ACARA 5

TELUR

A. Tujuan
1. Mahasiswa dapat membedakan beberapa jenis telur pada tingkatan mutu yang dijual di
pasaran
2. Mahasiswa dapat menentukan berat telur yang dapat dimakan
3. Mahasiswa dapat mengidentifikasi waktu optimum untuk pemasakan telur
4. Mahasiswa dapat mengenal berbagai produk olahan telur

B. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1. Jangka sorong 1 buah 1. Telur ayam ras 6 butir
2. Penggaris 1 buah 2. Telur ayam buras 6 butir
3. Kertas millimeter 1 lembar 3. Telur itik 6 butir
4. Plastik 1 buah 4. Telur puyuh 7 butir
5. Timbangan 1 buah 5. Telur asin 1 butir
6. Gelas ukur 1 buah 6. Minyak goreng Secukupnya
7. Gelas breaker 1 buah 7. Putih telur matang 1 bungkus
8. Panci 1 buah 8. Mayonnaise 2 sdm
9. Pisau 1 buah 9. Egg drop 1 bungkus
10. Sotil 1 buah 10. Cake 1 buah
11. Wajan 1 buah
12. Ph stick 4 buah
13. Kompor 1 buah
14. Stopwatch 1 buah
15. Mangkuk 1 buah
16. Sendok 1 buah
17. Piring 2 buah
18. Egg canding 1 buah

C. Cara Kerja
1. Pengamatan Fisik Luar Telur, Fisik Dalam Telur, Perhitungan Yolk Indeks (YI),
Indeks Putih Telur dan Haugh Unit (HU) dan Perebusan dengan Metode Ceplok Air
Telur ayam ras, telur ayam beras, telur itik, telur puyuh (A)

Mengamati warna kulit, bentuk, kehalusan kulit, kecatatan kulit, kebersihan

telur, keadaan dalam air (floatation test) dan candling

Mendengarkan bunyi telur (by shaking)

Mendengarkan bunyi telur (by shaking)

Memecah telur di atas milimeter block yang diatasi

plastik
 Mengamati warna, keadaan dan bau bagian putih dan
kuning telur

Mengukur tinggi kuning dan putih serta diameter kuning dan

putih kental dengan jangka sorong

Menghitung YI, indeks putih telur dan HU

Menimbang berat isi telur

Menghitung BDD

Merebus tanpa kulit sampai matang

Mengamati warna, keadaan kuning dan putih telur, bau dan rasa

Rumus :
YI atau indeks kuning telur =

Indeks putih telur =

HU atau haugh unit =

Keterangan : H = tinggi putih telur, W = berat telur

2. Pemasakan Telur dengan Cara Menggoreng

Telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik, telur puyuh (B,C)

Menggoreng

1 menit 2 menit

Mengamati warna, keadaan kuning dan putih telur, bau dan rasa
3. Pengamatan Perebusan Telur Utuh
Telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik, telur puyuh (D,E)

Merebus

10 menit 15 menit

Mengamati warna, keadaan kuning dan putih telur, bau dan rasa

4. Pengamatan Daya Busa Telur

Telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik, telur puyuh (F)

Memisahkan kuning dan putih telur

Mengukur derajat keasaman putih dan Mengukur volume putih

kuning telur (pH stick)

Mengocok

Mengukur volume setelah

dikocok dan pH stick

Menghitung daya busa

Rumus daya busa = volume setelah dikocok – volume sebelum dikocok

5. Pengamatan Organoleptik Olahan Telur

putih telur matang, telur asin, mayonnaise, egg drop, cake

6. (warna, bau, rasa dan tekstur)

Mengamati sifat organoleptik

Mengamati nilai gizi

 D. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Pengamatan Fisik Luar Telur
Keadaan Bunyi
Jenis Warna Kehalusan Kecatatan Kebersihan
Bentuk Dalam Bila Candling
Telur Kulit Kulit Kulit Kulit
Air Dikocok
Telur Tidak
Putih Tenggelam
Ayam Oval Halus Tidak ada Bersih Berbunyi
tulang laid egg berpori
Buras
Telur Cokelat
Halus sedikit Bersih sedikit Tenggelam Tidak Berpori
Ayam agak Oval Tidak ada
kasar berbintik laid egg berbunyi banyak
Ras jingga
Oval Terlihat
Telur Biru Tenggelam
hampir Paling halus Tidak ada Sedikit kotor Berbunyi rongga
Itik Kehijauan old egg
bulat udara
Putih keruh
Telur Halus sedikit Tenggelam Tidak Tidak
bercak oval Tidak ada bersih
Puyuh kasar laid egg berbunyi terlihat
cokelat

Kesimpulan :
Rata-rata bentuk semua telur oval, kehalusan kulit paling halus pada kulit telur itik. Saat ditenggelamkan rata-rata
telur tenggelam dalam keadaan laid egg, saat dikocok perbandingannya sama antara yang berbunyi dan tidak
berbunyi. Proses candling yang lebih banyak berpori adalah ayam ras.

