Nama kelompok 6:

1. Fahmi Dwi Septiani 22320009

2. Anggi Septia Pramaista 22320011
3. Dina Alfiyana 22320025
4. Imarotul Umamah 22320028
5. Robiatul Bashoriyah 22320031

UJI PROTEIN PADA LIMBAH UDANG DAN PEMANFAATAN

PETIS SEBAGAI BENTUK PENERAPAN PRODUK
SUSTAINABLE
A. Permasalahan sustainability
Udang diekspor pada bagian dagingnya sedangkan kulit dan kepalanya menjadi
limbah. Meningkatnya limbah udang sehingga dapat menyebabkan pencemaran
lingkungan khususnya bau dan estetika lingkungan, padahal kulit dan kepala udang
memiliki kandungan protein yang masih cukup tinggi 25% - 40% (Juhana, 2015),
sehingga limbah udang dapat diolah dan dikomsumsi kembali dengan mengolah menjadi
petis udang.
Petis adalah salah satu produk olahan pangan yang dibuat dari udang, atau ikan
yang termasuk dalam kelompok saus yang menyerupai bubur kental, liat dan elastis,
berwarna hitam atau cokelat serta merupakan produk pangan yang mempunyai tekstur
setengah padat Kegunaan petis umumnya sebagai penambah cita rasa, atau sebagai
bumbu masakan. Petis memberikan rasa yang dominan pada makanan tradisional dari
beberapa daerah di Indonesia. Masyarakat sering menggunakan petis sebagai bumbu
masakan dalam makanan sehari-hari.
Petis dibuat dari kulit dan kepala udang, karena beberapa penelitian diketahui
bahwa pada kulit udang terkandung senyawa aktaksantin yang berikatan dengan protein
karetenoid yang mampu menurunkan stress oksidatif, pelindung terhadap peradangan dan
penghambat penuaan, Kulit udang juga mengandung protein (25% - 40%), kalsium
karbonat (45% - 50%), dan khitin (15% - 20%), (Juhana, 2015) udang memiliki
kandungan protein dan unsur glisin yang menyebabkan rasa manis dan gurih pada udang.
Selain itu kepala udang juga mengandung senyawa kitosan yang memiliki sifat dapat
 menghambat absorbs lemak, dan dapat menurunkan kandungan LDL kolestrol sekaligus
mendorong meningkatkan HDL kolestetol yang terdapat dalam serum darah
(Andre,2015).

B. Solusi yang diperoleh

 Aspek sosial: pabrik pembuatan petis udang berperan menyediakan lapangan
pekerjaan bagi masyarakat sekitar
 Aspek ekonomi: limbah kulit udang yang telah diolah menjadi petis dapat
diperjualbelikan menjadi barang bernilai ekonomi
 Aspek lingkungan: pemanfaatan limbah kulit udang untuk dijadikan petis,
sehingga tidak mencemari lingkungan khususnya bau yang tidak sedap dan
kebersihan lingkungan

C. Menguji dan menganalisi kandungan protein pada produk secara kualitatif

I. Biuret test

Perubahan warna Jumlah

No Bahan uji Pemanasan
Sebelum Sesudah peptida
1. Susu formula Dancow - Putih Biru lembayung ++
Biru lembayung
2. Susu murni Greenfield - Putih +++
pekat
Biru lembayung
3. Putih telur mentah - Bening ++
ungu
4. Putih telur mateng - Putih Biru lembayung ++
5. Petis - Hitam Lembayung muda +
6. Udang mateng - Putih bening Lembayung pekat +++
7. Udang mentah - Putih keruh Lembayung muda +
8. Kulit udang - Oren muda Lembayung pekat +++

Pada praktikum ini, yang dilakukan adalah pengujian protein dengan menggunakan
reagen biuret. Reagen biuret ini digunakan untuk menguji adanya ikatan peptida pada sampel
yang diuji. Protein tersusun dari berbagai asam amino yang terikat satu sama lain antara satu
ujung atom C karbonil dengan satu atom N pada pangkal asam amino yang lainnya. Reaksi
positif ditandai dengan terbentuknya warna biru lembayung karena terbentuk senyawa
kompleks antara Cu2+ dan N dari molekul ikatan peptida. Banyaknya asam amino yang terikat
pada ikatan peptida mempengaruhi warna reaksi ini. Biuret memberikan warna biru
lembayung dengan CuSO4.
 Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil bahwa kedelapan sampel
mengandung protein, kandungan tersebut dapat dilihat dengan perubahan warna yang terjadi
setelah ditambahkan pereaksi NaOH 10% dan CuSO4 10%, Perbedaan pada kedelapan sampel
terlihat pada kepekatan warna yang dihasilkan. Pada larutan susu murni, udang matang, dan
kulit udang terjadi perubahan warna menjadi biru lembayung pekat, hal ini berartikan bahwa
larutan susu murni, udang matang, dan kulit udang mengandung ikatan peptida dalam jumlah
banyak karena makin banyak atau makin panjang ikatan peptida dalam protein maka warna
biru lembayung akan makin kuat intensitasnya. Sedangkan, pada larutan susu formula, putih
telur matang, petis, dan udang mentah berubah menjadi warna biru lembayung muda dan pada
larutan putih telur mentah berubah menjadi biru lembayung keunguan, hal ini berarti bahwa
kandungan ikatan peptida dalam susu formula, putih telur matang, petis, dan udang mentah
dan putih telur mentah tidak sebanyak yang terkadung dalam susu murni, udang matang, dan
kulit udang.

