D- glukosa, D-
galaktosa, D-mannosa. D-silosa dan L- arabinosa yang kesemuanya
saling berikatan datam kombinasi yang berbeda dan dalam ikatan
glikosidat yang bervariasi.
 Di samping itu mungkin juga mengandung asam uronat
 Hemiselulosa dapat digolongkan menjadi 2 tipe utama yaitu : (1) tipe
silan yang terdapat di angiosperma dan (2) tipe gluko- dan galakso-
gluko-mannan yang terdapat pada gimnosperma.
 Hemiselulosa rumput tersusun dari rantai utama berupa unit silan dan
rantai cabang berupa asam metll glukuronat.
 Di samping itu mungkin juga terdapat glukosa, galaktosa dan
arabinosa.
 2) Gummi (getah tanaman). Berupa eksodat yang
dihasilkan oleh adanya luka di batang tanaman dan dapat
pula dari daun dan kulit kayu.
 Gummi merupakan senyawa yang komplek terutama
sebagai garam kalsium dan magnesium, dan dalam
beberapa hal gugus hidroksilnya berester sebagai asetat.
 Pada hidrolisis akan menghasilkan monosakarida dan asam
glukuronat.
 Salah satu contoh yaitu gummi arabicum yang mempunyai
sifat larut di dalam air dan pada hidrolisis akan
menghasilkan arabinosa dan dalam jumlah sedikit
galaktosa, ramnosa serta asam glukuronat.
 3) Musilago. Merupakan senyawa komplek seperti halnya gummi.
 Terdapat di kulit kayu, akar. daun dan biji- bijian berbagai tanaman.
 Pada hidrolisis musilago akan menghasilkan arabinosa, galaktosa,
ramnosa dan asam galakturonat.
 Banyak berbagai jenis ganggang yang menghasilkan musilago.
 Sifat musilago adalah larut di dalam air panas dan membentuk
agar-agar bila sudan dingin.
 Agar-agar yang biasa kita makan adalah musilago yang diperoleh
dari ganggang merah
 4) Substansl pektik. Merupakan Istilah yang digunakan
untuk menunjukkan sekelompok
heteropolisakarida/heteroglikan tanaman, sebagai penyusun
dinding sel dan lapisan irrterseluler tanaman tingkat tinggi
dan terdapat dalam jumlah cukup di kutit buah jeruk. daging
buah apel dan beet.
 Salah satu dan substansi pektik adalah pektin, yang tersusun
dan rantai tak bercabang unit-unit acam D-gatakturonat dan
berbagai jumlah asam misalnya ester metil.
 Di samping pektin ada juga asam pektat yang
strukturnya mirip dengan pektin tetapi tanpa ester.
 Substansi pektik mempunyai sifat larut di dalam air
panas seperti membentuk agar-agar sehingga banyak
digunakan dalam pembuatan bubur buah/jam.
 ada hidrolisis pektin akan menghasilkan asam
galakturonat dan beberapa macam gula (L-ramnosa,
D-galaktosa, L-arabinosa dan D-silosa)
 (5) Mukopolisakarida. Merupakan istilah yang digunakan untuk
menunjukkan heteropolisakarida yang mengandung gula-amino dan
asam D-glukuronat.
 Kelompok ini terdapat di berbagai bagian tubuh hewan yaitu sebagai
asam hialuronat, khondroitin suffat dan heparin.
 Asam hialuronat mengandung asettil-D-glukosamin terdapat di kulit,
tali pusat dan cairan sinovial.
 Larutan asam torsebut adalah kental dan merupakan bagian yang
penting dari peljmas persediaan.
 Pada hidrolisis asam hialuronat akan menghasilkan asam glukuronat,
asam asetat dan glukosamin (derivat amino dari glukosa).
 Khondroitin sulfat mampunyai susunan kimia mirip dengan asam hialuronat.
hanya saja tempat glukosaminnya diganti dengan galaktosamin.
 Di samping itu ada beberapa sulfat ester dari khondrotin yang merupakan
komponen utama dari kornea mata, tendo, kartilago dan tulang.
 Asam mukopolisakarida ada yang berkombinasi dengan protein hingga
membentuk mukoproteln.
 Asam mukopratein keadaannya kental dan umumnya terdapat di sekitar
serabut kolagen, elastin dan sel jaringan ikat yang berperah sebagai
penunjang pengapuran dan pengatur metabolit-metabolit, ion, air serta
penyembuhan luka.
 Heparin adalah zat anti koagulan yang terdapat di dalam darah, hati dan
paru-paru.
 Pada hidrolisis heparin akan menghasilkan asam glukuronat, glukoxamin,
dan dua atau lebih molekul asam sulfat.
 4. Karbohidrat Komplek

 Karbohidrat komplek adalah sekelompok karbohidrat

yang tersusun dari karbohidrat yang berkombinasi
dengan nonkarbohidrat.
 Ada 2 macam yang penting yaitu: (1) glikolipida dan
(2) glikoprotein
 Glikolipida merupakan karbohidrat yang berkombinasi
dengan lipida, sedang glikoprotein merupakan
karbohidrat yang berkombinasi dengan protein.
 Lignin
 Lignin tidak masuk kelompok karbohidrat sebab lignin
bukan merupakan karbohidrat, tetapi karena
terdapatnya bersama-sama dengan karbohidrat
sewaktu penentuan serat kasar berdasarkan analisis
proksimat, maka lignin dibicarakan bersama-sama
dengan karbohidrat.
 Walaupun pengetahuan perihal struktur barbagai lignin tidak
lengkap namun lignin merupakan suatu polimer yang terjadi dari
3 derivat fenil-propan yaitu : (1) koumaril alkohol, (2) koniferil
alkohol dan (3) sinapil alkohol
 Senyawa tersebut di atas memerlukan perhatian khusus bila
ditinjau dari bidang Nutrisi Ternak sebab sangat tahan
terhadap degradasi kimia.
 Ikatan yang kuat antara lignin dengan polisakarida serta
protein dinding sel tanaman terbukti dari kenyataan bahwa
senyawa tersebut tidak terurai selama proses pencernaan.
 Berbagai jerami dan hay yang tua mengandung banyak lignin
sehingga kecernaannya rendah kecuali yang telah
mendapatkan perlakuan kimia yang dapat melepaskan ikatan
antara lignin dengan karbohidrat.
 Karbohidrat
(Ringkasannya)

