HIGIENE TELUR

Telur merupakan salah satu produk peternakan yang sering dijadikan lauk pauk oleh
sebagian besar masyarakat Iindonesia. Bahan pangna sal hewan ini memiliki gizi yang tinggi
tetapi disisi lain dapat berperan sebagai media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme
sehingga membahayakan manusia yang megkonsumsinya.
Macam macam telur yang sering digunakan di Indonesia diantaranya yaitu telur ayam
kampung, telur ayam layer, telur itik (bebek), telur angsa, dan telur brung puyuh. Telur telyr
tersebut seing digunakan sebagai bahan penambah cita rasa, pengembang , pengempuk,
pengental, perekat, penambah unsur gizi, pembentuk emulsi, penstabil suspensi, dan
penggumpal (uprapti,!""!)
Komposisi telur
Telur secara umum terbagi atas albumin (putih telur) dan kuning telur (yolk) yang
terlindungi oleh kerabang atau kulit. #lit sebagian besar terdiri atas bahan organik. $ada
kuning telur paling banyak disusun oleh protein, lemak, dan air. edangkan putih telur
penyusunannya lebih banyak yaitu air dan protein.
Sifat sifat telur
Telur secara umum memiliki si%at antara lain & kulitnya sangat mudah pecah, retak dan tidak
dapat menahan tekanan yang besar, sehingga telur tidak dapat diperlakukan secara kasar pada
suatu wadah, bentuk elipsnya dan keragaman ukurannya memberikan masalah untuk
penanganan secara mekanisme dalam suatu sistem yang kontinyu, sangat berpengaruh
terhadap suhu dan kelembaban (mempengaruhi mutu) penampakan luar berpengaruh dalam
penjualan telur terutama mempengaruhi harganya, peka terhadap asam dan pemanasan, serta
jika dikocok akan berbuih dan mengembang (uprapti, !""!)
Kualitas telur
#ualitas telur ditentukan oleh &
'aktor genetik, kualitas makanan, pemeliharaan, iklim, umur telur dan ada tidaknya
in%eksi(penyakit. #ualitas tersebut dapat diketahui secara degan cara pencelupan dalam air,
dan dengan melihat bentuk, berat, kondisi kerabang serta kondisi isi telur (dilakukan dengan
candling & dengan meletakkan telur pada jalur sorotan sinar yang kuat)
#ualitas isi telur (putih dan kuning telur) dappat diketahhui setelah dikeluarkan dari
kerabangnya. Beberapa abnormalitas dapat terjadi seperti blood spot (adanya titik darah
dalam telur) jika jumlahnya banyak kemungkinan telur dierami atau kuning telur telah
bercampur dengan putih telur dan mengeluarkan bau tidak sedap (telur telah membusuk)
(Buckle, dkk, )*+,- uprapti, !""!-oeparno, dkk, !"))).
Beberapa kelompok penyakit yang disebabkan oleh .irus dapat menyebabkan
gangguan pada kulit telur yang dihasilkan. $enyakit tersebut antara lain &
). /0 (Newcastle Disease)
Telur menjadi abnormal terlihat lebih kecil dari biasanya, warna kerabang pucat,
kerabang terkadang kasar dan albuminnya encer.
!. IB (Infectious Bronkhitis)
1kibat in%eksi ini bentuk telur menjadi abnormal, warna kerabang pucat, kerabang
tipis, dan mudah retak serta jika dikeluarkan putih telurnya sangat encer. #adang
tterdapat perdarahan kecil pada albumin dan kunig telur.
2. 30 (Eeg Drop Syndrome)
Telur yang dihasilkan berkerabang tipis, lembek bahkan tanpa kerabang. 0an putih
telurnya sangat encer (Tabbu, !""")
Mikrobiologi telur
4.iduct mempunyai agen agen antimikrobial, karena sintesis akti% dansekresi protein5
protein albumin, sehingga merupakan barier terhadap migrasi mikroorganisme sari kloaka.
1ir berperan dalam proses kontaminasi. #ulit telur tercemar mikroorganisme pada saat
bertelur yaitu berasal dari lubang keluar (kloaka), atau dari bahan pembuat sarang. Ini karena
kutikula pada saat bertelur banyak mengandung air sehingga dapat terjadi in.asi
mikroorganisme pada kulit telur. umber kontaminasi utama yaitu& debu, tanah, %eses,
dimana mikroorganisme didominasi oleh bakteri gram 6 yaitu Micrococus Sp.
Tipe telur yang mengkontaminasi telur ayam&
). $ada kulit telur &
a. 7ang ada dalam jumlah banyak & Mikrococcus Sp
b. 7ang ada dalam jumlah sedikir &
Staphylococcus Sp
Escherichia coli
Pseudomonas Sp.
lcaligenes Sp.
Bacillus Sp.
!la"obacterium Sp.
erobacter Sp.
chromobacter Sp.
rthrobacter Sp.
!. 7ang paling banyak mengkontaminasi & Salmonella Sp.
2. $enyebab telur busuk & biasanya oleh Pseudomoonas Sp.# lcaligenes Sp.#
Escherichia coli# dan Proteus Sp$ (uprapti, !""!)
8umlah Maksimum Mikroba yang diperbolehkan berdasarkan /I
Jenis emaran mikrobia
!atas Maksimum "emaran Mikrobia #!M"M$
Telur segar Tepung telur Telur beku
a) 8umlah total kuman
(%otal Plate &ount) )9)"
,
:!,, :!,,9)"
2
b) ;oli%orm :)9)"
!
9)"
2
:)9)"
)
c) Escherechia coli )9)"
)
:)9)"
)
)9)"
)
d) Enterococci :)9)"
!
)9)"
)
:)9)"
)
e) Staphylococcus aureus :)9)"
!
