LAPORAN PRAKTIKUM V

PENETAPAN KADAR AIR PADA BAHAN MAKANAN METODE

GRAVIMETRI

DISUSUN OLEH :

NAMA : JULIANTI KARSIDI

NIM : B1D219077
KELAS : 19B TLM
SEMESTER : III
KELOMPOK : IV (EMPAT)

PROGRAM STUDI D III TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS

FAKULTAS TEKNOLOGI KESEHATAN
UNIVERSITAS MEGAREZKY MAKASSAR
TA.2020/202
 HALAMAN PENGESAHAN
Judul percobaan : Penetapan kadar air pada bahan makanan
metode gravimetri
Nama Praktikan : Julianti karsidi
NIM : B1D219077
Angkatan/Kelas : 2019/19B
Kelompok : IV (Empat)
Anggota Kelompok : 1.Julianti karsidi
2.MegaNurhaliza Ali
3.Manisa Patabang
4.Stela Serang
5.Farida yasin
6.Agung sahril
7.Elysa syakhara

Dinyatakan telah menyelesaikan laporan lengkap individu mata kuliah

analisis air, makanan dan minuman I sebagai syarat untuk mengikuti
praktikum selanjutnya.

Makassar, 19 januari, 2020

Dosen penanggung Jawab, Praktikan,

(Sulfiani, S.Si., M. Pd) ( Julianti Karsidi )

NIDN. 09 270480 03 B1D219077
A. JUDUL PERCOBAAN
Penetapan Kadar Air Pada Bahan Makanan Metode Gravimetri
B. TUJUAN PERCOBAAN
1) Mahasiswa dapat mengetahui prinsip metode gravimetric
2) Mahasiswa dapat menentukan kadar air pada bahan makanan menggunakan
metode gravimetri.
C. LANDASAN TEORI
Kadar air adalah salah satu metode uji laboratorium kimia yang sangat penting
dalam industri pangan untuk menentukan kualitas dan ketahanan pangan terhadap
kerusakan yang mungkin terjadi.Semakin tinggi kadar air suatu bahan pangan, akan
semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis
internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Pengurangan kadar air
bahan pangan akan berakibat berkurangnya ketersediaan air untuk menunjang
kehidupan mikroorganisme dan juga untuk berlangsungnya reaksi – reaksi
fisikokimiawi. Dengan demikian baik pertumbuhan mikroorganisme maupun reaksi
fisikokimiawi keduanya akan terhambat, bahan pangan akan dapat bertahan lebih lama
dari kerusakan. Pengaturan kadar air merupakan salah satu basis dan kunci terpenting
dalam teknologi pangan (Ahmad daud ,2018)
Pengukuran kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan
beberapa metode, yaitu: dengan metode pengeringan( thermogravimeri ), metode
destilasi ( thermovolumetri ), metode fisis dan metode kimiawi ( Karl Fischer
Method ). Dari keseluruhan metode-metode yang dapat digunakan untuk
penentuan kadar air bahan pangan, pada umumnya penentuan kadar air bahan
pangan dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven suhu 105-1100C
selama 3 jam atau sampai diperoleh berat konstan. Metode ini dikenal dengan
metode pengeringan atau metode thermogravimetri yang mengacu pada SNI 01-
2891-1992. (Ahmad daud,2018)
Selain pemilihan metode penentuan kadar air yang tepat, jaminan mutu hasil
pemeriksaan atau analisa laboratorium juga sangat diperlukan untuk menentukan
kualitas bahan pangan yang tepat. Akurasi data hasil analisa adalah hal penting yang
menjadi perhatian dalamjaminan mutu hasil pemeriksaan laboratorium. Akurasi
menunjukkan kedekatan nilai hasil pengukuran dengan nilai sebenarnya (gold
standard). Untuk menentukan tingkat akurasi perlu diketahui nilai sebenarnya dari
 parameter yang diukur, kemudian dapat diketahui seberapa besartingkat akurasinya..
Pada dasarnya(Normilawati,2019)
Metode gravimetri merupakan metode yang digunakan untuk menentukan
kuantitas suatu analit dengan pengendapan.( Hartini ,2020)
penentuan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa cara yang pada
umumnya penentuan dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven sampai
didapat berat yang konstan. Kadar air dalam bahan makanan dapat ditemukan dengan
berbagai cara yaitu metode pengeringan, metode destilasi, metode kimiawi dan metode
fisis :