 Polihidroksi aldehid dan keton atau derivat-derivatnya

 Senyawa yang mengandung karbon (C), hidrogen (H)
dan oksigen (O), dengan imbangan H dan O yang
sama seperti pada molekul air (H2O)
 Klasifikasi Karbohidrat

 Gula
 Non-gula (Polisakharide)
 Golongan gula

 Mono-sakharida
 Di-sakharida
 Tri-sakharida
 Tetra-sakharida
Monosakharida

 Triosa (C3H6O3), e.g. gliseraldehid, dihidroksiaseton

 Tetrosa (C4H8O4), e.g. eritrosa
 Pentosa (C5H10O5), e.g. arabinosa, ribosa, xilosa
 Heksosa (C6H12O6), e.g. fruktosa, galaktosa, glukosa,
manosa
Hal. 130-136
Disakharida (C12H22O11)

 Laktosa (glukosa-galaktosa)
 Maltosa (glukosa-glukosa)
 Selobiosa (glukosa-glukosa)
 Sukrosa (fruktosa-glukosa)
 Trehalosa (glukosa-glukosa)

Hal. 136-138
Gula lainnya

 Trisakharida (C18H32O16), e.g. rafinose

 Tetrasakharida (C24H42C21), e.g. stakhiose
 Golongan Non-gula

 Homopolisakharida
 Heteropolisakharida
Homopolisakharida

 Pentosan, e.g. araban, xilan

 Heksosan, e.g.
 Dekstrin
 Glukan (amilosa, glikogen,dan selulosa)
 Fruktan (fruktan, inulin, dan levan)
 Galaktan dan Mannan

Hal. 141
Heteropolisakharida

 Hemiselulosa
 Gummi
 Musilage
 Pektin
 Mukopolisakharide

Hal. 141-143
Lignin

 Lignin bukan karbohidrat, tetapi karena substansi

tersebut didapati bersama hemiselulosa dan selulosa
(ligno-hemi-cellulose complex), maka lignin dibahas
bersama dengan karbohidrat
 Lignin adalah substansi anti-kualitas
LIPIDA
Prof. Dr. Ir. Zuprizal, DEA.
Lipida adalah sekelompok substansi organik yang terdapat
pada jaringan tanaman dan jaringan hewan, tidak larut di dalam
air tetapi larut di dalam zat pelarut organik atau pelarut lemak,
misal: benzen, ether, khloroform, tetraklorida, asetone, dll.

Peran lipida:
- Sebagai pembawa elektron dan substrat pada reaksi enzimatik
- Sebagai komponen membran biologik
- Persediaan energi

Dalam analisis proksimat dari pakan  lipida dimasukkan ke

dalam fraksi ether/lemak kasar
 Sampel bahan makanan
Pemanasan pada 105 0C
Sampel bahan kering
bebas air

direbus
Eter extraksi dengan asam Kjeldahl

residue Nitrogen
Lemak Filtrat
direbus
dengan basa

Abu + Serat kasar Filtrat

Pembakaran

Abu Serat Kasar

Analisis Proksimat Weende

 Lemak

 Lipida sederhana
 Ester dari gliserol dan tiga asam lemak, sehingga
disebut dengan tri-gliserida (TG)
 Lemak adalah TG yang pd suhu kamar berbentuk
padat, sedangkan minyak adalah TG yang pd suhu
kamar berbentuk cair
 O
2HC OH HC
2 O C R1
O O
HC OH + 3 HO C R HC O C R2
+ 3 H2O
O
HC OH 2 HC O C R3
2

Gliserol As. Lemak Trigliserida

 Asam lemak

 Asam lemak adalah struktur dengan gugus karboksil (COOH)

dan sebuah ikatan alifatik rantai karbon (C) tak bercabang
 H H H H O

H C C C C C OH

H H H H

Asam lemak
 H H
H3C.(CH2)7 C C (CH2)7.COOH

Cis

H
H3C.(CH2)7 C C (CH2)7.COOH
H

Trans
Fungsi Fisiologis dari Lemak:
1. Sumber asam lemak essensial
2. Sumber koline
3. Sumber prostagladin (asam-asam lemak essensial adalah
bahan asalnya)
4. Sebagai karier vitamin larut lemak
5. Sebagai sumber energi, karena kadar energi lemak yang
tinggi. Lemak dapat menaikkan energi makanan tanpa
menambah volume terlalu banyak. Ini penting bagi
penyusun makanan pada ternak berproduksi tinggi yang
telah menerima ransum yang voluminous (bulky)
6.Menaikkan feed efficiency, terdapat kenyataan bahwa
penambahan lemak pada pakan mengurangi “heat
increment” sehingga menaikan “feed efficiency”
Pengaruh lemak bahan pakan terhadap lemak tubuh ternak

Sifat dari lemak tubuh ternak dipengaruhi secara nyata oleh sifat dari
sumber pakannya.

Hal ini adalah sangat penting karena derajat kekerasan dari lemak
tersebut adalah satu faktor yang menarik dalam nilai pemasaran dari
karkas daging ternak.

Pada babi dan unggas, apabila ransum mengandung kadar lemak yang
tinggi, maka macamnya lemak dalam bahan pakan akan mempengaruhi
sifat lemak tubuh hewan tsb.

Apabila pakan mengandung lemak yang sifatnya cair (tidak jenuhnya

tinggi), maka lemak daging juga menjadi lunak.
Tetapi sebaliknya apabila pakan mengandung lemak yang padat (lemak
jenuh), maka kualitas lemak daging juga menjadi lebih padat

Misalnya: lemak dari kacang-kacang lebih menghasilkan lemak daging

yang lunak. Sedangkan lemak dari minyak kelapa (bisa juga dari bungkil
kelapa),maka kualitas lemak daging akan lebih padat.
 Asam-asam lemak jenuh
Butirat Butanoat C3H7COOH
Kaproat Heksanoat C5H11COOH
Kapriat Dekanoat C9H19COOH
Palmitat Hexadekanoat C15H31COOH
Stearat Oktadekanoat C17H35COOH
 Asam-asam lemak tidak jenuh
Palmitoleat Hexadekenoat C15H29COOH
Oleat Oktadekenoat C17H33COOH
Linoleat Oktadeka- C17H31COOH
dienoat
Linolenat Oktadeka- C17H29COOH
trienoat
Arakhidonat Eikosa- C19H31COOH
tetraenoat
 Asam lemak tidak jenuh
Nama umum Nama sistematik

