ABON TELUR

Abon merupakan jenis lauk pauk kering, dimana umumnya proses

pengolahannya dilakukan dengan cara direbus, disuwir, dibumbui, digoreng dan
dipres. Abon dapat dibuat dengan menggunakan bahan baku pokok berupa daging,
ikan dan telur. Abon yang terbuat dari daging maupun ikan telah lama dikenal,
namun abon yang menggunakan bahan baku dari telur masih belum banyak
dikenal (Enda, 2009).
Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak, baik secara fisik, maupun
kimia. Penangan yang tepat, sepeti memperpanjang daya simapan telur segar dan
pengawetan dengan pengolahan merupakan upaya untuk menjegah menurunya
kualitas telur. Dengan demikian, diharapkan telur tetap bernilai gizi tinggi, tidak
berubah rasa, tidak berbau busuk, dan warna isi tidak pudar. Daya tahan telur amat
pendek, maka perlu perlakuan khusus jika akan disimpan lebih lama, terutama
dalam bentuk segar (Syahriana, 2013).
Telur mempunyai kelemahan yang berhubungan dengan struktur dan
karakteristik dari sifat telur itu sendiri. Telur mudah retak, pecah bahkan rusak dan
juga mengalami penurunankualitas akibat pengaruh lingkungan. Kerusakan telur
dapat disebabkan oleh cara penanganan maupun tempat serta waktu penyimpanan
telur yang tidak terkontrol dengan baik, sehingga perlu dilakukan upaya
pengolahan untuk mempertahankan mutu dan kualitas telur. Pengolahan diketahui
memperpanjang masa simpan serta meningkatkan nilai tambah dari telur tersebut.
Salah satu cara terobosan baru dalam teknologi pengolahan telur adalah
pembuatan abon telur (Fachruddin, 1997).
Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor, yakni kualitas luarnya berupa kulit
cangkang dan isi telur faktor luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan
kebersihan kulit. Sedangkan faktor isi telur memiliki kekentalan putih telur, warna
serta posisi kuning telur, dan ada-tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur.
Dalam kondisi baru, kualitas telur bagian luar tidak banyak mempengaruhi
kualitas bagian dalamnya. jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas bagian

luar tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau
diawatkan, maka kualitas telur yang harus diperhatikan. (Anggorodi, 1987).
Pembuatan abon telur ayam merupakan suatu produk pangan hasil
pengolahan dari telur ayam yang diolah secara tradisional dengan cara yang
sangat sederhana namun memiliki kandungan protein yang tinggi yang meliputi
proses menggoreng, mengepres minyak, mencampur bumbu. Hal-hal yang perlu
diperhatikan pada setiap tahapan proses pengolahan abon (Astuti,2012).
Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini yaitu pisau, baskom, blender,
sendok, wajan, alat pengaduk, saringan, dan kompor dan bahan-bahan yang
digunakan untuk pembuatan abon telur yaitu telur ayam 1 rak, asam jawa 1
bungkus, gula, garam, bawang merah 10 siung, bawang putih 6 siung, minyak
goreng, cabai merah 5 buah , merica 2 bungkus, kecap dan penyedap rasa.
Adapun cara membuat abon telur, yaitu sebagai berikut:
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Membersihkan telur dan mengocok hingga berbusa.
3. Memanaskan minyak goreng dengan api kecil, menuang kocokan telur
melalui saringan, membiarkan menetes diatas wajan, mengaduk sedikitsedikit hingga matang, kemudian ditiriskan. Proses ini sepintas terlihat
tidak penting, namun tahapan ini justru yang paling menentukan kualitas
abon telur yg dihasilkan. Pada tahap ini perlu untuk diperhatikan adalah
metrampilan dalam memutar telur setelah berada dalam minyak panas.
Proses ini tidak dapat dilakukan oleh hanya 1 orang tetapi harus ada yang
membantu, karena tahapan menuangkan adonan telur ke dalam wajan
dilakukan oleh 1 orang dan saat adonan dalam minyak panas, sudah harus
langsung diputar dengan menggunakan bambu. Hal ini dilakukan karena
apabila tidak cepat diputar, maka telur akan menggumpal dan tenggelam
sehingga tidak menghasilkan abon yang baik.
4. Menghaluskan bawang merah, bawang putih, serta cabai merah dan
bumbu lainnya dengan menggunakan blender.
5. Memanaskan minyak goreng, tumis bumbu halus hingga harum,
menambahkan air asam jawa dan gula pasir, dan garam aduk hingga
merata.

6. Memasukkan telur yang sudah ditiriskan, mengaduknya hingga kering dan

menambahkannya kecap. Proses pembuatan bumbu harus dilakukan
dengan cermat dimana dosis bumbu harus sesuai anjuran sehingga rasa
abon lezat dan gurih. Pencampuran dengan bumbu harus benar-benar
tercampur secara merata sehingga tidak ada abon yang menggumpal dan
bumbu yang menggumpal.
7. Proses pengepresan adalah proses dimana telur yang telah digoreng, di
pres dengan menggunakan alat pengepres dari stenless. Pengepresan
bertujuan untuk mengekstrak minyak yang terkandung dalam telur hasil
gorengan, sehingga akan menghasilkan abon yang memiliki daya tahan
simpan yang panjang.
8. Tahapan ini penting untuk diperhatkan, karena dapat berpengaruh terhadap
penampilan abon. Agar menarik maka abon dikemas dalam plastik
transparan. Abon akan bertahan lama dalam kemasan apabila kandungan
minyak rendah. Apabila kandungan minyak terlalu tinggi maka akan
mengakibatkan abon cepat tengik dalam kemasan.
Bahan penunjang dalam pembuatan abon telur yaitu gula dan garam dalam
pembuatan abon bertujuan menambah cita rasa dan memperbaiki tekstur suatu
produk abon. Garam dapur (NaCl) merupakan bahan tambahan yang hampir
selalu digunakan untuk membuat suatu masakan. Rasa asin yang ditimbulkan oleh
garam dapur berfungsi sebagai penguat rasa yang lainnya. Garam dapat berfungsi
sebagai pengawet karena berbagai mikroba pembusuk, khususnya yang bersifat
proteolitik. Bawang putih dan bawang merah berfungsi memberi aroma pada abon
dan manfaat lain dari rempah-rempah adalah sebagai pengawet dan dapat
membunuh bakteri. Asam jawa berfungsi memberi rasa kecut pada abon begitu
juga dengan cabe memberi rasa pedas pada abon. Bubuk merica berfungsi untuk
memberi aroma pada abon. Kecap berfungsi untuk menambah cita rasa dari abon
telur dan penyedap rasa berfungsi untuk menambah aroma dan cita rasa.
DAFTAR PUSTAKA
Anggorodi, R. 1987. Ilmu Makanan Ternak Umum. Jakarta: Gramedia.

Astuti, S. 2012. Blog Astuti . Pembuatan Abon Telur. http://Sriastuti-penyuluh.

blogspot.com (13 Maret 2016).
Enda Murni. 2009. Pengaruh penggunaan daging buah semu jambu mete dan
telur infertil sebagai bahan dasar pembuatan abon. Makassar: Universitas
Hasanuddin.
Fachruddin, L. 1997. Membuat Aneka Abon. Yogyakarta: Kanisius.
Syahriana. 2013. Blog Syahriana. Laporan Pembuatan
http://Syahrianasabil.blogspot.com (12 Maret 2016).

Abon

Telur.