Program Studi Teknologi Pangan

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan – Fakultas Teknologi Pertanian – Institut Pertanian
Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
Internationally Recognized Undergraduate Program by IFT & IUFoST

Mata Kuliah TPN1341

Pangan Fungsional Dasar

Penyusun Materi: Nurheni Sri Palupi

Program Studi Teknologi Pangan

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University
 Identitas Mata Kuliah dan Tim Pengajar

Program Studi : Teknologi Pangan (S1) Koordinator : Nurheni Sri Palupi, Prof. Dr. Ir. M.Si (NSP)
Dosen : Kelas Paralel 1 (K1)
Nama Mata : Pangan Fungsional 1. Prof. Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Si (NSP) ~ sesi UTS
Kuliah Dasar 2. Dr. Ir. Endang Prangdimurti, M.Si (EPR) ~ sesi UAS
Kelas Paralel 2 (K2)
1. Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS (MAS) ~ sesi UTS
Kode Mata Kuliah : TPN1341
2. Prof. Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Si (NSP) ~ sesi UAS
Kredit : 3(3-0) Kelas Paralel 3 (K3)
1. Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS (MAS) ~ sesi UTS
Semester : Genap (Wajib) 2. Dr. Saraswati, Spi (SAR) ~ sesi UAS
Kelas Paralel 4 (K4)
Tahun Ajaran : 2022/2023 (Ganjil) 1. Prof. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr (SYA) ~ sesi UTS
2. Dr. Puspo Edi Giriwono, STP, M.Agr (PEG) ~ sesi UAS

EPR MAS NSP PEG SAR SYA

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 JADWAL KULIAH PANGAN FUGSIONAL, TPN1341 3(3-0)
K-1: Rabu, 07.00-09.30; K-2: Kamis, 07.00-09.30; K-3: Senin, 10.00-12.30; K-4: Selasa, 10.00-12.30
Ruang K1: RK. A. SATARI 03.01; K3: RK. A. SATARI 03.01; Ruang K2: RK MKDU; dan K4: RK. PAU-INT
K-3 K-4
No Tanggal* Materi K-1 Ind K-2 Ind MP
Ingg Int
1 16.08.23 Definisi dan prospek pengembangan pangan fungsional NSP MAS MAS SYA Luring
Peranan pangan fungsional secara fisiologis dalam
2 23.08.23 NSP MAS MAS SYA Luring
pencegahan penyakit degeneratif
Peranan karbohidrat yang tidak dapat dicerna (serat
3 30.08.23 pangan, pati resisten, oligosakarida (NDOS) dalam NSP MAS MAS SYA Luring
pengembangan pangan fungsional: antidiabetes
Peranan asam amino, peptida, dan protein dalam
4 06.09.23 NSP MAS MAS SYA Luring
pengembangan pangan fungsional: antihipertensi
Peranan lemak dan minyak dalam pengembangan
5 13.09.23 NSP MAS MAS SYA Luring
pangan fungsional: hipokolesterolemik
Peranan vitamin sebagai antioksidan gizi (β-karoten, α-
6 20.09.23 tokoferol, dll) dalam pengembangan pangan NSP MAS MAS SYA Daring
fungsional: imunitas
Peranan mineral dalam pengembangan pangan
7 27.09.23 NSP MAS MAS SYA Daring
fungsional: osteoporosis
04-14 Okt 23 UTS (materi 1-7)
* Tanggal untuk K-1, kelas lain menyesuaikan sesuai dengan tanggal kuliah awal semester
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 JADWAL KULIAH PANGAN FUGSIONAL, TPN1341 3(3-0)