Palmitoleat 9-Hexadecenoat 16:1

Oleat 9-Oktadecenoat 18:1

Linoleat 9,12-Oktadeca-dienoat 18:2

Linolenat 9,12,15-Oktadeca-trienoat 18:3

Arakhidonat 5,8,11,14-Eicosa-tetraenoat 20:4

Erucat 13-Docosenoat 22:1

Cluponodonat 4,8,12,15,19-Docosa-pentaenoat 22:5

Nervonat 15-Tetrasenoat 24:1

  Lipida dibagi 2 kelompok, berdasarkan struktur kimianya:
- Lipida dengan struktur dasar gliserol
- Lipida dengan struktur dasar non gliserol
 Pembagian lipida selengkapnya adalah sbb:

Lipida

Struktur dasar Struktur dasar

gliserol non gliserol

Lipida sederhana Lipida komplek

Lilin
Serebrosida
Trigliserida Glikolipida Fosfolipida
Steroida
Sfingomielin
Glukolipida Galaktolipida Lesitin Sefalin Terpen
Prostaglandin
 Dasar Gliserol

 Sederhana, e.g. lemak

 Kompleks (Majemuk), e.g. glikolipida, fosfolipida
 Glikolipida

 Glukolipida
 Galaktolipida
 Fosfolipida

 Lesitin
 Sephalin
 Spingomielin
 Dasar Non-gliserol

 Serebrosid
 Lilin
 Steroid
 Kholesterol
 Getah empedu
 Terpen
 Di tanaman terdapat 2 tipe lipida, yaitu:
1. Sebagai struktur jaringan
2. Sebagai simpanan

 Ad. 1 Sebagai struktur jaringan

Sebagai struktur jaringan merupakan penyusun berbagai
macam membran dan sebagai pelindung permukaan
tanaman (daun).
Lipida sebagai pelindung terutama berupa lilin, asam lemak &
kutin
Sedang yang sebagai penyusun membran terdapat di
mitokhondria, retikulum endoplasma & membran plasma
yang sebagian besar berupa glikolipida (40-50%) dan
fosfolipida
 Ad. 2 Sebagai simpanan
Sebagai simpanan lipida ditanaman terdapat dibuah dan biji
terutama berupa minyak.
Lipida di hewan sebagian besar sebagai simpanan energi
terutama berupa lemak yang dapat mencapai sampai
sebanyak 97% bagi hewan yang gemuk, sedang lipida
sebagai struktur jaringan hewan terutama berupa
fosfolipida yaitu sebanyak 0,5–1,0% di otot dan jaringan
adiposa, dan di hati konsentrasinya sebanyak 2-3%
 1. Lipida dengan struktur dasar gliserol
a. Trigliserida
- Golongan trigliserida disebut pula sebagai lemak netral atau
yang lebih dikenal dengan nama lemak, yaitu suatu ester
dari tiga asam lemak umumnya meliputi berbagai macam
lemak dan minyak.
- Keduanyan mempunyai struktur umum dan sifat kimia yang
sama, perbedaannya hanya terletak pada sifat fisiknya saja,
yaitu: lemak terdapat dalam keadaan padat sedang minyak
terdapat dalam keadaan cair pada suhu kamar.
- Seperti halnya karbohidrat bahwa lemak juga tersusun dari
unsur C, H, dan O, sedang perbedaannya terutama pada
jumlah unsur C dan H yaitu seperti berikut:
 Macam Nutrien Karbon (%) Hidrogen (%) Oksigen (%)
Lemak 77 12 11
Pati 44 6 50

- Dimuka telah disebutkan bahwa lemak merupakan ester dari

3 asam lemak dengan gliserol
- Bila esterifikasinya hanya oleh satu macam asam lemak saja
dan terjadi pada tiga gugus alkohol maka akan terjadi
trigliserida sederhana / triavil gliserol sederhana (1) dan bila
oleh dua atau tiga macam asam lemak akan terjadi
trigliserida campuran / triavil gliserol campuran (2) dengan
reaksi sbb:
1). CH2OH CH2 – O – COR
| |
CHOH + 3R – COOH CH – O – COR + 3 H2O
| |
CH2OH CH2 – O – COR

gliserol asam lemak trigliserida air

(satu macam) sederhana

2).CH2OH + R1 – COOH CH2 – O – COR1

| |
CHOH + R2 – COOH CH – O – COR2 + 3 H2O
| |
CH2OH + R3 – COOH CH2 – O – COR3

gliserol asam lemak trigliserida air

(tiga macam) campuran
- Istilah mono atau digliserida digunakan untuk menunjukkan
bahwa esterifikasi hanya terjadi pada satu atau dua gugus
alkohol, jadi disini mempunyai satu atau dua saja asam
lemak yang terikat.

b. Asam Lemak
- Sebagian besar asam lemak mempunyai satu gugus
karboksil dan satu rantai karbon yang tidak bercabang, yang
jenuh maupun yang tidak jenuh.
- Asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang
mempunyai ikatan rangkap satu, dua, tiga atau banyak maka
disebut ikatan rangkap monoena, diena, triena, atau
poliena, sedang asam lemaknya disebut monoenoat,
dienoat, trienoat, atau polienoat.
- Diantara lemak tersusun dari asam lemak jenuh dan tidak
jenuh terdapat perbedaan sifat alami, yaitu: makin banyak
ikatan rangkap pada asam lemaknya maka makin rendah titik
leburnya.
- Disamping itu titik lebur lemak juga tergantung dari banyak
sedikitnya jumlah atom C pada asam lemaknya makin banyak
jumlah atom C nya maka akan makin tinggi bobot molekulnya
dan akan makin tinggi pula titik leburnya (Tabel 5.4)
- Ada asam lemak lain yang mempunyai 2 gugus karboksil,
mempunyai jumlah atom C yang berlebihan ataupun
mempunyai rantai cabang, namun semua asam lemak
tersebut dianggap tidak penting
- Asam lemak yang penting dan lazim sebagai penyusun lemak
alam adalah asam lemak jenuh dan asam tak jenuh seperti
yang tertera pada Tabel 5.4
- Pemberian nama kepada trigliserida / triasil gliserol disesuaikan dengan
asam lemak penyusunnya, misal:

