Seri Praktikum Pengetahuan Bahan

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
D : 4: 2018 (Susu dan Telur)

Susu dan Telur

Shereen Agustiena (6103016022), Theresia Hana S (6103016089), Afrina Gabriella (6103016132),

Anthony C (6103016141)

Abstrak

Susu dan telur merupakan produk hewani yang sering digunakan oleh masyarakat terutama susu sapi segar,
susu UHT , telur ayam dan telur bebek. Susu merupakan hasil hewani yang kaya dengan nutrisi, secara umum
komposisi kimia susu terdiri dari protein,air,gula laktosa, dan lemak. Telur merupakan salah satu produk hewani yng
berasal terutama dari unggas. Teur bebek dan telur ayam memiliki warna yang berbeda, rasa, kegunaan, nutrisi, bgitu
juga dengan susu sapi murni dan susu UHT. Pengujian susu dan telur dilakukan agar kita dapat mengetahui
perbedaan antara susu sapi murni, UHT serta telur bebek dan telur ayam.
Praktikum ini bertujuan untuk menggambarkan emulsi susu secara mikroskopik, menentukan karakteristik
dari susu: warna,viskositas,creaming index dan pembentukan curd, menenukan karakteristik dari telur:
ukuran,warna,kenampakan, daya air dan kemampuan membentuk buih.

Kata kunci : Susu sapi segar, susu UHT, telur ayam, telur bebek

Latar Belakang Bakteri ini masuk ke dalam telur

1. Telur
Telur merupakan salah satu bahan
pangan yang sempurna, di samping murah,
mudah didapat, lezat, serba guna untuk segala
keperluan, kandungan gizinya juga lengkap.
Kandungan gizi sebutir telur dengan berat 50
gram terdiri dari protein 6,3 gram, karbohidrat
0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin dan mineral
(Sudaryani, 2003 dalam Hartono, Puger,
Nuriyasa, 2014 ). Ada perbedaan yang harus
diketahui pada telur ayam ras dan telur ayam
lokal. Dibanding dengan telur ayam ras telur
ayam lokal memiliki keistimewaan antara lain
telur ayam lokal per 100 gramnya memiliki
kandungan 174 kalori, 10,8 gram protein, 4,9 mg
zat besi dan 61,5 g retinol atau vitamin A. Selain
itu, telur ayam lokal rasanya lebih gurih, dan
amisnya lebih rendah. Oleh karena itu, telur
ayam lokal tidak hanya dikonsumsi matang
tetapi sering dikonsumsi segar atau mentah
sebagai campuran madu, susu, atau jamu
(Setiawan, 2008 dalam Hartono, Puger,
Nuriyasa, 2014)
Secara biologis kerusakan pada telur
ayam lokal disebabkan oleh mikroorganisme
diantaranya adalah bakteri. Masuknya bakteri ke
dalam telur setelah telur berada di luar
tubuhinduknya misalnya berasal dari kotoran
yang menempel pada kulit telur. Kotoran
tersebut diantaranya adalah tinja, tanah, atau
suatu bahan yang banyak mengandung bakteri
perusak.
melalui kulit telur yang retak atau menembus
kulit ketika lapisan tipis protein yang menutupi
kulit telur telah rusak dan lubang- lubang kecil
yang terdapat pada permukaan telur yang
disebut pori-pori. Kerusakan pada telur
umumnya disebabkan oleh bakteri yang masuk
melalui kulit yang retak atau menembus kulit
ketika lapisan tipis protein yang menutupi kulit
telur telah rusak (Pelczar dan Chan, 1988 dalam
Hartono, Puger, Nuriyasa, 2014
Telur ayam kampung mempunyai kemiripan
dengan telur ayam Arab dan merupakan salah
satu jenis telur ayam lokal yang banyak beredar
di pasar. Telur ayam Arab mempunyai bentuk
dan warna kerabang serta kualitas isi yang
mempunyai kemiripan dengan telur ayam
kampung (Susmiyanto et al., 2010 dalam Sodak
2011). Menurut Yumna et al. (2013) menyatakan
bahwa ayam Gold (merah) kualitas telurnya
cenderung lebih baik dibandingkan yang
berwarna Silver (putih). Sedangkan ayam arab
bewarna Gold adalah salah satu ayam yang
mempunyai kemiripan dengan ayam warna
merah (biying) pada ayam kampung. (Hartono,
Puger, Nuriyasa, 2014)
2. Susu Sapi
Susu segar adalah air susu hasil
pemerahan yang tidak dikurangi atau
ditambahkan bahan apapun yang diperoleh dari
pemerahan sapi yang sehat. Susu merupakan
bahan minunuman yang sesuai untuk kebutuhan
hewan dan manusia karena mengandung zat gizi

