LAPORAN

PENELITIAN KERJASAMA PERGURUAN TINGGI DALAM NEGERI

EFIKASI MINUMAN FUNGSIONAL “YOGHURT BENGKUANG TAPE KETAN HITAM”

TERHADAP PERFOMA ATLET OLAH RAGA ENDURANCE

Nama Ketua Peneliti : Dr. Khairuddin, M.Kes, AIFO

NIDN : 0004016313
Nama Anggota 1 : Dr. Kasmita, M.Si
NIDN : 0024097003
Nama Anggota 2 : Dr. Willda Wellis , M.Kes
NIDN :

MITRA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG

Nama : Dr. Eva Yuniritha, S.ST , M.Biomed

NIDN : 40030666401

JURUSAN PENDIDIKAN OLAHRAGA

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

UNIVERSITAS NEGERI PADANG

2020

1
 HALAMAN PENGESAHAN PROPOSAL
PENELITIAN KERJA SAMA PT LUAR NEGERI

1. Judul Penelitian : : Efikasi Minuman Fungsional “Yoghurt Bengkuong Tapei”

Terhadap Peforma Atlet Olahraga Endurance

2. Bidang Penelitian : Ilmu Gizi Olahraga

3. Ketua Peneliti
a. Nama Lengkap : Dr. Khairuddin, M.Kes, AIFO
b. Jenis Kelamin : Laki-laki
c. NIP /NIDN : 19630104199011001 / 0004016313
d. Disiplin ilmu : Fisiologi Olahraga
e. Pangkat/Golongan : IV/a
f. Jabatan : Lektor Kepala
g. Jurusan/Prodi : Pendidikan Jasmani kesehatan dan Rekreasi
Fak. Ilmu Keolahragaan, Universitas Negeri Padang.
h. Alamat : Jl. Prof. Hamka Air Tawar Barat, Padang. 25131
i. Telpon/Faks/E-mail : 0751 70 59901
j. Alamat Rumah : Villa Melati Mas Blok AA/3 RT 03 RW 16
k. Telpon/Faks/E-mail : 0751 7052139
4. Jumlah Anggota Peneliti : 2 (dua)
Nama Anggota &NIDN : 1. Dr. Kasmita, M.Si/0024097003
2. Dr. Wilda Wellis, M.Kes
Nama & NIM Mahasiswa : 1. Elsa Putri Ningrum /17086018/2017
yang terlibat 2. Adri Budiwanto /17086178/2017
5. Perguruan Tinggi Mitra : Poltekes Kemenkes Padang
Nama / Anggota/NID : Dr. Eva Yuniritha, M.Biomed/4003066401
6. Lokasi Penelitian : Labor Poltekes Kemenkes dan Labor Sport
Medicine UNP Padang

Jumlah biaya penelitian Rp.60.000.000

Terbilang : Enam puluh Juta Rupiah

Mengetahui : Padang Februari 2020

Dekan FIK UNP Ketua Peneliti

Dr. Alnedral, M.Pd Dr. Khairuddin, M.Kes, AIFO

Meyetujui :
Ketua LP2M UNP Padang

Dto

Prof.Dr. Yasri, MS

2
 1

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI
RINGKASAN

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

B. Rumusan Masalah Penelitian
C. Tujuan Penelitian
D. Urgensi penelitian
E. Sesifikasi Khusu Penelitian
F. Luaran Penelitian

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. State of The Art
B. Roadmap Penelitian

BAB III . METODE

A. Rancangan Penelitian
B. Fisbon Penelitian

DAFTAR RUJUKAN
JADWAL PENELITIAN
RENCANA ANGGARAN BIAYA PENELITI
SURAT PERNYATAAN PENELITIAN KOLABORASI
 2

RINGKASAN

Pengembangan bahan pangan lokal sebagai bahan pangan fungsional merupakan salah
satu faktor yang mempunyai peran penting dalam menekan terjadinya penurunan performan
atlet olah raga endurance seperi atlet, sepak bola, speda dan lain-lain. Yoghurt adalah produk
pangan fungsional yang sedang berkembang saat ini, berupa minuman susu fermentasi yang
mengandung probiotik. Efek fermentasi menimbulkan rasa asam dan berbau amis, sehingga
tidak disukai oleh beberapa golongan atlet. Penambahan bengkuang kedalam produk yoghurt
menjadi suatu alternatif untuk meminimalkan efek fermentasi, karena selain harganya murah,
bengkuang mengandung komponen bioaktif inulin degan rasa manis alami dari oligosakarida.
Sifatnya yang manis seperti gula diharapkan dapat menetralkan rasa asam pada yoghurt dan
dapat sebagai penurun kalori sehingga baik untuk penderita diabetes. Tape ketan hitam
mengandung antosianin dengan aktivitas antioksidan sangat tinggi. Asupan pangan kaya
antosianin mempengaruhi sekresi adiponektin dan ekspresi gen spesifik adiposit pada tikus,
dapat mengatur ekspresi gen adipositokin yang berpengaruh terhadap pencegahan obesitas
dan diabetes. Tape ketan hitam juga mengandung serat tinggi, yang dapat menurunkan
absorbsi karbohidrat, menurunkan indeks glikemik dari makanan sumber karbohidrat,
menurunkan resistensi insulin dan memperbaiki konsentrasi lemak.
Penelitian ini bertujuan melakukan inovasi pangan sebagai produk dengan kombinasi
sinergis dari penggunaan pangan fungsional dari bengkuang dan tape ketan hitam sebagai
probiotik dan antioksidan sehingga diperoleh minuman fungsional yang memiliki sifat sensori
yang disukai atlet dan mempunyai efek terutama meningkatkan dayatahan atlet sepakbola
dalam melakukan latihan dan pertandingan serta bermanfaat meningkatkan kesehatan dan
tidak mempunyai efek toksin.
Tujuan Penelitian ini untuk menghasilkan prototife minuman Yoghurt untuk atlet daya
tahan endurance. Penelitian ini dilaksanakan selama 2 tahun. Tahun 1 termasuk Penelitian
terapan TKT 6 dan meneliti komposisi zat gizi di laboratorium untuk melihat zat gizi apa
yang terkandung dalam bahan “Bingkuang dan Tape ketan hitam” dan melihat daya tahan
simpan (berapa lama tahannya tanpa pengawet) dan luarannya Atikel Jurnal international
bereputasi di “Journal Sport Nutrition”. Tahun ke. Tahun ke 2 , uji coba produk Yoghurt ke
Atlet terhadap ferforma daya tahan endurance. Luarannya Artikel Jurnal Internasional
bereputasi di Jurnal Sport Nutrition

Kata Kunci Pencarian: Minuman fugsional, Bengkuang, Tape Ketan Hitam, performa atlet
1.
 3

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Manfaat aktivitas fisik bila dilakukan dalam keadaan sehat secara teratur
dengan intensitas ringan sampai sedang akan meningkatkan kesehatan dan kebugaran
tubuh, karena radikal bebas yang dihasilkan akan tertutupi oleh antioksidan yang
dihasilkan di tubuh manusia (Everard & Cani, 2013; Usmiati & Risfaheri, 2013).
Aktifitas fisik tersebut akan memberikan efek memperlambat proses penurunan fungsi
organ tubuh, serta dapat meningkatkan ketahanan tubuh terhadap infeksi. Lain halnya
dengan aktivitas fisik yang menggunakan intensitas maksimal, justru akan
menimbulkan kelelahan yang amat sangat dan menyebabkan gangguan imunitas . Hal
ini disebabkan terjadi ketidakseimbangan antara jumlah produksi radikal bebas yang
dihasilkan akibat oleh aktivitas fisik dengan jumlah sistem pertahanan antioksidan
yang dihasilkan oleh enzim di tubuh. Jika mekanisme pertahanan tubuh tidak segera
mengeluarkan radikal bebas, sel-sel tubuh akan terganggu oleh “oxidative stress”
yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan (Bahadoran & Mirmiran, 2015;
Yuniritha et al., 2019).
Aktivitas fisik, terutama aktivitas bersepeda dapat menyebabkan terjadinya
stres oksidatif dan peroksidasi lipid, yang memicu terjadinya kerusakan sel-sel
eritrosit seperti perubahan bentuk dan rapuh, maka antioksidan dapat digunakan untuk
mengurangi aktivitas radikal bebas dalam tubuh. Tubuh manusia, sebenarnya dapat
menghasilkan antioksidan tetapi jumlahnya sering sekali tidak cukup untuk
menetralkan radikal bebas yang masuk ke dalam tubuh (Suhartatik, et al.,
2013; Yuniritha et al., 2019). Saat berolahraga tubuh secara alami akan membentuk
radikal bebas yang dapat merusak sel tubuh. Radikal bebas merupakan senyawa
reaktif dan hanya dapat diatasi dengan antioksidan. Antioksidan sendiri diproduksi
oleh tubuh dan juga bisa diperoleh dari makanan sebagai pendukung. Seiring
perkembangan teknologi, antioksidan telah dibuat dalam bentuk suplemen, dari bahan
pangan fungsional lokal (Lintang et al., 2014; Usmiati & Risfaheri, 2013; Wibiyanti,
2010).
Bengkuang merupakan bahan pangan lokal yang mempunyai nilai fungsional
sangat baik, yaitu mengandung komponen bioaktif inulin degan rasa manis alami.
 4

