LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN TELUR ASIN

Disusun Oleh:

1. Putri Sri Lestari (5213420065)

2. Muhammad Fajrul Rohman (5213420070)
3. Dionicius Cita Buana Liman (5213420073)
4. Alifa Dini Annisa (5213420074)
5. Merry Engyelia (5213420075)

SEMESTER 2

TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

A. Tujuan Praktikum

1. Tujuan umum

Setelah mengikuti praktikum, mahasiswa mampu memahami reaksi-reaksi

yang terjadi pada bahan organik serta mengetahui cara menganalisa secara
kualitatif.
2. Tujuan khusus

Setelah mengikuti praktikum kimia organik dengan pokok bahasan

pembuatan telur asin, mahasiswa akan dapat memahami mekanisme proses
yang terjadi pada pembuatan telur asin sesuai dengan prosedur yang benar.

B. Tinjauan Pustaka

1. Proses pengawetan telur

Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Telur

mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah
dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah
menjadi berbagai macam produk makanan. Kualitas telur ditentukan oleh :
a. Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning
telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning
telur)
b. Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan,
dan kebersihan kulit telur).
Umumnya telur akan mengalami penurunan kualitas setelah disimpan lebih
dari 2 minggu di ruang terbuka. Penurunan kualitas dapat disebabkan oleh
faktor alami seperti pecah dan retak. Selain itu juga ada penyebab lain
seperti udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik,
keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta
putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot, masuknya mikroba ke
dalam telur yang dapat terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh
induknya. Namun diluar dari penyebab yang telah disebabkan, telur yang
disimpan juga akan mengalami penurunan kualitas seiring berjalannya
 waktu simpan. Penurunan kualitas telur sangat dipengaruhi oleh kondisi
penyimpanan seperti suhu dan kelembaban ruang penyimpanan [1-2].
Agar telur masih layak dimakan, maka dilakukan proses pengawetan. Prinsip
pengawetan telur adalah untuk mencegah masuknya bakteri pembusuk ke
dalam telur dan mencegah keluarnya air dari dalam telur. Dengan adanya
proses pengawetan ini diharapkan telur dapat disimpan dalam waktu yang
lebih lama, tanpa berubah nilai gizi serta kualitasnya [2].
2. Proses difusi dan osmosis

Difusi merupakan sebuah proses berpindahnya molekul dari daerah

konsentrasi tinggi ke daerah konsentrasi rendah yang terjadi secara spontan
[3]. Sedangkan osmosis adalah proses perpindahan air dari zat yang
berkonsentrasi rendah (hipotonis) ke larutan yang berkonsentrasi tinggi
(hipertonis), proses ini terjadi melalui membran permeabel selektif dari
bagian yang lebih encer ke bagian yang lebih pekat. Membran
semipermeabel harus dapat ditembus oleh pelarut, tapi tidak oleh zat
terlarut, yang mengakibatkan gradien tekanan sepanjang membran [4].
Walaupun kedua proses ini terjadi karena adanya perbedaan konsentrasi,
jika dibandingkan bersandingan, ada beberapa perbedaan pada kedua
fenomena ini, antara lain:
a. Pada proses osmosis adalah ketika ada membran semipermeabel,
sedangkan pada difusi membran tersebut tidak diperlukan
b. Pada difusi molekul terlarut bermigrasi dari konsentrasi tinggi ke rendah,
sedangkan dalam osmosis molekul pelarut mengalir ke arah yang
berlawanan
c. Proses osmosis terjadi relatif lebih lambat dari pada difusi. Osmosis
terjadi hanya di antara dua larutan
d. Difusi dapat menyebar pada area yang luas, sedangkan osmosis terbatas
pada jarak yang yang lebih sempit.
e. Pada proses osmosis, molekul yang mengalami pergerakan adalah
pelarut, seperti air. Sedangkan pada difusi yang bergerak adalah
molekul terlaru
C. Pelaksanaan Praktikum

1. Alat

a. Wadah baskom

b. Panci

c. Kompor

d. Piring

2. Bahan

a. Telur ayam/bebek sebanyak 4 buah

b. Air

c. Garam

3. Cara kerja

a. Melarutkan garam dalam air pada wadah yang telah

disiapkan. Aduk larutan hingga air jenuh dengan garam
b. Merendam tiga (3) buah telur pada larutan garam. Satu telur
sisa disimpan pada tempat yang tidak terkena langsung sinar
matahari (tempat yang sejuk)
c. Mengambil telur yang telah direndam (satu per satu pada hari
ke 2, 4, dan 6)
d. Telur yang telah diambil pada hari ke 2 dan 4 disimpan pada
tempat yang tidak terkena langsung sinar matahari (tempat
yang sejuk))
e. Merebus empat (4) telur pada air mendidih selama 15 menit

f. Melakukan pengamatan pada telur yang telah direbus dan

membandingkan dengan telur yang tidak mengalami
pengasinan diatas piring.
 D. Hasil Praktikum

Berikut adalah hasil pengamatan dari praktikum kami.