No Tanggal Materi K-1 Ind K-2 Ind K-3 Ingg K-4 Int MP
Peranan antioksidan non-gizi (polifenol,
18.10.23
8 isoprenoid, flavonoid, isoflavon, lycopene, dll) EPR NSP PEG SAR Luring
dalam pengembangan pangan fungsional
Peranan sumber daya lokal berbasis serealia,
9 25.10.23 kekacangan dan rerempahan lokal dalam EPR NSP PEG PEG Luring
pengembangan pangan fungsional
Peranan sumber daya lokal berbasis sesayuran,
10 01.11.23 bebuahan dan rempah dalam pengembangan EPR NSP PEG PEG Luring
pangan fungsional
Pengembangan konsep hingga menjadi produk
11 08.11.23 EPR NSP PEG PEG Daring
pangan fungsional
Penerapan klaim kesehatan pada label produk
12 15.11.23 EPR NSP PEG SAR Daring
pangan fungsional
13 22.11.23 Presentasi Tugas EPR NSP PEG SAR Luring

14 29.11.23 Presentasi Tugas EPR NSP PEG SAR Luring

04-16 Des 23 UAS (materi 8-12)

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id ~nsp~
 Topik 10
Peranan serealia dan kacang-kacangan lokal dalam
pengembangan pangan fungsional

Capaian Pembelajaran
Setelah menyelesaikan topik ini, mahasiswa diharapkan mampu :
▪ Mengidentifikasi sumberdaya lokal berbasis serealia dan
kacang-kacangan yang berpotensi dikembangkan sebagai
pangan fungsional
▪ Memberikan contoh produk olahan serealia dalam
pengembangan pangan fungsional
▪ Memberikan contoh produk olahan kacang-kacangan dalam
pengembangan pangan fungsional

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 Sub Topik

1.1. Pengantar: sumberdaya lokal dalam

pengembangan pangan fungsional

1.2. Contoh serealia dalam

pengembangan pangan fungsional

1.3. Contoh kacang-kacangan dalam

pengembangan pangan fungsional

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 1.1. Pengantar
Sumberdaya Lokal dalam
Pengembangan Pangan Fungsional
▪ Indonesia kaya akan sumberdaya lokal berupa
kacang-kacang dan serealia
▪ Kacang-kacangan: bahan pangan penting karena
kandungan pati, protein, dan zat gizi lainnya ~
bermanfaat bagi kesehatan
▪ Manfaat kesehatan terutama berasal dari
konsentrasi dan sifat pati, protein, serat,
vitamin, mineral, dan fitokimia dalam kacang-
kacangan
▪ Serat dari kulit biji dan lembaganya berperan
dalam sistem pencernaan dan kesehatan, serta
menurunkan daya cerna pati

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 ▪ Kandungan amilosa pati kacang juga berkontribusi pada penurunan indeks
glikemik dan penurunan daya cerna pati
▪ Hidrolisis protein kacang polong (Pisum sativum) dapat menghasilkan peptida
bioaktif → sebagai inhibitor enzim pengonversi angiotensin I dan sebagai
antioksidan
▪ Kandungan vitamin dan mineral kacang polong dapat berperan penting dalam
pencegahan penyakit terkait Se atau folat
▪ Kandungan fitokimia (yang juga merupakan senyawa antigizi):
▪ polifenol, khususnya pada jenis kulit biji
berwarna, memiliki aktivitas antioksidan
dan antikarsinogenik
▪ saponin menunjukkan aktivitas
hipokolesterolemik dan antikarsinogenik
▪ Galaktosa-oligosakarida (GOS) berperan
sebagai prebiotik yang bermanfaat di usus
besar
Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 Dalam beberapa tahun terakhir, serealia dan produk olahannya diterima
sebagai pangan fungsional dan nutrasetikal karena menyediakan serat
pangan, protein, energi, mineral, vitamin dan antioksidan yang
dibutuhkan untuk menjaga kesehatan
Pangan Fungsional dari Serealia
▪ Upaya pengembangan produk baru oleh industri
pangan diarahkan pada pangan fungsional, terutama
untuk memenuhi permintaan konsumen akan pangan
yang lebih sehat.
▪ Serealia seperti beras, jagung, gandum, oat dan
barley, serta komponen penyusunnya mempunyai
peluang besar sebagai bahan baku produksi pangan
fungsional
▪ Banyak pangan fungsional dapat dihasilkan dari
serealia seperti produk pangan ekstrusi, dan sereal
sarapan.

