Tanggal Praktikum 22/08/2023

Praktikum 2 ANALISIS KADAR AIR

1. Sebutkan kriteria bahan pangan yang kadar airnya dapat dianalisis dengan
metode oven dan oven vakum!
Bahan pangan yang akan dianalisis harus memiliki kriteria berupa stabil pada suhu
tinggi dan tidak memiliki komponen volatil.

2. Jelaskan prinsip analisis kadar air dengan metode azeotropik! Sebutkan contoh
bahan/produk pangan yang dapat dianalisis dengan metode ini!
Distilasi azeotropik memanfaatkan perbedaan karakteristik antara dua larutan yang
menyebabkan keduanya berpisah. Kadar air diukur dengan menguapkannya dengan
larutan yang tidak dapat menyatu dengan air, dengan begitu ketika air yang menguap
didinginkan dan menjadi butiran air kembali lalu jatuh, maka ia dapat mudah diukur
karena dibatasi oleh larutan yang tidak dapat bercampur dengan air. Hal ini juga
dapat berlaku pada komponen lain yang tidak bercampur dengan air yang dapat
berada di matriks produk pangan.
Contoh pangan yang dapat dianalisis menggunakan metode ini adalah susu bubuk.

3. Jelaskan prinsip analisis kadar air dengan metode Karl Fischer!

Metode Karl Fischer memanfaatkan reaksi yang terjadi antara air dengan pelarut Karl
Fischer (terdiri atas campuran iodin, sulfur dioksida, dan piridin dalam metanol).
Reaksi antar keduanya menyebabkan reduksi iodin oleh air yang kemudian bereaksi
kembali dengan metanol setelah airnya habis, dimana hasil reaksi ini memiliki warna
coklat.
Jadi semakin banyak pelarut Karl-Fischer yang harus ditambahkan hingga warna
coklatnya muncul, semakin banyak kadar air pada bahan yang dianalisis.
TOTAL NILAI PRE-LAB : 100 POINT
Paraf Asisten
NILAI

Praktikum 2.1. Analisis Kadar Air Metode Oven (TOTAL 100 POINT )

1. Catat data suhu oven yang digunakan untuk analisis kadar air, hitung rata-rata,
standar deviasi, RSD dan RSD Horwitz! (10)

Praktikum Analisis Pangan (ITP 301) P2-1

2. Catat data hasil analisis kadar air untuk masing-masing contoh, hitung rata-rata,
standar deviasi, RSD dan RSD Horwitz! (20)
Tabel 1 Data analisis kadar air pada biskuit bayi
RSDa RSDh
g/100g x± SD (%) Keterangan
Samp (%) (%)
U W W1 W2
el B B
BB BK BB BK BB BK BB BK
B K
Biskui 1 2.017 6.624 4.633 1.308 1.325 1.258 1.274 Tida Tida
t bayi 9 6 1 3 6 5± 5± 3.8 k k
5.60 5.67 3.86
(kel. 2 2.002 6.477 4.499 1.208 1.223 0.070 0.072 6 presi presi
5 3 si si
1) 3 4 3 6 4
Biskui 3 1.523 5.261 3.742 0.242 0.243 0.341 0.342 Tida Tida
t bayi 0 4 1 9 5 1± 3± 4.7 k k
4.07 4.08 4.70
(kel. 4 1.525 6.205 4.686 0.439 0.441 0.138 0.139 0 presi presi
8 7 si si
2) 6 7 8 2 1

W = Bobot cawan + sampel sebelum dioven

W1 = Bobot cawan + sampel setelah dioven
W2 = Bobot cawan kosong

2⁄ RSDh:
RSDa
3
Kelompok 1, BB= 2.57 < 5.60 = tidak presisi
Kelompok 1, BK= 2.57 < 5.67 = tidak presisi
Kelompok 2, BB= 3.13 < 4.07 = tidak presisi
Kelompok 2, BK= 3.13 < 4.08 = tidak presisi

3. Tuliskan satu contoh perhitungan kadar air (basis basah dan basis kering), nilai
standar deviasi dan RSD-nya! (25)
Biskuit bayi kelompok 1 ulangan 1
• Kadar air (BB)
𝑊−(𝑊1 −𝑊2 ) 2.0179−(6.6246−4.6331)
𝑊
× 100 = 2.0179
× 100 = 1.3083 𝑔/100𝑔 bahan basah

• Kadar air (BK)

𝑊−(𝑊1 −𝑊2 ) 2.0179−(6.6246−4.6331)
𝑊1 −𝑊2
× 100 = 6.6246−4.6331
× 100 = 1.3256 𝑔/100𝑔 bahan kering

• Standar deviasi (BB)

