LAPORAN METODOLOGI RISET I

Pengembangan Produk Pangan Berbasis Buah Sukun Dalam Program Gizi

Masyarakat

Doni Istiawan

060118A015

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS KESEHATAN

UNIVERSITAS NGUDI WALUYO

2023
 HALAMAN PENGESAHAN
PROPOSAL

Oleh:

Doni Istiawan

060118A015

Telah disusun berdasarkan bimbingan dan mendapat persetujuan dari

Dosen Pembimbing.

Ungaran, Mei 2023

MENGETAHUI,
Dosen Pembimbing

Aryanti Setyaningsih, S.Gz., M.P.H

NIDN. 0630049202

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN.................................................................................ii

DAFTAR ISI..........................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1

A. Latar Belakang...............................................................................................1

B. Rumusan Masalah..........................................................................................4

C. Tujuan Penelitian...........................................................................................4

D. Manfaat Penelitian.........................................................................................4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................5

A. Tinjauan Teori...............................................................................................5

B. Kerangka Teori..............................................................................................7

BAB III METODE PENELITIAN..........................................................................8

A. Metode Penelitian.........................................................................................8

B. Lokasi dan Waktu Penelitian........................................................................8

C. Populasi dan Sampel Penelitian....................................................................8

D. Data yang Dikumpulkan...............................................................................9

E. Definisi Operasional.....................................................................................9

F. Analisis Data................................................................................................9

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Buah sukun (Artocarpus communis) banyak tersebar di wilayah Indonesia
seperti di Jawa Tengah, Jawa Barat, Jawa Timur, dan Lampung. Produksi buah
sukun di Indonesia menurut BPS (2017) sebanyak 104.966 ton dan produksi buah
sukun di Jawa Tengah sebanyak 4.042 ton pada tahun 2017 (BPS, 2017).
Bedasarkan ukuran dan ciri-ciri buah sukun yang lain dikenal buah sukun emprit,
buah sukun putih, buah sukun mentega, buah sukun menir, buah sukun gundul
dan buah sukun kuning. Berdasarkan penelitian Adinugraha dan Noor (2012)
dalam 100 gram sukun mengandung serat sebesar 1,76 gramSedangkan
kandungan serat menurut TKPI (2017) yaitu memiliki kandungan serat sebanyak
1,4 gram/ 100 gramMenurut Adi (2016), kegunaan serat dapat bermanfaat
menurunkan konsentrasi plasma kolestrol, memodifikasi respon glikemik, dan
memperbaiki fungsi usus besar (kolon).

Selain kandungan serat buah sukun mengandung energi, kandungan energi

pada buah sukun menurut TKPI (2017) yaitu memiliki kandungan energi
sebanyak 119 kkal per 100 gram buah sukun. Kandungan energi buah sukun lebih
rendah bila dibandingkan dengan kandungan energi pada tepung terigu, energi
pada tepung terigu menurtu BKPP DIY (2014) sebanyak 365 kkal per 100 gram

Umumnya buah sukun dimanfaatkan dengan cara diolah menjadi makanan

seperti di gorengdi kukus ataupun direbus. Menurut penelitian Rakmawati
(2011)bauh sukun goreng memiliki kandungan serat sebanyak 8.08%, kandungan
serat bauh sukun kukus 7,38% dan buah sukun rebus memiliki kandungan serat
sebanyak 6,97%Masyarakat yang memanfaatkan buah sukun masih sangat sedikit

1
yang salah satunya dikarenakan buah sukun memiliki masa simpan yang pendek.
Sehingga diperlukaannya pengembangan pengolahan buah sukun agar
memperpanjang masa simpannya. Penambahan buah sukun dalam produk
makanan dapat dijadikan sebagai salah satu upaya dalam pengembangan
pengolahan buah sukun yang memiliki kandungan serat tinggi dengan adanya
modifikasi pada olahan buah sukun.

Pangan fungsional memiliki kandungan senyawa bioaktif yang dapat

memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat- zat
gizi yang terkandung didalamnya (Widyaningsih, 2017)Buah sukun termasuk
kedalam golongan pangan fungsionalPangan fungsional dapat dimanfaatkan
sebagai bahan dalam pengembangan produk makananPengembangan produk
makanan adalah sutau proses penemuan ide untuk barang dan jasa termasuk
merubah, menambah atau merumuskan kembali sebagai dari sifat-sifat pokok
yang sudah ada dalam segi corak, merek dan kuantitas (Rini 2013)

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan yang telah diuraikan diatas, maka rumusan masalah dalam
penelitian ini adalah “ Bagaimana mengembangkan buah sukun ( Artocarpus
Altilis Park fosberg) menjadi solusi dalam meningkatkan gizi masyarakat.”

