LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

PENENTUAN SIFAT TERMAL MAKANAN SELAMA
PEMBEKUAN

HADYAN FARUQI HERMAWAN

F1401211071

DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
IPB UNIVERSITY
2023
 BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Pembekuan adalah proses menurunkan suhu bahan pangan hingga dibawah
titik betuk sehingga merubah kandungan air menjadi es (Tatontos et al. 2019).
Dengan menggunakan proses pembekuan maka mutu bahan pangan dapat dijaga.
Bahan pangan memeiliki masa simpang yang jauh lebih lama daripada bahan yang
didinginkan (Febriani et al. 2020). Berdasarkan metodenya, pembekuan dapat dibagi
menjadi dua, yaitu pembekuan cepat dan pembekuan lambat. Pembekuan lambat
menghasilkan kristal es berukuran besar sehingga mampu mendesak dan merusak
jaringan makanan. Sebaliknya, pendinginan cepat menghasilkan kristal es berukuran
kecil sehingga ketika dicairkan akan diserap kembali oleh bahan makanan dan hanya
sejumlah kecil yang terbuang (Tatontos et al. 2019). Cepat atau lambatnya
pembekuan produk dipengaruhi oleh laju pembekuan. Laju pembekuan dipengaruhi
oleh bentuk dan ukuran produk, perbedaan suhu bahan dengan media pembeku dan
sifat termal bahan (konduktivitas termal dan koefisien pindah panas) (Asiah et al.
2020).
Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-
zat makanan yang lengkap dan seimbang, seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral
dan vitamin yang dibutuhkan oleh manusia. Namun, dengan segala kelebihan tersebut
susu sangat mudah ditumbuhi oleh bakteri. Nilai gizi yang tinggi membuat susu
menjadi medium yang sangat baik bagi pertumbuhan dan perkembangan
mikroorganisme sehingga dalam waktu singkat susuh mudah basi (Teme et al. 2021).
Karena hal tersebut diperlukan upaya untuk memperpanjang umur simpan susu, yaitu
dengan cara pembekuan. Susu akan bertahan lebih lama jika disimpan dalam keadaan
beku (Amanah et al. 2013). Namun berdasarkan penelitian (Deria 2018), pembekuan
susu berdampak buruk pada lemak susu yang menyebabkan pemisahan lemak.
Karena hal tersebut diperlukan pengetahuan mengenai perubahan sifat termal produk
pada proses pembekuan agar tidak merusak mutu produk.

I.2 Tujuan
Berdasarkan latar belakang di atas, tujuan praktikum pada pertemuan ini
adalah memprediksi perubahan sifat termal susu selama pembekuan menggunakan
simulasi komputer dan mengamati karakteristik perubahan sifat termal selama
transformasi fasa cair menjadi fasa padat.
 BAB II
METODE
II.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilakukan di Laboratorium Pascapanen Leuwikopo,
Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor pada 31 Oktober 2023, pukul 10.30 – 13.30 WIB.

II.2 Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah komputer
untuk simulasi. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu susu dan daging.
II.3 Prosedur Praktikum

Mulai

Tentukan sifat termal awal dari

produk susu

Buat program komputer untuk Masukkan data ke dalam excel

menentukan perubahan sifat
termal produk

Lakukan simulasi perubahan sifat termal

Masukkan data ke
dalam program
Plotkan hasil simulasi (ρ, Cp dan k) ke
dalam grafik hubungan suhu dengan sifat
termal

Selesai

Gambar 1 Diagram alir praktikum penentuan sifat termal makanan selama

pembekuan
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Data mengenai sifat termal awal produk susu dan daging yang telah dicari
kemudian diolah menggunakan program komputer, dalam hal ini adalah excel dan
phyton. Berdasarkan perhitungan yang telah dilakukan didapatkan data perubahan
densitas (ρ), konduktivitas termal (k) dan kapasitas panas (C p) produk selama
pembekuan. Data-data tersebut kemudian diplotkan ke dalam grafik dan hasilnya
sebagai berikut.