∑𝑛𝑖=1(𝑋𝑖 − 𝑥̅ )2 (1.3083 − 1.2585)2 + (1.2086 − 1.2585)2
𝜎=√ =√ = 0.0705
𝑛−1 2−1

• RSDa (BB)
𝜎 0.0705
𝑅𝑆𝐷𝑎 = × 100 = × 100 = 5.6009 ≈ 5.60
𝑥̅ 1.2585

• RSDh (BB)
1.2585
𝑅𝑆𝐷ℎ = 2(1−𝑙𝑜𝑔𝑥̅ ) = 2(1−0.5log ( 100
))
= 3.8640 ≈ 3.86

4. Bahas data-data hasil analisis kadar air metode oven yang diperoleh ! (45)

Praktikum Analisis Pangan (ITP 301) P2-2

 Analisis kadar air dengan oven dapat menggunakan oven maupun oven
vakum. Metode oven cocok untuk bahan pangan yang tahan suhu tinggi dan
tidak mengandung banyak komponen volatil.
Dari analisis yang dilakukan, sampel biskuit bayi yang dikerjakan oleh
kelompok 1 menghasilkan kadar air (berat basah) 1.3083 g/100g dan 1.2086
g/100g serta kadar air basis kering 1.3256 g/100g dan 1.2234 g/100g sementara
pengerjaan oleh kelompok 2 menghasilkan kadar air basis basah 0.2429 g/100g
dan 0.4392 g/100g serta kadar air basis kering 0.2435 g/100g dan 0.441 g/100g.
Perbandingan nilai RSDa dan 2⁄3RSDh menunjukkan bahwa data hasil
pengujian dari kedua kelompok tidak presisi. Kemudian, perbedaan antara
kedua kelompok data juga cukup besar.
Data yang didapatkan kemudian dibandingkan dengan literatur sebagai nilai
true value. Menurut Melyani D et al. (2020), kadar air biskuit bayi komersial
adalah 3.31% dan standar SNI menetapkan kadar air biskuit bayi di bawah 5%.
Data yang didapatkan berada di bawah standar SNI namun jauh di bawah
kadar air yang ada di literatur.

Praktikum 2.2. Analisis Kadar Air Metode Oven Vakum

1. Catat data hasil analisis kadar air untuk masing-masing contoh, hitung rata-rata,
standar deviasi, RSD dan RSD Horwitz! (20)
Tabel 2 Data analisis kadar air sirup
x± SD RSD Keteranga
g/100g RSDh
Sam (g/100g) a (%) n
U W W1 W2
pel B B
BB BK BB BK BK BK BB BK
B B
2.02 4.20 5.77 22.62 29.24 23.03 29.93 Tid Tida
Sirup 1
34 78 34 53 12 43 ± 16 ± 2.5 2. ak k
(kel. 3.26 2.40
2.02 5.08 6.64 23.44 30.62 0.578 0.976 1 49 pre pres
1) 2
83 82 1 33 21 4 5 sisi isi
2.01 6.22 4.67 23.50 30.72 22.94 29.78 Tid Tida
Sirup 3
89 39 95 29 39 82 ± 96 ± 3.4 2. ak k
(kel. 4.44 2.40
2.02 5.94 4.37 22.39 28.85 0.784 1.321 2 50 pre pres
2) 4
29 15 16 36 53 4 3 sisi isi

W = Bobot cawan + sampel sebelum dioven

W1 = Bobot cawan + sampel setelah dioven
W2 = Bobot cawan kosong

2⁄ RSDh:
RSDa
3
Kelompok 1, BB= 1.66 < 2.51 = tidak presisi
Kelompok 1, BK= 1.60 < 3.26 = tidak presisi
Kelompok 2, BB= 1.67 < 3.42 = tidak presisi
Kelompok 2, BK= 1.6 < 4.44 = tidak presisi

Praktikum Analisis Pangan (ITP 301) P2-3

2. Tuliskan satu contoh perhitungan kadar air (basis basah dan basis kering), nilai
standar deviasi dan RSD-nya! (35)
Sirup kelompok 1
• Kadar air (BB)
𝑊−(𝑊1 −𝑊2 ) 2.0234−(5.7734−4.2078)
𝑊
× 100 = 2.0234
× 100 = 22.6253 𝑔/100𝑔 bahan basah

• Kadar air (BK)

𝑊−(𝑊1 −𝑊2 ) 2.0234−(5.7734−4.2078)
𝑊1 −𝑊2
× 100 = 5.7734−4.2078
× 100 = 29.2412 𝑔/100𝑔𝑟 bahan kering

