PEMILIHAN,

PERSIAPAN DAN
PENGOLAHAN
STRUKTUR TELUR
 Bahan dasar menu breakfast

Bahan pengembang alami untuk cake

Bahan perekat/pengikat alami

FUNGSI
TELUR Alternatif bahan makanan hewani

Nilai gizi yang cukup tinggi

 JENIS-JENIS TELUR

TELUR AYAM TELUR BEBEK TELUR PUYUH

Warna biru
Telur ayam negeri Warna putih ke abu-
kehijauan, kuning
memiliki cangkang abuan, terdapat
telur berwarna
telur berwarna corak bintik-bintik
kuning pekat (agak
kecoklatan, ukuran hitam, ukuran 15-20
ke orange an), berat
55-65 gr/butir. gr/butir.
55-75 gr/butir.
 TEKNIK MEMILIH TELUR

1. Kulit telur masih baik dan tidak retak.

2. Jika dilihat/diteropong di sinar matahari, telur tampak jernih.
3. Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air.
4. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang.
5. Kuning telur masih bulat dan terletak di tengah-tengah.
6. Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap
 PENENTUAN KUALITAS TELUR

Penentuan berdasarkan Penentuan berdasarkan

berat dan ukuran kebersihannya

Telur ayam negeri, telur bebek, dan telur ayam kampung

 Telur beku dalam panas

Telur yang dimasak dalam panas

rendah, cenderung mempunyai hasil
yang lebih lunak
Prinsip Dasar Panas tinggi memperkuat pembekuan
Memasak telur
Telur
Memasak telur terlalu lama dalam
panas rendah mengahsilkan telur
yang keras dan kering
 METODE MEMASAK TELUR
1. Metode pengolahan telur utuh: minyak sedikit (shallow fat), minyak
banyak (deep frying), rebus setengah matang (soft boiling), rebus matang
(boiling for shelling), dipecah dan rebus dalam air yang diberi bumbu cuka
dan garam (poaching) dan panggang (baking).

2. Pengolahan telur utuh untuk berbagai kegunaan, yaitu: sebagai dasar

saus, sebagai garnish, sebagai appetizer, macam-macam olahan telur
seperti: telur bumbu bali, telur bumbu rujak, kalio telur, telur mata sapi,
dadar telur, dan sebagainya.

3. Pengolahan telur antara putih dan kuning telur dicampur menjadi

satu, seperti: omellete, scramble, orak-arik, dan sebagainya.
 1. Memecahkan telur secara terpisah kedalam
wadah untuk mengecek kualitas telur
2. Cara paling mudah adalah memegang
telur dengan tangan kiri, kemudian ketuk
dengan pisau, lalu memasukkan ibu jari
kedalam pecahan tersebut
Metode
Memecahkan 3. Pecahkan telu, terpisah sebelum
Telur digabungkan dengan adonan/campuran lain
4. Jika ingin memisahkan putih dan kuning
telur, secara hati-hati pindahkan telur dalam
cangkang ke kiri dan kanan hingga terpisah
 MANFAAT TELUR DALAM
PENGOLAHAN
PEMBERI
DAYA BUIH DAYA EMULSI
WARNA
Warna biru
Telur ayam negeri Warna putih ke abu-
kehijauan, kuning
memiliki cangkang abuan, terdapat
telur berwarna
telur berwarna corak bintik-bintik
kuning pekat (agak
kecoklatan, ukuran hitam, ukuran 15-20
ke orange an), berat
55-65 gr/butir. gr/butir.
55-75 gr/butir.
PENGOLAHAN TELUR
BOILED EGG
POACH EGG
SCRAMBLE EGG
OMELETTE EGG
CREPES
VARIASI PENYAJIAN BOILED EGG
VARIASI PENYAJIAN SCRAMBLE EGG
VARIASI PENYAJIAN SCRAMBLE EGG
VARIASI PENYAJIAN SCRAMBLE EGG
VARIASI PENYAJIAN OMELETTE EGG
TERIMA KASIH