C. Tujuan Penelitian
Tujuan Umum:

Untuk melakukan pengembangan produk buah sukun menjadi alternatif pangan

untuk meningkatkan gizi masyarakat
Tujuan Khusus:

a.Mendeskripsikan Produk olahan dari buah sukun .

b.Menganalisis kandungan nilai gizi dari produk olahan buah sukun.

2
D. Manfaat Penelitian
Manfaat bagi Institusi:

Memberikan informasi dan referensi penetitian selanjutnya mengenai prodak

pangan berbasis buah sukun.

Manfaat bagi penelitian selanjutnya:

Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi penelitian selanjutnya

yang berguna sebagai sumber informasi pengetahuan dan sebagai referensi.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Teori
1. Pengembangan Produk makanan
Pengembangan produk makanan pada dasarnya adalah usaha yang dilakukan
secara sadar dan berencana untuk memperbaiki produk yang sedang berjalan atau
menamabah jenis yang sudah ada. Menurut Kolter (2002) produk memiliki
pengertian yang luas yaitu segala sesutu yang ditawarkan, memiliki, digunakan,
atau di konsumsikan sehingga dapat memuaskan keinginan dan kebutuhan
termasuk didalamnya masyarakat

2. Buah Sukun

SUKUN (Artocarpus altilis) Tanaman sukun diperkirakan memiliki sekitar 60

spesies dan dibudidayakan di seluruh dunia termasuk Indonesia, Asia Tenggara,
India, Sri Lanka, Karibia, Afrika Barat, Amerika Tengah, serta beberapa negara di
daerah Pasifik seperti Hawai, Kepulauan Samoa, Tahiti, dan Fiji. Penyebaran
budidaya sukun yang merata ini tidak lepas dari kemampuan tanaman sukun yang
dapat tumbuh di berbagai jenis lahan, tak terkecuali lahan kritis (Adinugraha and
Kartikawati, 2012).

4
 Gambar 2. 1. Buah Sukun
Menurut Yuwono (2020), pohon sukun yang dapat tumbuh dengan curah hujan
1.500 hingga 3000 mm/tahun ini dapat berumur hingga 50 tahun. Buah mulai
dihasilkan ketika pohon sukun berumur antara 3 atau 4 tahun dengan dua kali
pemanenan dalam setahun. Sekitar 200 hingga 750 buah sukun diproduksi per
tahunnya dengan berat daging buah sekitar 1,35 kg/buah dari setiap pohonnya.
Selain itu, pohon sukun juga dapat memiliki tinggi hingga 40 m dan dapat tumbuh
di segala lahan mulai dari dataran tinggi 1.200 mdpl hingga dataran rendah
dengan pH tanah berkisar 6 hingga 7. Kemampuan adaptasi tumbuhan ini juga
sangat baik, dapat tumbuh pada pH rendah, lingkungan yang kering, berair, serta
berbatu karang. Karakteristik dari buah sukun seperti yang terlihat pada Gambar
1. yaitu berbentuk bulat hingga lonjong dengan panjang sekitar 30 cm, lebar
antara 9-20 cm, dengan berat sekitar 4 kg. Kulitnya biasa berwarna hijau dengan
daging buah berwarna putih hingga kuning serta memiliki tekstur serat yang
halus. Buah sukun memiliki rasa yang sedikit manis serta aroma yang spesifik.
Buah tak berbiji ini dikelompokkan berdasarkan bentuk dan ukuran buah serta
kedudukan daun ke dalam banyak jenis varietas. Di Indonesia, umumnya

5
Artocarpus altilis dibedakan menjadi 2 varietas yaitu Sukun Bangkok yang lebih
besar, berkulit halus dan Sukun Jawa yang lebih kecil serta memiliki duri kecil
dan lunak pada kulitnya (Marjoni, 2022).