Inulin merupakan salah satu jenis prebiotik yaitu nutrisi yang cocok bagi bakteri
probiotik tetapi tidak disukai oleh bakteri patogen, dengan kemampuan menurunkan
kadar gula darah serta dapat meningkatkan immunitas tubuh immunoglobulin
A (IgA) dan villi usus (Chorawala et al., 2011; Rusjiyanto, 2009)
Bahan pangan fungsional lain yang di kenal adalah tape ketan hitam, yang
mengandung antosianin termasuk golongan plavonoid, yaitu satu golongan polifenol
yang berperan dalam pangan karenan efek biologisnya yang menguntungkan bagi
tubuh, karena mempunyai aktivitas antioksidan sangat tinggi (Suhartatik, Nur
Cahyanto, Raharjo, & S. Rahayu, 2013; Yustina Ira, 2011).
Produk pangan fungsional yang sedang berkembang saat ini adalah yoghurt
yang dihasilkan dari fermentasi susu dengan ditambahkan kultur bakteri yang terdiri
dari campuran Streptococcus themophilus dan Lactobacillus bulgarius (Lee dan Lee,
2010). Yoghurt disebut juga minuman probiotik karena mengandung bakteri yang baik
sedangkan bengkuang mengandung inulin yang berperan sebagai komponen
prebiotik karena dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri baik, sehingga jika
dimanfaatkan sari bengkuang dalam pembuatan yoghurt akan dihasilkan produk
minuman sinbiotik (Susanto, 2011). Yoghurt memiliki potensi sebagai minuman
fugsional fungsional pada perfoma atlet endurance seperti atlit bersepeda karena
kandungan probiotik yang sangat baik.
Pemanfaatan bengkuang umumnya masih sebagai bahan dasar untuk kosmetik
dan sebagai bahan pangan segar yang dikonsumsi sebagai makanan sehari-hari, begitu
juga dengan tape ketan hitam. Pemanfaatan bahan pangan lokal untuk produk olahan
masih terbatas, oleh karena itu perlu dilakukan diversifikasi pangan dalam bentuk
produk pangan fungsional untuk kesehatan. Pengembangan produk minuman
fungsional diperlukan untuk membantu meningkatkan asupan antioksidan, probiotik,
cairan, energi dan zat gizi lainnya pada atlet olah raga endurance seperti atlit
bersepeda. Namun, permasalahan yang ditemukan adalah belum adanya kombinasi
sinergis dari penggunaan pangan fungsional tersebut sebagai antioksidan, dan
probiotik yang disukai secara sensori, memenuhi syarat dan dapat meningkatkan
perfoma atlet.
Penelitian ini melakukan inovasi pangan sebagai produk dengan kombinasi
sinergis dari penggunaan pangan fungsional dari bengkuang dan tape ketan hitam
sebagai antioksidan dan probiotik untuk mendapatkan minuman fungsional yang
 5

memiliki sifat sensori yang disukai dan mempunyai manfaat kesehatan yang maksimal
dan meningkatkan perfoma atlet olahraga endurance seperti bersepeda.

B. Rumusan Masalah Penelitian

Bersarkan kepada masalah penelitian diatas, maka di rumuskan permasalahan sebagai

beriku:

1. Bagaimana susunan formula Yoghurt Bengkuang dan Tape ketan Hitam sebagai
alternatif minuman fungsional untuk meningkatkan perfoma atlet olah raga
endurance?
2. Bagaimana Hasil uji coba organoleptik Yoghurt Bengkuang Ketan Hitam
terhadap atlet olah raga endurance di Unit Kegiatan Olahraga Universitas Negeri
Padang?
3. Bagaiman hasil Analisa proksimat terhadap Yogurt Bengkuang Ketan Hitam?
4. Bagaimana hasil analisis kandungan Antioksidan dan Anthisionin minuman
fungsional Yoghur bengkuang Tape Ketan Hitam ?
5. Bagaimana hasil uji keamanan pangan (TPC Mikroba) minuman fungsional
Yoghur bengkuang Tape Ketan Hitam ?
 6

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. State of the Art

Orang-orang Asia Selatan, Afrika, Afrika-Karibia, Polinesia, dan Timur

Tengah keturunan Amerika-India lebih besar beresiko atlet olah raga endurance seperi
atlet besepeda. tipe 2, dibandingkan dengan penduduk kulit putih. Orang yang
gemuk, tidak aktif atau mempunyai riwayat keluarga juga mengalami peningkatan
risiko atlet olah raga endurance seperi atlet besepeda. Hal ini kurang jelas dan
merupakan koleksi heterogen untuk berbagai kecenderungan atlet olah raga endurance
seperi atlet besepeda. Ia telah mengemukakan bahwa intervensi gaya hidup dan
memperlakukan manifestasi metabolik negara ini pra-diabetes dapat mengurangi
kemungkinan perkembangan diabetes murni dan risiko komplikasi faktor genetik
yang kompleks dan berinteraksi dengan faktor lingkungan dengan cara yang kurang

dipahami.8,9
1. Edukasi

WHO memastikan peningkatan penderita DM tipe 2 paling banyak akan terjadi

di negara-negara berkembang termasuk Indonesia. Sebagian peningkatan jumlah
penderita DM tipe 2 karena kurangnya pengetahuan tentang pengelolaan DM.
Diabetes tipe 2 umumnya terjadi pada saat pola gaya hidup dan perilaku telah
terbentuk dengan mapan. Pemberdayaan penyandang diabetes memerlukan partisipasi
aktif pasien, keluarga dan masyarakat. Tim kesehatan mendampingi pasien dalam
menuju perubahan perilaku. Untuk mencapai keberhasilan perubahan perilaku,
dibutuhkan edukasi yang komprehensif dan upaya peningkatan motivasi. Penderita
DM yang mempunyai pengetahuan yang cukup tentang DM, kemudian selanjutnya
mengubah perilakunya, akan dapat mengendalikan kondisi penyakitnya sehingga
dapat hidup lebih lama. Inilah yang menyebabkan edukasi menjadi salah satu
komponen penanganan DM (Witasari dkk, 2009)..
 7

2. Bengkuang

Bengkuang adalah jenis umbi-umbian yang sering dikonsumsi oleh

masyarakat, mudah didapat dan memiliki harga yang relatif murah. Sumatera
kususnya kota Padang memiliki potensi bengkuang yang cukup besar, tersebar di
beberapa kecamatan yaitu, Kecamatan Koto Tangah, Nanggalo, Kuranji, dan Pauh.
Pada tahun 2013 areal tanam mencapai 55 ha dengan dengan total produksi sebesar
873 ton (Padang dalam angka, 2014).
Peran sari bengkuang dalam menurunkan kadar glukosa darah diketahui
berasal dari kandungan oligosakarida bengkuang. Kandungan oligosakarida dalam
bengkuang sebesar 44.04 gr. Oligosakarida atau inulin adalah jenis karbohidrat
kompleks. Berdasarkan sebuah penelitian yang sudah dilakukan pada wanita
prediabetes, pemberian sari bengkuang yang terbuat dari 320 gram bengkuang dapat
menurunkan kadar GDP sebesar 6 mg/dl selama 21 hari (Yasmina & Probosari, 2014).
Dari sebuah penelitian ditemukan kandungan zat gizi sari bengkuang
mengandung senyawa polifenolat 3,063%, flavonoid 2,603%, alkaloid 1,517%,
vitamin B1 0,07 mg, vitamin C 26 mg, karbohidrat 13 gr, besi 0,8 mg, protein 1,6
gr, energi 53 kal (Yasmina & Probosari, 2014). Bengkuang diketahui memiliki
kandungan inulin yang memiliki kemampuan yang efektif untuk berperan sebagai
prebiotik. Kandungan inulin pada umbi bengkuang mengandung inulin sebesar
6,512% dan filtratnya 4,41%. Kadar inulin pada umbi-umbian berkisar 0,14% -
14,54%. Perbedaan ini dapat disebabkan perbedaan varietas, umur panen dan kondisi
pertumbuhan. Inulin merupakan polimer dari unit-unit fruktosa. Inulin bersifat larut
di dalam air, tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan, tetapi difermentasi
mikroflora kolon.
Inulin merupakan salah satu jenis prebiotik dengan kemampuan untuk
menurunkan kadar gula darah serta dapat meningkatkan kemampuan immunitas tubuh
immunoglobulin A (IgA) dan villi usus. Inulin tidak dapat segera diserap oleh tubuh
sebagai sumber gula, tetapi perlu proses pemecahan lebih lanjut oleh enzim inulinase.
Sifat inulin ini sangat berguna untuk aplikasi produk bagi penderita diabetes
mellitus maupun yang sedang berdiet rendah kalori (Arasj et al., 2006). Inulin
termasuk prebiotik, yaitu nutrisi yang cocok bagi bakteri probiotik tetapi tidak disukai
oleh bakteri patogen. Inulin merupakan suatu polisakarida yang dibangun oleh unit-
 8

unit monosakarida fruktosa melalui ikatan β-2-1 fruktofuransida yang diawali oleh
suatu molekul glukosa sehingga disebut fruktooligosakarisa (FOS).

Inulin terdegradasi ke laktat dan asam lemak rantai pendek sehingga

menyebabkan lingkungan di sekitarnya menjadi asam dan mempermudahkan
pertumbuhan Bifidobacteria. Inulin memiliki beberapa manfaat diantaranya;
mempercepat waktu transit makanan di usus, membantu penyerapan garam empedu,
meningkatkan massa feses serta tingkat IgA, dan memberikan efek sistemik lainnya
(Kaminskas et al., 2013). Inulin dapat memodulasi sekresi gastrointestinal peptida
yang terlibat dalam regulasi serta metabolisme lipid.