II. Ninhydrin test

Perubahan warna
No Bahan uji Ninhidrin Ket
Sebelum Sesudah
1. Susu formula Dancow 10 tetes (0,1%) Putih Ungu sedikit pekat +++
2. Susu murni Greenfield 10 tetes (0,1%) Putih Ungu muda ++
3. Putih telur mentah 20 tetes (0,1%) Bening Semu merah muda +
4. Putih telur mateng 15 tetes (0,1%) Putih Pink muda +
5. Petis 10 tetes (0,1%) Hitam Ungu muda ++
Putih
6. Udang mateng 10 tetes (0,1%) Ungu ++
bening
Putih
7. Udang mentah 5 tetes (0,1%) Ungu muda ++
keruh
Oren
8. Kulit udang 10 tetes (0,1%) Ungu ++
muda

Uji ninhidrin merupakan uji umum untuk protein yang spesifik untuk asam amino.
Ninhydrin merupakan oksidator yang menyebabkan dekarboksilasi oksidatif dari asam amino
yang menghasilkan CO2, NH3, dan aldehid yang rantainya lebih pendek 1 C dari asam amino
asalnya. Ninhydrin yang tereduksi akan bereaksi dengan NH3 sehingga membentuk senyawa
kompleks berwama biru atau ungu dengan absorpsi warna maksimum. Fungsi pemanasan
adalah untuk membuat protein mengalami denaturasi atau kerusakan, sehingga diharapkan
molekul protein yang terdiri dari banyak polipeptida dapat terputus menjadi molekul-molekul
penyusunnya yang lebih kecil, sehingga hal ini diharapkan dapat mempercepat reaksi.

Dalam percobaan kali ini menggunakan sampel susu murni, susu formula, putih
telur mentah, putih telur matang, petis, udang matang, udang mentah dan kulit udang. Dari
data hasil praktikum, menunjukkan hasil yang berbeda-beda tiap sampel. Pada sampel susu
formula yang semula berwarna bening setelah dipanaskan warnanya berubah menjadi ungu
pekat. Pada sampel udang mateng, kulit udang, susu murni, petis, dan udang mentah terbentuk
warna ungu dan ungu muda. Sedangkan pada sampel putih telur mentah dan putih telur
mateng terbentuk warna merah muda/pink. Dengan percobaan ini dapat diketahui sampel
mana yang banyak mengandung protein dilihat dari ada atau tidaknya kandungan asam
aminonya. Dalam percobaan ini, dapat diketahui bahwa semakin pekat warna yang dihasilkan
maka semakin banyak pula asam amino yang terkandung didalamnya. Pada sampel susu
mengandung asam amino tyrosin dan pada putih telur mengandung asam amino triptofan.

III. Xanthoprotein test

Penambahan
No Bahan uji Pemanasan Hasil
HNO3 pekat NaOH 5%
1. Susu formula Dancow 20 tetes 20 tetes √ Jingga
2. Susu murni Greenfield 20 tetes 20 tetes √ Kuning
3. Putih telur mentah 20 tetes 20 tetes - Kuning
4. Putih telur mateng 20 tetes 20 tetes √ Kuning muda
Kuning
5. Petis 20 tetes 20 tetes √
memudar
Kuning
6. Udang mateng 20 tetes 20 tetes √
memudar
Kuning
7. Udang mentah 20 tetes 20 tetes √
memudar
Kuning
8. Kulit udang 20 tetes 20 tetes √
memudar

Uji Xantoprotein didasarkan pada nitrasi inti benzena yang terdapat pada molekul
protein. Pada uji xantoprotein ini dilakukan perlakuan penambahan HNO3 (asam nitrat) pekat
dimana berfungsi untuk menitrasi inti benzena yang terdapat dalam molekul protein. Dengan
adanya pemanasan reaksi akan berlangsung lebih cepat dan mulai terbentuk senyawa
kompleks kuning jingga apabila dalam sampel terdapat asam amino aromatik. Wama senyawa
kompleks kuning jingga dipertegas dengan penambahan NaOH 5% pada sampel sehingga
warna kuning jingga dapat terlihat dengan jelas.

Pada uji ini digunakan delapan sampel, yaitu susu murni, susu formula, putih telur
mentah, putih telur matang, petis, udang matang, udang mentah dan kulit udang. Pertama,
dilakukan pada sampel susu dimana membentuk cincin berwarna kuning pada susu murni dan
terbentuk cincin jingga pada susu formula yang menunjukkan hasil positif karena pada sampel
susu mengandung asam amino tyrosin. Selanjutnya, dilakukan pada sampel putih telur matang
dan mentah dimana menunjukkan hasil positif dan membentuk cincin berwarna kuning karena
pada putih telur mengandung asam amino triptofan. Kemudian, pada sampel udang mentah,
matang, kulit udang, dan petis udang menunjukkan hasil positif namun warna yang terbentuk
kuning muda tidak sepekat bahan uji sebelumnya.

D. Alat bahan dan cara kerja produk

Alat dan bahan :

Alat : Bahan :
1) Blender / penghalus a) Kulit dan kepala udang
2) Panci b) Garam
3) Pengaduk c) Gula merah
4) Penyaring d) Tepung maizena
5) Kompor e) Mentega
f) Air
Cara kerja :

1. Cuci kulit dan kepala udang yang sudah dipisahkan dari dagingnya.
2. Haluskan kulit dan kepala udang menggunakan blender dengan menambahkan
sedikit air.
3. Setelah dihaluskan, saring ampas udang dengan sari sari air
4. Rebus sari sari air tersebut dengan menambahkan garam dan gula merah.
5. Rebus hingga mendidih.
6. Tambahkan margarine lalu tepung maizena yang sudah dilarutkan ke dalam
rebusan sari sari air tadi.
7. Tunggu hingga berwarna gelap/menghitam, lalu angkat dan diamkan dalam suhu
ruangan, jadilah petis udang.