CH2 – O – CO – C17H33 CH2 – O – CO – C15H31

| |
CH – O – CO – C17H33 CH – O – CO - C17H33
| |
CH2 – O – CO – C17H33 CH2 – O – CO – C17H35

trioleoilgliserol 1-palmitoil 2-oleil 3-stearoil

(triolein) (palmito-oleo-stearin)

- Dari semua macam asam lemak yang terdapat di alam yang terbanyak
adalah asam lemak jenuh dengan jumlah atom C=16 (asam palmitat)
dan atom C=18 (asam steatat) serta lemak tidak jenuh dengan atom
C=18 (asam oleat).
 Tabel 5.4
Asam lemak yang lazim sebagai penyusun lemak alam
Nama Formula Titik Lebur (oC) Sumber
(1) (2) (3) (4)
Asam lemak jenuh
Tetranoat / Butirat C3H7COOH - 7,9 /cair Mentega

Heksanoat / Kaproat C5H11COOH - 3,2 /cair Mentega

Oktanoat / Kaprilat C7H15COOH 16,3 Mentega dan

minyak tanaman

Dekanoat / Kaprat C9H19COOH 31,2 Mentega dan

minyak tanaman

Dodekanoat / Laurat 43,9 Minyak kelapa dan

C11H23COOH lemak depot hewan

Tetradekanoat / Miristat 54,1 Minyak kelapa dan

C13H27COOH lemak depot hewan
 Tabel 5.4
Asam lemak yang lazim sebagai penyusun lemak alam
Nama Formula Titik Lebur (oC) Sumber
(1) (2) (3) (4)
Heksodekanoat / palmitat C15H31COOH 62,7 Lemak hewan dan
minyak tanaman

Oktadekanoat / stearat C17H35COOH 69,6 Lemak hewan dan

minyak tanaman

Eikosanoat / arakhidat C19H39COOH 76,3 Minyak kacang

tanah
Asam lemak tidak jenuh
Heksadekanoat / C15H29COOH 0 /cair
Palmitoleat Minyak tanaman
(satu ikatan rangkap) dan lemak hewan

Oktodekanoat / Oleat 13 /cair

(satu ikatan rangkap) C17H33COOH Minyak tanaman
dan lemak hewan
 Tabel 5.4
Asam lemak yang lazim sebagai penyusun lemak alam
Nama Formula Titik Lebur (oC) Sumber
(1) (2) (3) (4)
Oktadekadienoat / Linoleat C17H31COOH -5 /cair Minyak jagung,
(dua ikatan rangkap) kacang tanah,
kedelai dan lemak
hewan
Oktadekatrienoat / C17H29COOH -14,5 (cair)
Linolenat Lemak hewan
(tiga ikatan rangkap)
C19H31COOH -49,5 (cair)
Eikosatetraenoat / Minyak kacang
Arakhidonat tanah dan lemak
(empat ikatan rangkap) hewan
Asam lemak rantai cabang 47,0
C3H7COOH
Isobutirat
37,6 Bakteri rumen
Isovalerat C4H9COOH
Bakteri rumen
c. Asam Lemak Esensial
- Lemak tubuh disamping dapat dibentuk dari lemak pakan,
juga dapat dibentuk dari karbohidrat ataupun dari protein
pakan sehingga ada anggapan bahwa lemak tidak harus
tersedia dalam pakan.
- Ternyata hal ini adalah tidak benar, sebab pada tikus yang
ransumnya kekurangan lemak akan menunjukkan gejala
yand spesifik, yaitu: kulit bersisik, ekor nekrosis dan diikuti
dengan pertumbuhan dan reproduksi serta laktasi berada
dibawah optimal.
- Begitu juga pada hewan lain akan terjadi kematian bila
ransumnya terus menerus kekurangan lemak
- Dari hasil penelitian selanjutnya ternyata ada 3 macam asam lemak
yang dapat mencegah terjadinya gejala tersebut diatas, yaitu:
1. Asam lemak linolenat
2. Asam lemak linoleat
3. Asam lemak arakhidonat
- Dengan kenyataan diatas, maka ke-3 asam lemak tersebut disebut
asam lemak esensial.
- Asam lemak esensial ternyata tidak hanya dibutuhkan oleh tikus saja
tetapi juga dibutuhkan oleh ayam, babi, pedet, dan cempe.
- Kekurangan asam lemak tersebut akan menderita penyakit defisiensi
dengan timbulnya gejala yang spesifik bagi masing-masing ternak
tersebut.
- Lemak yang berasal dari tanaman ataupun dari hewan cukup banyak
mengandung asam lemak esensial, oleh karena itu sebetulnya ternak
jarang menderita defisiensi asam lemak esensial bila ransumnya
memang betul-betul tersusun dari bahan pakan alamiah.
d. Konstante Lemak
- Penggunaan konstante lemak memungkinkan seseorang
menentukan macam lemak apa yang harus diberikan kepada
ternak agar diperoleh lemak tubuh yang kondisinya sesuai
dengan yang dikehendaki.
- Keras atau lunaknya lemak tubuh ternak berhubungan erat
dan tergantung pada macam asam lemak/lemak yang
terdapat didalam ransum.
- Ada beberapa macam konstante lemak yang penting, yaitu:
1. Titik Lebur/leleh/cair
2. Angka Saponifikasi
3. Angka Asam
4. Angka Yodium
5. Angka Reichert-Meissel
 Konstante lemak
 Menentukan macam lemak yang akan digunakan, misal:
apakah lemak tsb konsistensinya lunak atau keras.
 Contoh konstante lemak:
 Titik leleh/lebur/cair
 Angka Saponifikasi
 Angka Yodium
 Nilai Reichert-Meissl
 Titik leleh/cair

 Adalah suhu (temperatur) yangmana lemak mulai

mencair
 Dipengaruhi oleh
 berat molekul asam-asam lemak
 derajat kejenuhan (ketidakjenuhan)
 Angka Saponifikasi

 Angka yang menunjukkan berapa miligram KOH dibutuhkan

untuk menyabun 1 gram lemak
 Angka Saponifikasi disebut pula sebagai Angka Penyabunan
 Angka Yodium

