Telur

Yosfi Rahmi
Program Studi Ilmu Gizi Kesehatan
FK Unibraw Malang
 Jenis Telur

• Telur Ayam :
• Ayam kampung
• Ayam ras
• Telur Bebek
• Telur puyuh
• Telur itik
• Telur Ikan
• dll

2
 Proses Pembentukan Telur
Sinar merah

Mata

Glanula pituitary
(FSH)

Aliran darah

Ovary

Sel telur by FSH berkembang

Membentuk kantung berisi
kuning telur evolusi oviduct
3
Perkembangan telur di Oviduct
1. Infundibulum : < 1 jam
• Menangkap kuning telur, lapisan pertama albumin
2. Magnum : 2 – 3 jam
• Membentuk albumin (putih telur kental)
3. Isthmus : 1 jam
• Pembentukan kulit dalam dan luar
4. Uterus : 20 – 26 jam
• Albumin encer, Pembentukan kulit (Ca)
5. Vagina : a few minutes
6. Cloaca
7. Vent
4
 Struktur Telur
1. Kulit 12. Calon embrio
2. Membran kulit luar
13.Membran Vitelana
3. Membran kulit dalam

14. Rongga
4. Albumin tipis Udara

5. Albumin
tebal

6. Kalaza

11. Bag.embrio
7. Albumin yang melapisi
kuning telur
10.Kuning telur
8. Albumin bag. terang
9. Kuning telur bag. gelap
5
Struktur Kulit telur (shell)

6
 Putih telur (albumin)
• 60 % (40% cairan kental, 60 % ½ padat)
• Ada 4 lapisan:
1. Cairan kental – ada serat musin
2. Albuminous (anyaman musin ½ padat
3. Cairan encer
4. Cairan dalam (nalazifera) -> kental
• kental: ovomucin, ovalbumin, conalbumin,
ovoglobulin n ovomucoid
• Encer: tanpa ovomucin
• Mengandung soluble vit B : riboflavin
• pH : 7 – 8,5

7
 KuningTelur (yolk)
• Komponen utama: protein n lemak
• Protein : ovovitellin (3/4) n ovolivetin
• Lemak : trigliserida (65,5%), phospolipid
(28,3%), cholesterol (5,2 %)
• Mengandung vit, kecuali vit C
• Mineral : Fe, posfor, sulfur, copper, potassium,
sodium, magnesium, calcium, chlorin,
manganese
• pH : 6 – 7
• Diselubungi membran vitelin
8
 Sifat Fisik Telur

Warna
• Kuning pada yolk : kriptoxantin, xantofiln
Karoten
• Coklat : hematofofirin (C36H42O4H4)
• Hijau kebiruan : biliverdin dari empedu
(C28H33O6N3) memiliki 3 cincin pirol.
Bentuk : Lonjong – hampir bulat

9
 Sifat Fisik

Viskositas mulai berubah pada 134 -135

Mulai menggumpal 140 ° F (60° C)
Mulai menggumpal kuning telur 149 F(65° C)
Kulit : Halus
Ukuran : bervariasi

10
 PENGGOLONGAN BERDASAR UKURAN

UKURAN BERAT (OZ) MINIMUM/LUSI BERAT/TELUR

N (G) (G)
Jumbo 30 851 69

Ekstra besar 26 738 62

Besar 23 653 55

Medium 20 568 48

kecil 17 482 41

11
Komposisi kimia

12
Perbandingan putih n kuning telur

13
NILAI GIZI VIT & MINERAL / 100 gr TELUR
VIT/MINERAL JUMLAH
A 660 Mcg
D 1,3 mcg
E 2,0 mcg
B1 0,4 gr
RIBOFLAVIN 0,3 mg
PIRIDOKSIN 0,25 mg
B12 1,80 mcg
Ca 60 Mg
F 240 Mg
Fe 2,2 mg
Mg 12 mg
K 179 Mg
Na 177 mg 14
Zn 1,3 mg
 Cara Penentuan Mutu
 Peneropongan
Telur yang lama  letak
kuning telur akan
bergeser, isi lebih encer.
Juga untuk melihat ada
tidaknya noda darah
 Perendaman Metodhe candling

