Laporan Praktikum ke: 2 Hari/tanggal : Selasa/30 Agustus 2022

Biokimia Nutrisi Tempat : Laboratorium Biokimia

Praktikum Mikrobiologi Nutrisi
PJP : Dr. Dilla Mareistia Fassah, S.Pt., M.Sc
Nama Asisten : 1. Erika Julian C
2. Dessy Permata

SIFAT PROTEIN
Triliyani Lesmana
D2401211114
Kelompok 2/P2

DEPARTEMEN ILMU NUTRISI DAN TEKNOLOGI PAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2022
 I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Protein merupakan makromolekul polipeptida yang tersusun dari jumlah
L-asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein dalam makanan
nabati terlindung oleh dinding sel yang terdiri atas selulosa sehingga daya cerna
sumber sumber protein pada umumnya lebih rendah dibandingkan dengan sumber
protein hewani. Sejumlah asam amino merupakan penyusun suatu molekul
protein. Unsur utama terdiri dari unsur nitrogen yang memiliki 16% dari berat
protein. Fosfor, belerang, dan logam seperti tembaga dan besi juga dikandung
oleh protein (Probosari 2019)
Protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai pengangkut dan penyimpan
molekul lain seperti oksigen, mendukung sistem kekebalan tubuh, menghasilkan
pergerakan tubuh sebagai transmitor gerakan syaraf dan mengendalikan
pertumbuhan dan perkembangan. Protein pada susu memiliki manfaat sebagai
asupan pemenuhan gizi, protein pada susu juga memiliki sifat yang khusus yang
terkait dengan perkembangannya, pertumbuhan dan kelangsungan hidup pada
bayi salah satunya adalah sebagai antimikroba (Susanti dan Hidayat 2016). Sifat
yang dimiliki protein yaitu sebagai amfoter. Sifat amfoter protein ditentukan oleh
gugus-gugus yang dapat mengion protein dapat mengalami denaturasi.

1.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan mempelajari sifat-sifat protein yaitu sifat
koagulasi, sifat amfoter dan sifat reversibel protein.

II TINJAUAN PUSTAKAN
2.1 Protein
Protein merupakan senyawa organik kompleks dengan bobot molekul
tinggi. Protein juga merupakan suau polimer yang terdiri dari monomer-monomer
asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Protein berfungsi
menjamin ketersediaan untuk tubuh, mendukung sistem kekebalan tubuh,
menghasilkan pergerakan tubuh sebagai transmitor gerkan syaraf dan
mengandilakan pertumbuhan dan perkembangan (Susanti dan Hidayat 2016).
2.2 Sifat Amfoter Protein
Protein memiliki sifat amfoter, yaitu dapat bersifat sebagai asam dan
memberikan proto kepada bas kuat, atau dapat bersifat sebagai penerima proton
dari basa kuat (Naga et al 2010).

2.3 Sifat Reversibel Protein

Sifat fiskokimia dapat berbeda-beda tergantung jumlah dan jenis asam
aminonya contohnya seperti sifat reversible yang berarti bolak balik (La’lang
2018).
2.4 Susu Murni
Susu murni merupakan cairan yang berasal dari hasil pemerahan sapi
perah, yang kandungan alaminya tidk dikurangi atau ditambahn suatu apapun dan
belum mendapat perlakuan apapun (Yudonegoro et al 2014).

2.5 Susu Skim

Susu skim adalah bagan susu yang tertinggal sesudah krim diambil
sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan susu,
sedikit lemak dan vitamin yang larut dalam lemak, susu skim seringkali disebut
sebgai susu bubuk tak berlemak yang banyak mengandung protein dan kadar air
sebear 5% (Wardhana 2012).

2.6 Sari Kedelai

Sari kedelai merupakan salah satu minuman yang ergizi tinggi, terutama
kandungan proteinnya yang setara dengan susu sapi sekitar 3,5 g/100 g, memiliki
kandungan vitamin dan mineral yang sedikit lebih rendah daripada susu sapi.
Selain itu, susu kedelai bebas laktosa dengan kandungan lemak yang lebih rendah
2,5 g/100 g, sehingga susu kedelai baik digunakan bagi mereka yang menjalani
diet rendah lemak (Nirmagustina et al 2013). Di samping itu sari kedelai memiliki
kandungan karbohidrat yang relatif rendah sehingga kurang bisa memberikan efek
yang mengenyangkan, sari kdelai juga mnegnadung beny flavour yang kurang
disukai yang disebabkan oleh aktinya enzim lipoksigenas pada saat ekstraksi
kedelai.

2.7 Putih Telur

Menurut King’ori (2012) putih telur merupakan salah satu bagian dari
sebua telur utuh yang mempunyi persentase sekiar 58-60%, putih telur memiliki
dua lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan encer. Lapisan kental terdiri atas
lapisan kental dalam dan lapisan kental luar dimana lapisan kental hanya 3% dari
volume total putih telur.