Tabel 2. Pengamatan Fisik Dalam Telur

Kuning Telur Putih Telur
Jenis Telur
Warna Bau Keadaan Warna Bau Keadaan

Telur Ayam Buras Kuning Amis Tepat ditengah Bening sedikit Kental
Sedikit amis
kuning
Kuning Posisi
Telur Ayam Ras keorangenan Amis Bening Sedikit amis Sedikit Cair
bergeser

Paling Kental
Telur Itik Orange Tepat ditengah Bening Sedikit amis
amis Sekelilingnya
Telur Puyuh Kuning Amis Tepat ditengah Bening Sedikit amis Sedikit Cair

Kesimpulan :
Dari pengamatan fisik dalam telur warna yang paling berbeda adalah telur itik karena dia lebih orange. Rata-rata
bau putih telur dan kuning telur berbau amis. Keadaan telur beberapa ada yang sudah disimpan lama sehingga
posisi kuning telur agak bergeser.
 Tabel 3. Perhitungan YI, IPT, HU
Berat Kuning Telur Putih Telur
Jenis Telur YI IPT HU
Utuh Tinggi Diameter pH Tinggi Diameter pH
Telur Ayam Buras 45 gr 1,4 cm 4,5 5 0,3 cm 8,5 6 0,31 0,0352
Telur Ayam Ras 67 gr 6 cm 4,5 6 0,5 cm 14 6 1,3 0,0357
Telur Itik 75 gr 1,5 cm 5 4 1 cm 12 6 0,3 0,083
Telur Puyuh 14 gr 0,7 cm 3 6 0,3 cm 6 6 0,23 0,05

Kesimpulan :
Timbangan paling berat terdapat pada telur itik. Kuning telur yang paling tinggi adalah telur ayam ras yaitu 6 cm.
Putih telur paling tinggi yaitu telur itik , diameter paling lebar pada kuning telur terdapat pada telur itik, dan
diameter paling lebar pada putih telur terdapat pada telur ayam ras karena kemungkinan telur sudah lama
disimpan.

Tabel 4. Pengamatan BDD

Jenis Telur Berat Utuh Telur (gr) Berat Kulit (gr) Berat Isi (gr) %BDD
Telur Ayam Buras 45 gr 5 gr 38 gr 84%
Telur Ayam Ras 67 gr 8 gr 56 gr 83%
Telur Itik 73 gr 9 gr 61 gr 83%
Telur Puyuh 14 gr 1 gr 11 gr 98%

Kesimpulan :
Berat kulit paling berat terdapat pada telur itik. Begitu juga berat isi terbesar terdapat pada telur itik. Sedangkan
BDD terbanyak pada telur puyuh.

Tabel 5. Pengamatan Telur dimasak Ceplok Air

Warna Keadaan
Jenis Telur Rasa Bau
Putih Kuning Putih Kuning
Telur Ayam Buras Putih Kuning Baik Baik Hambar Amis
Telur Ayam Ras Putih Kuning Baik Baik Hambar Amis
Telur Itik Putih Orange Baik Baik Hambar Amis
Telur Puyuh Putih Kuning Baik Baik Hambar Amis

Kesimpulan :
Rata-rata warna putih telur sama semua, warna kuning telur ada perbedaan yaitu pada telur itik dia lebih berwarna
keorangenan.
- Keadaan putih dan kuning telur baik semua
- Rasanya rata-rata hambar
- Baunya amis
 Tabel 6. Pengamatan Telur Digoreng
Warna Keadaan
Waktu Jenis Telur Rasa Bau
Putih Kuning Putih Kuning
Telur Ayam Buras - - - - - -
Telur Ayam Ras Putih Kuning Baik Rusak Hambar Amis
1 menit
Telur Itik Putih Orange Baik Rusak Hambar Amis
Telur Puyuh Putih Kuning Baik Baik Hambar Amis
Telur Ayam Buras Coklat Kuning Baik Baik Hambar Amis
Telur Ayam Ras Putih Kuning Baik Rusak Hambar Amis
2 menit
Telur Itik Coklat Orange Baik Baik Hambar Amis
Telur Puyuh Coklat Kuning Baik Baik Hambar Amis

Kesimpulan :
- Warna putih telur setelah digoreng rata-rata hampir sama
- Kuning telur rata-rata berwarna kuning
- Keadaan putih dan kuning telur baik semua
- Rasanya hambar karena digoreng tanpa garam
- Baunya rata-rata amis