3. Tape Ketan Hitam

Ketan hitam (Oryza sativa glutinosa) merupakan komoditi yang sangat potensial
sebagai sumber karbohidrat, antioksidan, senyawa bioaktif dan serat yang penting
bagi kesehatan (Rooney & Serna, 2000). Namun data manfaat kesehatan mengenai
serealia tropik Indonesia yang masih terbatas menyebabkan budidaya dan
konsumsinya masih belum dapat dipromosikan secara intensif. Komponen serat dan
antioksidan serealia mulai banyak dipublikasikan sebagai komponen yang positif
terhadap kesehatan, misalnya “oatmeal” yang telah dikomersialisasikan secara besar-
besaran sebagai imunomodulator dan anti aterosklerosis yang digunakan sebagai
makanan langsung maupun sebagai bahan mentah untuk produk lain (Delaney et al,
2003).
Ketan hitam mengandung komponen fenolik yang memiliki sifat antioksidan.
Komponen fenolik serealia tersebut sering ditemukan pada bagian kulit ari
serealia yaitu pada lapisan pericarp dan testa (Dykes & Rooney, 2006). Khasiat
serealia sumber karbohidrat berupa antioksidan dan imunomodulator melalui mekanisme
peningkatan proliferasi sel limfosit pada manumur. Ketan hitam merupakan salah satu
komoditi pertanian yang telah dikenal dan dibudidayakan secara luas di Indonesia.
Komoditi pertanian ini dikenal di Indonesia melalui berbagai bentuk olahannya
seperti bubur ketan dan tape ketan. Ketan hitam termasuk family Graminae (Nurmala,
1997).
Ketan hitam memiliki potensi sebagai pembawa antosianin yang
merupakan salah satu senyawa fenolik. Misnawi et al (2003) menyatakan bahwa
kedua senyawa ini diketahui mempunyai manfaat bagi kesehatan karena bersifat
 9

sebagai antioxidan yang dapat melindungi kolesterol darah dari serangan oxidasi oleh
radikal bebas dan senyawa radikal lainnya yang dapat memicu aterosklerosis. Struktur
antosianin pada ketan hitam dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar.1. Struktur antosianin ketan hitam (Ryu et al, 1998)

Menurut Hu et al (2003), pigmen antosianin yang terdapat pada ketan

hitam dapat menekan risiko kerusakan oksidatif dari low density lipoprotein
(LDL) pada manumur. Selain itu Hu et al (2003) juga melaporkan bahwa pigmen
antosianin pada ketan hitam dapat mereduksi pembentukan nitrit oksida dengan
menekan aktivitas nitric oxide synthetase pada sel-sel makrofag dan secara
signifikan mencegah kerusakan DNA yang disebabkan oleh ROS (Reactive
Oxygen Species).
Hasil analisis fenolik total menunjukkan bahwa ketan hitam non sosoh
memiliki kandungan fenolik total sebesar 20.46 mg TAE/g biji, sedangkan setelah
diberi perlakuan penyosohan kisaran fenolik total menjadi 14.63 hingga 16.12 mg
TAE/g biji. Pada ketan hitam komponen fenolik yang dominan terdeteksi adalah
senyawa antosianin. Adanya senyawa antosianin pada ketan hitam dibuktikan oleh
penelitian dari Aligitha (2007) yang melakukan isolasi antosianin dari ketan hitam
dengan ekstraksi secara maserasi menggunakan pelarut metanol yang mengandung
1% asam hidroklorida pekat dan mendapatkan bahwa isolat yang diperoleh
dari hasil ekstraksi pada ketan hitam merupakan antosianin terasilasi jenis sianidin
3-glikosida. Data tersebut menunjukkan bahwa komponen fenolik golongan
antosianin yang dominan terdeteksi pada ekstrak ketan hitam berada pada bagian
kulit luar dari ketan hitam yaitu pada lapisan aleuronnya (Yanuar W. 2009). Adanya
antosianin pada lapisan aleuron ketan hitam dibuktikan oleh penelitian dari Hanum
(2000) yang melakukan isolasi senyawa antosianin dari bekatul ketan hitam
menggunakan metode High Perfoma Liquid Chromatography (HPLC) dengan
 10

pelarut metanol dan mendapatkan dua komponen antosianin pada ketan

hitam yang teridentifikasi sebagai apigenidin dan apigenin (Yanuar W. 2009).
Jenis mikroba khamir mempunyai kemampuan untuk memecah pangan
karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida. Proses ini diketahui sebagai
fermentasi alkohol yaitu proses anaerob. Khamir mempunyai sekumpulan enzim
yang diketahui sebagai zymase yang berperan pada fermentasi senyawa gula,
seperti glukosa menjadi etanol dan karbondioksida. Reaksi yang terjadi dalam
fermentasi alkohol sebagai berikut:

fermentasi alkohol sebagai berikut:

C6H12O6 2C2H5H + 2CO2

Karbondioksida
Glukosa Etanol

Jika intervensi O2 berlebihan, sel khamir akan melakukan respirasi secara

aerobik, dalam keadaan ini enzim khamir dapat memecah senyewa gula lebih

sempurna, dan akan dihasilkan karbondioksida dan air.

C6H12O5 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O

Glukosa oksigen Karbondioksida air

Berbagai antioksidan, seperti vitamin, suplemen, tanaman yang diturunkan zat aktif
dan obat-obatan dengan efek antioksidan, telah digunakan untuk pengobatan stres
oksidatif pada pasien DMT2. Vitamin C, vitamin E dan β karoten adalah suplemen
yang ideal terhadap stres oksidatif dan komplikasinya [76]. Misalnya, vitamin C dapat
menurunkan insulin plasma puasa dan tingkat HbA1c, meningkatkan aksi insulin, dan
β karoten dapat mengurangi oksidatif LDL [156].
Tanaman yang mengandung zat antioksidan dengan properti seperti monoterpen,
asam sinamat, kumarin, flavonoid, diterpenes, phenylpropanoids, triterpen, tanin dan
lignin dapat memberikan terapi efek dalam pengobatan T2DM [76]. obat dengan sifat
antioksidan, misalnya, asam α-lipoic dan carvedilol, juga memiliki efek antioksidan
dalam DMT2. (Wu, Ding, Tanaka, & Zhang, 2014)

4. Yoghurt
 11

Yoghurt adalah salah satu produk makanan tertua yang bermanfaat bagi
kesehatan, dan beberapa tahann terakhir ini, banyak penelitian telah dipublikasikan
manfaat kesehatan dari yoghurt. Beberapa studi menyatakan bahwa yoghurt memiliki
manfaat bagi kesehatan saluran pencernaan, termasuk intoleransi laktosa, konstipasi,
diare, kanker colon , infeksi dan alergi terhadap Helicobacter pylori. Secara
tradisional, probiotik telah ditambahkan ke yoghurt dan produk fermentasi lainnya,
dan banyak hasil peneltian menunjukkan bahwa probiotik memiliki sifat terapi untuk
pengobatan gangguan gastrointestinal dan meningkatkan fungsi kekebalan tubuh
(Apostolidis, KWON, & Shetty, 2006).
Probiotik juga dapat menurunkan glukosa darah melalui peningkatan inflamasi
dan mencegah dekstrusi sel-β pada hewan. Namun, penelitian klinis pada manusia
dengan menggunakan berbagai probiotik memiliki hasil yang beragam, beberapa
penelitian menemukan tidak ada efek, sementara penelitian telah mengidentifikasi
efek menurunkan glukosa yang signifikan. Studi yang menganalisis efek probiotik
pada metabolisme glukosa menggunakan tikus, menyatakan adanya penurunan
glukosa darah puasa dan glukosa darah postprandial dan penurunan HbA1C setelah
mengkonsumsi probiotik. Secara keseluruhan, hasil penelitian menunjukkan bahwa
mengkonsumsi probiotik secara signifikan dapat mengurangi FPG (Fasting glucose)
sebesar 15.92 mg / dL dan HbA1c oleh 0,53% (Zhang et al., 2016).
Dampak dari probiotik pada metabolisme glukosa dapat bekerja melalui
beberapa mekanisme yang berbeda. Pertama, melalui kerusakan oksidatif dan
kemampuan antioksidan berperan penting dalam patogenesis diabetes. Probiotik dapat
menurunkan resiko kerusakan oksidatif dengan menghambat peroksidasi lipid dan
meningkatkan kandungan antioksidan glutathione, superoksida dismutase, katalase,
dan glutation peroksidase pada tikus diabetes. Kedua, probiotik mampu menberikan
efek anti-diabetes terhadap resistensi insulin dengan meningkatkan sel T killer (NKT)
yang berada di hati. Probiotik dapat mengatasi meningkatnya resistensi insulin dan
peradangan oleh modulasi TNF-ekspresi dan reduksi dari ikan NF-kB. Selain itu,
probiotik dapat meningkatkan metabolisme glukosa dengan cara meningkatkan
bioavailabilitas gliklazid, menghambat atau menunda penyerapan glukosa dalam usus
dan mengubah aktivitas saraf otonom (Zhang et al., 2016), (Lenoir-wijnkoop et al.,
2016).
B. Road Map Penelitian
 12

Penelitian yang telah dilakukan sebelumnya dan yang akan datang

adalah :

PENELITIAN TAHAP II (2020)

Formulasi, analisis, dan standarisasi produk (minuman fungsional atlet olah raga
endurance . Uji daya terima, monitoring dan Evaluasi produk.
Pengemasan dan Pelabelan produk Produksi produk dan pengembangan teknologi tepat
guna

Gambar 2.1 .
Peta Jalan (Road Map) Penelitian

BAB III
TUJUAN DAN MAFAAT PENELITIAN

A. Tujuan Penelitian
 13

Tujuan tahap awal penelitian ini adalah untuk mendapatkan formula minuman
fungsional berbasis bengkuang dan tape ketan hitam sebagai suatu alternatif
minuman fungsional untuk meningkatkan perfoma atlet olah raga endurance seperti
atlet bersepeda.