:)9)"
)
)9)"
)
f) &lastridium p. " " "
g) Salmonella p. /egati% /egati% /egati%
h) &ampphylobacter p. " " "
i) 'isteria p. " " "
Kerusakan telur
#erusakan pada telur dapat ddisebabkan antara lain karena &
0ibiarkan atau disimpan pada udara terbuka melebihi batas waktu kesegaran,
retak(pecah, mengalami gangguan keras, terkena penyakit, pernah dierami tetapi tidak sampai
menetas atau terendam cairan terlalu lama. Telur yang menunjukkan tanda5tanda kerusakan
menunjukkan bahwa telur telah menurun kualitasnya. 1dapun tanda kerusakan tersebut dapat
berupa& isi telur tercampur yang dapat dilihat dengan candling, timbul bau busuk, bila
diguncang berbunyi, timbul keretakan atau pecah pada kulit luarnya, bila dimasukkan
kedalam air akan mengapung(melayang mendekati permukaan (uprapti,!""!).
%enanganan &an penga'etan telur
Telur memiliki si%at yang mudah rusak (dekomposisi) dan berdaya simpan pendek,
oleh karena itu telur perlu diawetkan. Tujuan lain dari pengawetan ini yaitu untuk
menyelamatkan telur telur bermasalah, menghasilkan produk5produl awetan baru,
meminimalkan kerugian (secara komersial), dan menambah keuntungan. $engawetan telur
dapat dilakukan secara telur uruh maupun hanya terhadap isi telurnya.
Metode pengawetan telur utuh dapat dilakukan dengan pengepakan kering, telur asin,
pencelupan dalam larutan, pengawetan dalam suhu rendah, pelapisan kerabang atau dengan
pemanasan sekilas. Metode pengawetan ini telur dapat dihasilkan produk berupa teppung
telur, atau telur beku. Bentuk awetan telur (tepung, utuh, maupun dalam bentuk potongan ).
$roduk5 produk awetan telur yang lain seperti telur asap, telur pindang. 0aya tahan produk5
produk ini dipengaruhi oleh jenis produk, bahan pengawet yang digunakan, kadar garam, dan
kadar air (Buckle,dkk, !""<- =aryono, )**>-uprapti,!""!-oeparno,dkk,!")))
$ada waktu sekarang ini banyak praktek pemalsuan telur mulai dari telur ayam
kampung palsu, telur B (sudahdia%kkir dari penetasan atau berkualitas rendah), telur
rekondisi, sampai telur asin palsu yang dibuat dengan pewarna tekstil. 4leh karena itu kita
sebagai konsumen harus benar5benar jeli jika akan membeli telur maupun produknya. Berikut
penulis sajikan beberapa ciri dan cara membedakan berbagai macam telur dan produk5
produknya.
Telur segar biasanya berbau amis, bentuknya normal, cangkang berpori, jika digoyang
rasanya padat, jika dipisah kuning telur masih terpisah dari putih telur. Telur segar rebus & jika
ditekan hancur, rasanya manis dan gurih kuning telur di dalam putih telur. Telur kmapung
aslinya warna cangkangnya merata, lebih pekat dan kusam, pori5pori kecil dan struktur
cangkang lebih tebal dibanding telur ayam negeri. Telur B5 & bau busuk, bentuk tidak
normal, cangkang tidak berpori, jika digoang seperti berisi air (?kocak@), jika dpecah sudah
bercampur antara kuning dan putih telurnya - Telur B5 rebus & jika ditekan keras , rasanya
tawar, kuning telur diluar purih telur.
Telur asi yang beredar di masyarakat kebanyakan dibuat dengan cara pemeraman
dalam adonan (campuran serbuk batu bata merah atau abu dengan garam. Telur asin yang
dieram dalam serbuk batu bata merah akan menghasilkan telur dengan ciri khas kuning telur
berwarna kuning kemerah merahan dan masir, sedangkan putih telurnya berminyak. $ada
telur yang dieram menggunakan abu menghasilkan telur dengan ciri & kuning telurnya
berwarna kuning dengan tepi kehitaman.
Telur asin & perhatikan cangkangnya, telur asin asli warna cangkang merata, pada telur
asin palsu ada bercak5bercak noda (noda cat yang luntur). Asap telur dengan pemutih jika
memudar berarti buka dari telur bebek tapi telur ayam(ayam negeri yang diwarnai. 1mati
bentuk telur telur asin palsu lebih lonjong dan kecil. Terahkir periksab bagian dalamnya telur
asin kuning telur letaknya simetris, warna kuning kemerahan, masih putih telur agak
berminyak, asin merata pada telur asin palsu putih teluh tidak berminyak, asin tidak merata,
warna pucat keputihan.
$erkembangan teknologi dalam industry pengelolahan telur telah mencoba pembuatan
telur asin berbagai rasa mulairasa jahe, bawang, jeruk,pedas, buhkan rasa coklat. Telur rebus
yang baik adalah yang memiliki kuning telur yang berwarna kuning cerah dan berminyak
posisi kuning telur berada di tegah5tegah, bukan dipingir juga tidak banyak terdapat rongga.
0i masyarakat sekarang ini juga sudah banyak beredar telur asin dalam .ersi
yangberbeda yakni telur asin bakar, pangang, dan asap. Telur asin asap memiliki
keistimewaan tersendiri disbanding telur asin biasa, panggang, maupun bakar yaitu dalam hal
rasa, daya simpan, dan teksturnya. Basa telur asin ini lebih nikmat dengan munculnya rasa
asap, teksturnya lebih kesat, serta mamou bertahan lebih dari 2 minggu. edangkan pada telur
asin biasa kebanyaan hanya bertahan maksimal )" hari.