Tabel 7. Pengamatan Telur Direbus Utuh

Warna Keadaan
Waktu Jenis Telur Rasa Bau
Putih Kuning Putih Kuning
Putih
Telur Ayam Buras Kuning Baik Baik Hambar Amis
keruh
Putih Kuning
Telur Ayam Ras Baik Baik Hambar Amis
tulang terang
10 menit
Telur Itik Putih
Orange Baik Baik Gurih Amis
tulang
Putih Putih
Telur Puyuh Baik Baik Hambar Amis
tulang kekuningan
Putih Kuning
Telur Ayam Buras Baik Baik Hambar Amis
tulang pucat
Putih
Telur Ayam Ras Kuning Baik Baik Hambar Agak amis
tulang
15 menit
Putih
Telur Itik Peach Baik Baik Gurih Agak amis
tulang
Telur Puyuh Putih Putih
Baik Baik Hambar Agak amis
tulang kekuningan

Kesimpulan :
- Warna putih telur rata-rata putih tulang
- Warna kuningnya ada yang kuning, orange ataupun peach
- Keadaan putih telur dan kuning telur baik semua
- Rasanya rata-rata hambar
- Baunya rata-rata amis
 Tabel 8. Pengamatan Daya Busa Telur
Jenis pH pH Putih Telur Volume pH Putih Telur Volume Daya
Telur Kuning Sebelum Sebelum Sesudah Dikocok Sesudah Busa
Telur Dikocok (ml) Dikocok (ml) (ml) Dikocok (ml) (ml)
Telur
Ayam 6 9 33 10 18 -15
Buras
Telur
Ayam 8 8 22 9 -0 -2
Ras
Telur
6 9 34 9 27 -7
Itik
Telur
6 10 11 10 6 -5
Puyuh

Kesimpulan :
- pH rata-rata kuning telur yaitu 6 yang berbeda hanya telur ayam buras yaitu 8
- pH putih telur sebelum dikocok terbesar ada pada telur puyuh yaitu 10 dan pH putih telur sesudah dikocok
perbandingannya sama
- volume sebelum dikocok dan sesudah dikocok terbanyak tetap pada telur itik
- daya busa terbanyak ada pada telur ayam ras

Tabel 9. Pengamatan Fisik Olahan Telur

Nama Produk Warna Rasa Tekstur Bau
Putih telur matang Putih susu Hambar Kenyal, padat Amis
Telur asin Putih kuning Gurih, sedikit asam Padat Amis
Mayonnaise Putih susu Masam, sedikit manis Cair, sedikit kental Aroma asam
Egg drop Coklat cream Gurih, manis Keras, renyah Amis
Cake Putih kekuningan Gurih, manis Padat, lembut Harum

Kesimpulan :
- warnanya berbeda-beda ada yang putih susu, putih kekuningan maupun coklat cream
- rasanya beberapa ada yang masam dan manis ada juga yang gurih, hambar maupun asin
- teksturnya berbeda-beda ada yang kenyal, padat, cair, keras dan lembut
- baunya rata-rata amis

Tabel 10. Pengamatan Nilai Gizi Olahan Telur

Nama Produk Kalori Karbohidrat Serat Gula Lemak Protein Natrium
Putih telur matang 50 kkal 0,8 gr 0,0 gr - 0,0 gr 10,8 gr 164 mg
Telur asin 179 kkal 4,4 gr 0,0 gr - 13,3 gr 13,6 gr 482 mg
Mayonnaise 390 kkal 23,9 gr 0,0 gr 6,4 gr 33,4 gr 0,9 gr 711 mg
Egg drop 150 kkal 28 gr - 13 gr 3 gr 3 gr 80 mg
Cake 247 kkal 57,7 gr - - 4,3 gr 7,3 gr 228 mg
Kesimpulan :
- kalori terbesar terdapat pada mayonnaise
- karbohidrat terbanyak terdapat pada cake
- lemak terbanyak terdapat pada mayonnaise
- protein terbanyak terdapat pada telur asin
- natrium terbanyak terdapat pada mayonnaise
jadi mayonnaise yang memiliki kandungan kalori, lemak terbanyak
 LEMBAR VALIDASI TUGAS (INDIVIDU/KELOMPOK)

NAMA MAHASISWA Loula Setya Nin Tyas

NIM 1911401136
MATA KULIAH ILMU BAHAN MAKANAN
NAMA TUGAS Pengamatan telur (Acara 5 Telur)
TANGGAL PENGUMPULAN TUGAS 01 November 2019

Yogyakarta, 31 Oktober 2019

Dosen Penanggungjawab Mata Kuliah Mahasiswa

() (Loula Setya Nin Tyas)