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 JENIS SEREALIA (BIJI-BIJIAN)

Biji-bijian dari famili

Graminae (rumput-
rumputan):

Padi (Oryza sativa)

Indigenus
Jagung (Zea mays)
Gandum (Triticum sp)
Barley (Hordeum vulgare)
Non
indigenus Rye (Sacale cereale)
Oat (Avena sativa), dsb
Perlu data ketersediaan bhn pangan yg ingin dikembangkan utk pangfung
Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 JENIS KACANG-KACANGAN

Famili Leguminosae
(polong- polongan) :

Kc Kedelai (Glycine max)

Kc Tanah (Arachis hypogea)
Kc Hijau (Phaseolus radiatus)
Kc Gude (Cajanus cajan)
Kc Merah (Phaseolus sp.)
dsb

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 KOMPOSISI KIMIA
Perlu data/pustaka terkait komposisi gizi dan bioaktifnya → produk pangfung yg cocok
Nama Kadar Protein Lemak Karbo- Serat Abu
Komoditi Air hidrat
(%)
Beras 14,6 7,3 0,9 76,2 0,8 1,0
Gandum 11,8 9,0 1,0 77,2 0,3 1,0
Jagung 11,5 9,8 7,3 69,1 2,2 2,4
Kedelai 12,7 40,0 16,7 24,9 3,2 5,3
Kc Hijau 7,4 17,1 1,8 70,7 5,7 3,1
Kc Tanah 9,6 27,9 42,7 17,4 2,4 2,4

▪ Beras, gandum, jagung: sumber karbohidrat (pati)

▪ Kedelai: sumber protein & lemak (minyak)
▪ Kc Hijau: sumber karbohidrat (pati) & protein
▪ Kc Tanah : sumber lemak (minyak) & protein

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 GRAIN MAJOR COMPONENTS & NUTRIENTS
• GERM
Tiny embryo that will grow into a new
plant
• ENDOSPERM
Food supply for a seed’s embryo, made up
of proteins, starches, and other nutrients
• BRAN
The edible, outer protective layer of a
seed
• Kandungan gizi dan komponen bioaktif :
• ENDOSPERM: complex carbohydrates, proteins, and small amounts of vitamins
and minerals

• BRAN: rich in fiber, B vitamins, and some trace minerals

• GERM: B vitamins, vitamin E, iron, zinc, and other trace minerals; some protein,
and a small amount of saturated fat
Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 suplemen
hnpalupi@yahoo.com
Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
Perlu pustaka terkait
potensinya utk kesehatan –
klaim pangfung suplemen

hnpalupi@yahoo.com
Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 suplemen

hnpalupi@yahoo.com
Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 suplemen

hnpalupi@yahoo.com
Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 PADI - GABAH - BERAS
▪ Padi (Oryza sativa L.) adalah
tanaman serealia yang paling
penting bagi negara-negara
berkembang dan
▪ merupakan tanaman pangan
pokok bagi lebih dari setengah
jumlah penduduk dunia.

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 JAGUNG

Jagung dapat dipanen sewaktu:

▪ masih sangat muda (baby corn)
untuk sayuran
▪ muda (untuk sayuran, jagung
bakar/rebus)

▪ sudah cukup tua untuk:

▪ produksi pop corn
▪ beras jagung,
▪ tortilla
▪ pati jagung /maizena,
▪ produksi minyak jagung
▪ pakan ternak

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 SOYBEANS
▪ Sekitar 38% protein dan 18% lemak dan minyak.
▪ Kandungan asam amino sangat lengkap
▪ Disajikan sebagai sumber minyak nabati
▪ Di negara timur (oriental), kedelai dimakan
dengan berbagai cara. Dikonversi menjadi miso,
tahu, okara, susu kedelai, kecap, dll

Soybean harvest

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 KOMPOSISI PROKSIMAT KEDELAI
Bagian Biji % berat (% berat kering)
biji utuh
Protein Karbohidrat
N x 6,25 Lipida (termasuk serat) Abu