15
PEMECAHAN

16
 Kualitas Telur
A. Bagian dalam (isi)

1. Ruang udara : telur baru < lama

• Mutu AA : 0,3 cm; A & B :0,5 cm

2. Kuning telur : Tdk cacat, bersih, tdk tdpt

pembuluh darah, bercak daging atau bercak darah

3. Putih telur : Tebal, terikat kuat o/ membran

kalaza.

Mutu AA  bebas dari titik daging atau darah

17
B. Bagian luar
1. Kebersihan kulit : mutu bagus jika kulit telur bersih
tidak ada kotoran apapun
2. Kondisi kulit : tekstur kulit halus, kulit utuh dan tidak
ada retak
3. Warna kulit : Putih dan coklat (pigmen
cephorpyrin).
Coklat > tebal ± 0,51 mm, putih 0,44 mm.
Mutu yg berwarna coklat lebih baik
4. Bentuk telur : Proporsional, tdk berbenjol-benjol, tdk
terlalu lonjong, tdk terlalu bulat
18
5. Berat telur :
 Kriteria Penentuan Mutu Protein
Mutu telur
Bag. Telur
AA A B
• Terang, ada
• Bersih • Bersih sedikit noda.
Kulit • Tidak retak. • Tidak retak. • Tdk. Retak.
• Bentuk normal • Bentuk normal • Btk. Kdg. Tdk.
Normal
0,3 cm Atau 0,5 cm Atau
Ruang udara > 0,5 cm.
lebih kecil. lebih kecil.
• Jernih • Jernih • Jernih.
Putih telur
• Pekat • Agak pekat • Encer.
• Letak tdk
• Terpusat
• Terpusat terpusat.
• Kuning jernih
Kuning telur • Kuning jernih • Kurang jernih
• Kadang ada
• Bebas noda • Kadang ada
sedikit noda
noda 19
Mutu telur
 Sifat Fungsional

• Daya Koagulasi
- Kuning dan putih telur
- Ditandai dengan kelarutan atau
berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi
padat (gel)
- Dipengaruhi oleh: panas, mekanik, asam,
basa, garam
- Koagulasi irreversible: 60 – 70o C

21
• Daya Buih (Foaming)
- Buih : bentuk dispersi koloida gas dan
cairan
- Saat putih telur dikocok maka gelembung
udara akan terperangkap dalam albumin
cair dan membentuk busa
- Semakin banyak udara yg terperangkap,
busa makin kaku dan kehilangan sifat
alirnya
- Kestabilan buih tgt OVOMUSIN
22
• Daya Emulsi (Emulsifying properties)
- Kuning telur
- Mencampurkan minyak dgn air
- Surface active : lesitin, kolesterol,
lesitoprotein

o/w w/o
• Pemberi warna
- Kuning telur: pigmen xantofil, lutein, beta karoten,
& kriptoxantin
23
• Kontrol Kristalisasi
- Pe(+)an albumin kedalam lart. Gula (sirup)
mencegah terbentuknya kristal gula
- Cara kerja: albumin mencegah penguapan
sehingga mencegah inversi sukrosa yg
berlebihan
- Memberi rasa dimulut manis, halus serta terus
basah

24
 Cacat pada Telur - Kulit

Retak Kasar Retak Bintang Kulit mengerut

sebelah

Kulit kasar seperti

Retak Halus Kulit Tipis berpasir
25
Kulit berwarna Kulit berlubang

Tanda lalat Jerawat

26
 Cacat pada Telur - Isi

Putih encer

Bercak darah Tanpa kuning

Kuning pucat

Bercak daging Kuning double Telur dalam telur

27
Selamat belajar

28