 Angka yang menunjukkan gram Yodium yang diabsorpsi

pada ikatan rangkap lemak (as. lemak) tak jenuh
 Menunjukkan derajat ketidak-jenuhan suatu lemak
 Nilai Reichert-Meissl

 Menunjukkan berapa mililiter 0,1 N alkali untuk

menetralisir asam-asam lemak yang larut dalam air,
menguap pada hembusan uap air panas yang terjadi
pada 5 gram lemak
 Berguna pada pembuatan metega/margarin
 Metega mempunyai Nilai R-M sebesar 20-37
 Sifat-sifat lemak

 Hidrolisis
 Oksidasi
 Antioksidant
 Hidrogenasi
1. Titik Lebur
- Titik lebur adalah suhu sewaktu lemak padat mulai melebur
menjadi cair.
- Tinggi rendahnya titik lebur lemak bervariasi, hal ini
dikarenakan lemak merupakan suatu campuran trigliserida.
- Semakin tinggi bobot molekul dan semakin jenuh asam
lemak penyusunnya maka akan semakin tinggi titik leburnya,
dengan demikian maka titik lebur lemak dapat menunjukkan
secara tidak langsung komposisi asam lemak yang
menyusunnya walaupun tidak dapat menunjukkan secara
pasti macam asam lemak tersebut.
2. Angka Saponifikasi
- Angka saponifikasi atau angka penyabunan adalah angka yang
menunjukkan jumlah miligram (mg) KOH yang dibutuhkan untuk
menyabun sempurna 1 gram lemak atau minyak.
- Hal ini berdasarkan kenyataan bahwa lemak atau minyak dapat
dihidrolisis oleh alkali menjadi gliserol dan garam asam lemak
atau yang disebut sabun.

H2 – C – O – COOR H2 – C – OH
| |
H – C – O – COOR + 3 KOH H – C – OH + 3 R – COOK
| |
H2 – C – O – COOR H2 – C – OH

lemak alkali gliserol sabun

- Setiap molekul trigliserida hanya akan terhidrolisis oleh
sejumlah miligram (mg) alkali, sehingga jumlah mg alkali
yang digunakan akan sesuai dengan bobot molekul asam
lemak yang menyusunnya.
- Berdasarkan reaksi hidrolisis dari setiap molekul lemak
dibutuhkan tiga molekul KOH, maka akan didapat rumus
umum angka saponifikasi (AS) sebagai berikut:
(3 mol KOH/mol lipida)(56 g/mol KOH)(1000 mg/g)
AS =
bobot mol lipida
- Sebagai contoh: lipida tri stearin dengan bobot molekul 890,
maka angka saponifikasi adalah sebesar:
- AS = (3)(56)(1000) : (890)
= 188,76 mg
- Contoh lain: Lipida tributirin dengan bobot molekul 302, maka
angka saponifikasinya adalah sebasar:
AS = (3)(56)(1000) : (302)
= 556,29 mg
- Dari kedua contoh tersebut terlihat bahwa lemak yang
tersusun dari asam lemak yang bobot molekulnya tinggi akan
mempunyai angka saponifikasi yang rendah, sebaliknya lemak
yang tersusun dari asam lemak yang bobot molekulnya rendah
akan mempunyai angka saponifikasi yang tinggi.

3. Angka Asam
- Angka asam adalah angka yang menunjukkan jumlah mg KOH
yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas
berasal dari 1 gram lemak.
4. Angka Yodium
- Adalah angka yang menunjukkan jumlah gram yodium yang
dapat diikat oleh 100 gram lemak.
- Berguna untuk mengukur tingkat ketidakjenuhan dari lemak.
- Seperti dimuka telah disebutkan bahwa ada beberapa macam
lemak yang tersusun dari asam lemak tak jenuh, dan alam
lemak tak jenuh inilah yang mempunyai kemampuan untuk
mengikat yodium pada atom C yang berikatan rangkap.
- Dengan demikian maka lemak yang tersusun dari asam lemak
tak jenuh dalam jumlah yang tinggi akan mempunyai angka
yodium yang tinggi pula dan sebaliknya.
- Sebagai contoh: besarnya angka saponifikasi dan angka
yodium dari beberapa macam lipida tertera pada Tabel 5.5
 Tabel 5.5
Angka Saponifikasi dan Angka Yodium
dari Beberapa Macam Lipida
Macam Lipida Angka Angka Yodium Linoleat
Saponifikasi (%)
Lemak susu 210 – 230 26 – 28 4–5
Lemak sapi 190 – 200 30 – 48 2–3
Lemak babi 195 – 203 46 – 70 6–9
Minyak zaitun 187 – 196 79 – 90 3–5
Minyak kacang tanah 188 – 195 84 – 102 -
Minyak biji kapas 190 – 198 105 – 114 40 – 50
Minyak jagung 187 – 196 109 – 133 34 – 62
Minyak kedelai 189 – 195 127 – 138 50 – 60
Minyak biji bunga matahari 188 – 194 140 – 156 75 – 80
Minyak biji rami 187 – 195 170 – 185 35 – 40
5. Angka Reichert-Meissel
- Adalah angka yang menunjukkan jumlah mililiter (ml) 0,1 N alkali
yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak yang larut di
dalam air dan yang menyuap pada pengukusan lemak sebanyak 5
gram.
- Asam lemak tersebut terutama adalah asam lemak yang berantai
pendek, misal: asam butirat & asam poprionat yang keduanya
akan menguap sempurna.
Asam kaprilat dan asam kaprat  akan menguap sebagian
Asam lemak yg mempunyai bobot molekul tinggi  tidak akan menguap
- Lemak yang dapat dimakan dan yang mengandung asam lemak
yang mudah menguap, a.l.: mentega yang mempunyai angka
Reichert-Meissel sebesar 20 sampai 37
- Kegunaan angka Reichert-Meissel  terutama untuk:
* menentukan kualitas suatu mentega
* mendeteksi sampai seberapa besar pemalsuan mentega
dengan minyak tanaman (mis. Dengan Minyak kelapa)
e. Sifat Lemak
- Lemak atau trigliserida mempunyai beberapa sifat, yaitu:
1. dapat dihidrolisis
2. dapat dioksidasi
3. dapat dihidrogenasi