Kotiledon 90 43 23 43 5,0
Kulit 8 9 1 86 4,3
Hipokotil 2 41 11 43 4,4
Biji Utuh 100 40 20 35 4,9
Sumber: Cheftel et al (1985)

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 KACANG TANAH
Kacang tanah kultivar tipe semak
(Spanyol, Valensia) dipanen pada
umur 3-5 bulan setelah ditanam;
sedangkan tipe merayap (Virginia)
dipanen setelah berumur 6 bulan
Perlu juga data umur panen terkait kandungan gizi/bioaktif target

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 COMMON BEANS, Phaseolus vulgaris
Kidney beans, pinto beans, Black beans Wax beans

navy beans, black beans,

green beans, wax beans, &
snap beans are all Phaseolus
vulgaris. Pinto beans Green beans
Kidney beans

Navy beans Snap beans

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 HARICOT BEANS (Phaseolus vulgaris)

Dewasa (kacang kering)

▪ Terdapat berbagai jenis yang
berbeda
▪ Panen biji saat matang dan keras
(polong matang dan kering)

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 MUNG BEAN (Vigna radiate/Phaseolus aureus)

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 PEAS (Pisum sativum)
▪ Kacang polong juga merupakan tanaman yang sangat tua
▪ Berasal dari Ethiopia dan Asia Tengah. Pada abad pertengahan di Eropa,
kacang polong kering menjadi bagian utama diet para petani.
▪ Kacang polong merupakan tanaman kacang polong keempat yang paling
penting di dunia.
▪ Kacang inggris (garden pea or sweet pea) ditanam untuk benih segar (tidak
kering). Kacang yang bisa dimakan (snow peas, sugar peas, chinese peas)

doi:10.1017/S0007114512000852
Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 BAMBARA GROUNDNUT (kac. Bogor)
Vigna (Voandzeia) subterranea,

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 No Sumber Daya Komponen Manfaat Produk Keterangan
Lokal Bioaktif Kesehatan Olahan
Pangan
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 Sub Topik

1.1. Pengantar: sumberdaya lokal dalam

pengembangan pangan fungsional

1.2. Contoh serealia dalam

pengembangan pangan fungsional

1.3. Contoh kacang-kacangan dalam

pengembangan pangan fungsional

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 PENGOLAHAN
Pengolahan gabah menjadi beras pecah kulit dan beras giling
Gabah
|
Pembersihan dan Conditioning
(Pelunakan 1:20, 1-2 menit; Pengeringan 1-2 jam, 50oC)
|
Pengupasan (Huller/Rubber roll) Sekam
|
Beras pecah kulit
(brown rice)
|
Penyosohan (polisher)
|
Beras giling
(white rice)
Dedak/
Bekatul

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 BROWN RICE
Pengembangan Pangan
Beras cokelat atau Fungsional
beras pecah kulit 
masih mengandung dapat menggunakan beras
sebagian kulit ari pecah kulit (dari whole grain)

CONVERTED RICE
Beras yang telah
dipra-rebus (direbus
sebentar) untuk
mempertahankan zat
gizi sebelum sekam
dihilangkan
INSTANT RICE
Beras yang telah
dikukus dan
didehidrasi, shg
hanya butuh WHITE RICE
beberapa menit Beras putih yang dedak dan
untuk dimasak. lembaganya telah dihilangkan
Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 Pembuatan tepung beras dengan cara giling kering

Beras
|
Pembersihan dan Conditioning
(Pelunakan 1:20, 1-2 menit; Pengeringan 1-2 jam, 50oC)
| Pengembangan Pangan
Penggilingan I Fungsional
(Gilingan batu/grinder) 
| dapat menggunakan beras
pecah kulit (dari whole grain)
Tepung kasar (40 mesh)
|
Pengeringan dan pendinginan
|
Penggilingan II (Grinder)
|
Tepung halus (60-120 mesh)