1
 Seri Praktikum Pengetahuan Bahan, D : 4: 2018 (Susu dan Telur)
dengan perbandingan yang optimal, mudah
dicerna dan tidak ada sisa yang terbuang. Selain
sebagai sumber protein hewani, susu juga sangat
baik untuk pertumbuhan bakteri (Aak, 1995
dalam Saleh,2004).
Susu mengandung protein bermutu
tinggi dengan kadar lemak 3,0 hingga 3,8%. Susu
ini merupakan sumber kalsium dan fosfat yang
baik, tinggi kandungan vitamin A, thiamin,
niacin, dan riboflavin. Namun susu ini miskin
mineral, terutama zat besi. Susu memiliki kadar
air sebanyak 87,5%. Kandungan gulanya pun
cukup tinggi, 5% tapi rasanya tidak manis
karena gula susu yaitu laktosa yang daya
kemanisannya lebih rendah dari gula pasir atau
sukrosa (Ide, 2008 dalam Saleh,2004).
Menurut Aak (1995) dalam Salen (2004),
kriteria air susu sapi yang baik setidak-tidaknya
memenuhi hal-hal sebagai berikut:
1. Bebas dari bakteri patogen
2. Bebas dari zat-zat yang berbahaya ataupun
toksin seperti intektisida
3. Tidak tercemar oleh debu dan kotoran
4. Zat gizi yang tidak menyimpang dari codex air
susu
5. Memiliki cita rasa normal
Kompisisi susu umumnya berbeda
untuk masing-masing spesies hewan yang
berbeda. Perbedaan tersebut juga ditemukan
dalam ras dan breed sebagai sifat genetik dan
pengaruh pemuliabiakan, (Hidayat et al., 2006
dalam Saleh,2004)
SIFAT FISIK AIR SUSU :
1. Warna air susu :
Warna air susu dapat berubah dari satu
warna kewarna yang lain, tergantung dari
bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan
padat dan bahan pembentuk warna. Warna air
susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning
keemasan. Warna putih dari susu merupakan
hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula
lemak dan partikel koloidal dari casein dan
calsium phosphat. Warna kuning adalah karena
lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak
diambil dari susu maka susu akan menunjukkan
warna kebiruan. Kedua komponen ini erat sekali
hubungannya dalam menentukan kualitas air
susu. Air susu terasa sedikit manis, yang
disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin
berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam
mineral lainnya. Buckle et al., (1987) dalam
Saleh (2004) menyatakan bahwa cita rasa yang
kurang normal mudah sekali berkembang di
dalam susu dan hal ini mungkin merupakan
akibat dari:
a. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan
sapi misalnya alfalfa,bawang merah, bawang
putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke
2
dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari
pakan dan air minum sapi.
b. Sebab-sebabdari enzim yang menghasilkan
cita rasa tengikkarena kegiatan lipase pada
lemak susu.
c. Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh
oksidasi lemak.
d. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai
akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri
yang menyebabkan peragian laktosa menjadi
asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya
yang mudah menguap.
e. Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin
menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya,
sabun dan dari larutan chlor. Bau air susu
mudah berubah dari bau yang sedap menjadi
bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh
sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau
disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak
sapi dapat merubah bau air susu.
2. Berat jenis air susu :
Air susu mempunyai berat jenis yang
lebih besar daripada air. BJ air susu = 1.027-
1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi
menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028.
Codex susu adalah suatu daftar satuan yang
harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan.
Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan
kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara
atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan
tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam
setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal
akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal
ini disebabkan oleh : perubahan kondisi lemak,
adanya gas yang timbul didalam air susu.
3. Kekentalan air susu (viskositas)
Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi
daripada air. Viskositas air susu biasanya
berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas
whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan
susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air
susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut
juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini
sangat menguntungkan dalam pembuatan
mentega.
4. Titik beku dan titik cair dari air susu :
Pada codex air susu dicantumkan
bahwa titik beku air susu adalah –0.5000 C.
Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah
menjadi –0.5200 C. Titik beku air adalah 00 C.
Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan
penambahan air, maka dengan mudah dapat
dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik
beku. Karena campuran air susu dengan air akan
memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari
air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air
 Seri Praktikum Pengetahuan Bahan, D : 4: 2018 (Susu dan Telur)
adalah100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih
juga akan mengalami perubahan pada
pemalsuan air susu dengan air.
5. Daya cerna air susu :
Air susu mengandung bahan/zat
makanan yang secara totalitas dapat dicerna,
diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan
sempurna atau 100%. Olekarena itu air susu
dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan.
Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani
terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya
denagn air susu.
SIFAT KIMIA SUSU :
Keasaman dan pH Susu : susu segar
mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat
asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas
lakmus biru, maka warnanya akan menjadi
merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus
merah warnanya akan berubah menjadi biru.
Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak
antara 6.5 – 6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan
kataliasator penolptalin, total asam dalam susu
diketahui hanya 0.10 – 0.26 % saja. Sebagian
besar asam yang ada dalam susu adalah asam
laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat
disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat
asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek,
asam sitrat, asam-asam amino dan
karbondioksida yang larut dalam susu.
Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari
6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila
pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum
ataupun pemburukan bakteri. Secara alamiah
yang dimaksud dengan susu adalah hasil
pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya,
yang dapat dimakan atau dapat digunakan
sebagai bahan makanan, yang aman dan sehat
serta tidak dikurangi komponen-komponennya
atau ditambah bahan-bahan lain. Hewan-hewan
yang susunya digunakan sebagai bahan
makanan adalah sapi perah, kerbau unta,
kambing perah (kambing etawah) dan domba.
Berbagai sapi diternakkan untuk diperah
susunya antara lain Ayrshire, Brown Swiss,
Guernsey, Zebu, Sapi Grati, Fries Holand dan
turunannya.
Komponen-komponen susu yang
terpenting adalah protein dan lemak.
Kandungan protein susu berkisar antara 3 - 5
persen sedangkan kandungan lemak berkisar
antara 3 - 8 persen. Kandungan energi adalah 65
kkal, dan pH susu adalah 6,7.
Protein susu yaitu kasein digunkan
secara luas sebagai penyusun berbagai produk
pangan karena kasein merupakan emulsifier
yang baik. Kasein berperab dalam ngadsorpsi
secara cepat pada permukaan dan membentuk
3
droplet minyak baru, mengurangi tegangan
permukaan, dan membentuk lapisan untuk
mencegah droplet dari ketidakstabilan emulsi
melalui mekanise stabilisasi elektrostatik
(Dickinson, 2008 dalam Evanuarin,Nurliyani,
Indreningsih, Hastutui,2016).
Susu UHT (Ultra High Temperature)
adalah susu yang dibuat menggunakan proses
pemanasan yang melebihi proses pasteurisasi,
umumnya mengacu pada kombinasi waktu dan
suhu tertentu dalam rangka memperoleh
produk komersil yang steril. Pemilihan
kombinasi antara waktu dan suhu yang tepat
disebut juga teknik sterilisasi UHT. Menurut
definisi dari peraturan yang dikeluarkan oleh
pemerintah Inggris, UHT adalah proses dimana
produk susu diberi perlakuan pemanasan pada
suhu diatas 100 0C dan di kemas secara aseptis,
setelah melewati proses inkubasi yang tidak
kurang dari 14 hari pada suhu 30 0C serta bebas
dari pencemaran mikroorganisme
Ada dua pendapat mengenai
pengelompokan susu UHT. Pendapat pertama
menyatakan bahwa susu UHT termasuk salah
satu metode pasteurisasi. Definisi susu
pasteurisasi adalah susu segar yang telah
mengalami pemanasan pada suhu di bawah
100°C. Standar pasteurisasi menggunakan suhu
62°C selama 30 menit, atau pada suhu 71°C
selama 15 detik. Pemanasan tersebut bertujuan
untuk mematikan bakteri-bakteri pathogen,
sehingga susu ini dalam jangka waktu tertentu
aman untuk dikonsumsi atau diminum tanpa
harus dipanaskan lagi.
Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan
pada praktikum kali ini adalah susu sapi segar,
susu UHT, telur ayam kampung, dan telur bebek.
Bahan-bahan lain yang diperlukan selama
pengujian adalah larutan HCl pekat, larutan
media Sudan 3, larutan biru metilen, dan alkohol
75%. Untuk bahan susu akan diuji
organoleptiknya, bentuk globular lemak dengan
tambahan media Sudan 3 sebanyak 1 tetes
untuk tiap sampel dan yang terakhir akan diuji
terbentuknya curd pada kedua macam susu
tersebut. Untuk telur akan diuji creaming index,
sifat fisik dan biologis, pengamatan warna, daya
pembentukan buih, dan kecepatan alir dari telur.
Alat-alat yang digunakan dalam menjalankan
praktikum kali ini adalah mikroskop, lampu
mikroskop, tabung reaksi beserta raknya,
Lovibond tintometer, plat kaca, kertas millimeter
blok, mikrometer dan jangka sorong, mixer,
beaker glass, dan timbangan analitis. Mikroskop
dan lampu mikroskop digunakan untuk
 Seri Praktikum Pengetahuan Bahan, D : 4: 2018 (Susu dan Telur)
mengamati bentuk fraksi dan globular lemak
pada susu. Tabung reaksi dan raknya digunakan
dalam pengamatan terbentuknya curd pada
susu. Lovibond tintometer digunakan untuk
mengamati warna kuning telur (yolk). Plat kaca
dan kertas millimeter blok digunakan untuk
mengukur daya alir dan luas telur. Mikrometer
dan jangka sorong digunakan untuk mengukur
ketinggian kuning dan putih telur (albumin),
diameter pendek dan panjang telur saat
diceplok, dan juga diameter telur saat belum
diceplok. Mixer digunakan dalam pengujian daya
pembentukan buih pada telur.
Rumus-rumus yang digunakan:
Creaming Index
Laju alir
% Volume Pengembangan
Volume keruntuhan
Catatan:
Volume awal : volume setelah dikocok
selama 15 menit
Volume runtuh : volume setelah didiamkan
selama 15 menit
Kualitas telur (Hough Unit)
Catatan:
H : ketinggian putih/kuning telur
W : berat putih/kuning telur
Indeks Kuning Telur
Indeks Putih Telur
Metodologi
4
Pengujian Sifat Fisik dan Kimia Susu
Diagram alir pegujian sifat fisik dan
kimia susu dapat dilihat pada Gambar 1.
Melakukan pengujian secara organoleptik
(warna, rasa, dan aroma)
Meneteskan 1 tetes sampel susu ke atas kaca
objek
Meneteskan 1 tetes media Sudan 3 di atas
sampel susu pada kaca objek
Menutup sampel uji dengan kaca penutup
Mengamati fraksi dan globular lemak dengan
mikroskop
Mengambil 5 ml susu (2 tabung susu segar & 2
tabung susu UHT)
Menambahkan alkohol 70% dengan
perbandingan:
Alkohol:susu = 1:1 (susu segar & UHT)
Alkohol:susu = 2:1 (susu segar & UHT)
Mengamati terbentuknya curd pada susu
Gambar 1. Pengujian Sifat Fisik dan Kimia Susu
Pengujian Indeks Creaming dalam Emulsi
Diagram alir pengujian creaming index
dalam emulsi dapat dilihat pada Gambar 2.
Memasukkan sebanyak 10-15 ml susu ke
dalam tabung reaksi
Mengukur ketinggian susu dalam tabung
Mendiamkan sampel dalam tabung pada suhu
30oC selama 24 jam
Mengukur ketinggian interface, emulsi, & krim
Gambar 2. Pengujian Indeks Creaming dalam
Emulsi
Rumus yang digunakan:
 Seri Praktikum Pengetahuan Bahan, D : 4: 2018 (Susu dan Telur)
Pengujian Sifat Fisik dan Biologis Telur
Diagram alir pengujin sifat fisik dan
biologis telur dapat dilihat pada Gambar 3.
Mengukur berat dan diameter telur yang
tersedia
Mengamati bagian luar telur dan mencatat
penyimpangan yang ada
Memecahkan telur di atas kaca yang telah
dialasi kertas millimeter blok
Mengukur jarak yang ditempuh selama 1 menit
Memisahkan telur dari kuning dan putihnya
Penimbangan
Menghitung presentase berat terhadap berat
total.
Gambar 3. Pengujian Sifat Fisik dan Biologis
Telur
Pengamatan Warna Kuning Telur
Skema kerja pengamatan warna kuning
telur dpat dilihat pada Gambar 4.
Mengambil sampel kuning telur
Menuangkan sampel pada tabung tintometer
Melakukan pengamatan warna pada kuning
telur
Mencatat warna yang terhitung pada Lovibond
tintometer
Gambar 4. Pengamatan Warna Kuning Telur
5
Analisis Kondisi Kulit Telur
Diagram alir analisis kondisi kulit telur
dapat dilihat pada Gambar 5.
Mengambil kulit telur yang telah dipisahkan
dengan kulit arinya)
Mengukur ketebalan kulit telur
Menimbang 2 gr kulit telur
Menambahkan HCl pekat sebanyak 2 ml
Mengamati gelembung yang terbentuk
Mengambil sisa kulit yang ada
Mencelupkan kulit telur pada larutan biru
metilen selama 1 jam
Mengamati secara kualitatif kenampakan
bitnik-bintik biru pada kulit telur
(porositas)
Gambar 5. Analisis Kondisi Kulit Telur
Hasil dan Pembahasan
1. Pengujian Sifat Fisik Bahan
Pengujian warna
Pengujian warna kuning telur dilakukan
menggunakan alat tintometer. Telur yang diuji
adalah telur ayam dan telur bebek. Berdasarkan