1.Metode pengeringan
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan.
Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah
diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahan cara ini yaitu bahan lain
disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air, dapat terjadi
reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap, bahan yang
dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan,
untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang
menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan. Maka
dapat dilakukan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan
diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya.
2.Metode destilasi
Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan
“pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan
tidak dapat bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah dari pada
air. Zat kimia yang dapat digunakan yaitu toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan
xylol.
3.Metode kimiawi
Ada beberapa cara penentuan kadar air dalam bahan secara kimiawi yaitu :
a. Cara Titrasi Karl Fischer
Cara ini adalah dengan menitrasi sampel dengan larutan iodine
dalam nlain yang digunakan dalam titrasi ini adalah sulfur dioksida dan
piridin
b. Cara Kalsium Karbid
 Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air
menghasilkan gas asetilin
c. Cara Asetil Khlorida
Penentuan kadar air cara ini berdasarkan reaksi asetil khlorida
dan air menghasilkan asam yang dapat dititrasi menggunakan basa.
Asetil khlorida yang digunakan dilarutkan dalam toluol dan bahan
didispersikan dalam piridin
4. Metode Fisis
Ada beberapa cara penentuan kadar air cara secara fisis ini yaitu
berdasarkan tetapan dieletrikum, konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau
resistensi dan resonansi nuklir magnetic (NMR = Nuclear Magneti resonance)
(Juliana,2011).
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 3551-2012
tentang syarat mutu Mi Instan dengan kriteria uji kadar air yaitu :
o Proses penggorengan maksimal 8% (b/b)
o Proses pengeringan maksimal 14,5% (b/b)( Sulfiani,2020)
C.ALAT, BAHAN DAN SAMPEL
 Alat yang digunakan yaitu cawan porselin dan tutup,neraca analitik,oven
biasa,desikator,sendok tanduk,lumping alu, dan tang krus
 Bahan yang digunakan yaitu sampel mie instan
D. PROSEDUR KERJA
1) Persiapan sampel
 Sampel mie instan dihaluskan dengan cara menggerus menggunakan lumping
dan alu.
2) Penetapan kadar air
 Dipanaskan krus porselin beserta tutupnya dalam oven pada suhu
130±3°C, selama kurang lebih satu jam (krus terbuka dan penutup
disampingnya), kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit,
kemudian ditimbang dengan neraca analitik krus dan tutupnya,
dinyatakan dalam Wo
 Ditimbang sebanyak 2 - 5 gram sampel ke dalam cawan porselin
kemudian ditutup, dinyatakan dalam W1
 Dipanaskan cawan porselin yang berisi sampel tersebut dalam keadaan
terbuka dengan meletakkan tutupnya disamping cawan di dalam oven
 pada suhu 130±3°C selama 1 jam
 Setelah 1 jam, ditutup cawan ketika masih di dalam oven, dipindahkan
segera ke dalam desikator dan didinginkan selama 20-30 menit sehingga
suhunya sama dengan suhu ruang kemudian di timbang, dinyatakan
sebagai W2
 Dilakukan sampai bobot konstan
 Dilakukan secara duplo
 Menghitung kadar air pada sampel
3) Perhitungan kadar air
Kadar air (%) =W1 − W2 x 100%
W1 − W0
Keterangan :
W0 = bobot krus kosong dan tutupnya, dinyatakan dalam gram (g)
W1 = bobot krus, tutupnya, sampel sebelum dipanaskan, dinyatakan
dalam gram (g)
W2 = bobot krus, tutupnya, sampel setelah dipanaskan, dinyatakan
dalam gram (g
E.ANALISIS DATA
Dik : W0 = 40,869 g W2 (p1) = 45,435 g
W1 = 45,869 g W2 (p2) = 44,821 g
Dit : kadar air …..?