2.8 Titik Isoelektrik Protein

Titik isoelektrik adalah suatu kondisi pH yang menyebabkan suatu protein
memiliki jumlah muatan positif dan muatan negatif. Titik isoelektrik sering
dihubungkan denan pH suatu arutan atau bahan percobaan (Risnawati dan
Cahyaningrum 2013)

III MATERI DAN METODE

3.1 Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini dalah gelas piala,
pipet, buret, tabung reaksi, pH meter, pengaduk magnet (Magnet stirrer), kertas
indikator, pemanas air, HCL 0,1 N, NaOH 0,1 N, HgCl jenuh, formaldehyde
10%, putih telur ayam ras, susu sapi, sari kedelai, dan aquades.
3.2 Prosedur Kerja
Kelarutan protein dengan pemanasan
Masukan putih telur sebanyak 2 ml ke dalam tbung reaksi dengan bantuan
corong. Amati dan catat kondiis awal keadaan putih telur. Kemudian masukan
tabung reaksi ke dalam air yang sedang mendidih hinga terjadi perubahan struktur
pada putih telur. Amati dan catat perubahan yang terjadi pada putih telur setelah
dimasukan kedalam air mendidih. Lakukan prosedur yang sama pada susu skim,
sari kedelai, dan susu murni. Amati dan catat perbedaan antara satu bahan dan
bahan lainnya.
Reaksi protein dengan formaldehyde
Masukan putih telur sebanya 1 ml ke dalam 5 tabung reaksi dengan
bantuan corong. Beri tanda dengan label di 5 tabung reaksi tersebut. Amati dan
catat kondisi fisik awal pada setiap putih telur. Masukan larutan formaldhyde
sebanyak 2,4,5,6,8 dan 10 tetes pada masing-masing ke dalam tabung reaksi 1-5
dan amati serta catat perubahan yang terjadi. Masukan ke lima tabung tersebut ke
dalam air yang sedang mendidih hingga terjadi perubahan. Amati dan catat
perubahan semua tabung reaksi setelah dimasukan ke dalam air yang sedang
mendidih. Lakukan prosedur yang sama terhadap susu murni, susu skim, dan sari
kedelai. Amati dan catat perubahan dan perbedaan yang terjadi pada satu bahan
dengan bahan lainnya.
Pengendapan protein dengan logam berat
Masukan putih telur sebanyak 2 ml ke daam tabung reaksi. Amati dan
catat fisik awal dan putih telur. Teteskan larutan HgCl ke dalam tabung reaksi
yang berisi putih telur. Amati dan catat perubahan fisik pada putih telur setelah
diteteskan larutan HgCl Lakukan prosedur yang sama dengan susu skim, susu
murni, dan sari kedelai. Amati dan catat perbedan kondisi fisik pada satu bahan
dengan bahan lainnya.
Pengamatan sifat amfoter protein
Masukan putih telur sebanyak 2 ml ke dalam gelas piala. Ukur pH awal
putih telur dengan menggunakan kertas indikator pH. Masukan HCL sebanyak 5
ml dengan menggunakan pipet volumetrik ke dalam gelas piala kemudian aduk
menggunakan pengaduk kaca. Ukur pH larutan dengan menggunakan kertas
indikator pH. Amati dan catat perubahan yang terjadi. Kemudian masukkan
larutan NaOh sebanyak 5 ml dengan menggunakan pipet volumetrik ke dalam
gelas piala kemudian aduk menggunaka pengaduk kaca. Ukur pH menggunakan
kertas indikator pH. Amati dan catat perubahan yang terjadi lalu buat kurva titrasi.
 IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Berikut ini merupakan penyajian tabel mengenai uji kelarutan protein
terhadap pemanasan. Perubahan terjadi pada warna, endapan, dan kekentalan yang
dialami susu skim, susu murni, putih telur, dan sari kedelai.
Tabel 1. Uji kelarutan protein terhadap pemanasan

Bahan Sebelum pemanasan Sesudah pemanasan

Susu murni Warna : putih Warna : putih
Endapan : - Endapan : -
Tekstur : cair Tekstur : cair
Susu skim Warna : putih terang Warna : putih bersih
Endapan : - Endapan : ada endapan
Tekstur : cair Tekstur : cair
Sari kedelai Warna : putih tulang Warna : putih tulang
Endapan : - Endapan : ada endapan
Tekstur : cair Tekstur : cair
Putih telur Warna : putih bening Warna : putih
Endapan :- Endapan : ada endapan
Tekstur : kental Tekstur : padat
Berikut ini merupakan penyajian tabel mengenai reaksi protein dengan
formaldehyde perubahan terjadi pada warna, endapan, dan tekstur yang dialami
putih telur, susu murni, sari kedelai, dan susu skim.
2. Reaksi protein dengan formaldehyde