hasil pengamatan menggunakan tintometer,
warna kuning telur ayam adalah 5,3O dan 0,3P.
Warna kuning telur bebek adalah 3,2O dan 0,1P.
Perbedaan disebabkan karena perbedaan
organisme dan pemberian pakan yang berbeda.
Pada umumnya pakan yang diberikan pada
unggas merupakan biji-bijian yang mengandung
pigmen karoten. Menurut Muchtadi dan Sugiono
(1992), warna kuning pada kuning telur
disebabkan oleh adanya pigmen karotenoid.
Xanthofil merupakan pigmen karotenoid pada
kuning telur.
Warna air susu disebabkan karena warna
kasein. Warna kasein yang murni berwarna
putih seperti salju. Di dalam susu, kasein ini
merupakan disfersi koloid sehingga tidak
tembus cahaya yang mengakibatkan air susu
tersebut berwarna putih (Buda, et all., 1980).
Warna susu berkisar dari putih kebiruan sampai
kuning keemasan, bergantung jenis hewan,
pakan dan jumlah lemak/padatan dalam susu.
Susu sapi termasuk golongan susu miskin yang
artinya kadar lemak dan protein relative rendah
 Seri Praktikum Pengetahuan Bahan, D : 4: 2018 (Susu dan Telur)
dibandingkan susu ikan paus. Oleh karena itu
susu yang kadar lemaknya relatif rendah atau
susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna
kebiru-biruan. Warna putih susu merupakan
refleksi cahaya oleh globula lemak, kalsium
kaseinat dan koloid fosfat.
Kadang-kadang susu berwarna agak
kekuning-kuningan yang disebabkan oleh
karoten. Karoten adalah pigmen kuning utama
dari lemak susu, yang apabila dimetabolisme di
dalam tubuh manusia akan membentuk dua
molekul vitamin A. Karotenoid disintesa hanya
oleh tumbuhan, oleh karenanya harus ada dalam
pakan ternak perah. Banyaknya karoten dalam
susu (warna kuning) tergantung dari bangsa,
spesies, individu, umur, masa laktasi dan pakan
hijauan yang dimakan oleh sapi. Pigmen lain
terdapat dalam susu adalah laktorom atau
riboflavin. Pigmen ini terlarut dalam susu tetapi
hanya tampak pada bagian whey dan
menyebabkan warna kehijauan.
Aroma dan Rasa
Citarasa susu dipengaruhi oleh kadar
lemak, protein, dan mineral yang terdapat pada
susu. Hal ini sesuai dengan pendapat Sumudhita
(1989) yang menyatakan bahwa faktor yang
mempengaruhi bau dan rasa susu adalah
pemberian pakan, macam bahan pakan yang
diberikan, persiapan sapi yang akan diperah.
Pada akhir masa laktasi, kadar protein dan
mineral sangat tinggi, sehingga rasa susu yang
dihasilkan sedikit asin. Susu murni mempunyai
rasa sedikit manis ini disebabkan oleh laktosa
dan kadar Cl yang rendah.
Rasa dan aroma susu dapat menyimpang
(abnormal) dari seharusnya. Beberapa hal
yang menyebabkan rasa dan aroma susu
abnormal adalah:
1. Gangguan keadaan fisik ternak. Dalam
hal ini, bahan-bahan yang dapat
menyebabkan rasa dan aroma susu
menyimpang, disekresi oleh ternak
bersama-sama dengan susu.
2. Bahan yang mempunyai aroma kuat,
misalnya bawang yang termakan oleh
ternak. Citarasa dan aroma bahan
diserap oleh darah dan disekresi dalam
susu.
3. Absorpsi aroma oleh susu dari
lingkungan.
4. Dekomposisi komponen susu oleh
bakteri dan mikroba lain.
6
5. Adanya bahan asing yang
mengkontaminasi susu.
6. Terjadinya perubahan aroma dan
citarasa karena reaksi kimia.
Pengujian Sifat Fisik dan Biologis Telur
Pengukuran diameter telur
menggunakan jangka sorong untuk telur ayam
memiliki diameter atas 5,1 cm dan diameter
samping 4,05 cm. Pengukuran yang sama
dilakukan terhadap telur bebek dan memiliki
diameter atas 5,44 cm dan diameter samping
4,69 cm. Kemudian dilakukan penimbangan dan
memberikan hasil 46 gram untuk telur ayam dan
64 gram untuk telur bebek. Dapat disimpulkan
bahwa telur bebek lebih besar dan lebih berat
daripada telur ayam. Bentuk dan berat telur
dapat dipengaruhi oleh spesies, umur, dan
individu itu sendiri.
Telur ayam dan telur bebek memiliki
laju alir masing-masing 2,84 cm 2/detik dan 4,0
cm2/detik. Laju alir menunjukan kualitas telur,
dapat dilihat bahwa kualitas telur bebek lebih
rendah karena memiliki laju alir yang lebih
tinggi. Telur yang masih baru jika dipecahkan
memiliki putih telur yang kental, Semakin lama
usia telur maka putih telurnya akan semakin
melebar karena putih telur semakin encer
(Refriyetni, 2011).
Haugh Unit merupakan parameter
kualitas telur. Berdasarkan hasil pengamatan
telur ayam dan telur bebek memiliki nilai Haugh
Unit masing-masing sebesar 26,97 dan 9,68.
Semakin rendah nilai Haugh Unit, maka semakin
rendah kualitas telur tersebut. Rendahnya nilai
Haugh Unit dapat disebabkan oleh lama
penyimpanan. Semakin lama penyimpanan,
putih telur semakin encer sehingga putih telur
tidak bisa mencapai tinggi maksimal.
Parameter kualitas telur yang lainya
adalah Indeks Putih Telur (IPT) dan Indeks