B. Kerangka Teori

Buah Sukun

Olahan
Buah Sukun

Kandungan
gizi dan
energi

Gambar 2. 2 Kerangka Teori

6
C. Kerangka Konsep

Produk kandungan
Buah Sukun gizi
Gambar 2. 3. Kerangka Konsep
D. Hipotesis Penelitian
1. Ada perbedaan gizi antar produk olahan buah sukun
2. Tidak ada perbedaan gizi antar produk olahan buah sukun

E. Penelitian terdahulu

Judul penelitian Nama peneliti Tahun Hasil penelitian

penilitian
Peluang dan Santi Noviasari 2023 Manfaat Sukun
Potensi Sukun menjadi buah
(Artocarpus fungsional yang
altilis) Sebagai dapat bermanfaat
Ingredient bagi kesehatan.
Pangan Berbagai
penelitian
menunjukkan
bahwa sukun
yang merupakan
salah satu buah

7
fungsional dapat
dijadikan
komoditi
potensial sebagai
alternatif
ingredient
pangan.
Pengolahan
sukun menjadi
tepung atau pati
menjadi
alternatif yang
sangat baik
untuk mengatasi
masa simpan
sukun pada suhu
ruang yang
singkat. Produk
olahan sukun
seperti gorengan,
keripik,
brownies, teh,
tapai dan getuk
memiliki rasa
yang nikmat
serta kandungan
gizi yang
bermanfaat bagi
8
kesehatan tubuh.

9
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Desain Penelitian
Metode penelitian ini adalah penelitian kualitatif deskriptif.

B. Lokasi dan Waktu Penelitian

Lokasi penelitian dilakukan di Desa ungaran

C. Objek penelitian
Buah Sukun yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah sukun yang
populasi asal buah sukun Yoyakarta dengan berkulit hijau muda , tidak berduri,
bentuk buah sukun bulat hingga lonjong yang diperoleh dari wilayah kabupaten
semarang.
a. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah produk olahan buah sukun yang berupa
Gorengan sukun,tape sukun dan Gethuk sukun.

b. Sampel
Teknik pengambilan sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah

1. Kriteria inklusi
1. Populasi target: Penelitian ini dapat diarahkan pada populasi yang
membutuhkan asupan gizi yang seimbang, seperti anak-anak, ibu hamil,
atau orang tua.
2. Produk pangan: Penelitian ini dapat fokus pada pengembangan produk
pangan berbasis buah sukun, seperti makanan ringan, minuman, atau
hidangan utama.
3. Tujuan penelitian: Penelitian ini dapat bertujuan untuk meningkatkan
asupan nutrisi dari buah sukun dan produk pangan yang dikembangkan,

10
 serta meningkatkan kesadaran dan pemahaman masyarakat tentang
manfaat buah sukun dan penggunaannya dalam makanan sehari-hari.
4. Metodologi: Penelitian ini dapat menggunakan metode pengembangan
produk yang melibatkan proses pemilihan bahan baku, formulasi, uji
organoleptik, dan uji keamanan pangan.
2. Kriteria eksklusi
1. Populasi yang tidak relevan: Penelitian ini tidak dapat dilakukan pada
populasi yang tidak membutuhkan asupan nutrisi yang seimbang atau yang
tidak memiliki akses pada buah sukun.
2. Produk pangan yang tidak relevan: Penelitian ini tidak dapat dilakukan
pada produk pangan yang tidak berbasis buah sukun atau produk pangan
yang tidak memiliki manfaat nutrisi yang signifikan.
3. Tujuan penelitian yang tidak sesuai: Penelitian ini tidak dapat dilakukan
jika tujuan penelitian tidak berkaitan dengan pengembangan produk
pangan berbasis buah sukun atau tidak berkaitan dengan program gizi
masyarakat.
4. Metodologi yang tidak sesuai: Penelitian ini tidak dapat dilakukan jika
metode pengembangan produk yang digunakan tidak sesuai dengan
standar keamanan pangan atau tidak dapat diaplikasikan pada skala
produksi yang lebih besar.

D. Variabel Penelitian
Variabel penelitian ini terdiri dari variabel bebas dan variabel terikat, yaitu:

a. Variabel bebas
Varibel bebas dalam penelitian ini adalah
1. Jenis buah sukun yang digunakan
2. Metode pengolahan buah sukun
3. Kandungan gizi buah sukun yang dihasilkan

11
 4. Kemasan produk pangan
b. Variabel terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah
1. Tingkat penerimaan atau kesukaan konsumen terhadap produk pangan
berbasis buah sukun
2. Kandungan gizi produk pangan yang telah dikembangkan
3. Ketersediaan produk pangan di pasaran
4. Efektivitas program gizi masyarakat berbasis produk pangan buah
sukun
Definisi Operasional

Tabel. Definisi Operasional

Skala
Variabel Definisi Oprasional Alat Ukur Hasil Ukur
Data

Variabel Pembuatan produk pangan timbangan

bebas menggunakan buah sukun
Produk
buah
sukun

Variabel Energy merupakan salah satu Perhitungan Kkal Rasio

terikat hasil metabolisme karbohidrat kandungan
kandungan karbohidrat,protein,lemak energi
energi menggunakan
TKPI (2017)