1. Hidrolisis
- Semua macam lemak dapat dihidrolisis dengan jalan
direbus di dalam larutan alkali  dan menghasilkan
gliserol dan sabun (garam alkali dari asam lemak)
- Dapat dihidrolisis oleh Enzim lipase  dan menghasilkan
campuran asam lemak mono- dan digliserida serta asam
lemak bebas
- Penghidrolisisan pada C nomor 2 adalah lebih sukar bila
dibandingkan pada C nomor 1 dan 3
- Asam lemak hasil hidrolisis di atas sebagian besar tidak
mempunyai bau dan rasa, tetapi ada sebagian kecil yang
mempunyai bau dan rasa yang keras dan tidak sedap, yaitu
berasal dari asam butirat & asam kaproat, sehingga
mengakibatkan manusia dan ternak tidak menyenanginya.
- Adanya enzim lipase yang dapat menghidrolisis lemak
umumnya berasal dari bakteri dan jamur yang mencemarinya.
Terdapatnya rasa dan bau yang keras dan tidak sedap pada
lemak umumnya akibat terjadinya hidrolisis tersebut, dan
keadaan ini disebut ransiditas hidrolisis atau ketengikan
hidrolisis.
- Hidrolisis lemak pakan oleh enzim lipase atau yang disebut
dengan lipolisis terjadi di dalam duodenum sebelum proses
absorpsi. Disamping itu lipolisis juga terjadi sebelum
proseshidrogenerasi lemak yang terjadi di dalam rumen.
2. Oksidasi
- Asam lemak tidak jenuh mudah mengalami oksidasi pada
atom C yang berdekatan dengan ikatan rangkapnya dan
terbentuk hidroperoksida yang kemudian pecah menjadi
bentuk aldehid atau keton yang tidak jenuh dan juga
terbentuk asam lemak rantai pendek, polimer asam lemak
dan hidrokarbon.
Oksidasi tersebut akan dipercepat dengan adanya logam
berat teruama Cu dan Fe serta sinar ultra violet
| | | bagian dari
CH2 CH2CH2 aldehid tidak jenuh
| | |
CH CH CH |
|| || || CH2
CH + O2 CH CH |
| | | CH
CH2 CHOH CHO ||
| | CH
CH2 CH2|
| | C=O
|
CH2
|

Bagian dari bagian dari bagian dari

Asam lemak hidroperoksida keton tak jenuh
- Hasil oksidasi lemak atau asam lemak tidak jenuh akan
menghasilkan bau dan rasa yang tidak enak, terutama
berasal dari asam dan aldehidnya, sehingga tidak
disenangi oleh manusia dan ternak.
- Disamping asam lemak tak jenuh ternyata asam lemak
jenuh juga dapat mengalami proses oksidasi yang
menghasilkan keton yang mempunyai bau dan rasa yang
manis, dan keadaan ini disebut ransiditas keton atau
ketengikan keton.
- Peristiwa tersebut seperti halnya pada timbulnya bau dan
rasa yang kharakteristik pada keju lunak-biru yaitu akibat
adanya jamur yang menyebabkan lipolisis.
CH3 CH3CH3
| | |
CH2 CH2CH2
| | |
CH2 + O2 CH2CH2+ CO2
| | |
CH2 C=O C=O
| | |
CH2 CH2CH3
| |
COOH COOH

Asam kaproat pentanon

- Selain terdapat faktor yang dapat mempercepat terjadinya
oksidasi juga ada faktor lain yang menghambatnya, yaitu yang
disebut ontioksidan
- Beberapa macam senyawa yang dapat digunakan sebagai
antioksidan, antara lain: fenol, quinon, vitamin E (tokoferol)
dan asam folat
- Disamping itu ada juga antioksidan khusus yang biasa
ditambahkan kedalam minyak, yaitu: pforil, aktil atau dodesil
galat, BHA (Butylated hydroxyanisol) dan BHT (Butylated
hydroxytoluene)

3. Hidrogenasi
- Asam lemak tak jenuh pada lemak dapat mengikat hidrogen
pada ikatan rangkapnya, sehingga menjadi jenuh, proses inilah
yang disebut hidrogenasi
Sebagai contoh: terbentuknya asam stearat dari asam oleat

CH3 CH3
| |
(CH2)7 (CH2)7
| |
CH+ H2 CH2
|| |
CH CH2
| |
(CH2)7 (CH2)7
| |
COOH COOH

Asam oleat asam stearat

- Salah satu proses hidrogenasi yang dikerjakan yaitu pada
pembuatan margarin atau mentega tiruan dari minyak
tanaman.
- Hidrogenasi tersebut pada umumnya dilakukan tidak
sempurna karena bertujuan agar titik leburnya tidak
terlalu tinggi yaitu dibuat hanya antara 350C – 430C
sehingga masih mudah dalam penggunaannya sebagai
bahan pangan.
- Dimuka telah disebutkan bahwa proses hidrogenasi juga
terjadi di dalam rumen
- Sebagian besar lemak yang diperoleh ternak ruminansia
tersusun dari asam lemak tidak jenuh, sedang lemak tubuh
ternak ruminansia sebagian besar tersusun dari asam
lemak jenuh  akibat proses hidrogenasi di rumen
f. Glikolipida
- Adalah ester dari gliserol dengan asam lemak dan gula, yaitu
pada dua gugus alkohol (OH) dari gliserol yang satu
membentuk ester dengan asam lemak dan gugus satunya
membentuk ester dengan gula.
- Lemak yang terdapat pada hijauan pakan (rumput) merupakan
glikolipida yang sebagian besar berupa galaktolipida yaitu
dapat sampai mencapai ± 60%, dan sesuai namanya maka
gulanya yang terikat adalah berupa galaktosa
- Glikolipida utama pada hijauan pakan (rumput) tersebut
berupa mono-galaktosil-gliserida dan sebagian kecil glikolipida
dengan dua unit galaktosa yaitu digalaktosil gliserida dan asam
lemak yang menyusunnya terutama asam lemak linoleat yaitu
sampai mencapai ± 95% dari seluruh asam lemak total yang
ada.
 CH2OH
CH2 – O – COR |
| O C
CH – O – COR | OH
| H |
CH2 – O C C
| H HO |
(galaktolipida) H | | H
C C
| |
OH H
- Mikroorganisme yang ada di dalam rumen dapat memecah
galaktolipida menjadi galaktosa, asam lemak dan gliserol. Pertama
kali terjadi lipolisis menghasilkan galaktosil-gliserol, kemudian
dihidrolisis oleh enzim galaktosiclase dari mikroorganisme menjadi
galaktosa.
lipase
1. Galaktolipida + 2 H2O galaktosil gliserol + asam lemak

