LAPORAN PRAKTIKUM PENGANTAR TEKNOLOGI PANGAN

Telur Asin
19 Juni 2021

Mikrando Sheva Yandistara

492020006

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
2021
A. PENDAHULUAN
a) Dasar Teori
Telur sebagai salah satu produk peternakan unggas yang bergizi tinggi dan sangat
dibutuhkan oleh tubuh, karena merupakan sumber protein, asam lemak, vitamin, dan
mineral. Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat.
Selain itu, telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Ada bermacam-macam
jenis telur unggas yang umum dikonsumsi, diantaranya telur ayam, telur bebek dan telur
puyuh (Lukito dkk, 2012).
Telur unggas yang paling banyak dikonsumsi salah satunya adalah telur bebek. Telur
bebek sebagai bahan pangan yang cukup sempurna mengandung zat gizi tinggi yang
mudah dicerna, kaya protein, lemak dan zat-zat lain yang dibutuhkan tubuh. Kandungan
protein dalam telur bebek cukup tinggi, yakni 13,1 gram per 100 gram dibandingkan
dengan telur ayam 12,8 gram (Warisno, 2005).
Telur bebek memiliki sifat yang mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun
kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori cangkang telur (Novia dkk,
2011).
Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan pengawetan.
Pengawetan merupakan cara untuk mempertahankan kualitas telur bebek, menjaga telur
bebek supaya tidak rusak dan memperpanjang masa simpan telur bebek. Pengawetan
telur bebek yang paling sederhana yaitu dengan cara pengasinan atau diolah menjadi telur
asin (Lukito dkk, 2012).
Pengasinan merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur bebek, mengurangi
bau amis dan menciptakan rasa khas. Proses pengasinan telur yang umum dilakukan oleh
masyarakat dengan menggunakan garam dapur sebagai bahan pengawetnya. Garam
merupakan faktor utama dalam proses pengasinan telur yang berfungsi sebagai bahan
pengawet untuk mencegah pembusukan telur, sehingga meningkatkan daya simpannya
(Novia dkk, 2011).
Pengasinan telur dapat dilakukan dengan merendam telur dalam larutan garam jenuh
(metode basah) dan dengan membalut/membungkus telur dengan adonan garam, dan abu
(metode kering) (Lukito dkk, 2012).
B. TUJUAN PRAKTIKUM
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui, menganalisis, dan mengamati secara
langsung proses pembuatan telur asin.

C. METODELOGI
a) Alat
 Baskom

Bahan
 Abu gosok
 Telur bebek 8 buah
 Garam

b) Cara kerja
1. Dibuat adonan dari 0,5 liter bata halus atau abu halus, ditambah sedikit tanah
liat dan air secukupnya kemudian ditambah dengan garam dapur lalu diuleni
sampai merata
2. Dicuci telur lalu dibaluri satu persatu telur dengan adonan
3. Ditata telur dalam wadah baskom, didiamkan sampai 3 minggu lalu diambil
masing-masing 2 telur untuk pengamatan pada hari ke 0, 7, 14, 21

D. PEMBAHASAN
Tabel 1.1 Telur yang direbus
Pengamatan Hari ke 0 Hari ke 7 Hari ke 14 Hari ke 21
Foto

Warna Kuning terang Kuning terang Bagian tengah Kuning telur

berwarna berubah warna
kuning tetapi menjadi
 dipinggir kuning tua
berwarna
kuning gelap
Bau Amis Amis Amis Amis
Rasa Tidak asin Bagian putih Bagian kuning Bagian putih
telur sedikit dan putih telur telur sangat
asin, bagian asin asin
kuning telur
tidak asin
Tekstur/kekenta Lunak Lunak Lunak Lunak
lan

Tabel 1.2 Telur yang mentah

Pengamatan Hari ke 0 Hari ke 7 Hari ke 14 Hari ke 21
Foto

Warna Kuning terang Kuning terang Kuning sedikit Kuning gelap

gelap atau orange

Bau Amis Amis Amis Amis

Rasa Tidak asin Bagian putih Asin Asin
sedikit asin
Tekstur/kekenta Masih seperti Bagian kuning Bagian kuning Bagian kuning
lan telur pada telur sedikit telur berubah telur keras
umumnya keras, bagian menjadi keras
putih tetap cair
Berdasarkan tabel diatas, telur yang direbus pada hari ke-0 masih seperti telur pada
umumnya, belum ada perubahan yang signifikan. Pada hari ke-7 telur mulai berasa
sedikit asin di bagian putih telur, sedangkan dibagian kuning telur belum asin sama
sekali.. Pada hari ke-14 bagian kuning telur berubah warna sedikit gelap dan rasa terasa
asin. Pada hari ke-21 kuning telur sudah sangat orange tua, dan rasa sudah asin
menyeluruh.
Pada telur yang mentah dapat terlihat pada hari ke-0 kuning telur masih seperti telur
pada umumnya berwarna kuning cerah, berbau amis, tidak asin. Pada hari ke-7 kuning
telur berwarna terang, berbau amis, berasa asin, teksturnya agak kental dan kuningnya
agak mengeras. Pada hari ke-14 kuning telur sudah berwarna kuning sedikit orange,
 berbau amis, berasa asin, dan bertekstur cair tetapi bagian kuningnya menjadi keras..
Pada hari ke-21 kuning telur berwarna orange, berbau amis, sangat amat asin, dan
bertekstur encer tetapi bagian kuningnya keras.

E. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum ini dapat disimpulkan bahwa, telur asin pada hari ke 14
dan ke 21 yang paling cocok untuk dikonsumsi karena rasa sudah mulai berubah menjadi
asin menyeluruh. Sedangkan pada hari ke 0 dan ke 7 telur masih seperti pada umumnya
dan belum mengalami perubahan yang signifikan

F. DAFTAR PUSTAKA
Lukito, G., A. Suwarastuti dan A. Hintono. 2008. Pengaruh Berbagai Metode
Pengasinan Terhadap Kadar NaCl, Kekenyalan dan Tingkat Kesukaan Konsumen pada
Telur Puyuh Asin. Jurnal Animal Agriculture, 1(1): 829-838.
Novia, D., S. Melia dan N. Z. Ayuza. 2011. Kajian Suhu Pengovenan Terhadap
Kadar Protein dan Nilai Organoleptik Telur Asin. Jurnal Peternakan, 8 (2): 70-76.
Warisno. 2005. Membuat Telur Asin aneka Rasa. Jakarta: Agromedia.