Paramete Waktu Perendaman

Tanpa
r 2 hari 4 hari 6 hari
perendaman

Warna
Coklat
cangkang
Coklat Coklat Coklat Keputihan
Keputihan

Warna putih
telur
Putih Cerah Putih Putih Keruh
Putih Cerah

Warna
kuning telur

Kuning Cerah Kuning Cerah Kuning Pucat

Kuning Cerah

Tekstur Kenyal, agak Kenyal, agak

Kenyal,Lembut Kenyal,Lembut
putih telur padat padat

Tekstur Mudah hancur

Mudah Hancur Mudah Hancur Padat
kuning telur agak padat
 Seperti telur
Seperti telur Seperti Telur Seperti Telur
Bau telur biasa, Tapi agak
biasa biasa biasa
baunya
Agak asin
Seperti Telur Seperti Telur Seperti telur
Rasa telur dibandingkan dari
rebus biasa Rebus biasa rebus biasa
yang lain
E. Pembahasan
1. Jelaskan bagaimana larutan garam dapat masuk ke bagian dalam telur
pada proses pengasinan?
Dikarenakan adanya proses osmosis yaitu proses dimana adanya
perpindahan molekul zat terlarut dari konsentrasi yang rendah
(hipotonik) ke konsentrasi yang lebih tinggi, karena hal ini garam bisa
masuk ke dalam telur pada proses pengasinan sehingga dari tawar
menjadi asin.

2. Jelaskan bagaimana proses pengasinan dapat memperpanjang masa

simpan telur?
Konsentrasi garam pada saat proses pengasinan dapat mempengaruhi
tingkat denaturasinya yaitu pada protein telur dan organoleptik telur.
Kualitas organoleptik yang baik pun tidak pasti memiliki protein yang
baik juga karena kadar protein juga mempengaruhi masa simpan telur.

3. Bagaimana pengaruh lama waktu pengasinan terhadap kualitas telur asin

yang dihasilkan?
Lama pengasinan telur berpengaruh terhadap kualitas telur asin, jika
terlalu cepat yaitu <10 hari, kualitas telur asin tidak ada, rasa asinnya
tidak ada sedangkan yang proses pengasinannya 15-20 hari
menghasilkan telur asin dengan asin yang pas, kualitas telur asin dengan
rentan pengasinan 15-20 hari lebih disukai banyak orang sehingga
kualitasnya semakin bagus.
F. Kesimpulan dan Saran

Praktikum telur asin ini menggunakan 4 telur ayam dengan metode perendaman
menggunakan air dan garam, yaitu melarutkan air dan garam hingga jenuh
dengan perbandingan seharusnya 1:1 tetapi pada praktikum ini menggunakan
perbandingan 2:1 yaitu 500 ml air dengan 250gram garam. Perendaman dengan
cara mengambil telur yang direndam dengan rentan hari yang berbeda-beda,
masing-masing telur mempunyai waktu rendam yang berbeda yaitu 2 hari, 4
hari, 6 hari dan ada telur yang tidak di rendam. Dalam praktikum telur asin ini
menghasilkan produk telur asin yang tidak asin, dikarenakan perbandingan air
dan garam tidak sama dan juga dikarenakan kurangnya proses perendaman yang
sebaiknya 7-14 hari tetapi praktikum ini proses perendamannya hanya 2,4 dan 6
hari. Perbedaan antara telur yang tidak direndam dengan telur yang direndam
dengan air garam secara keseluruhan agak sama, tetapi telur yang direndam 6
hari, warna kuning dan cangkangnya berbeda dengan 3 telur lainnya yaitu
kuning pucat, tekstur yang lebih padat dan tidak mudah hancur dibandingkan
dengan ketiga telur lainnya serta aroma dari telur ini juga lebih kuat
dibandingkan 3 telur lainnya. kemudian, untuk cangkangnya sendiri memiliki
intensitas warna keputihan yang lebih pekat disbanding 3 telur lainya.

G. Daftar Pustaka

[1] Benjakul, S. & Kaewmanee, T. 2017. Sodium Chloride

Preservation in Duck Eggs. Egg Innovations and Strategies for
Improvements, 415–426.
[2] Xu, L., Zhao Y., Xu, M., Yao, M., Nie, X.,, Du, H., & Tu, Y. 2017.
Effects of Salting Treatment on The Physico Chemical
Properties, Textural Properties, and Microstructures of Duck
Eggs. Volume 12, No 8.
[3] Cussler E. L., 2009. Diffusion: Mass Transfer in Fluid Systems.
Cambridge: Cambridge University Press.
[4] Dr. Larry D Howlett. 2013. Osmosis: The Molecular Theory.
California: CreateSpace Independent Publishing Platform.
[5] Lesmayati, S., & Rohaeni, E. S. (2014). Pengaruh lama pemeraman telur
asin terhadap tingkat kesukaan konsumen. In Prosiding Seminar
Nasional “Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi (pp. 595-601).
[6] Utomo, B. 2006. Pengaruh Umur Telur Terhadap Kualitas Kemasiran
Telur Asin Yang Diasin Selama 14 Hari. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.
[7] Suprapti, M. L. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius. Yogyakarta.