Kuning Telur (IKT). Berdasarkan data yang
diperoleh, IPT telur ayam dan telur bebek
berturut-turut adalah 0,0115 dan 0,0366.
Menurut SNI-01-3926-2008, telur ayam maupun
telur bebek tersebut termasuk kedalam Mutu III
dengan range 0,092-0,133. Sedangkan IKT telur
ayam dan telur bebek masing-masing 0,2190
dab 0,3486, ini termasuk kedalam Mutu III.
Nilai Z merupakan parameter kualitas telur
berdasarkan kuning telur, nilai Z berhubungan
dengan IKT. Telur ayam memiliki nilai Z sebesar
0,0659 dan telur bebek memiliki nilai Z sebesar
0,0990. Jika nilai IKT rendah, maka nilai Z juga
rendah. Ini disebabkan karena semakin tua
umur telur, membrane vitelin pada kuning telur
tidak kuat lagi karena air dari putih telur telah
masuk kedalam kuning telur secara difusi, yang
 Seri Praktikum Pengetahuan Bahan, D : 4: 2018 (Susu dan Telur)
menyebabkan kuning telur membesar dan
menjadi lembek (Refriyetni, 2011).
Analisis Kondisi Kulit Telur
Analisis ini digunakan untuk
membandingkan ketebalan kulit telur, porositas,
dan kandungan kalsium karbonat dalam kulit
telur. Berdasarkan hasil pengukuran
menggunakan micrometer sekrup, tebal kulit
telur ayam dan bebek masing-masing 0,299 mm
dan 0,399 mm. Ini menunjukan bahwa telur
bebek memiliki kulit lebih tebal dibanding telur
ayam.
Kulit telur yang sudah diukur
ketebalanya kemudian dihancurkan
menggunakan mortar dalam cawan porselin,
kemudian ditambahkan 2 ml HCl pekat. Kalsium
karbonat pada kulit telur bereaksi dengan HCl
pekat menghasilkan gas CO2 (Zulfikar, 2008).
Gelembung-gelembung yang terbentuk
merupakan gas CO2, Semakin banyak kalsium
karbonat pada kulit telur, makin banyak pula
gelembung yang dihasilkan. Data pengamatan
menunjukan bahwa kulit telur ayam
mengandung kalsium karbonat lebih tinggi
dibanding kulit telur bebek.
Kulit telur yang tersisa dicelupkan
kedalam larutan biru metilen 0,3% selama 1
jam. Setelah itu dihitung jumlah dan ukuran
bintik-bintik biru yang terbentuk. Jumlah dan
ukuran bintik biru yang terbentuk dipengaruhi
oleh kandungan kalsium karbonat pada kulit.
Kulit telur ayam meiliki ukuran bintik lebih kecil
daripada telur bebek, namun jumlahnya lebih
besar. Ini disebabkan oleh kandungan kalsium
karbonat kulit telur ayam lebih tinggi sehingga
ukuranya kecil tetapi jumlahnya lebih tinggi
yang disebabkan oleh tidak meratanya
kandungan kalsium karbonat pada kulit telur.
Pembentukan curd
Pada pembentukan curd, dilakukan
penambahan alkohol 75% pada susu segar dan
susu UHT. Curd merupakan protein yang
menggumpal karena terjadinya denaturasi
protein akibat panas, pH, bahan kimia, mekanis,
dan sebagainya. Alkohol dan aseton juga dapat
menyebabkan denaturasi protein. Alkohol
sebagai agen pendehidrasi akan menarik
molekul air yang melapisi molekul-molekul
protein, sehingga protein susu terkoagulasi dan
akan tampak gumpalan dalam air susu. Pada uji
alkohol tujuannya untuk memeriksa kesegaran
susu pada awal penerimaan susu. Uji alkohol
adalah uji sederhana yang merupakan dasar
dalam kestabilan protein ketika jumlah asam
pada susu bertambah (Anonim,2006). Bakteri
pada susu mentah mampu mengubah komposisi
7
susu sampai pada tahap penggumpalan bila
diberi alkohol 70%. Bila terjadi koagulasi berarti
hasilnya positif yang artinya susu ditolak untuk
diproses lebih lanjut atau tidak layak dipasarkan
(Deptan,2004).
Pada saat praktikum, tabung pertama
dan kedua memiliki perbandingan 1:1 terhadap
susu dan alkohol . pada tabung ketiga dan
keempat memiliki perbandingan 1:2 terhadap
susu dan alkohol. Susu yang dipakai adalah susu
segar dan alkohol. Pada susu segar dan susu
UHT dengan perbandingan 1:1 terhadap
penambahan alkohol terbentuknya sedikit curd.
Semakin banyak alkohol yang ditambahkan
maka semakin besar jumlah gumpalan curd yang
diperoleh karena dengan volume alkohol
tertentu dapat digunakan untuk
menggumpalkan susu dengan volume tertentu
juga. Penggumpalan oleh asam dikendalikan
oleh pH. Partikel kasein memiliki titik
isoelektrtis pada pH 4,6. Pada pH tersebut
afinitas partikel terhadap air menurun sehingga
terjadi pengendapan (Muchtadi dan Sugiyono,
1992). Susu memiliki pH mendekati pH normal
sekitar 6,6 sampai 6,8 (Murti ,2010). Semakin
tinggi derajat asam, maka semakin kurang
kepekatan alkohol yang dibutuhkan untuk
memecah susu dalam jumlah yang sama
(Soejoedono et al, 2005). Maka dari itu,
dibutuhkan penambahan alkohol lebih banyak
dibandingkan susu yang akan di uji agar
terbentuknya curd karena pH susu menurut
literatur mendekati pH normal .
Sedangkan pada susu segar dan susu UHT
yang mampu membentuk curd adalah susu