galaktosidase
2. Galaktosil gliserol + 3 H2O galaktosa + gliserol
- Glikolipida pada jaringan hewan terutama terdapat di dalam otak
dan urat syaraf. Bentuk yang paling sederhana adalah serebrosida
yaitu glikolipida yang mempunyai unit dasar stingosin sebagai
pengganti gliserol, mengikat asam lemak berantai panjang pada
gugus aminonya dan gula yang biasanya galaktosa pada gugus
alkohol bagian ujung
 OH NH2
| |
CH3 – (CH2)12CH = CH – CH – CH – CH2OH

(stingosin)
H
|
C O
H | H
| H |
CH3 – (CH2)12CH = CH – CH – CH – CH2 – O – C C
H H |
(serebrosida) | | H
C C
| |
H H
g. Fosfolipida
- Adalah lipida yang mengandung nitrogen dan fosfor.
- Peranan fosfolipida terutama sebagai penyusun lipoprotein
komplek dari membran sel, terutama terdapat pada jantung,
ginjal, dan jaringan syaraf.
- Mielin dan axon syaraf mengandung fosfolipida sampai
mencapai 55%
- Sumber fosfolipida yang utama dari hewan adalah telur,
sedang yang dari tanaman adalah kedelai.
- Ada 2 macam fosfolipida yang penting, yaitu: lisetin & sefalin
1. Lesitin
- Seperti halnya lemak, lesitin merupakan ester dari gliserol,
yaitu yang dua gugus alkoholnya (OH) mempunyai bentuk
ester dengan asam fosfat yang mengikat kholin

CH2 – O – CO – C15H31 OH
| |
CH – O – CO – C17H33 HO – CH2 – CH2 – N = (CH3)3
| O OH (Kholin)
| || |
CH2 – O – P – O – CH2 – CH2 – N = (CH3)3
|
OH
Lesitin
- Asam lemak yang utama pada fosfolipida adalah asam
palmitat, asam stearat, asam arakhidat dan asam oleat.
- Lesitin menyerupai lilin yang keras dan berwarna putih yang
segera berubah warnanya menjadi coklat bila teroksidasi
dengan oksigen udara.
- Di alam terdapat enzim lesitinase yang mempu
menghidrolisis lesitin menjadi asam lemak, gliserofosfat dan
kholin

2. Sefalin
- Berbeda dengan lesitin, bahwa sefalin bukannya mengikat
kholin tetapi mengikat kholamin (amino ethyl alcohol) dan
kadang-kadang mengikat asam amino serin
 CH2 – O – CO – R1 HO – CH2 – CH2 – NH2
| Kholamin
CH – O – CO – R2
| O HO – CH2 – CH – COOH
| || |
CH2 – O – P – O – CH2 – CH2 – NH2 NH2
|
OH Serin
Sefalin

- Sefalin merupakan bagian dari membran sel, dan mempunyai

peranan penting sebagai agen pengemulasi di dalam duodenum
- Disamping kedua macam fosfolipida tersebut di atas ada senyawa
lain yang disebut sfingomielin. Senyawa ini rangka dasarnya
bukan gliserol tetapi tersusun dari asam lemak, asam fosfat,
kholin dan sfingosin.
 H O OH
| || |
CH3–(CH2)12 – CH = CH– CH –C– CH2– O – P – O – CH2 – CH2 – N = (CH3)3
sfingosin | | | kholin
OH NH OH
| asam fosfat
O=C
| asam lemak
R

- Karena sfingomielin mengandung fosfor maka biasanya

dimasukkan ke dalam klas fosfolipida. Hal ini logis karena
sfingomielin dengan hubungannya dengan lesitin dan sefalin dalam
peristiwa fungsi biologis.
- Sfingomielin terutama terdapat di dalam jaringan syaraf yaitu
dapat sampai sebanyak 1,5% dari bobot segar.
 2. Lipida dengan struktur dasar non
gliserol
a. Lilin
- Merupakan lipida sederhana yang mengandung asam lemak
yang berikatan dengan alkohol monohidrat bukan gliserol
dengan bobot molekul yang tinggi.
- Asam lemak yang menyusun lilin, antara lain:
* Asam karnaubat (C23H47COOH)
* Asam melisat (C30H61COOH)
- Sedang alkohol, antara lain:
* Karnaubil (C24H49COOH)
* Mirisil (C31H63COOH)
* Setil (C16H33COOH)
- Lilin yang terdapat dialam biasanya merupakan campuran dari
beberapa ester, misal: lilin lebah mengandung tidak kurang dari 5
macam ester yang salah satunya yang utama adalah Mirisil palmitat
C15H31COOH + C31H63OH  C15H31COOC31H63 + H2O
asam palmitat mirisil alkohol mirisil palmitat
- Lilin tersebar luas pada berbagai macam tanaman dan beberapa
hewan yang sering berfungsi sebagai pelindung.
- Lilin pada tanaman salah satunya berfungsi untuk menghambat
penguapan air, dan pada bulu hewan berfungsi untuk melindungi
terhadap kebasahan karena air.
- Tidak seperti halnya minyak, karena lilin sukar dihidrolisis maka lilin
tidak mempunyai nilai sebagai bahan pakan.
- Tercampurnya lilin didalam ekstrak ether dari hijauan pakan
mengakibatkan nilai energi dari ekstrak ether hijauan pakan adalah
lebih rendah bila dibandingkan dengan nilai energi ether dari pakan
yang lain.
b. Serebrosida
- Serebrosida merupakan senyawa yang banyak terdapat
didalam jaringan syaraf dan senyawa ini mengandung asam
lemak yang biasanya terlihat pada gugus asam amino dari
sfingosin yang terikat pada gula heksosa terutama galaktosa

c. Steroida
- Steroida mempunyai struktur dasar inti fenantren (tiga
cincin sikloheksan) yang bergandengan dengan satu cincin
siklopentan. Dari inti fenantren dan cincin siklopentan tersebut
akan terbentuk inti perhidroksi klopentano fenantren yang dapat
dipandang sebagai yang menurunkan steroid.
 C C12 C17
C C C11 C13 C16