Pena Sebelum pemanasan Sesudah pemanasan

mbah
an
Bahan forma
ldehy Warna kekentalan endapan Warna kekentalan endapan
de
(ml)
0 Putih + - Putih ++ -
kekuningan tulang
2 Putih susu + - Putih + -
tulang
4 Putih susu + - Putih + +
Susu tulang
murni 6 Putih susu + - Putih - +
tulang
8 Putih susu + - Putih - ++
tulang
10 Putih susu + - Putih - +++
tulang
Susu 0 Putih tulang - - Putih + +
skim susu
 2 Putih tulang - - Putih + +
susu
4 Putih tulang - + Putih ++ ++
susu
6 Putih tulang - ++ Putih ++ ++
susu
8 Putih tulang - ++ Putih ++ ++
susu
10 Putih tulang - ++ Putih - +++
susu
0 Putih - - Putih - -
2 Putih - + Putih - +++
Sari 4 Putih - + Putih - ++
kedelai 6 Putih - + Putih - +
8 Putih - ++ Putih - +
10 Putih - ++ Putih - +

Berikut ini merupakan penyajian tabel mengenai pengendapan protein

dengan logam berat. Perubahan terjadi pada warna, kekentalan, dan endapan yang
dialami oleh susu skim, susu murni, sari kedelai, dan putih telur.
Tabel 3. Pengendapan protein dengan logam berat

Sebelum pemanasan Sesudah pemanasan

Bahan
warna tekstur endapan Warna Tekstur endapan
Susu murni Putih Cair Tidak ada Putih Cair Ada
(3 tetes)
Putih telur Kunin Kental Tidak ada Putih Kental Ada
(1 tetes) g
bening
Susu skim Putih Cair Tidak ada Putih Cair Ada
(1 tetes)
Sari kedelai Putih Cair Ada Putih Cair Ada
(3 tetes) tulang tulang

Berikut ini merupakan penyajian tabel mengenai perubahan pH putih telur

setelah penambahan HCL/NaOH. Perubahan terlihat pada warna, endapan, dan
tekstur yang ada pada putih telur, susu skim, susu murni, dan sari kedelai.
Tabel 4 Perubahan pH putih telur setelah penambahan HCl/NaOH

Volume HCl (ml) pH telur Volume NaOH (ml) pH telur

10 7 10 5
20 6 20 6
30 5 30 7
40 4 40 8
 50 3 50 10
60 2 60 11
- - 70 12

Berikut ini merupakan penyajian grafik mengenai titik isoelektrik protein

putih telur.