B. Manfaat Penelitian
Berdasarkan kepada tujuan penelitian di atas, makat hasil penelitian ini diharapkan
bermanfaat bagi :
1. Olahragawan sebagai variasi minuman fungsional yang dapat meningkatkan
Peforma Atlet baik dalam latihan maupun pertandingan
2. Pelatih sebagai salah satu minuman fungsional atlet yang alami sehingga dapat
meningkat daya tahan pelatih untuk melatih atlet
3. Masyarakat sebagai variasi minuman fungsional Alami yang dapat
meningkatkan Peforma dalam melakukan olahraga daya tahan
4. Siswa/Siswi disekolah sebagai salah satu variasi minuman yang dapat
meningkatkan Peforma dalam melakukan aktivitas Olahraga

BAB IV
METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Desain Penelitian

 14

Penelitian ini merupakan tahap pertama dari penelitian studi efikasi minuman
fungsional untuk meningkatkan perfoma atlet olah raga endurance seperti atlet
bersepeda. Tahapan studi efikasi dibagi menjadi 2, yaitu:
1) Penelitian tahap satu (1) adalah penelitian eksperimen laboratorium: Formulasi,
pengolahan dan uji sensoris (organoleptik), analisis proksimat (komposisi zat
gizi, analisis sifat fisik dan kimia, analisis antioksidan dan antosianin, uji
viskositas, uji mikrobiologi dan keamanan pangan serta uji daya terima produk
minuman fungsional terapeutik menyerupai yoghurt dari bengkuang dan tape
ketan hitam kepada kelompok sasaran yaitu atlet olah raga endurance.
2) Penelitian tahap dua (2) yaitu penelitian eksperimen laboratorium klinik untuk
menganalisis aktivitas MDA (Melandialdehid), dan isolasi probiotik produk
minuman fungsional terapeutik berupa yoghurt. Dilanjutkan dengan penelitian
eksperimen murni untuk menguji efikasi intervensi minuman fungsional Yogurt,
menggunakan desain penelitian “single Blind Randomized Controlled Trial”,
terhadap MDA plasma dan performa atlet olah raga endurance, yang akan
dilakukan pada tahun berikutnya.
B. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian tahap satu ini dilakukan sejak bulan April sampai Oktober 2020,
dilakukan di laboratorium Teknologi Pangan Poltekkes Kemenkes Padang dan
laboratorium Fisiologi UNP sedangkan uji daya terima dilakukan pada atlet club sepeda
UNP. Penelitian tahap 2, dilakukan pada tahun 2021 berupa pemberian intervensi
pada subyek atlet bersepeda di Kota Padang.

C. Prosedur dan Tahapan Penelitian

Ada dua kegiatan pokok yang dilakukan pada penelitian tahap satu, yaitu: (1)
Persiapan dan formulasi dan uji coba produksi minuman fungsional terapeutik berupa
yoghurt.; dan (2) Analisis komposisi zat gizi (proksimat), uji sifat fisik dan kimia,
uji sensoris (organoleptik), uji mikrobiologi dan keamanan pangan serta uji daya
terima minuman fungsional terapeutik menyerupai yoghurt dari bengkuang dan tape
ketan hitam. Luaran, proses dan pengukuran dari setiap tahap penelitian disajikan pada
kerangka konsep seperti Gambar 4.1.
 15

TAHAP I PROSES Pengukuran

Persiapan Bahan Baku

Bengkuang, Tapai
ketan hitam, bahan Formulasi Awal
tambahan lainnya

Pembuatan Sari
Pangan Fungsional
Formulasi Produk Minuman
1. Sari bengkuang dan tape ketan hitam
Formulasi Produk Minuman 2. Uji coba pengolahan
3. Uji organoleptik: untuk memilih satu
formula produk

Minuman Fungsional Analisis: uji sensoris (organoleptic),

komposisi zat gizi, fisik kimia, uji
“YOGHURT LIKE” antioksidan dan antosianin, uji
mikrobiologi pangan, uji daya tahan
simpan, uji daya terima
TAHAP II

Analisis aktivitas antioksidan

dan isolasi probiotik, dan Kadar MDA plasma,
efikasi formula minuman Intervensi dan perfoma atlet OR
fungsional pada atlet OR Endurance
Endurance

Gambar 4.1
Kerangka Konsep Tahapan Penelitian
 16

Gambar 4.1. Diagram Alir Tahap Penelitian Tahap I dan II

D. Bahan dan Alat

1) Bahan
Bahan yang diperlukan untuk membuat probiotik yoghurt bengkuang tape ketan
hitam adalah: bengkuang, Starter cair, Susu UHT low fat, pemanis Tropicana Slim dan
tape ketan hitam
Karakteristik bahan yang digunakan adalah :
a) Bengkuang dengan umur panen 100-130 hari, berat per umbi 130- 253 gram dengan
bentuk umbi bulat agak pipih, warna kulit umbi putih sampai krem, warna umbi putih,
tekstur daging renyah, dan memiliki rasa manis.
b) Tape ketan hitam dengan rasa manis alami (tanpa gula)

2) Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian tahap I terdiri dari alat-alat persiapan,
pengolahan, pengeringan dan pengemasan formula makanan tambahan, alat-alat
laboratorium untuk pengujian komposisi kimia, mutu fisik, mikrobiologis dan cita rasa.

E. Metode Pembuatan Minuman Fungsional Yoghurt Bengkuang Tape Ketan Hitam

1) Persiapan Bahan Dasar Pembuatan Yoghurt Bengkuang Tape Ketan Hitam

a) Pembuatan Filtrat bengkuang

Filtrat bengkuang dibuat dengan cara: bengkuang dikupas kulitnya dan

dicuci sampai bersih, kemudian di blansir dan diblender dengan penambahan
air 1:2 yang selanjutnya disaring dengan menggunakan kain saring,
sehingga diperoleh filtrat bengkuang. Proses pembuatan
filtrat bengkuang dapat dilihat pada Gambar 3.2
 17

Bengkuang Segar

Kupas dan dibersihkan

Blanching ±60ºC-80ºC, 5-10 menit

Diblender, tambahkan air 1:2

Pengendapan pati

Ampas
Penyaringan

Filtrat Bengkuang

Gambar 4.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Filtrat Bengkuang

b) Pembuatan Yoghurt Bengkuang Ketam Hitam

Pembuatan yoghurt bengkuang tape ketan hitam menggunakan 2 faktor

yaitu konsentrasi susu bubuk 20 % dengan konsentrasi starter
5% (Wibiyanti, 2010; Yustina Ira, 2011). Metode pembuatan yoghurt
bengkuang instan yaitu terlebih dahulu disediakan starter yoghurt dengan
cara susu bubuk sebanyak 10% dilarutkan dengan air mendidih pada suhu

80oC hingga 500 ml kemudian ditambahkan gula pemanis Tropicana slim

5% dan diaduk. Suhunya diturunkan sampai

40-45oC, kemudian ditambahkan yoghurt komersial 5% (kultur murni

Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus). Diinkubasi

pada suhu 40-45oC selama 16-17 jam, setelah dingin di tambahkan dengan
sari tape ketan hitam sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan.
 18

Proses pembuatan yoghurt bengkuang tape ketan hitam terlihat pada

Gambar 3.2.

Filtrat Bengkuang

Pemanasan,
±70-80ºC, 20-30 menit

+ Susu low fat 20%

+ Tropicana Slim 5%

Pendinginan sampai suhu

±40ºC

+ starter 5%

Inkubasi
Suhu 40ºC-45ºC, 16-17 jam

Minuman Fungsional
“YOGHURT LIKE”

Gambar 4.3
Diagram Alir Proses Pembuatan Yoghurt Bengkuang tape Ketan Hitam

c) Pembuatan Sari Tapai Ketan Hitam

Sari tapai ketan hitam dibuat dari tapai ketan hitam yang di blender dengan
ditambahkan air sebanyak 1:1. Tapai ketan hitam dibuat melalui proses
fermentasi dengan cara sebagai berikut: Beras ketan hitam dicuci bersih,
direndam selama 1 malam, lalu di kukus selama 20 menit dan didinginkan.
Setelah dingin diberi ragi yang sudah dihaluskan secara merata dan
dimasukkan ke wadah yang bisa ditutup rapat. Biarkan selama 4 hari sampai
fermentasi terjadi sempurna.

2) Formulasi Yoghurt Bengkuang Tape Ketan Hitam

Yughurt bengkuang yang di buat dari filtrat bengkuang dan sari tape ketan
hitam di formulasi menjadi minuman fungsional Yoghurt bengkuang tape ketan
 19

hitam sebagai minuman fungsional untuk atlet olah raga endurance seperti atlet
bersepeda.