segar. Hal ini disebabkan pada susu segar masih
memiliki bakteri yang mampu mengubah
komposisi susu pada tahap penggumpalan. Hal
terjadi dikarenakan bedanya penanganan
dimana susu segar dilakukan dengan
penanganan sederhana sedangkan susu UHT
dilakukan penanganan secara kompleks
sehingga minimnya bakteri pada susu.
Pembentukan Creaming Index dalam emulsi
Pembeda Susu Susu
segar UHT
Tinggi cream (cm) 1,39 -
Tinggi interface (mm) 0,34 -
Tinggi curd (cm) 8,82 10,4
Indeks creaming 0,3855 0
Contoh perhitungan
 Seri Praktikum Pengetahuan Bahan, D : 4: 2018 (Susu dan Telur)
Creaming Index= x100
Creaming Index= x100
=0,3855
Tujuan dari pengukuran indeks creaming
pada sistem emulsi susu adalah untuk
mengetahui stabilitas emulsi susu. Sampel susu
yang digunakan adalah susu segar dan susu UHT.
Susu merupakan sistem emulsi oil in water
(o/w), di mana lemak sebagai zat terdispersi
dan air sebagai zat pendispersinya. Globula
lemak memiliki kecenderungan untuk muncul
pada permukaan emulsi. Hal ini terjadi akibat
densitas lemak yang lebih rendah dari air.
Munculnya lemak pada permukaan emulsi
membentuk krim yang dapat diamati secara
visual (Buckle et al., 2010). Pembentukan krim
dipengaruhi oleh terjadinya agregasi dari
globula lemak atau yang disebut dengan
flokulasi (Tantayotai, 2004). Angka creaming
index yang semakin tinggi menunjukkan
pergerakan droplet globula yang semakin cepat
dan semakin tinggi derajat flokulasi yang terjadi
(Onsaard et al., 2005). Faktor yang
mempengarhui creaming index terkait dengan
kinerja homogenizer adalah ukuran globula
lemak yang dihasilkan pada proses
homogenisasi. Kinerja homogenizer yang baik
mampu menghasilkan ukuran globula lemak
yang kecil dan seragam sehingga meminimalkan
terjadinya flokulasi. Flokulasi adalah proses
berkumpulnya partikel-partikel flok mikro
membentuk aglomerasi besar melalui
pengadukan fisis atau melalui aksi pengikatan
oleh flokulan. Flokulan adalah bahan kimiawi,
biasanya organik, yang ditambahkan untuk
meningkatkan proses flokulasi. Pada uji indeks
creaming antara susu segar dan susu UHT
dilakukan uji mikroskopik menggunakan
mikroskop. Pada susu segar terbentuk globula-
globula besar sedangkan pada globula di susu
UHT sangatlah kecil Umumnya susu segar
memiliki stabilitas emulsi yang rendah sehingga
stabilitasnya akan mengalami penurunan seiring
dengan proses penyimpanan. Terbukti
terbentuknya globula-globula lemak yang tidak
homogen pada susu segar juga menyebabkan
adanya perbedaan energi bebas pada butiran
besar dan kecil sehingga butiran lemak
cenderung bergabung membentuk butiran yang
lebih besar.Untuk butiran lemak yang kecil (hasil
proses homogenisasi) pada susu UHT,
menyebabkan lemak kehilangan kemampuannya
untuk bergabung sehingga krim tidak akan
terbentuk.
8
Daya Pembentukan Buih
Satu butir telur ayam dan telur bebek
dikocok menggunakan mixer selama 15 menit.
Pengocokan menyebabkan terbentuknya buih.
Buih terbentuk karena ovoglobulin, ovalbumin,
dan ovomucin pada putih telur. Fungsi
ovoglobulin adalah memperkuat pengikatan
gelembung udara, fungsi ovalbumin adalah
membentuk buih yang kuat, dan fungsi
ovomucin adalah penstabil buih. Daya
pengembangan buih telur ayam sebesar 33,33%
per menit dan pada telur bebek 18,11% per
menit. Ini menunjukan telur ayam meiliki
kandungan ovoglobulin lebih tinggi daripada
telur bebek. Kemudian buih yang terbentuk
didiamkan selama 15 menit untuk mengamati
runtuhnya buih. Menurut Belitz et al (2009),
buih dapat dirusak oleh lemak dan pelarut
organik seperti alcohol. Dalam hal ini, runtuhnya
buih disebabkan oleh kandungan lemak pada
kuning telur. Laju peruntuhan telur ayam dan
telur bebek berturut-turut adalah 0,5% per
menit dan 0,69% per menit. Ini menunjukan
bahwa telur ayam memiliki ovomucin lebih
tinggi dibandingkan telur bebek.
Kesimpulan
- Warna air susu disebabkan dari kasein.
Warna kasein yang murni berwarna
putih seperti salju.
- Faktor yang mempengaruhi bau dan
rasa susu adalah pemberian pakan,
macam bahan pakan yang
diberikan, persiapan sapi yang akan
diperah.
- Penyebaran globula lemak pada susu
UHT merata, ukurannya kecil dan
lebih seragam dibanding susu
segarkarena adannya pengaruh
proses homogenisasi
- Susu UHT tidak terjadi pemisahan
emulsi, sistem emulsinya stabil
- Susu segar terbentuk emulsi, dengan
index creaming 0,3855%
- Protein susu yaitu kasein dapat
mengalami penggumpalan
(koagulasi) saat diberi penambahan
dehydrating agent (alkohol 75%).
- Semakin banyak curd yang terbentuk
dari suatu sampel susu, maka
semakin buruk mutu susu tersebut.
 Seri Praktikum Pengetahuan Bahan, D : 4: 2018 (Susu dan Telur)