15

10
pH

0
10 ml 20 ml 30 ml 40 ml 50 ml 60 ml 70 ml
Volume

pH naoh pH hcl

Grafik 1 Uji titrasi asam dan basa pada putih telur

4.2 Pembahasan
Protein adalah makromolekul yang tersusun dari bahan dasar asam amino.
Asam amino yang menyusun protein ada 20 macam. Protein terdapat dalam
sistem hidup semua organisme baik yang berada pada tingkat rendah ataupun
organisme tingkat tinggi. Protein merupakan rangkaian asam amino dengan ikatan
peptida. Tiga per empat zat padat tubuh terdiri dari ikatan komplek dengan fibril
atau disebut protein fibrosa. Protein mempunyai fungsi sebagai katalisator,
sebagai pengangkut dan penyimpan molekul lain seperti oksigen, mendukung
sistem kekebalan tubuh, menghasilkan pergerakan tubuh sebagai transmitor
gerakan syaraf dan mengendalikan pertumbuhan dan perkembangan. Protein pada
susu memiliki manfaat sebagai asupan pemenuhan gizi, protein pada susu juga
memiliki sifat yang khusus yang terkait dengan perkembangannya, pertumbuhan
dan kelangsungan hidup pada bayi salah satunya adalah sebagai antimikroba.
Selain itu, protein juga berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein memiliki peran yang penting bagi kehidupan
makhluk hidup. Tanpa adanya protein dalam tubuh manusia, maka tubuh manusia
akan terasa lems tanpa tenaga (Natsir dan Latifa 2018). Protein memiliki banyak
sifat salah satunya sebagai amfoter. Sifat amfoter protein ditentukan oleh gugus-
gusnya yang dapat mengion. Koagulasi pada protein disebabkan oleh panas
dengan suhu sekitar 38%-75%. Faktor eksternal yang mempengaruhi kelarutan
protein yaitu pH, suhu, jrnis pelarut, kekuatan ionic atau konsentrasi garam
(Bolontrade et al 2013)
Pemanasan pada protein berpengaruh pada perubahan wujud sebagai
contoh putih telur sebelum dmasukan ke dalam air mendidih wujud putih telur
masi berwarna putih bening , kental, dan tidak ada endapan namun setelah
dimasukan ke dalam air mendidih putih telur berubah menjadi putih bersih, padat,
dan memiliki endapan. Tidak ada perubahan yang sangat terlihat selain putih telur
pada bahan lain.
Penambahan HgCl2 pada putih telur memberikan efek perubahan endapan.
Setelah penambahan HgCl2 sebanyak 1 tetes, terdapat endapan pada putih telur.
Penambahan 1 tetes HgCl pada susu skim memberikan efek adanya endapan di
dinding tabung reaksi. Penambahan 3 tetes HgCl pada susu murni mengalami
perubahan adanya endapan. Dan untuk sari kedelai mendapatkan perubahan
dengan adanya endapan pada saat sudah diberikan 3 tetes HgCl . Pengendapan
protein dengang logam berat menunjukan perubahan kekentalan dan endapnny
bertambah walaupun memiliki kadar yang berbeda-beda. Protein yang ditambah
asam atau basa dan dilakukan pemanasan akan mengalami proses koagulasu yang
mengakibatkan perubahan pH dan bahan-bahan kimia (Lestari dan Amalia
2018).perubahan pH putih telur setelah ditambah HCL dan NaOH terlihat
semakin menurun dari pH awal. Konsentrasi putih telur berpengaruh nayat
terhadap pH, total asam, persen, pengendapan, serta kesukaan panelis terhadap
warna (Vivia 2016)
Uji titrasi pada puti telur dilakukan dengan penambahan larutan HCL
sebanyak 60 ml yang memberkan perubahan yang signifikan. Hal ini juga sama
ketika penambahan NaOH sebanyak 60 ml. Perubahan yang signifikan ini
membuktikan bahwa tidak ada sifat penyangga pada putih telur. Perubahan paling
signifikan terlihat saat baha-bahan dimasukan dengan formaldehyde. Titik
isoelektrik adalah saat pH asam amino berda pada bentuk amfoter, dan pada saat
titik isoelektris ini kelarutan protein menurun dan mencapai angka terendah,
protein akan mengendap dan menggumpal. Pada saat titik isoelektris ini jumla
kation dan anion yang terbentuk sama banyaknya.

V SIMPULAN
Protein memiliki sifat-sifat yaitu koagulasi, amfoter, dan reversibel. Sifat
koagulasi adalah penggumpalan pada wujud protein setelah dilakukan pemanasan
pada protein. Sifat amfoter yaitu sifat dimana protein dapat mengatur
keseimbangan asam dan basa tubuh atau dapat bersifat memberikan proto kepada
basa kuat dan menerima proton.
 DAFTAR PUSTAKA
Bolontrade A, Agustin J, Maria C.A. 2013. Amaranth proteins foaming
properties: Adsorption kinetics and foam formation part 1. Current Opinion
in Colloid & Interface Science. Vol.105:319-327
Katili, A. S. (2009). Struktur dan fungsi protein kolagen. Jurnal pelangi
ilmu, 2(5).
King’ori AM. 2012. Uses of poultry egg: Egg albumen and egg yolk. J. Poultry.
Sci. 5 (2): 9-13.
La’lang, M. (2018). Analisis profil protein daging kerbau dengan variasi
konsentrasi garam serta pengasapan berbasis SDS-PAGE (Doctoral
dissertation, Universitas Muhammadiyah Semarang).
Lestari MA, Amalia M. 2018. Analisis protein dan lipid [Tesis]. Bogor (ID):
Institut pertanian bogor.
Naga WS, Adiguna B, Retnoningtyas ES, Ayucitra A. 2010. Koagulasi protein
dari ekstrak biji kecipir dengan metode pemanasan. Jurnal Protein. 9(1):1-
11.
Natsir NA. Latifa S. 2018. Analisis kandungan protein total ikan kakap merah dan
ikan kerapu bebek. Jurnal Ilmiah dan Pendidikan Biologi. 7(1):49-55.
Probosari E. 2019. Pengaruh protein diet terhadap indeks glikemik. Journal of
Nutrition and Health. 7(1):33-39.
Risnawati M, Cahyaningrum SE. 2013. Pengaruh penambahan ion logam Ca2+
terhadap aktivitas enzim papain. Jurnal Kimia. 2(1):76-83.
Susanti R, Hidayat E. 2016. Profil protein susu dan produk olahannya. Jurnal
MIPA. 39(2):98-106.
Vivia FA, Yayuk T, Budiantaa. 2016. Effect of egg white concentration on
physicochemicl and sensory properties pf nutmeg juice. Journal of Food
Technology and Nutrion. 13 (1): 12-17

LAMPIRAN