F. Analisis
Produk minuman terapeutik menyerupai yoghurt meliputi uji sensoris
(organoleptik), analisis komposisi kimia, uji mikrobiologi dan keamanan pangan (total
mikroba) dengan metode total plate count (Fardiaz, 1986), daya terima dilakukan pada
30 orang sampel dewasa yaitu atlet bersepeda di Kota Padang.
1) Uji Kesukaan Secara Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan untuk melihat penerimaan konsumen

terhadap formula sirup dengan menggunakan uji kesukaan (uji hedonik). Pada uji
ini panelis sebagai wakil dari konsumen diminta mengungkapkan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Di samping itu
mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidak sukaan terhadap sifat
sensori atau kualitas yang dinilai, tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik (Jundina Muthia Zakiy*, Bambang Dwiloka, 2017) .

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala

yang dikehendaki dan dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka
mutu menurut tingkat kesukaan, sehingga dapat dilakukan analisis secara statistik.
Skala hedonik dan skala numerik yang digunakan dalam penelitian ini adalah: amat
suka (5), sangat suka (4), suka (3), agak suka (2) dan tidak suka (1). Skor hasil uji
organoleptik untuk kesukaan terhadap rasa, warna, tekstur dan aroma sirup dengan
skala hedonik dijumlahkan, kemudian di rangking berdasarkan nilai tertinggi.
Setelah dirangking formula yang memperoleh nilai tertinggi berarti formula yang
paling disukai atau rangking 1 Anderson et al., 2008; Rahayu, 1998).

2) Uji Mikrobiologi dan Keamanan Pangan

Uji mikrobiologi dilakukan melaui perhitungan total mikroba dengan

metoda Total Plate Count (TPC) menggunakan Plate Count Agar (PCA). Total
Bakteri koliform dihitung dengan metode Hitungan Cawan. Uji etanol juga
dilakukan untuk melihat apakah didalam sirup tidak terdapat etanol. Hasil uji TPC
dinyatakan dalam jumlah koloni bakteri yaitu (cfu/g : cfu = colony forming unit)
/gram ) = jumlah koloni x 1 /pengenceran (Apriantono et al.,1989).
 20

3) Uji Viskositas
Uji viskositas dilakukan untuk melihat kekentalan sirup suspensi. Pengukuran
kekentalan dilakukan dengan metode Sathe dan Salunkhe (Sathe & Salunkhe,
1981) bahan yang diukur kekentalannnya ditimbang sebanyak 25 gram kemudian
ditambahkan air panas 80˚C dengan rasio bahan dan air (1:6) dan kemudian diaduk
sehingga merata dan diukur kekentalannnya. Hasil Pengukuran dinyatakan dalam
centipoise dan suhu saat pengukuran adalah 40˚C.

4) Uji Coba Daya Terima Kepada Atlet

Hasil produksi Minuman Yoghurt, telah di teliti komposisi zat gizi yang
ada, selanjutnya dilakukan Uji Coba kelompok kecil Kepada Atlet Tenis Meja Unit
kegiatan olahraga Universitas Negeri Padang
Hasil produksi minuman fungsional terapeutik berupa yoghurt, yang
sudah di analisis komposisi zat gizi (proksimat), dilakukan uji sifat fisik dan
kimia, uji sensoris (organoleptik), uji mikrobiologi dan keamanan pangan
selanjutnya dilakukan uji daya terima minuman kepada Atlet tenis Meja Unit
Kegiatan Olahraga Universitas Negeri Padang .
 21

1.
BAB V
HASIL DAN LUARAN YANG DI CAPAI

A. HASIL

Pelaksanaan penelitian sesuai dengan roadmap penelitian yang sudah dibuat, yaitu

dimulai dari studi literatur sebagai penelitian pendahuluan sehingga dihasilkan proposal

penelitian. Hasil penelitian tahap II adalah produk yoghurt bengkuang tape ketan hitam

(Yobetam), yang akan diberikan untuk intervensi pada penelitian tahap III. Hasil penelitian tahap

III merupakan uji efikasi dari intervensi yoghurt bengkuang tape ketan hitam terhadap performa

atlet olahraga endurance.

I. Proses Penelitian Tahap I

Kegiatan yang dilakukan pada tahap 1 ini, meliputi beberapa kegiatan:

1) Pembuatan Proposal yang dilakukan pada tanggal 2 -30 April 2020 di UNP dan

Poltekkes Kemenkes Padang.

2) Tanda Tangan Kontrak pada tanggal 17 Juni 202

3) Mengurus Surat Izin Penelitian dilabor Gizi ke Poltekkes pada tanggal 22 Juni - 23

Juli 2020

4) Diskusi persiapan tahap 2 Penelitian pada tanggal 23 Juli 2020

Gambar 5.1.
Diskusi Persiapan Penelitian
 22

II. Proses Penelitian Tahap II

Penelitian untuk mempersiapkan produk (formulasi Yoghurt Bengkuang Tape Ketan Hitam)

dilakukan oleh tim peneliti di laboratorium Teknologi Pangan Poltekkes Kemenkes Padang,

seperti terlihat pada gambar berikut.

Gambar 5.2.
Labor Gizi Poltekkes Kemenkes Padang

Kegiatan penelitian yag sudah dilakukan pada tahap dua adalah:

1) Survei Pasar bahan dasar pembuatan Yoghurt bengkuang tape ketan hitam

Gambar 5.3
 23

Survei Pasar Bengkuang dan Tapei Ketan Hitam

2) Persiapan bahan dasar dan peralatan pembuatan yoghurt.

Bahan dasar yang digunakan adalah : bengkuang, starter instan dan starter bibit, Susu

non fat dan air mineral. Peralatan yang digunakan alaha: blender, panci, timbangan,

gelas ukur, saringan, spatula, sendok dan kompor.

3) Uji coba pembuatan yoghurt bengkuang standar.

Pembuatan yoghurt dilakukan sesuai dengan began alir yang ditentukan, dimulai dari

pembuatan filtrat sampai dilakukan fermentai, seperti terlihat pada gambar berikut ini.

1. Bengkuang dikupas, dibersihkan, 2. Bengkuang di blancing

dipotong kecil-kecil

Gambar .5.4
Bengkuang di Kupas dan Blancing

3. Bengkuang diblender hingga halus 4. Dilakukan penyaringan dan

didapatkan filtrat bengkuang

Gambar 5.5
Bengkuang di Blender dan di Saring
 24

5. Filtrat ditambahkan susu 6. Penambahan Starter

Gambar 5.6.
Proses Filtra ditambah Susu dan Penambahan Starter

Uji coba produk yoghurt bengkuang standar menggunakan starter dari yoghurt yang dijual

dipasaran (cimori plain) dan stater yoghurt bibit yang di beli secara online dari Litbang

Gizi Bogor. Starter yoghurt Cimori Plain, langsung dapat digunakan sebagai bibit untuk

fermentasi, sedangkan stater bibit harus diaktifkan terlebih dahulu.

Proses aktivasi bibit adalah sebagai berikut :

a) Air mineral yang 330 ml dikeluarkan 180 ml, sehingga tinggal 150 ml.

b) Masukkan seluruh bibit (20 g) ke dalam botol.

c) Tutup botol, kocok agar bibit larut.

d) Inkubasi pada 36oC selama 14 - 16 jam.

Gambar 5.7
Proses Aktivasi Bibit
 25

Hasil yang didapat dari 1 kg bengkuang adalah ± 1,5 L filtrat bengkuang, setelah itu diinkubasi

dengan suhu 40-45oC selama 16-17 jam, ehingga diperoleh yoghurt bengkuang, yang

berwarna putih susu, rasa asam, aroma kurang enak dan tidak tahan lama.

7. Diinkubasi selama 16-17 jam dengan 8. Yoghurt Bengkuang

suhu 40-45 oC

Gambar 5.8
Proses Inkubasi & Yoghurt Bengkuang

4) Formulasi Yoghurt Bengkuang Tapai ketan hitam

Bahan yang digunakan adalah filtrat bengkuang, air, starter, susu dan tape ketan hitam

Gambar 5.9
Belender Menyaring Tapei Ketan Hitam

Formulasi Yoghurt bengkuang dan tape ketan hitam, dilakukan dengan 2 cara:

Cara 1:

Penambahan tape ketan hitam setelah jadinya produk yoghurt bengkuang. Formulasi dengan

menggunakan perbandingan yoghurt bengkuang dengan sari ketan hitam dengan formula yag

sudah ditentukan.
 26

Gambar 5.10.
Formulasi Yoghurt Bengkuang dan Tepei Ketan Hitam

Produk yang dihasil mempunyai rasa manis keasaman, warna pink pekat, aroma asam dan

memiliki tekstur yang kental.

Cara 2 :

Penambahan sari ketan hitam dicampurkan dengan filtrat bengkuang, dengan perbandingan yang

sudah ditentukan baru ditambahkan starter dan inkubasi 16-17 jam. Produk yang didapatkan

mempunyai rasa terlalu asam, warna pink pekat dan aroma menyengat.

5) Uji coba yoghurt bengkuang dan tape ketan hitam.