Analisa Kadar air I =W1 − W2 x 100%

W1 − W0
= 45,869 – 45,435 x 100%
45,869 – 40,869
= 0,439 x 100 %
5
= 0,0878%

Analisa Kadar air II =W1 − W2 x 100%

W1 − W0
= 45,869 – 44,821 x 100%
45,869 – 40,869
= 1,048 x 100 %
5
 = 0,2096 %

Rata-rata kadar air = 0,0878 + 0,2096 g

= 0,1487 %

F.Hasil Pengamatan
Bobot Krus Bobot Sampel Bobot sampel
Kadar Air
Kosong + + krus + + krus + tutup
tutup tutupsebelum setelah
pemanasan pemanasan
W2 (P1) =
W0 = 40,869gr W1 = 45,869 gr 0,1487%
45,435 g
W2 (P2) =
44,821g

G.PEMBAHASAN
Penetapan kadar air pada bahan makanan dengan sampel mie instant sangat
penting dilakukan untuk mengetahui seberapa banyak kadar air yang terdapat pada
mie instant apakah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 3551-
2012 tentang syarat mutu Mi Instan dengan kriteria uji kadar air yaitu dengan
Proses penggorengan maksimal 8% (b/b) dan Proses pengeringan maksimal
14,5% (b/b) .Adapun manfaat uji penetapan kadar air sampel baha makanan pada mie
instant yaitu kita dapat mengetahui kadungan kadar air yang terdapat pada mie instant
, dapat mengtahui prinsip dari metode yang digunakan untuk mengukur kadar air,dan
kita dapat mengetahui kualitas mie tersebut,karena kadar air berkaitan dengan mutu.
Penetapan kadar air bahan makanan dengan sampel mie instan menggunakan
metode gravimetri karena metode gravimetri merupakan metode yang digunakan
untuk menentukan kuantitas suatu analit dengan pengendapan dan metode ini juga
relative sederhana.
proses penentuan kadar air pada sampel makanan pada mie instan yaitu
pertama-tama,mie instan dihaluskan dengan lumpang alu dengan tujuan dari
penumbukan mie instan adalah agar saat penegringan bias secara optimal dan semua
kadar air teruapkan.Sementara itu,panaskan krus porselin besrta tutupnya dalam oven
pada suhu 130±3 °C, selama kurang lebih satu jam (krus terbuka dan penutup
disampingnya), kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit,
kemudian ditimbang dengan neraca analitik krus dan tutupnya,dinyatakan
dalam Wo.hal ini dilakukan agar kadar air yang ada pada cawan porselen
teruapkan dan nantinya tidak mempengaruhi hasil kadar air mie instan yang
diujikan.
Ditimbang sebanyak 2 - 5 gram sampel ke dalam cawan porselin
kemudian ditutup, dinyatakan dalam W1 dilakukan cara dublo agar nantinya
hasil akan lebih teliti, kemudian Dipanaskan cawan porselin yang berisi sampel
tersebut dalam keadaan terbuka dengan meletakkan tutupnya disamping cawan
di dalam oven pada suhu 130±3°C selama 1 jam.jika suhu oven yang
digunakan lebih kecil yang seharusnya dapat mengakibatkan tidak semua air
dalam contoh teruapkan hingga dapat menyebabkan kadar air yang diperoleh
kecil dari yang seharusnya .dan jika suhu oven lebih besar dari seharusnya
dapat menyebabkan kadar air lebih tinggi .
Setelah 1 jam, ditutup cawan ketika masih di dalam oven, dipindahkan
segera ke dalam desikator dan didinginkan selama 20-30 menit sehingga
suhunya sama dengan suhu ruang kemudian di timbang, dinyatakan sebagai
W2 hal ini bertujuan agar saat penimbangan tidak terjadi kesalahan karena
suatu bahan yang telah mengalami pengerigan ternyata lebih bersifat
higroskopis daripada bahan asalnya.
Lakukan sampai bobot konstan. Berat sampel yang dihitung setelah
dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang
tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel
setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah
menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat
dalam sampel, setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui
persen kadar air dalam bahan. Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan
dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan
 berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah
konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap
dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam
sampel, setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar
air dalam bahan.
Diperoleh hasil analisa kadar air pertama adalah 0,0878% sedangkan hasil yang
kedua 0,2096% dan rata-rata kadar air adalah 0,1487%.Berdasarkan standar nasional
Indonesia (SNI) nomor 3551 – 2012 tentang syarat mutu mie instan dengan kriteria
kadar yaitu proses pengeringan maksimal 14,5% .maka sesuai dengan hasil yang kita
dapatkan dapat dikatakan memenuhi standard SNI.

I.KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan praktikum yang telah dilakukan dapat dismpulkan
bahwa pada penetapan kadar air pada bahan makanan metode gravimetri diperoleh hasil
analisa kadar air pertama adalah 0,0878% sedangkan hasil yang kedua 0,2096% dan
rata-rata kadar air adalah 0,1487%.Berdasarkan standar nasional Indonesia (SNI) nomor
3551 – 2012 tentang syarat mutu mie instan dengan kriteria kadar yaitu proses
pengeringan maksimal 14,5% .maka sesuai dengan hasil yang kita dapatkan dapat
dikatakan memenuhi standard SNI.
 DAFTAR PUSTAKA

Daud ,ahmad. 2018 .Kajian Penerapan Faktor Yang Mempengaruhi Akurasi Penentuan
Kadar Air Metode Thermogravimetri. https://ppnp.e-journal.id/lutjanus_PPNP
H, Hartini .2020.Penetapan Kadar Pemanis Buatan (Na-Siklamat) Pada Selai Dengan
Metode Gravimetri . Jurnal Analis Kesehatan Klinikal Sains.Volume 8.No 1.
Normilawati,Dkk. 2019. Penetapan Kadar Air Dan Kadar Protein Pada Biskuit Yang
Beredar Di Pasar Banjarbaru.Jurnal Ilmu Farmasi Vol.10.No.2
Sulfiani.2020. Penuntun Penetapan Kadar Air Pada Bahan Makanan Metode
Gravimetric. Makassar : Universitas Mega Rezky
Zulidar,Juliana.2011. Penentuan Kadar Air Pada Mie Instan Di Pt Indofood Cbp Sukses
Mamur Tbk Medan. Medan : universitas Sumatra utara.
LAMPIRAN
 DOKUMENTASI
Alat dan bahan yang digunakan :
( Sendok tanduk) ( Cawan porselin ) ( Oven )

( Tang Krus ) ( Neraca analitik ) ( Desikator )

( Lumpang dan Alu ) ( Sampel Mie instan yang sudah dihaluskan)

(Penentuan sampel) ( penetapan sampel)