Daftar Pustaka

Badan Standarisasi Nasional. (2008). SNI-01-

3926-2008 Telur Ayam Konsumsi. Jakarta:
Badan Standarisasi Nasional

Belitz, H.-D., W. Grosch., P. Schieberle. 2009. Food

Chemistry.Berlin: Springer-Verlag Berlin
Heidelberg

Ekawasti, Fitrine. 2006. Penggunaan Uji Alkohol

Untuk Penentuan Kesegaran Susu, Skripsi-
S1, Fakultas Kedokteran Hewan IPB,
Bogor

Evanuarini, H, Nurliyani, Indratiningsih, P. Pengamatan Mikroskopik Susu UHT

Hasturi. 2016. Kestabian Emulsi dan
Karakteristik Sensoris Low Fat
Mayonnaise dengan Menggunakan Kefir
Sebagai Emulsifire Replace. Jurnal Ilmu
dan Teknologi Hasil Ternak 11(2): 53-59.

Gusti, Ayu Fitri. 2013. Uji Organoleptik dan

Tingkat Keasaman Susu Sapi Kemasan
yang Dijual di Pasar Tradisional Kota
Denpasar, Indonesia Medicus Veterinus.
2(4): 453-460

Hartono, T. A., Puger, A. W., Nuriyasa, I. M. 2014

Kualitas Telur Lima Jenis Ayam Kampung
yang Memiliki Warna Bulu Berbeda. E-
journal Peternkan Tropika Universtas
Udayana2(2) :153-162

http://repository.wima.ac.id/9498/6/BAB
%20V.pdf

Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 2010. Ilmu

Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung:
Penerbit Alfabeta.

Murti, T. W. 2010. Pasca Panen dan Industri

Susu. Fakultas Peternakan Universitas
Gadjah Mada, Yogyakarta.Winarno, F. G.
2005. Kimia Pangan. Jakarta: Gramedia.

Refriyetni, W. 2011. Mutu FIsik Telur Ayam Ras,

Skripsi S-1, Fakultas Pertanian dan
Peternakan Universitas Islam Negeri
Sultan Syarif Kasim, Pekanbaru

Zulfikar. 2008. Sifat Fisik dan Organoleptik Telur

Ayam Ras Hasil Perendaman Dalam
Campuran Larutan Garam Dengan Ekstrak
Jahe Yang Berbeda. Institut Pertanian
Bogor. Bogor

Pengamatan Mikroskopik Susu Segar