Semua formulasi dengan menggunakan dua cara dilakukan uji coba untuk menentukan cara/

metode yang akan digunakan. Hasil uji coba mendapatkan bahwa metode yang menghasilkan

produk yang memiliki rasa, aroma, tekstur yang terbaik adalah dengan metode cara 1.
 27

Gambar 5.11.
Peneliti Melakukan Uji Rasa Formula

6) Uji Kesukaan secara organoleptik

Pengujian organoleptik terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur minuman dilakukan

oleh panelis 25 orang panelis yang terdiri dari alumni, mahasiswa D4 dan D3 Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Padang semester 5, yang sudah mempunyai kompetensi dasar dalam

prinsip dan metode uji organoleptic dan berdomisili di Kota Padang, dan Pariaman. Sebelum

dilakukan pengujian panelis terlebih dahulu diberikan penjelasan tentang tata cara pelaksanaan

uji organoleptik. Sesuai dengan protocol Kesehatan Covid-19, pengujian ini dilakukan dengan

ketentuan menjaga jarak, sehingga tidak dilakukan dalam waktu yang bersamaan, seperti

terlihat pada Error! Reference source not found..

Error! Reference source not found.. Uji kesukaan secara organoleptik

 28

Hasil pengolahan data uji organoleptik (uji ranking) menunjukkan formula yang terbaik

dari segi cita rasa, aroma, warna, tekstur, penampilan keseluruhan formula minuman, seperti

terlihat pada tabel 5.1

Tabel 5.1. Nilai Rerata Tingkat Kesukaan Panelis

FORMULA KODE ORGANOLEPTIK JUMLAH RERATA

SAMPEL WARNA AROMA RASA TEKSTUR
F.1.1 903 1,78 2,10 2,28 2,53 8,69 2,17
F.1.2 716 2,10 1,96 1,85 2,21 8,12 2,03
F.1.3 856 2,85 2,60 2,71 2,5 10,66 2,66
F.1.4 235 2,96 2,60 2,75 2,82 11,13 2,78
F.1.5 482 3,14 2,60 3,0 2,60 11,34 2,83
F.1.6 361 3,35 2,67 2,92 2,96 11,9 2,97

Hasil uji organoleptik yang diberikan oleh panelis secara keseluruhan menunjukkan F.1.6

(361) yaitu formula dengan komposisi sari tapai ketan hitam tertinggi yaitu 35%, mempunyai

nilai kesukaan tertinggi (rangking 1). Nilai tertinggi nomor dua adalah F.1.5 (482), formula

dengan komposisi sari tapai ketan hitam 30%, selanjutnya nilai tertinggi nomor tiga adalah

formua F.1.3 (235). Tabel 4.2 menunjukkan bahwa komposisi sari tape ketan hitam menentukan

tingkat kesukaan panelis. Hasil uji statistik nilai kesukaan terhadap cita rasa secara keseluruhan

diketahui tidak menunjukkan beda nyata terhadap ke tiga formula MINUMAN (p<0,05), sehingg

dari ketiga formula tersebut dipilih formula F.1.6 untuk dianalisis pada tahap selanjutnya.

7) Viskositas

Uji viskositas dilakukan untuk melihat kekentalan minuman. Viskositas dari minuman

fungsional therapeutic Diabetes Melitus berupa yoghurt dari bengkuang dan tape ketan hitam

ini adalah 150 poise atau 150 d.Pa.S, berada dalam batas normal (AOAC, 1999; Sathe &

Salunkhe, 1981).

8) Profil mikrobiologi dan keamanan pangan

Hasil uji Total Plate Count (TPC) dinyatakan dalam jumlah koloni bakteri yaitu (cfu/g :

cfu = colony forming unit)/gram ) = jumlah koloni x 1 /pengenceran (Apriantono et al., 1989).

Hasil uji mikrobilogi dan uji etanol dapat dilihat pada Tabel 15.2
 29

Tabel 1. Hasil uji mikrobiologi dan uji ethanol minuman fungsional therapeutik DM
Uji Hasil Standar Normal*
-4 4 4 **
Total Plate Count (TPC) 10 = 6-8 CFU/ml 1.0x10 – 2 x 10
-5
10 = 2-3 CFU /ml
Salmonella (koloni) 0 (-) 0 (-)
Escheria coli (koloni) 0 (-) 0 (-)

Sumber: (AOAC 1999; Apriantono et al., 1989)

9) Aktifitas Antoksidan

Aktifitas antioksidan yang di analisis adalah kadar antosianin dan kadar antioksidan IC50.

Aktifitas antioksidan (DPPH) ditentukan dengan mencampur 0,2 mL sampel dengan 3,8 mL

larutan 1 mM DPPH (dalam methanol) dan diinkubasi selama 1 jam pada suhu kamar serta

kondisi gelap (Li et.al, 2007), dilakukan peneraan pada panjang gelombang 515 nM (Suhartatik,

et al, 2013). Analisis kadar antosianin dilakukan dengan metode Uji spektrofotometri (Gusti dan

Wrostad, 2001), dengan cara membandingkan absorbansi sampel pada panjang gelombang

700 nm dan 512 nm pada pH 1 dan pH4,5. Hasil uji kadar antosianin dan antioksidan IC50

minuman fungsional therapeutic Diabetes Melitus dari bengkuang tape ketan hitam dapat dilihat

pada table 5.3.

Tabel 5.3. Kadar Antioksidan Yoghurt bengkuang tape ketan hitam

Parameter Antioksidan Hasil Satuan Keterangan

Antioksidan IC50 14,286 ppm Sangat kuat

Antosianin 1,6375 ppm Sangat kuat

Sumber : Labor Badan Penelitian dan Pengembangan Industri Padang tahun 2020

Tingkat kekuatan antioksidan senyawa uji menggunakan metode DPPH dapat digolongkan

menurut nilai IC50, yaitu nilai IC50 < 50 µg/mL tergolong intensitas sangat kuat (Ariyanto

cit.Armala, 2009). Antosianin merupakan suatu glikosida dan dengan bantuan bakeri L

plantarum Mut 7, glikosida ini akan terhidrolisis menjadi gula dan aglikonnya. Gula dari

antosianin inilah yang akan digunakan sebagai karbon oleh bakteri (Suhartatik, et al, 2013).
 30

10) Komposisi kimia (kandungan zat gizi) Yoghurt bengkuang tape ketan hitam

Minuman fungsional Yoghurt bengkuang tape ketan hitam yang terpilih, berdasarkan

hasil uji proksimat yang dilakukan di laboratorium Badan Penelitian dan Pengembangan

Industri Balai Riset dan Standardisasi Industri Padang, mempunyai komposisi kimia seperti

dilihat pada Error! Reference source not found.5.4. (lampiran).

Tabel 5.4. Hasil Uji Proksimat ( Sifat Fisik dan Zat Gizi)

No Parameter Uji Satuan Hasil Analisa Metoda Aanlisa

1 Kadar Air % 84,93 SNI01-2891-19192,5.1
2 Kadar Abu % 0,30 SNI01-2891-1992,6.1
3 Lemak total % 0,23 SNI01-2891-1992,8.2
4 Karbohidrat % 6,29 SNI01-2891-1992,9
5 Protein % 2,20 SNI01-2891-1992,7.1
6 Kekentalan Cp 110 SNI01-2891-1992,12
7 Kalsium % 0,0044 SNI01-2891-1998,5
8 Kalium % 0,0612 SNI01-2891-1998,5
9 Magnesium % 0,0164 SNI01-2891-1998,5
10 Zink Mg/kg 4,1182 SNI01-2891-1998,5
11 Vitamin C % 0.0361 SNI01-2891-1998,5
11 Kalori Kkal 36,03 SNI01-2891-1992

Sumber : Labor Badan Penelitian dan Pengembangan Industri Padang Tahun 2020

11) Uji Daya Terima Produk Yoghurt tape Ketan Hitam (YOBETAM)

Uji Daya Terima produk dilakukan pada atlet bersepeda di Unit Kegiatan Olahraga

Universitas Negeri Padang, dengan jumlah sampel 30 Orang dilakukan di Labor Sport

Science Center Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri Padang pada Tanggal 4

Oktober 2020 seperti gambar 5.13, dan 5.14.

 31

Gambar 5.13
Peneliti Menjelaskan Uji Coba Rasa Yobetam

Gambar 5.14
Atlet Melakukan Uji Coba Rasa Yobetam

Daya terima yobetam ditentukan dengan persentase yobetam yang mampu dihabiskan
oleh 30 orang panelis, sampel Atlet Tenis Meja Unit kegiatan Olahraga Universitas Negeri
Padang jenis kelamian laki-laki dan Perempuan (kelompok umur 18-29 tahun). Ada dua hal
 32

yang di uji pada daya terima, yaitu tingkat kesukaan responden yang menyatakan suka atau
tidak suka terhadap produk dan berapa persen yang dihabiskan.Uji daya terima responden
dilakukan setelah mendapat perlakuan terbaik dari uji organoleptik, yaitu dipilih satu produk
terbaik yang akan dinilai daya terima responden. Penilaian daya terima responden dengan cara
melihat persentase yobetam yang mampu dihabiskan oleh sasaran. Cara pemberian yang
dilakukan dengan cara memberikan langsung kepada responden sebanyak 100 mL yobetam.
Persyaratan untuk uji daya terima responden yaitu bersedia mengikuti uji daya terima dan
dalam keadaan sehat. Proses penilaian habis atau tidaknya yobetam dilihat dari sisa produk yang
disajikan.
Perhitungan dilakukan dengan rumus:
Berat dimakan
Daya terima = x 100%
Berat total

a) Tahap Persiapan Uji Daya Terima Yoghurt Bengkuang Tape Ketan Hitam
Persiapan uji daya terima Yoghurt Bengkuang Tape Ketan Hitam adalah sebagai
berikut :
(1) Bahan dan Alat
Bahan : Alat :
a) Bengkuang a) Blender
b) Yoghurt b) Gelas
c) Tape Ketan Hitam c)Saringan
d) Air mineral d)Sendok
e) Susu e)Timbangan Digital
f)Botol
(1) Persiapan
a) Membuat yoghurt bengkuang yang dilakukan inkubasi selama 16-17 jam
b) Setelah diinkubasi, dilakukan pencampuran dengan tape ketan hitam yang sudah
diblender dan disaring terlebih dahulu dengan perbandingan 50:50
c) Setelah itu, produk ditimbang dan dimasukkan ke botol dan didinginkan.
d) Produk Yobetam telah siap dilakukan untuk uji coba.

