ILMU PANGAN

( TELUR BUBUK)

1. FINA CHIYAROH ( 1807016038 )

2. ROSA ARIYANI ( 1807016041 )
KELAS : GIZI 1B/2018

JURUSAN GIZI
FAKULTAS PSIKOLOGI DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI WALISONGO
SEMARANG
2018
https://www.slideshare.net/gomblohagung/skripsi-tepung-telur
 1. Spray Drying

proses pembuatan tepung putih dan kuning telur ini dilakukan secara
kontinyu dengan menggunakan alat
spray dryer. Nozzle yang digunakan adalah nozzle putar. Konfigurasi antara
bahan yang akan dikeringkan dan media pengering (udara panas) di chamber
pada alat spray dryer adalah mixed flow. Bahan yang digunakan adalah
telur bagian kuning dan putihnya yang berasal dari telur ayam ras dan
terpisah satu sama lain. Penelitian ini dilakukan pada temperatur 60 ᵒC dan laju
udara pengering, sebesar 10 L/menit. Laju alir umpan telur sebesar (0,472;
0,444; 0,425) L/menit. Variabel yang akan dianalisis dari penelitian ini adalah
kandungan air, kandungan gizi (protein dan lemak) dan kandungan
mikroorganisme yang terkandung pada tepung telur.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan berupa peralatan utama berupa rangkaian alat
pengering spray dryer dan alat pendukung yang digunakan pada saat persiapan
bahan baku dan analisis. Berikut adalah gambar skema alat pengering spray
dryer.
Prosedur Kerja
Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap :
1. Tahap persiapan bahan
· Pemisahan isis telur dengan kulit telur
· Pengadukan
· penyaringan
2. Tahap pengeringan telur
3. Tahap analisis
Analisis yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisis gravimetri untuk
menganalisis kandungan air,
untuk analisis kandungan gizi yang terdiri dari (protein dan lemak) digunakan
analisis kjedahl dan metode
sochlet dan untuk menganalisis kandungan mikroorganisme menggunakan Total
Plate Count (TPC)
Hasil dan Pembahasan
Pengaruh Laju Alir Umpan terhadap Kadar Air pada Tepung Kuning dan Putih
Telur
Laju alir umpan akan berpengaruh terhadap kadar air pada tepung telur. Semakin
tinggi laju alir umpan maka
kadar air nya pun semakin besar.
Kandungan Gizi (Protein dan Lemak) Pada Tepung Kuning dan
Putih Telur

Di samping tujuan utama penggunaan makanan sebagai pemberi zat gizi

bagi tubuh yang dibutuhkan untuk mepertahankan hidup, manusia juga
menggunakannya untuk nilai-nilai sosial, karena penggunaan makanan telah
melembaga sebagai alat untuk berhubungan dengan orang lain. Oleh karena itu
makanan dalam setiap lingkungan masyarakat menyangkut gizi dan aspek
sosial (K.A. Buckle,1997). Protein dan lemak merupakan bagian dari kandungan
gizi yang penting bagi masyarakat umum. Dimana protein mempuyai kegunaan
yang amat banyak dalam tubuh, diantaranya adalah pembongkaran molekul
protein untuk mendapatkan energi atau unsur senyawa seperti nitrogen atau
sulfur untuk reaksi metabolisme lainnya (K.A. Buckle,1997). Sedangkan lemak
merupakan pangan yang berenergi tinggi, setiap gramnya memberi lebih
banyak energi daripada karbohidrat atau protein (K.A.Buckle,1997). Analisis
yang digunakan adalah analisis kjedhal untuk kandungan protein dan analisis
soxhlet untuk kandungan lemak.
 Kandungan gizi (protein dan lemak) pada tepung kuning
dan putih telur
kondisi Tepung Kadar Kadar
telur lemak (%) protein
(%)
1 Kuning 40,86 38,44
putih - 50,18
Telur utuh Kuning 26,25 14,55
(belum
kering) putih - 10,43

