DASAR-DASAR GIZI KULINER

Dyah Kartika Wening

 Pengertian dasar gizi kuliner

• Gizi : ilmu yg mempelajari segala sesuatu ttg makanan &

hubungannya dg manusia.

• Kuliner : rangkaian kegiatan untuk menghasilkan makanan sehat dg

penampilan menarik yg dimulai dr mrmilih bm yg berkualitas,
m’persiapkan teknik pengolahan yg tepat dan aman serta
menghasilkan selera sesuai tujuan.
 Tujuan penyelenggaraan gizi kuliner

• Penyelenggaraan gizi kuliner berkaitan dg kemampuan

menghidangkan makanan yg siap u/ disantap (lezat, sehat
& bergizi serta menarik).

• Butuh : ilmu gizi, ilmu BM, pengetahuan ttg resep

masakan, alat penyelenggaraan + hygine dan sanitasi.
 Manfaat Kuliner

• Ahli gizi
• Pengusaha makanan
• Pengajar
• Penulis buku
• Konsultan produk makanan
• Presenter
 Untuk menghasilkan makanan lezat dan
sehat :

• Pemilihan bm berkualitas
• Pemilihan bm sesuai tujuan
• Persiapan dan pengolahan mll sistem dan metode
yg tepat
• Pemaduan rasa dan bumbu yg tepat
• Penyajian menarik
• Komposisi bahan dan bumbu
 Perkembangan kuliner modern

• Bentuk dapur
• Selera
• Alat pengolahan
 Jenis2 penyelenggaraan GK
• Pengadaan makanan
• Pengadaan tenaga
• Pengadaan Tempat
• Pengadaan Alat
• Pengadaan biaya
 Persiapan Memasak
1. Penimbangan
2. Penyiangan/Mengupas
3. Mencuci
4. Pemotongan
5. Mencacah
6. Memeras
7. Menyaring
8. Mengocok
9. Memberi Bentuk
10. Memberi bumbu
Lanjutan….
11. Kneading (Menekan & Melebarkan)
ex: daging bistik, kulit martabak
12. Panir (memasukan kedlm telur kmd digulingkan pd
tpg panir) ex: kroket, resoles
13. Farcis (dibungkus dg daging cincang ex: rolade
daging)
14. Blanching
 PENGOLAHAN BM
• Definisi: Suatu kegiatan mengubah atau memasak BM mentah
menjadi makanan yg siap dimakan, berkualitas dan aman
untuk dikonsumsi.
 DASAR-DASAR GIZI KULINER

A. Pemilihan Bahan Makanan  IBP

B. Penyimpanan Bahan Makanan
C. Persiapan Bahan Makanan
D. Metode Memasak
B. Penyimpanan Bahan Makanan

Menyimpan, memelihara, dan menjaga keamanan bahan

pangan/makanan baik kualitas maupun kuantitas di
gudang bahan makanan kering, dingin, ataupun beku.

Penyimpanan : tergantung jenis bahan pangan/makanan

dan suhu yang dianjurkan
RUANG PENYIMPANAN

Ruang penyimpanan
bm kering

Ruang penyimpanan
bm segar
Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering
SYARAT :
1. Ruang kering, tdk lembab, luas sesuai kebutuhan

2. Dinding dan langit-langit dari bahan yg tdk menyerap, langit-

langit bebas dari pipa air dan pemanas. Lantai tidak licin.
(mudah dibersihkan)
3. pencahayaan, ventilasi, dan sirkulasi udara cukup

4. Bebas serangga dan binatang pengerat

5. Memiliki rak, almari dan tempat penyimpanan bm serta alat

kayu/palet dg jarak 20-25cm dr lantai
6. Suhu 10-20⁰C
Cara :
• Disusun beraturan
• Diberi tanggal penerimaan
• Setiap jenis bm diberi pembatas
• Bm berbau tajam dipisahkan dg bm yg mudah
menyerap bau (tepung)
• Gunakan sistem FIFO
Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Segar
Dipisahkan
• Buah-buahan : 7-10⁰C
• Sayuran, telur, makanan
masak, kue kering : 4-7⁰C
• Susu dan Produk susu : 3-
4⁰C
• Daging segar : 1-3⁰C
• Unggas segar : 0-2⁰C
• Makanan beku :-
23⁰C sampai -10⁰C
Tidak Dipisahkan
• Buah-buahan : 4-5⁰C
• Susu dan produk susu,
telur, daging, unggas,
ikan, kerang : 0-4⁰C
• Makanan beku :-
23⁰C sampai -10⁰C
C. Persiapan Bahan Makanan