(2) Tahap Pelaksanaan Uji Daya Terima Yoghurt Bengkuang Tape Ketan Hitam
Uji Daya Terima Produk Yoghurt Bengkuang Tape Ketan Hitam dilakukan
terhadap 30 responden yang diberikan sebanyak 100 mL minuman Yobetam. Penelitian ini
 33

dilaksanakan pada Hari Minggu, 04 Oktober 2020 pada jam 08.00-10.00 di Laboratorium
Sport Science FIK UNP.
Langkah-langkah Pelaksanaan Uji Daya Terima Yobetam adalah :
1. Responden dikumpulkan dan diberi penjelasan terkait produk yobetam dan proses
pelaksanaan uji yang dilakukan
2. Responden mengisi formulir dan mencicipi produk yang diberikan
3. Responden memberikan penilaian, kesukaan dan saran terhadap produk yang diberikan
4. Respoden mengembalikan botol dan dilakukan penimbangan terhadap sisa produk
yang telah diuji coba
Berdasarkan hasil Uji Organoleptik Yoghurt Bengkuang Tapei Ketan Hitam adalah
Daya terima yobetam ditentukan dengan persentase produk yang mampu dihabiskan oleh 30
orang sampel Atlet Tenis Meja Unit Kegiatan Olahraga Universitas Negeri Padang jenis
kelamin laki-laki dan perempuan sebanyak 30 orang umur 18-29 tahun . Tabel 4.1
menggambarkan persentase daya terima atlet sebagai berikut :
Tabel 5.5
Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Tingkat
Kesukaan dan Daya Terima Yobetam tahun 2020

Kategori n %
Tingkat Kesukaan
Suka 24 80
Tidak Suka 6 20
Daya Terima
Habis 13 43.3
Tidak Habis 17 56.7
Total 30 100

Tabel 5.1 menunjukkan bahwa sebagian besar responden menyukai produk

yobetam namun sebagian tidak dapat menghabisan produk yang diberikan. Responden yang
menyatakan suka dan mampu menghabiskan 100% hanya 11 orang. Sedangkan yang tidak
suka hanya mampu menghabiskan sedikit, namun ada satu orang yang menyatakan tidak
suka tapi mampu menghabiskan produk. Responden yang tidak dapat menghabiskan
dikarenakan tidak terbiasa dan terasa asing dengan rasa yoghurt, yaitu rasa asam dan aroma
menyengat. Faktor lain yang menyebabkan minuman tidak habis adalah uji daya terima
dilaksanakan pada pagi hari sedangkan beberapa responden ada yang belum sarapan. Rasa
manis keasaman, warna :pink pekat, aroma : asam, tektur : kental.
 34

B. LUARAN YANG DI CAPAI

Luaran penelitian yang di hasil pada tahun 1 adalah :

1. Produk minuman fungsional terstandar.

Produk minuman fungsional dibuat dari bahan pangan lokal bengkuang dan tape ketan
hitam yang difermentasi sehingga dihasilkan produk minuman probiotik berupa yoghurt
yang di beri nama “Yobetam” yang sudah terstandar.

Gambar 5.13 Yoghurt Bengkoang Tapei Ketan Hitam

2. Artikel International
Sesuai dengan proposal bahwa Luaran penelitian kerjasama antar Perguruan Tinggi
dalam Negeri luaran Artikel Internasional Jurnal ”. Penelitian kolaborasi ini dilakukan antara
Dosen Program Studi Pendidikan Jasmani Kesehatan dan Rekreasi Fakultas Ilmu
Keolahragaan Universitas Negeri Padang dengan Dosen program Studi Ilmu Gizi Politeknik
Kementerian Kesehatan Kota Padang dilabor Ilmu Gizi Poltekkes Kemenkes Padang.

3. Hak Kekayaan Intelektual

Hasil penelitian kolaborasi ini, Hak Kekayan Intelek (HKI) kepada Kementerian Hukum
dan Hak Azazi Manusia melalui Koordinator Kepala Pusat Publikasi Ilmiah lembaga
Penelitian dan Pengabdian Masyarakat (LP2M) Universitas Negeri Padang.
 35

C. Pembahasan

Berdasarkan hasil Hasil Uji coba Organoleptik terhadap Yobetan, di dapatkan

hasil: a) : Rasa : manis keasaman b). Warna : Pink pekat, c) Aroma Asam ,d) Tekstur
Kental , dengan formula perbandingan sari bengkuang dengan tapei ketan hitam 50:50.
Sedangkan uji Aktifitas antiosidan Prebiotik “Yobetam” Antioksidan IC50 =14,286
ppm 7) Antosianin =1,735 ppm 8) TPC MICROBA= 2,8 x10 8 cpu/gr. Dan daya tahan
simpanan Minuman Olahraga “Yobetam” dalam suhu 10 Celcius adalah ± 3 Minggu
. Bengkuang adalah jenis umbi-umbian yang sering dikonsumsi oleh masyarakat,
mudah didapat dan memiliki harga yang relatif murah.
Sumatera Barat, khususnya kota Padang memiliki potensi bengkuang yang cukup
besar, tersebar di beberapa kecamatan yaitu, Kecamatan Koto Tangah, Nanggalo,
Kuranji, dan Pauh. Pada tahun 2013 areal tanam mencapai 55 ha dengan dengan total
produksi sebesar 873 ton (Padang dalam angka, 2014).
Peran sari bengkuang dalam menurunkan kadar glukosa darah diketahui berasal
dari kandungan oligosakarida bengkuang. Kandungan oligosakarida dalam
bengkuang sebesar 44.04 gr. Oligosakarida atau inulin adalah jenis karbohidrat
kompleks. Berdasarkan sebuah penelitian yang sudah dilakukan pada wanita
prediabetes, pemberian sari bengkuang yang terbuat dari 320 gram bengkuang dapat
menurunkan kadar GDP sebesar 6 mg/dl selama 21 hari (Yasmina & Probosari, 2014).
Kandungan zat gizi sari bengkuang mengandung senyawa polifenolat 3,063%,
flavonoid 2,603%, alkaloid 1,517%, vitamin B1 0,07 mg, vitamin C 26 mg,
karbohidrat 13 gr, besi 0,8 mg, protein 1,6 gr, energi 53 kal (Yasmina & Probosari,
2014). Bengkuang diketahui memiliki kandungan inulin yang memiliki kemampuan
yang efektif untuk berperan sebagai prebiotik.
Kandungan inulin pada umbi bengkuang mengandung inulin sebesar 6,512%
dan filtratnya 4,41%. Kadar inulin pada umbi-umbian berkisar 0,14% -14,54%.
Perbedaan ini dapat disebabkan perbedaan varietas, umur panen dan kondisi
pertumbuhan. Inulin merupakan polimer dari unit-unit fruktosa. Inulin bersifat larut di
dalam air, tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan, tetapi difermentasi
mikroflora kolon. Inulin merupakan salah satu jenis prebiotik dengan kemampuan
untuk menurunkan kadar gula darah serta dapat meningkatkan kemampuan immunitas
tubuh immunoglobulin A (IgA) dan villi usus.
Inulin tidak dapat segera diserap oleh tubuh sebagai sumber gula, tetapi perlu
proses pemecahan lebih lanjut oleh enzim inulinase. Sifat inulin ini sangat berguna
 36

untuk aplikasi produk bagi penderita diabetes mellitus maupun yang sedang berdiet
rendah kalori (Arasj et al., 2006). Inulin termasuk prebiotik, yaitu nutrisi yang cocok
bagi bakteri probiotik tetapi tidak disukai oleh bakteri patogen. Inulin merupakan suatu
polisakarida yang dibangun oleh unit-unit monosakarida fruktosa melalui ikatan β-2-1
fruktofuransida yang diawali oleh suatu molekul glukosa sehingga disebut
fruktooligosakarisa (FOS). Degradasi ke laktat dan asam lemak rantai pendek sehingga
menyebabkan lingkungan di sekitarnya menjadi asam dan mempermudahkan
pertumbuhan Bifidobacteria. Inulin memiliki beberapa manfaat diantaranya;
mempercepat waktu transit makanan di usus, membantu penyerapan garam empedu,
meningkatkan massa feses serta tingkat IgA, dan memberikan efek sistemik lainnya
(Kaminskas et al., 2013). Inulin dapat memodulasi sekresi gastrointestinal peptida yang
terlibat dalam regulasi serta metabolisme lipid.
 37