C C C C1 C9 C14 C15
C C C C C2 C10 C8
C C
C C C C3 C5 C7
C C C C C4 C6

Inti fenantren Cincin Inti perhidrosiklopentano

siklopentan fenantren

- Perbedaan dari masing-masing steroida terletak pada

jumlah dan letak ikatan rangkap serta rantai luarnya
yang berikatan dengan atom C nomor 17.
- Beberapa steroida yang penting adalah: sterol, asam
empedu dan hormon adrenal.
1. Sterol
- Mempunyai 8 sampai 10 ikatan atom C pada rantai luarnya dan
juga alkohol pada atom C nomor 3.
- Ada 3 golongan sterol berdasarkan asalnya, yaitu:
a. Fitosterol yang terdapat pada tanaman
b. Mikosterol yang terdapat pada cendawan
c. Zoosterol yang terdapat pada hewan

- Fitosterol dan mikosterol tidak diabsorpsi oleh usus dan tidak

terdapat pada jaringan tubuh ternak.
- Beberapa sterol yang penting adalah:
* Kholesterol
* 7-dehidro kholesterol
* Ergasterol
Kholesterol
- Merupakan sterol yang terdapat pada otak dan dapat
sebanyak 17% dari bahan kering, dan terdapat dalam jumlah
yang lebih sedikit pada setiap sel jaringan lain dari hewan.
- Kholesterol dapat disintesis di dalam tubuh, namun hanya
sedikit diketahui secara pasti fungsi yang sebenarnya.
- Banyak berbagai sterol yang penting di dalam tubuh yang
asalnya dari kholesterol yang merupakan sumber pakan
untuk berbagai proses sintesis dan dalam hubungannya
dengan aterosklerosis (penebalan dinding arteri). Penebalan
tersebut disebabkan karena terjadinya endapan yang
mengandung kholesterol ada dinding arteri sebelah dalam.
 H H H H H
CH3
H3C C C C C C

CH3 CH3
H H H
C C
C C C
CH3
C C C C
C C C
Kholesterol
C C C
C C

7-dehidrokholesterol
- Berasal dari kholesterol dan penting sebagai calon
kholekalsiferol atau vitamin D3
- 7-dehidrokholesterol bila terkena sinar ultraviolet akan
berubah menjadi kholekalsiferol atau vitamin D3.
 H3C CH (CH2)3 CH (CH3)2
CH3
C C
C C
CH3
C C C C
C C C
7-dehidrokholesterol
OH C C
C C
ultraviolet
 7-dehidrokholesterol kholekalsiferol
H3C CH (CH2)3 CH (CH3)2
CH3
C C
C C
CH2
C C C C
C C C
Kholekalsiferol (vitamin D3)
OH C C
C C
Ergosterol
- Merupakan fitosterol yang banyak terdapat pada bakteri,
ganggang coklat dan tanaman.
- Penting sebagai calon ergokalsiferol atau vitamin D2.
- Ergosterol bila terkena sinar ultraviolet akan berubah
menjadi ergokalsiferol atau vitamin D2.
CH3

H3C CH CH CH CH CH (CH3)2
CH3
C C
C C
CH3
C C C C
C C C
Ergosterol
OH C C
C C
 ultraviolet
Ergosterolergokalsiferol
CH3

H3C CH CH CH CH CH (CH3)2
CH3
C C
C C
CH2
C C C C
C C C
Ergokalsiferol (Vitamin D2)
OH C C
C C

2. Asam Empedu
- Mempunyai 5 atom C pada rantai luarnya, dengan gugus karboksil
yang mengikat amida dari glisin & tourin.
- Asam empedu penting di dalam duodenum  untuk
membantu pengemulsian lemak agar enzim lipas dapat
bekerja dengan baik.
- Sata satu asam empedu adalah  asam glikokholat

H3C CH (CH2)2 CO NH CH2 COOH

CH3
C C
C C
CH3
C C C C
C C C
Asam glikokholat
OH C C OH
C C
3. Hormon Adrenal
- Disini termasuk:
- hormon kelamin betina (estrogen)
- Hormon kelamin jantan (androgen)
- Progesteron (kartisol, aldosteron & kortisteron) yang dihasilkan oleh kortek
adrenal.
- Hormon adrenal mempunyai peran penting dalam mengontrol metabolisme
glukosa dan lemak.
d. Terpen
- Merupakan senyawa yang tersusun dari sejumlah unit-unit isopren yang
saling terkait membentuk rantai atau lingkaran.
- Isopren tersusun dari lima atom karbon yang mempunyai 2 ikatan tak jenuh,
sebagai berikut:

CH3
|
CH2 = C – CH = CH2 Isopren
- Berbagai macam terpen terdapat pada tanaman yang
mempunyai bau yang keras dan karakteristik dan memulai
komponen pentig dari minyak sitrun dan kanfer.
- Disamping itu terpen tanaman yang lain yaitu fitol dari khlorofil,
pigmen karotenoid, vitamin A, vit B, 2 vit.K
d. Prostaglandin
- Merupakan derivat dari asam tidak jenuh yang terdiri dari 20
atom C yang membentuk asam prostanoat.
- Ada 4 macam prostagalndin yang telah diketahui. Satu dengan
yang lainnya dibedakan berdasarkan apa yang diikat pada
cincinnya dan banyaknya ikatan rangkap pada rantai luarnya.
- Mempunyai berbagai aktifitas biologis, merangsang kontraksi
- Dalam praktek sering digunakan untuk sinkronisasi estrus dan
abortus.
- Salah satu prostaglandin yang tersedia adalah prostaglandin
F2 alpha (PGF2 alpha)

OH
C6H12 COOH C6H12 COOH
C C
C C

C C C C

C8H17 OH C8H14 OH

Asam prospanoat prostaglandin F2 alpha

(PGF2 alpha)
Fungsi Lemak:
1. Sumber asam lemak essensial
2. Sumber koline
3. Sumber prostagladin
4. Sebagai karier vitamin larut lemak
5. Sebagai sumber energi
6. Menaikkan feed efficiency
 SEKIAN &
TERIMA KASIH
ATAS PERHATIANNYA