Dilakukan untuk meracik

bahan makanan sesuai
menu dan standar resep
 Masalah

MAKANAN
KONTAMINASI BERADA PADA
SILANG SUHU ZONA
BERBAHAYA
 Mengatasi :
• Membeli bm yg bersih & dari sumber yg benar
• Pergunakan alat persiapan yg bersih dan
sesedikit mungkin memegang bm dg tangan
langsung (gunakan sarung tangan)
• Bersihkan segera alat persiapan
• Cuci sayur & buah dg baik
• Bila mengeluarkan makanan dr almari es, jgn
biarkan di luar > 1 jam
 Con’t
• Jaga makanan dlm keadaan tertutup sblm
digunakan
• Jgn biarkan makanan yg mudah rusak pd suhu
zona bahaya
• Didihkan sisa kaldu, saos, suo, dan sayuran sblm
dihidangkan
• Jgn mencampur sisa makanan dg makanan baru
dimasak
• Dinginkan semua bhn salad sebelum di mix
 Kegiatan Persiapan Memasak
1. Menimbang
• Menghasilkan porsi, perhitungan kebutuhan
bahan makanan, perhitungan biaya makan (food
cost) yg tepat
• Takaran berat (gram, kilogram, pound)  bm
padat (solid)  beras, daging, ikan, tempe, dsb.
• Takaran volume (liter, desiliter, mililiter)  bm
cair (liquid)  stock, kaldu, dsb
2. Menyiang

Tujuan ?????

Dikategorikan mjd :
a. Menyiangi daging
b. Menyiangi ikan
c. Menyiangi sayuran
– Penyusutan (loss in triming)  memanfaatkan sisa
bm sbg campuran suatu makanan/ sbg bahan dasar
kaldu/saus
3. Mencuci
Tujuan  membebaskan bm dr kotoran,
bakteri/ulat, minyak.
Langkah-langkah :
• Draining  mengeringkan
• Wipe  mengelap
• Lestand  biarkan di tempat
• Soak  direndam dg air pembersih (sabun)
• Marinate  merendam
4. Memotong
Chopped Chateau

Baton Parisienne
Brunoise Julienne

Jardiniere Macedoine
Shredded Sliced

Paysanne
 5. Mengocok
Diperlukan untuk membuat emulsi, misal
macam dressing dan omelet.

6. Menggiling
Daging giling : hamburger, meat loaf, bakso,
kroket, lemper, saus, sosis.

7. Membumbui
Pemberian bumbu dg takaran tertentu, kecuali bm yg
susah untuk diukur/ sesuai selera “secukupya”
 8. Memanir
Proses membungkus makanan dg kockan telur,
terigu, dan bubuk roti sebelum digoreng.
Urutan :
• Bm dibalur tepung
• Masukan dlm kocokan telur
• Panir dg bubuk roti, sedikit ditekan agar tdk
mengelupas pada saat digoreng
 D. Metode Memasak

Prinsip-prinsip Dasar Memasak

• Tujuan memasak  membuat makanan
menjadi lunak supaya mudah dicerna, dan
membuat kreasi aroma dg cara mengkombinasi
berbagai makanan.
• Keterampilan memasak  tdk hanya
keterampilan resep, melainkan kemampuan
mengontrol jml dan intensitas panas yg
digunakan.
Faktor yg mempengaruhi jml dan intensitas
panas u/ memasak :

• Kelembekan/kekerasan bm
• Asal bm (hewani/nabati)
• Besar potongan
• Kombinasi bahan (kering, segar, beku)
• Jenis panas yg digunakan
• Kualitas & jenis alat pengolahan
 Transfer (pemindahan) panas
• Konduksi  secara langsung kontak dg benda
panas
a) Secara langsung menyentuh bm (merebus,
mengukus)
b) Dari satu bagian ke bag lain pada alat yg sama
(panggang)
• Konveksi  penghantar cairan / bahan lain
• Radiasi  gelombang
 Metode Memasak
PEMANASAN BASAH
PEMANASAN KERING
(MOIST HEAT)
(DRY HEAT)
1.Boiling
1.Baking & Roasting
2.Blanching
2.Grilling & Broilling
3.Simmering
3.Deep Frying
4.Braising
4.Shallow Frying
5.Stewing
5.Saute
6.Poaching
6.Stir Fry
7.Steaming
 1. Baking & Roasting
• Metode memasak makanan dg udara panas
dan kering disekelilingnya.
• Membuat permukaan bm mjd kecoklatan,
pada roti krn karamelisasi (karbohidrat), pada
daging akibar reaksi maillard.
• Roasting  daging, unggas, sayuran
• Baking  roti, pastry
 2. Grilling & Broilling