12
E.

pengembangan
produk buah
sukun

formula tape formula formula gethuk

sukun gorengan sukun sukun

analisis
kandungan

Alur Penelitian

F. Pengumpulan Data
1. Pembuatan Gethuk

Salah satu kudapan asal Jawa Tengah dan Jawa Timur yang dikukus dan
ditaburi parutan kelapa, umumnya terbuat dari singkong disebut dengan getuk
(Atmaja, 2019). Getuk juga dapat dibuat menggunakan bahan baku lain yang
mengandung karbohidrat tinggi seperti sukun. Adapun cara pembuatan getuk
sukun yaitu mula-mula dikupas dan dikukus buah sukun selama 1 menit.
Dilanjutkan dengan penumbukan hingga halus, dicampurkan gula aren, vanili,
garam dan margarin. Penumbukan dilanjutkan hingga adonan kalis dan
tercampur rata. Lalu, masing adonan digilas hingga berbentuk lembaran dan
ditaburkan kelapa parut. Kemudian, ditumbuk dan digilas sebentar kedua
adonan, digulung, dan dipadatkan dengan rapi. Terakhir, getuk dipotong persegi
dan diberi taburan kelapa parut (Musanif et al., 2003).
2. Pembuatan Tape
Tapai merupakan salah satu makanan olahan Indonesia bertekstur lembut yang
dihasilkan dengan cara fermentasi menggunakan ragi pada bahan pangan yang
mengandung karbohidrat tinggi. Tapai memiliki rasa sedikit manis, sedikit
alkohol dan aroma khas. Tapai dapat meningkatkan kandungan vitamin B1
hingga tiga kali lipat, meningkatkan bakteri baik dalam tubuh sehingga
13
membantu sistem pencernaan, dapat mengikat dan mengeluarkan alftoksin tubuh
(Santosa and Prakosa, 2010).Pembuatan tapai sukun dimulai dengan pengukusan
dan pencampuran air pada buah sukun. Setelah itu, tapai diberi ragi konsentrasi
1% dan diinkubasi dengan cara ditutup menggunakan daun pada suhu 30oC
selama 4 hari. Hasil analisis menunjukkan tapai sukun terbaik memiliki rasa
manis sedikit asam, beraroma khas tapai yang agak tajam, kadar air 75,50%, pH
3,00 dan tekstur 258,36 mm/gram/dt (Santosa and Prakosa, 2010).
3. Pembuatan Gorengan
Masyarakat Indonesia tentunya sudah tidak asing dengan gorengan. Gorengan
merupakan salah satu kudapan yang diproduksi dengan cara menggoreng suatu
komoditi atau bahan pangan dengan tepung menggunakan minyak goreng panas.
Komoditi atau bahan pangan yang biasa dijadikan gorengan yaitu pisang, tahu,
tempe dan tak terkecuali sukun. Berdasarkan penelitian Rakhmawati et al.
(2011), untuk membuat sukun goreng digunakan sukun dengan umur panen 2,5
hingga 3 bulan (sedikit matang berwarna hijau-kekuningan). Pembuatan sukun
goreng dilakukan dengan cara menggoreng sukun yang telah dilumuri bumbu
berupa bawang putih dan garam selama 8 menit. Hasil analisis menunjukkan
sukun goreng mengandung kadar air 51,01%, kadar abu 5,35%, protein 1,22%,
lemak 20,07%, karbohidrat 73.36%, serat total 8,08% serta indeks glikemik 82.

G. Pengolahan Data
Analisis data yang dilakukan adalah Dalam penelitian ini langkah-langkah
pengolahan data melalui tahap-tahapan sebagai berikut (Nothoadmojo, 2018):

1. Memeriksa data (Editing)

Memeriksa data dengan cara melihat kembali hasil pengumpulan data

untuk menghindari kesalahan data

2.Memasukan data

Memasukan data ke dalam program pengolahan data secara komputerisasi,

dengan menggunakan bantuan aplikasi perangkat lunak (sofware) sesuai variabel
yang telah disusun

14
3.Koreksi (cleaning)

Mengecek kembali data-data yang telah di-entry dengan menghasilkan data-data

yang diperlukan jika terdapat sesuatu kesalahan

H. Analisis Data
I. dilakukan untuk mendapatkan gambaran hasil analisa dari setiap variabel
dalam penelitian iniAnalisi data hasil uji kandungan energi menggunakan
perhitungan TKPI 2017 dan data hasil analisis kandungan energi dan
kandungan di analisis dengan mendeskripsikan hasil kandungan energi dan
kandungan produk pangan olahan berbasis buah sukun

15