• Standar deviasi
∑𝑛𝑖=1(𝑋𝑖 − 𝑥̅ )2 (22.6253 − 23.0343)2 + (23.4433 − 23.0343)2
𝜎=√ =√ = 0.5784
𝑛−1 2−1

• RSDa (BB)
𝜎 0.5784
𝑅𝑆𝐷𝑎 = × 100 = × 100 = 2.51
𝑥̅ 23.0343

• RSDh (BB)
23.0343
𝑅𝑆𝐷ℎ = 2(1−𝑙𝑜𝑔𝐶) = 2(1−0.5log ( 100
))
= 2.4946 ≈ 2.49

3. Bahas data-data hasil analisis kadar air metode oven yang diperoleh ! (45)
Analisis kadar air dengan oven dapat menggunakan oven maupun oven
vakum. Metode oven vakum cocok untuk bahan pangan yang mengandung
komponen yang tidak stabil pada suhu tinggi, seperti gula, karena
menggunakan suhu yang lebih rendah agar komponen tersebut tidak
membentuk crust saat proses pemanasan yang dapat membuat proses
pengeringan tidak optimal (masih ada air di dalam matriks bahan pangan).
Dari analisis yang dilakukan, sampel sirup yang dikerjakan oleh kelompok 1
menghasilkan kadar air (berat basah) 22.6253 g/100g dan 23.4433 g/100g serta
kadar air basis kering 29.2412 g/100g dan 30.6221 g/100g sementara
pengerjaan oleh kelompok 2 menghasilkan kadar air basis basah 23.5029
g/100g dan 22.3936 g/100g serta kadar air basis kering 30.7239 g/100g dan
28.8553 g/100g. Perbandingan nilai RSDa dan 2⁄3RSDh menunjukkan bahwa
data hasil pengujian dari kedua kelompok tidak presisi.
Kemudian, nilai kadar air yang didapat dibandingkan dengan nilai yang
didapat dari literatur sebagai referensi untuk pengujian akurasi. Menurut
Devita C et al. (2015), kadar air sirup adalah 4.55% dan SNI menetapkan nilai
kadar air sirup berada di bawah 20%. Hasil analisis kadar air yang dilakukan
memiliki nilai kadar air di atas 20%, sehingga dianggap tidak akurat.

Praktikum Analisis Pangan (ITP 301) P2-4

Percobaan 3 : Analisis Kadar Air Metode Destilasi Azeotropik
1. Catat data hasil analisis kadar air untuk masing-masing contoh, hitung rata-rata, SD,
RSD dan RSD Horwitz (20)
Tabel 3 Data analisis kadar air
Kadar
̅± SD
𝒙
Ws Vs W V Air RSDa
Sampel FD (g/100 RSDh Keterangan
(g) (mL) (g) (mL) (g/100 (%)
g)
g)
Air 3.0118 2.7 3 2.7
Bawang
merah 3.0111 1.9000 3.0118 2.7000 1.1155 70.3867
77.7506
(kel 1) Tidak
± 13.39 2.08
Bawang presisi
10.4141
merah 3.0143 2.3000 3.0118 2.7000 1.1155 85.1145
(kel 2)

2⁄ RSDh: RSDa
3
1.38 < 13.39 = tidak presisi

2. Tuliskan satu contoh perhitungan kadar air metode azeotropik yang diperoleh, nilai
standar deviasi, RSD dan RSD Horwitz-nya! (35)
(Bawang merah kelompok 1)
• Kadar air (BB)
𝑉𝑠 1.9000
× 𝐹𝐷 × 100 = × 1.1155 × 100 = 70.3867 𝑔/100𝑔
𝑊𝑠 3.0111

• Faktor Destilasi
𝑊𝑎𝑖𝑟 3
= = 1.1155
𝑉𝑎𝑖𝑟 2.7

• Standar deviasi
∑𝑛𝑖=1(𝑋𝑖 − 𝑥̅ )2 (70.3867 − 77.7506)2 + (85.1145 − 77.7506)2
𝜎=√ =√ = 10.4141
𝑛−1 1