• Metode dengan panas kering yg dikonsuksikan

mll udara dari nyala api yg terbuka/tertutup.
• Grilling  pemanasan bagian atas makanan
• Broilling  pemanasan bagian bawah
makanan
 3. Deep Frying

• Menggoreng dg mencelupkan makanan dlm

minyak panas dan banyak untuk memperoleh
makanan yang renyah dan warna keemasan.

• Menggoreng yg baik ????

 4. Shallow Frying
• Metode memasak dg wajan dangkal
• Menumis, mengongseng, orak-arik, dan
menggoreng

5. Saute
• Memasak dengan sedikit minyak/mentega
• saute dilakukan secara cepat
 6. Stir-fry
• Metode memasak menggunakan wajan datar,
sedikit minyak, api panas, dan bermacam-
macam sayuran dimasukkan untuk memasak.
 1. Boiling
• Memasak dengan cara pencelupan seluruh bahan
dalam air/ kaldu mendidih pada suhu 100⁰C

2. Blanching
• Mencelupkan makanan dalam air mendidih dalam waktu
pendek/sebentar
• Mengatur daging  albumin darah tdk menyebabkan
kaldu/saos keruh
• Membersihkan sayuran atau rempah dari rasa pahit (adas)
 3. Simmering
• Metode memasak dengan merebus secara
perlahan-lahan
• Cairan tdk dipindahkan secara cepat u/
memecahkan makanan padat dlm panci
• Bahan dibiarkan masak tanpa penguapan
cairan scr tepat, panci dlm keadaan tertutup.
• Mendidih, bila muncul buih hilangkan
 4. Braising
• Metode memasak dengan sedikit air dan tertutup
rapat.
5. Stewing
• Memasak makanan secara perlahan dg suhu antara 95-
99⁰C dg sedikit air lalu dihidangkan bersama air
perebusnya.

6. Poaching
• memasak dg mencelupkan makanan dlm cairan pd
suhu 71-82⁰C yg bertekstur halus (buah, telur)
 7. Steaming
• Memasak dg cara pemaparan uap langsung
kpd masakan.
 Istilah penting pengolahan
• Memfilir: menghilangkan tulang atau duri pd ayam
atau ikan
• Melardir (larding): menjahitkan pita-pita lemak pd
permukaan daging yg tidak berlemak sebelum daging
tsb dipanggang spya tdk menjadi kering.
• Membardir (barding): membungkus daging / unggas
yg tidak berlemak dg lapisan lemak yg tipis sblm
dimasak.
• Menggelasir (glazing): memberi lapisan mengkilap pd
makanan.
Cont’
• Mengentalkan (thickening): menambah bahan
pengental pd masakan yg cair sehingga menjadi
masakan yg kental. Bhn pengental: zat pati, telur,
gelatin, agar-agar.
• Menjernihkan (clarifying) : menjernihkan
menggunakan putih telur. Caranya: putih telur
dikocok, kmdn dituangkan kdlm cairan yg akan
dijernihkan sambil dipanaskan / diaduk. Kemudian
cairan disaring dg kain halus (tammy cloth)
Cont’
• Mengocok (beating): telur untuk membuat kue perlu
dikocok agar kue dpt mengembang, kita memasukkan
udara.
• Memarinir (marinating) : merendam BM didlm cairan
berbumbu agar BM tersebut lbh enak & tdk lekas basi.
Cairan perendam: minyak, anggur/cuka, bumbu &
rempah2.
• Mengisi (stuffing): mengisi BM dg daging, ayam atau ikan
yg dicincang & dicampur tepung panir, nasi, makaroni, &
bumbu2.
• Memanir (coating) : memberi lapisan kulit pd makanan
dg menggunakan tepung panir, kemudian digoreng.
 Penyajian Makanan
• Tempat / wadah sesuai dg makanan yg dimasak / yg
disajikan (nasi, lauk hewani, nabati, sayur, snack),
makanan berkuah/ ditumis.
• Cara (rapi, bersih, menarik (dg garnis)
• Porsi makanan
• Etiket (nama, cara membuat, zat gizi baik 1 resep & 1
porsi)
• evaluasi