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 Proses pembuatan bihun
Beras
|
Pencucian dan perendaman (12 jam)
|
Penggilingan (batu giling)
Pengembangan
|
Pangan Fungsional
Tepung beras basah 
| dapat
Pengukusan (karung kain, 3 jam) menggunakan
| beras pecah kulit
"Dodol" beras (dari whole grain)
|
Pembuatan adonan
|
Pengepresan dan pengayakan
|
Benang bihun
(tampung dalam wadah berisi air)
|
Penirisan dan penjemuran
|
Bihun
Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 PENGOLAHAN : Jagung Multi-Proses (Modern)
Biji Jagung

Rendam dlm Air

Pemisahan Lembaga
(Degerminator) Lembaga (Germ)

Penggilingan Basah Ektraksi Minyak

Residu (Serat)
Penyaringan Minyak Jagung
Pengembangan PF →
pati resisten (ingat topik Kasar (Crude)
Suspensi Pati KH)

Pengeringan Residu
(Protein)
Tepung Pati Jagung Pemanfaatan minyak dan protein

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 PENGOLAHAN

Tepung Pati Jagung

Digunakan langsung
dlm pembuatan
kue-kue kering &
basah

Perlakuan Kimia

Pengembangan
Pati Termodifikasi PF → pati
(Modified Starch) resisten (ingat
topik KH)

Digunakan mis. dlm

Pembuatan Mi Instan
Apakah tepung pati jagung termodifikasi lebih unggul bagi kesehatan?
Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 Corn Flakes
Pengolahan Corn Flake
▪ Corn Flake merupakan salah satu Tepung Jagung 200 g
produk “breakfast cereals”. Air 80 ml
Gula 14 g Pencampuran
▪ Produk ini dikonsumsi oleh anak- Garam 4 g
anak, remaja maupun orang
Pembuatan pelet
dewasa, pada waktu sarapan pagi
▪ Cara: direndam susu cair dalam Pengukusan
suatu mangkok, kemudian
dikonsumsi menggunakan sendok Pencetakan Flake

Tempering 17 jam

Pengeringan

Pemanggangan

CORN FLAKE
Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 Pembuatan Tortilla
Biji Jagung

Dimasak dalam larutan kapur

Direndam dan dicuci

Digiling

Adonan Dicetak dan dipotong

Dicetak Dikeringkan

Digoreng
Dikukus
▪ Tortilla: salah satu produk
olahan jagung → pangan Tortila Chips
pokok rakyat di Amerika Latin Tortilla

▪ Umumnya Tortilla berbentuk bundar dan tipis, sehingga dapat digulung

▪ Di dalam gulungan tortilla tsb diisikan daging, sayuran dan bumbu-bumbu lainnya
▪ Tortilla dapat juga dikonsumsi dengan dicelupkan dalam sop atau saus
Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 Sub Topik

1.1. Pengantar: sumberdaya lokal dalam

pengembangan pangan fungsional

1.2. Contoh serealia dalam

pengembangan pangan fungsional

1.3. Contoh kacang-kacangan dalam

pengembangan pangan fungsional

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 HASIL Tempe
OLAHAN Fermentasi Tauco
KEDELAI Kecap

Tahu
Kedelai Utuh Non-Fermentasi Sari Kedelai
Yuba

Germinasi Tauge kedelai

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 Wedang Tahu

• Wedang tahu
digemari
masyarakat
Indonesia
Kuah jahe
• Wedang tahu
dikenal
bermanfaat
bagi kesehatan Tahu lembut

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 Bahan Baku Wedang Tahu
Kedelai Jahe
❖ Kandungan protein 40% (peptida ❖ Mengandung minyak atsiri dan
bioaktif) oleoresin
❖ Daya cerna 91% (Winarsih 2010) ❖ Mengandung senyawa fenolik
❖ Mengandung asam amino (Stoilova et al. 2007)
esensial ❖ Aktivitas antioksidan tinggi
❖ Mengandung senyawa isoflavon ❖ Bersifat antimikroba

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 Tahu Lembut Kuah Jahe
Kedelai
Jahe
Perendaman Air
Pencucian
Pencucian