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan pada hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan :
1. Formulasi filtrat bengkuang tapai ketan hitam yang difermentasi menghasilkan
produk minuman fungsional berupa yoghurt yang dinamakan dengan “YOBETAM”.
Karakteristik minuman yang diperoleh adalah berwarna pink pekat, rasa manis
keasaman, aroma asam dan tekstur kental, formulasi yang dihasilkan F.1.6. Daya
tahan Simpan Produk dalam suhu 10 oC adalah ± 3 minggu
2. Hasil Uji daya terima terhadap sampel atlet bersepeda Unit Kegiatan Olahraga
Universitas Negeri Padang dari 30 Sampel, 24 orang suka (80%) dan 4 orang (20%)
kurang suka, karena tidak suka bengkuang dan rasa manis kesaman, warna pink
pekat,aroma asam, tektur kental.
3. Hasil uji proksimat yaitu sifat fisik dan zat gizi yang terkandung dalam yoghurt
bengkuang ketan hitam (YOBETAM) adalah lemak (0,23%), karbohidrat (6,29%),
protein (2,20%) kalsium (2,20%), kalium (0,0612%), magnesium (0,0164%), Zink
(4,1182%) kalori (36,03%)
4. Jumlah antioksidan yobetam sebesar 14,286 ppm dan antosianin sebesar 1,6375 ppm.
Yobetam sebagai minuman probiotik mengandung TPC mikroba sebesar 2,8 x 108
cfu/gr

B. Saran
6. Minuman fungsional yang dihasilkan dapat dijadikan sebagai satu alternatif terapi oral untuk
menurunkan kadar MDA plasma dan meningkatkan perfoma atlet olah raga endurance?
1. Diharapkan minuman fungsional yang dihasilkan dapat dijadikan sebagai satu alternatif terapi oral untuk
menurunkan kadar MDA plasma dan meningkatkan mutu konsumsi masyarakat dalam mencegah penyakit
degenerative.
2. Penelitian lanjut diharapkan dapat memberikan intervensi yobetam kembali kepada sasaran dengan
mengatur diet yang ketat sehingga pemberian intervensi dapat terkontrol dengan baik.
 38

DAFTAR RUJUKAN

Bahadoran, Z., & Mirmiran, P. (2015). Potential properties of legumes as important

functional foods for management of type 2 diabetes : A short review Nutraceuticals
of Legumes. Potential Properties of Legumes in. International Journal of Nutrition
and Food Sciences, 4(3), 6–9. https://doi.org/10.11648/j.ijnfs.s.20150403.12
Chorawala, M. R., Oza, P. M., & Shah, G. B. (2011). Probiotics, prebiotics and synbiotics:
A health benefit supplement. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and
Chemical Sciences, 2(3), 1101–1111.
Everard, A., & Cani, P. D. (2013). Diabetes, obesity and gut microbiota. Best Practice &
Research Clinical Gastroenterology, 27(1), 73–83.
https://doi.org/10.1016/j.bpg.2013.03.007
Jundina Muthia Zakiy*, Bambang Dwiloka, H. R. (2017). Kualitas Minuman Sinbiotik
Bengkuang (Pachyrhizus erosus) Menggunakan Inokulum Lactobacillus fermentum
dengan Waktu Inkubasi yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 1(1), 21–24.
Kaminskas, A., Abaravičius, J., Algis, N., Liutkevičius, A., Jablonskienė, V.,
Valiūnienė, J.Rodikliams, S. (2013). Quality Of Yoghurt Enriched By Inulin
And Its Influence On Human Metabolic Syndrome. Veterinarija Ir
Zootechnika, 64(86), 23–28.
Lintang, J. A., Rusmarilin, H., & Lubis, L. M. (2014). AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
EKSTRAK UMBI BENGKOANG PADA BERBAGAI UMUR PANEN DENGAN
METODE DPPH ( 2 , 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl ) ( Antioxidant Activity of Jicama
Roots ( Bengkoang ) in Several Harvesting Age Using. 2(1), 47–56.
Manikam, N. R., & Sayogo, S. (2011). Fruktooligosakarida dan Pengaruhnya terhadap
Hormon Glucagon-like Peptide-1 pada Penyandang Atlet olah raga endurance seperi
atlet besepeda. Tipe 2. Maj Kedokt Indon, 61(2), 86–92.
Purba, R. A., Rusmarilin, H., & Nurminah, M. (2012). Studi Pembuatan Yoghurt
Bengkuang Instan Dengan Berbagai Konsentrasi Susu Bubuk Dan Starter (
Study of Making of Instant Juicy Tuber Yogurt with Various Concentration of
Milk Powder and Starter ), (1), 6–15.
Rusjiyanto. (2009). Pengaruh Pemberian Suplemen Seng ( Zn ) dan Vitamin C Terhadap
Kecepatan Penyembuhan Luka Pasca Bedah di Rumah Sakit Umum Daerah
Kabupaten Sukoharjo. Kedokteran Indonesia, 1(1), 1–12.
Saisho, Y. (2014). Importance of beta cell function for the treatment of type 2
diabetes. Journal of Clinical Medicine, 3, 923–943.
https://doi.org/10.3390/jcm3030923
Soewondo, P., Soegondo, S., Suastika, K., Pranoto, A., Soeatmadji, D. W., &
Tjokroprawiro, A. (2010). The DiabCare Asia 2008 study – Outcomes on
control and complications of type 2 diabetic patients in Indonesia. Medical
Journal of Indonesia, 19(4), 235. https://doi.org/10.13181/mji.v19i4.412
 39

Suhartatik*, N., Nur Cahyanto, M., Raharjo, S., & S. Rahayu, E. (2013). Antioxidant
Activity of Anthocyanin of Black Glutinous Rice During Fermentation. Jurnal
Teknologi Dan Industri Pangan, 24(1), 115–119.
https://doi.org/10.6066/jtip.2013.24.1.115
Urdaneta et al. (2013). Mikrobiota usus dan sel host px DM, (Dm), 1–5.
Usmiati, S., & Risfaheri, D. (2013). Pengembangan Dadih Sebagai Pangan Fungsional
Probiotik Asli Sumatera Barat Improvement of Dadih as an Indigenous Probiotic
Functional Food of West Sumatra. Maret J. Litbang Pert. Maret, 32(1), 20–29.
Wibiyanti, S. O. (2010). Pengaruh Penambahan Ekstrak Umbi Bengkuang (Pachyrhizus
Erosus) Dan Ubi Jalar Ungu (Lpomoea Batatas [L.] Lam) Terhadap Kualitas
Yoghurt Probiotik Dengan Lactobacillus Rhamnosus Selama Penyimpanan.
Wang, H., Livingston, K. A., Fox, C. S., Meigs, J. B., & Jacques, P. F. (2013). Yogurt
consumption is associated with better diet quality and metabolic profile an
American men and women. Nutrition Research, 33(1), 18–26.
https://doi.org/10.1016/j.nutres.2012.11.009.Yogurt
Weaver, C. M. (2014). How sound is the science behind the dietary recommendations
for dairy? American Journal of Clinical Nutrition, 99(5).
https://doi.org/10.3945/ajcn.113.073007
Wibiyanti, S. O. (2010). Pengaruh Penambahan Ekstrak Umbi Bengkuang
(Pachyrhizus Erosus) Dan Ubi Jalar Ungu (Lpomoea Batatas [L.] Lam)
Terhadap Kualitas Yoghurt Probiotik Dengan Lactobacillus rhamnosus
selama penyimpanan.
Yuniritha, E., Avelia, A., & . A. (2019). Effectiveness of Jicama Probiotic Yoghurt
(Pachyrhizus erosus) on Blood Glucose in Diabetic Mice. KnE Life Sciences, 2019,
250–261. https://doi.org/10.18502/kls.v4i15.5768
Yustina Ira. (2011). Studi Pengaruh Lama Fermentasi Tape Ketan Hitam Terhadap
Kadar Antosianin Dan Aktivitas Antioksidannya (Vol. 6).
 40

Lampiran

TEKNOLOGI TEPAT GUNA YOGHURT BENGKUANG

TAPEI KETAN HITAM “YOBETAM”

DISKUSI DI KAMPUS POLTEKKES KEMENKES PADANG

PERSIAPAN PENELITIAN

SURVEI KE TEMPAT PENJUAL BENGKUANG

 41

SURVEI KE TEMPAT MENJUAL TAPEI KETAN HITAM

 42

LABOR GIZI POLTEKKES KEMENKES PADANG

TEMPAT PROSES PENELITIAN
 43

PERSIAPAN BAHAN DAN ALAT

DI LABOR GIZI POLTEKKES KEMENKES
PADANG UNTUK PENELITIAN

MENGHALUSKAN BENGKUANG MENGGUNAKAN

BLENDER DI LABOR GIZI POLTEKKES
KEMENKES PADANG
 44

MENYARING BENGKUANG YANG SUDAH DI

BLENDER

FILTRAT BENGKUANG
DITAMBAHKAN SUSU DAN
STARTER
 45

DILAKUKAN INKUBASI SELAMA 16-17 JAM

DENGAN SUHU 40-45oC

MENIMBANG HASIL OLAHAN BINGKUANG

 46

MENGOLAH BAHAN TAPE KETAN HITAM

 47

HASIL OLAHAN BENGKUANG DENGAN TAPE

KETAN HITAM

MENENTUKAN FORMULA PERBANDINGAN HASILAHAN

BINGKUANG DENGAN TAPEI KETAN HITAM
 48

PENELITI MENGECAP RASA HASIL FORMULA

PERBANDINGAN CAMPURAN BINGKUANG DENGAN
TAPAI KETAN HITAM

HASIL PENELITIAN FORMULASI YOGHURT

(PERBANDINGAN BENGKUANG DENGAN TAPE KETAN HITAM)
 49

HASIL PENELITIAN PENELITIAN DAN KEMASAN YOGHURT BENGKUANG

KETAN TAPEI KETAN HITAM
42