Umpan (kuning dan putih telur) yang dimasukkan kedalam chamber akan kontak
dengan udara pengering dengan suhu 60 dan laju tertentu. Pada suhu pengeringan 60
oC tidak akan membuat protein terkoagolasi dimana putih telur terkoalgulasi pada suhu
60-62 oC dan kuning telur terkoagulasi pada suhu 65-70 oC. Koagulasi adalah proses
perubahan struktur molekul protein telur yang mengakibatkan pengentalan dan
hilangnya kelarutan atau berubah bentuk dari cair menjadi bentuk padatan, sedangkan
koagulasi oleh panas terjadi akibat reaksi antara protein dan air yang diikuti
penggumpalan protein telur. Umpan yang dimasukkan kedalam chamber
menggunakan nozzle. Dengan cara seperti ini, telur akan kontak dengan udara
pengering dalam waktu yang singkat.
Perbandingan Gizi (Protein dan Lemak) Standar dan Hasil Penelitian

tepung kondisi Standar Eggway Hasil

Berdasarkan Internasional Penelitian (%)
Food and Pvt,
Drugs Ltd. Agustus
Administratio 2011 (%)
n (1966)(%)

Kuning telur Protein 30 30 38,4

Lemak 57 59 40,86
Putih telur Protein 80 48 50,18
lemak - 38 -
2. Pan/tray Drying
Pan Drying : telur diletakan pada wadah (pan) dan dipanaskan
sehingga air menguap.
Proses pengeringan telur terdiri dari beberapa metode diantaranya adalah
metode pan drying. Pan drying atau pengeringan lapis tipis merupakan
suatu metode pengeringan dengan menggunakan oven yang dilakukan
secara sederhana. Kelemahan yang dapat timbul pada proses pengeringan
adalah akan menyebabkan terjadinya reaksi Maillard. Reaksi Maillard
adalah urutan peristiwa yang dimulai dengan reaksi gugus amino pada
asam amino, peptida, atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada
gula, urutan proses ini diakhiri dengan pembentukan polimer nitrogen
berwarna coklat atau melanoidin (deMan, 1997). Interaksi antara glukosa
dengan komponen yang terkandung dalam telur akan menyebabkan
penurunan kualitas produk tepung putih telur. Reaksi utama yang terjadi
dari glukosa dalam pengeringan telur adalah reaksi glukosaprotein
(Maillard). Glukosa ambil bagian dalam reaksi Mailard dan menyebabkan
penyimpangan bau, cita rasa, penurunan pH dan warna yang lebih tua
(Lechevalier, Jeantet, Arhaliass, Legrand, and Nau., 2007).
3. Freeze Drying
Freeze dryer merupakan alat pengering yang menggunakan metode
pembekuan dimana alat ini mengeringkan bahan dengan cara
mengeluarkan air dan pelarut secara sublimasi. Keunggulan
pengeringan beku dalam mempertahankan mutu hasil
pengeringan, khususnya untuk produk-produk yang sensitif
terhadap panas antara lain dapat mempertahankan stabilitas
produk (menghindari perubahan aroma, warna, dan unsur
organoleptik lain), dapat mempertahankan stabilitas struktur
bahan (pengkerutan dan perubahan bentuk setelah pengeringan
sangat kecil) dan hasil pengeringan yang berupa sifat fisiologis,
organoleptik dan bentuk fisik yang hampir sama dengan sebelum
pengeringan). Dalam pembuatan tepung putih telur dengan
metode freeze dryer, beberapa hal yang harus diperhatikan yaitu
suhu freeze dryer dan ketebalan cairan
Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan
tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, protozoa
, kapang, dan khamir dan suatu proses untuk memperlambatkan
pertumbuhan mikroba pada makanan. Proses ini diberi nama atas
penemunya Louis Pasteur seorang ilmuwan Perancis. Tes
pasteurisasi pertama diselesaikan oleh Pasteur dan
Claude Bernard pada 20 April 1862.
Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk
membunuh seluruh mikro-organisme di makanan. Bandingkan
dengan appertisasi yang diciptakan oleh Nicolas Appert.
Pasteurisasi bertujuan untuk mencapai "pengurangan log" dalam
jumlah organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi
bisa menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah
dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal
kedaluwarsa). Sterilisasi skala komersial makanan masih belum
umum, karena dapat mempengaruhi rasa dan kualitas dari
produk.