• RSDa
𝜎 10.4141
𝑅𝑆𝐷𝑎 = × 100 = × 100 = 13.39
𝑥̅ 77.7506

• RSDh
77.7506
𝑅𝑆𝐷ℎ = 2(1−𝑙𝑜𝑔𝑥̅ ) = 2(1−𝑙𝑜𝑔0.5( 100
))
= 2.0772

3. Bahas dan bandingkan data-data hasil analisis kadar air dari metode azeotropik
yang diperoleh ! (45)

Praktikum Analisis Pangan (ITP 301) P2-5

 Analisis kadar air metode azeotropik digunakan untuk bahan pangan yang
memiliki banyak komponen volatil seperti rempah-rempah karena penguapan
komponen volatil dapat meningkatkan penurunan berat sampel yang
harusnya hanya diakibatkan oleh penguapan airnya.
Dari analisis yang dilakukan, sampel bawang merah yang dikerjakan oleh
kelompok 1 menghasilkan kadar air 70.3867 g/100g dan oleh kelompok 2
adalah 85.1145 g/100g. Faktor destilasi yang didapatkan adalah 1.1155.
Data yang didapatkan dianggap tidak presisi karena RSDa lebih besar dari 2⁄3
RSDh. Sementara itu, untuk keakurasiannya, nilai kadar air yang didapatkan
dibandingkan dengan literatur. Kareawu NR (2016) menyatakan bahwa kadar
air bawang merah adalah 80-85%. Menggunakan nilai tersebut sebagai
referensi atau true value, data kadar air bawang merah yang didapatkan
dianggap tidak akurat karena bagi pengujian oleh kelompok 1 nilainya terlalu
rendah sementara hasil pengujian kelompok 2 nilainya melebihi 85%, namun
tidak begitu jauh.
Perbedaan diantara kedua pengujian antara kelompok 1 dan 2 terjadi akibat
perbedaan ukuran dari potongan bawang merah. Sampel milik kelompok 1
berukuran lebih besar sehingga penguapan airnya kurang optimal dan hasil
kadar airnya lebih sedikit dibanding milik kelompok 2.

TOTAL NILAI : 100 POINT

Praktikum Analisis Pangan (ITP 301) P2-6

1. Sebutkan minimal 3 faktor ketidakpastian pengukuran (kesalahan analisis) pada
analisis kadar air metode oven dan metode oven vakum! Jelaskan mengapa!
1. Timbangan yang belum terkalibrasi sehingga hasil penimbangan lebih
besar atau lebih kecil dari seharusnya.
2. Ukuran sampel terlalu besar sehingga tidak semua air yang terdapat
dalam bahan pangan bisa keluar dengan baik akibat pembentukan crust
pada permukaan bahan pangan.
3. Kesalahan penganalisis seperti memegang cawan yang dapat
menambah berat akibat kandungan air, menimbang ketika cawan
masih panas, dan lainnya.
4. Terjadi penguapan selain air akibat pengeringan di oven terlalu panas
atau terlalu lama sehingga hasilnya tampak banyak kandungan airnya.
Hal ini juga dapat terjadi apabila sampel memiliki banyak komponen
volatil yang mudah menguap.

2. Tuliskan prosedur analisis kadar air dengan metode Moisture tester (cari di
literatur). Sebutkan contoh bahan pangan yang dapat dianalisis dengan alat ini!
Terdapat banyak jenis moisture tester, namun pada umumnya, sampel yang
akan dianalisis digerus hingga berbentuk serbuk/bubuk sebelum dimasukkan
ke moisture tester. Pada moisture tester, mode alat diatur agar sesuai dengan
sampel yang akan dianalisis. Bila sampel adalah jagung, maka instrument
diatur di mode analisis jagung. Masukkan sampel ke dalam tray/chamber, lalu
jalankan alat analisis. Instrumen akan mengeringkan sampel dan mengukur
selisih berat sampel sebelum dan sesudah pengeringan (Kowalska M et al.
2018).
Bahan pangan yang dapat dianalasis dengan alat ini salah satunya adalah biji-
bijian, bulir-buliran atau serealia seperti jagung, gandum, sorgum, padi dalam
bentuk serbuk.

Daftar Pustaka

Devita C, Pratjojo W, Sedyawati SMR. 2015. Perbandingan metode hidrolisis enzim dan
asam dalam pembuatan sirup glukosa ubi jalar ungu. Indo. J. Chem. Sci. 4(1): 16-19.
Kareawu NR. 2016. Kualitas bawang merah (Allium ascalonicum L.) berdasarkan suhu
dan lama penyimpanan [skripsi].P Politeknik Pertanian Negeri Pangkep: Pangkep.
Kowalska M, Janas S, Wozniak M. 2018. Innovative application of the moisture analyzer
for determination of dry mass content of processed cheese. Heat and Mass Transfer.
54: 3071-3080. doi: 10.1007/s00231-018-2358-7.

Praktikum Analisis Pangan (ITP 301) P2-7

Melyani D, Rohmayanti T, Utami DAN. 2020. Karakteristik fisikokimia biskuit bayi
berbahan dasar tepung biji kluwih (Arthocarpus communis) dan tepung labu kuning
(Cucurbita moschata). Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan 2020. 13(2):
101-116.

Praktikum Analisis Pangan (ITP 301) P2-8