Penggilingan Air panas

Penghalusan
Penyaringan
Gula pasir Perebusan
Gula merah T = 95 oC ; t = 25 menit
Sari
Koagulan
kedelai

Tahu lembut Kuah jahe

Ibrahim et al. (2014)
Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 MINYAK KEDELAI
▪ Minyak kedelai terkenal karena kandungan asam lemak tidak
jenuhnya (monunsaturated, MUFA dan polyunsaturated fatty acids,
PUFA), yaitu asam oleat (omega-9), asam linoleat (omega-6) dan
asam linolenat (omega-3) yang tinggi.
▪ Seperti diketahui, asam linoleat dan linolenat tergolong sebagai
asam lemak esensial (tidak dapat disintesis oleh tubuh), sehingga
harus selalu disuplai dari bahan pangan
Asam Lemak Tidak Jenuh (85%) Kadar (%):
Asam linoleat 15-64%
Asam oleat 11-60%
Asam linolenat 1-12%
Asam arachidonat 1,5%
Asam lemak jenuh (15%)
Asam palmitat 7-10%
Asam stearat 2-5%
Asam arschidat 0,2-1%
Asam laurat 0-0,1%
Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 KACANG TANAH
Bungkil kacang tanah
|
Dicuci & direndam dlm air
(2 jam)
|
Dikukus, 30 menit
Kacang tanah biji |
| Didinginkan, ditiriskan
Dihancurkan (digiling) |
| Ditambah laru oncom
Dipres |
| Dibungkus daun pisang
Minyak kacang tanah |
Dibiarkan semalam
Health benefits of peanut oil: (difermentasi)
1.Full of Healthy Omega-3-6-9 Fatty Acids |
2.Improves Overall Heart Health Oncom (merah/hitam)
3.Boosts Immune System Strength
4.Improves Cognitive Functioning & Brain Health
5.Increases Insulin Sensitivity
side effects of peanut oil:
1.Has too many omega-6 fatty acids
2.Peanut oil can easily oxidize and go rancid

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 PEANUT BUTTER, “MENTEGA” KACANG
▪ “Mentega” kacang (selai kacang) adalah makanan
yang dibuat pasta terutama dari tanah kering
panggang kacang, populer di Amerika Utara,
Belanda, Inggris, dan sebagian Asia, terutama
Filipina dan Indonesia. → diperkaya antioks?
▪ Hal ini terutama digunakan sebagai sandwich yang menyebar,
kadang-kadang dalam kombinasi dengan spread lain seperti dalam
selai kacang dan jelly sandwich.
▪ Amerika Serikat dan Cina eksportir selai kacang terkemuka.

Nurheni Sri Palupi 47Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
Departemen
 Ringkasan

▪ Sumberdaya lokal berbasis serealia yang banyak diproduksi

adalah padi dan jagung, sedangkan kacang-kacangan yang
utama diproduksi adalah kedelai, kacang tanah, kacang hijau
dan kacang-kacangan lainnya.
▪ Produk olahan serealia dalam pengembangan pangan
fungsional terutama karena kandungan serat, pati
termodifikasi dan senyawa fitokimianya seperti polifenol,
pigmen dan sebagainya.
▪ Produk olahan kacang-kacangan dalam pengembangan
pangan fungsional terutama karena kandungan peptida
bioaktif dan senyawa fitokimianya seperti isoflavon dan
sebagainya.

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 Materi Pengayaan

Video 1: Whole Grains: Nutrition Facts

https://www.youtube.com/watch?v=OEk5LzAOuoA
Diskusi kelas

Video 2: 8 Grains to Eat to Lose Weight and 3 to Avoid

https://www.youtube.com/watch?v=i6qwYcyOInw

Video 3: The Benefits of Nuts

https://www.youtube.com/watch?v=PsHN1YKSfPk

Video 4: Pistachios offer multiple health benefits

https://www.youtube.com/watch?v=N1_1DKMS9Ys

Nurheni Sri Palupi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
Terima kasih