1350.00

1300.00

1250.00
Densitas (kg/m3)

1200.00

1150.00

1100.00

1050.00
2 9 6 3 0 7 4 1 8 5 2 -9 -6 -3
-4 -3 -3 -3 -3 -2 -2 -2 -1 -1 -1
Suhu (°C)

Susu Daging

Gambar 2 Grafik perubahan densitas terhadap waktu

Berdasarkan Gambar 2 dapat diketahui bahwa densitas produk semakin
meningkat seiring dengan bertambahnya suhu. Susu memiliki densitas awal 1153,18
kg/m3 pada suhu -42 °C kemudian naik menjadi 1166,99 kg/m3 pada suhu -1,5 °C.
 BAB IV
PENUTUP
Kesimpulan
Reologi menggambarkan perubahan bentuk dan aliran dari fluida serta
bagaimana responnya ketika diberi gaya. Hasil percobaan menunjukkan bahwa
modulus Secant dan rasio Poisson keju cheddar sebesar 2,7 × 10 4 kg/m2 dan 0,40
kg/ms Sementara untuk nilai Modulus Secant dan Rasio Poisson untuk bengkoang
berturut-turut adalah 41,3 × 104 kg/m2 dan 0,38 kg/ms. Dari kedua nilai dapat
diketahui bahwa keju cheddar lebih mudah mengalami perubahan bentuk ketika
diberi gaya. Karena hal tersebut maka bengkoang membutuhkan waktu yang lebih
lama untuk kembali pada kondisi stabil setelah dikenakan gaya yang terlihat pada
kurva relaksasi.
 DAFTAR PUSTAKA

Amanah S, Arifin HD, Mudawaroch RE. 2013. Pengaruh lama penyimpanan dalam
suhu beku terhadap kadar protein, kadar lemak dan kadar asam laktat susu
kambing peranakan etawwa (PE). J Surya Agritama. 2 September:51–58.
Ashter SA. 2014. Characterization. Di dalam: Thermoforming of Single and
Multilayer Laminates. Elsevier. hlm 147–192.
Asiah N, Cempaka L, Ramadhan K, Matatula SH. 2020. Prinsip Dasar Penyimpanan
Pangan Pada Suhu Rendah. Ed ke-1. Volume ke-1. Makassae: Nas Media
Pustaka.
Astuti IAD, Sumarni RA, Bhakti YB. 2018. Penggunaan video based learning (VBL)
dalam menentukan nilai modulus elastisitas penggaris alumunium. Unnes Phys
Educ J. 7(1):92. http://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/upej.
Deria LD. 2018. Kualitas susu sapi perah friesian holstein yang disimpan pada suhu
freezer dengan waktu berbeda. Malang: Universitas Brawijaya.
Febriani CD, Larasati D, Sampurno A. 2020. Pengaruh lama waktu pencelupan dalam
nitrogen cair terhadap sifat fisik dan kimiawi bakso daging sapi selama
penyimpanan beku. J Teknol Pangan dan Has Pertan. 15(2):15.
doi:10.26623/jtphp.v15i2.2656.
Ikhsan N, Fahriani F, Apriyanti Y. 2018. Pengaruh Angka Poisson dan Modulus Geser
tanah terhadap amplitudo dan frekuensi pada pemodelan fondasi balok tidak
tertanam untuk mesin diesel. J Fropil. 6(2):89.
Lie C. 2019. Kajian modulus tanah berdasarkan uji lapangan dan uji laboratorium. J
Tek Sipil. 14(1):45–62. doi:10.28932/jts.v14i1.1448.
Tatontos SJ, Harikedua SD, Mongi EL, Wonggo D, Montolalu LA, Makapedua DM,
Dotulong V. 2019. Efek pembekuan-pelelehan berulang terhadap mutu sensori
ikan cakalang (Katsuwonus pelamis L). J Media Teknol Has Perikan. 7(2):32.
doi:10.35800/mthp.7.2.2019.23611.
Teme N, Sio S, Purwantiningsih TI. 2021. Pengaruh wadah dan lama penyimpanan
terhadap kualitas fisik dan jumlah bakteri susu sapi friesian holstein di Benlutu.
JAS. 6(1):10–13. doi:10.32938/ja.v6i1.753.
 LAMPIRAN
Perhitungan Secant Modulus dan Poisson Ratio bengkoang
1. Pengukuran penekanan bebas
Dik : Fc ¿ 7 , 5 kg
1 2 1 2 2 −5 2
A ¿ π D = π ( 1 ,1 ) =0 , 95 c m =9 ,5 ×10 m
4 4
∆ L 0 ,03−0,02695
= =0,102
L 0 , 03
F / A 7 , 5/9 , 5 ×10−5
Jawab : Ec (constrain) = c =
4
=77 , 4 ×10 kg /m
2
∆ L/ L 0,102
2. Pengukuran relaksasi
Dik : Fs ¿ 4 kg
1 2 1 2 2 −5 2
A ¿ π D = π ( 1 ,1 ) =0 , 95 c m =9 ,5 ×10 m
4 4
∆ L 0 ,03−0,02695
= =0,102
L 0 , 03
F / A 4 /9 , 5 ×10−5
Jawab : Es (free) = s =
4
=41 , 3× 10 kg /m
2
∆ L/ L 0,102
3. Rasio Poisson
Dik : Es ¿ 41 , 3 ×10 4 kg/m 2
Ec ¿ 77 , 4 × 104 kg /m2
(1+ μ)(1−2 μ) E s
Jawab : =
(1−μ) Ec
(1+ μ)(1−2 μ) 41 , 3× 104
=
(1−μ) 77 , 4 ×10
4

