BAB 6.

PENUTUP
6.1

Kesimpulan
Berdasarkan praktikum pembuatan sayur asin dengan penambahan

konsentrasi garam yang berbeda dapat disimpulkan bahwa:

1.

Proses pembuatan sayur asin secara garis besar adalah pemilihan bahan,
pencucian bahan, pelayuan bahan untuk mengurangi kadar air, pemberian
garam dan diremas-remas, agar garam dapat masuk ke dalam jaringan sayur,
kemudian penataan dalam wadah steril, penambahan air tajin yang telah
diberi garam, untuk sumber nutrisi bagi bakteri asam laktat, dan terakhir
adalah fermentasi selama 3 hari.

2.

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi sayur asin adalah

terciptanya keadaan anaerobik, penggunaan garam yang sesuai yang
berfungsi untuk menyerap keluar cairan dan zat gizi dari sayur, pengaturan
suhu yang sesuai untuk fermentasi, dan tersedianya bakteri asam laktat yang
sesuai.

3.

Hasil pengukuran sayur asin menggunakan uji fisik meliputi warna dan
tekstur yang paling baik adalah sayur asin dengan konsentrasi garam 5%,
sedangkan pada uji organoleptik panelis lebih menyukai sayur asin dengan
konsentrasi garam 2,5%. Konsentrasi penambahan garam untuk pembuatan
garam yang paling baik adalah 2-3% dari berat bahan yang digunakan,
karena apabila terlalu sedikit mengakibatkan tumbuhnya bakteri proteolitik
(bakteri yang menguraikan protein) dan apabila terlalu banyak akan
memungkinkan tumbuhnya bakteri halofilik (bakteri yang menyenangi
kadar garam tinggi) dan akan menunda fermentasi alamia.

6.2

Saran
Sebaiknya pada praktikum ke depannya sayur yang digunakan sebaiknya

sayur yang berbeda jenis dan konsentrasi garam yang digunakan juga lebih
bervariasi serta metode fermentasi sayur asin yang berbeda pula.