μ1=−0 ,61 kg /m. s

μ1=0 ,38 kg /m. s
Jadi, Poisson Ratio dari bengkoang adalah 0,38 kg/m.s

Perhitungan Secant Modulus dan Poisson Ratio keju cheddar

1. Pengukuran penekanan bebas
Dik : Fc ¿ 1 ,5 kg
1 2 1 2 2 −5 2
A ¿ π D = π ( 1 ,1 ) =0 , 95 c m =9 ,5 ×10 m
4 4
∆ L 1,975−1,415
= =0 , 28
L 1,975
F / A 1 , 5/9 , 5× 104
Jawab : Ec (constrain) = c =
4
=5 , 64 × 10 kg /m
2
∆ L/ L 0 ,28
2. Pengukuran relaksasi
Dik : Fs ¿ 0 , 71 kg
1 2 1 2 2 −5 2
A ¿ π D = π ( 1 ,1 ) =0 , 95 c m =9 ,5 ×10 m
4 4
∆ L 1,975−1,415
= =0 , 28
L 1,975
F s / A 0 , 71/9 , 5 ×104 4 2
Jawab : Es (free) = = =2, 7 ×10 kg /m
∆ L/ L 0 ,28

3. Rasio Poisson
Dik : Es ¿ 2 ,7 × 104 kg /m2
Ec ¿ 5 , 64 ×10 4 kg/m 2
(1+ μ)(1−2 μ) E s
Jawab : =
(1−μ) Ec
(1+ μ)(1−2 μ) 2, 7 ×10 4
=
(1−μ) 5 , 64 × 10
4

μ1=−0 ,66 kg/m . s

μ1=0 , 40 kg/m . s
Jadi, Poisson Ratio dari keju cheddar adalah 0,40 kg/m.s

Persamaan matematis kurv relaksasi

- Bengkoang
0 , 12
tan α 1= =1 ,64 °
4,2
0 ,12
sin 1 , 64 °= ; C=4 ,2
C
Sehingga persamaannya : F(t) = 4,2 exp (-1,64ot)

- Keju cheddar
0,1
tan α 1= =8 , 02°
0 , 71
0 ,1
sin 8 , 02 °= ;C=0 ,7
C
Sehingga persamaannya : F(t) = 0,7 exp (-8,02ot)

Gambar 4 Pengujian penekanan bebas bengkoang

Gambar 5 Hasil pengujian keju cheddar

Gambar 6 Hasil pengujian bengkoang