PENGOLAHAN BOLA

BOLA-BOLA UBI
( BOBOBI CRISPY )
PRAKTIKUM XIII
(Praktikum Mata Kuliah Pengembangan Produk Pangan Lokal)

Kelompok 1
Islamiah 2002301041

Desy Noor Pebriyani 2002301002

Siti Salmah 2002301065

Uswatun Hasanah 2002301023

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT
PELAIHARI
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia memiliki beraneka ragam jenis umbi-umbian yang
belumoptimal dalam hal pemanfaatanya sebagai sumber makanan. Salah satu
sumber makanan yang belum dimanfaatkan potensinya secara baik adalah ubi
jalar. Peranannya sebagai bahan pangan sangat penting setelah beras, bukan dalam
hal jumlah dan volume pemakaiannya saja tetapi juga dalam hal nilai gizinya.
Indonesia memiliki beraneka ragam jenis umbi-umbian yang belum
optimal dalam hal pemanfaatanya sebagai sumber makanan. Salah satu sumber
makanan yang belum dimanfaatkan potensinya secara baik adalah ubi jalar.
Peranannya sebagai bahan pangan sangat penting setelah beras, bukan dalam hal
jumlah dan volume pemakaiannya saja tetapi juga dalam hal nilai gizinya.
Sajian makanan yang menggunakan ubi jalar sangat banyak salah satunya
adalah pengolahan bola-bola ubi yang berbahan dasar ubi jalar .Yang tentunya
dengan penambahan bahan-bahan seperti tepung dan lain-lain .Yang dapat
disajikan dan diterima msyarakat baik dari kalangan anak-anak,remaja dan bahkan
sampai orang tua.
1.2 Tujuan
Agar mahasiswa mampu membuat Dan mengetahui cara pengolahan bola-
bola ubi.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ubi Jalar

Ubi jalar (Ipomoea batatas) adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang
dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi
(karbohidrat) yang tinggi. Di Afrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber
makanan pokok yang penting. Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda
ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman hias
karena keindahan daunnya.
Ubi jalar berasal dari Amerika Selatan tropis dan, yang masih
diperdebatkan, Papua. Kalangan yang tidak menyetujui asal muasal ubi jalar dari
Papua berpendapat bahwa orang Indian telah berlayar menuju ke barat melalui
Samudra Pasifik dan membantu menyebarkan ubi jalar ke Asia. Proposal ini
banyak ditentang karena bertentangan dengan fakta-fakta klimatologi dan
antropologi.
Dikenal dengan nama ketela rambat, huwi boled (Sunda), tela rambat
(Jawa), sweetpotato (Inggris), dan shoyo (Jepang) merupakan sumber karbohidrat
yang cukup penting dalam sistem ketahanan pangan kita. Selain karbohidrat
sebagai kandungan utamanya, ubi jalar juga mengandung vitamin, mineral,
fitokimia (antioksidan) dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa).
Ada beberapa varietas ubi jalar yang ada di Indonesia yaitu Daya,
Borobudur, Prambanan, Mendut, Kalasan, Muara Takus, Cangkuang, Sewu.
Sedangkan varietas-varietas yang baru dilepas tahun 2001 antara lain: Cilembu
yang berasal dari Sumedang. Masing masing varietas memiliki rasa khas yang
berbeda-beda.
Berdasarkan riset yang dilakukan Institut Pertanian Bogor, ubi jalar merah
yang berasal dari Papua mengandung senyawa beta karotena yang mampu
menurunkan infeksi HIV/AIDS. Sehingga diusulkan menjadi diet utama penderita
HIV/AIDS bersama bahan lain. Dibandingkan dengan bahan makanan pokok lain,
ubi jalar biasa memiliki kandungan senyawa pembentuk vitamin A
tertinggi, yaitu mencapai 14187 IU per 100 gram porsi, atau mencapai 89%
kebutuhan harian. Beta karotena termasuk salah satu senyawa pembentuk vitamin
A.
2.2 Pengembangan produk
Setiap produk yang dikeluarkan oleh perusahaan pasti memiliki siklus
hidup. Siklus hidup dimulai dari produk tersebut diluncurkan hingga pada
akhirnya mengalami fase penurunan. Ketika berada pada fase penurunan itulah,
perusahaan harus mampu melakukan pengembangan produk.
Bentuk pengembangan produk bermacam-macam, bisa dengan
mengembangkan produk baru untuk menggantikan produk yang lama atau
menyempurnakan produk yang lama. Dilansir dari buku Manajemen Pemasaran
2020) karya Marisi Butarbutar dan kawan-kawan, pengembangan produk adalah
strategi dan proses yang dilakukan oleh perusahaan dalam mengembangkan
produk, memperbaiki produk lama, atau memperbanyak kegunaan produk ke
segmen pasar yang ada dengan asumsi bahwa konsumen menginginkan
unsurunsur baru mengenai produk.
Sementara itu, Fandy Tjiptono dalam bukunya Strategi Pemasaran (2008),
mendefinisikan pengembangan produk sebagai strategi untuk produk baru yang
meliputi produk orisinal, produk yang disempurnakan, produk yang dimodifikasi,
dan merek baru yang dikembangankan melalui usaha riset dan pengembangan.
Tujuan utama melakukan pengembangan produk adalah agar tetap bisa
memberikan nilai dan manfaat yang maksimal kepada konsumen serta untuk
menambah omzet penjualan. Selain itu, pengembangan produk juga bertujuan
untuk mempertahankan daya saing terhadap produk yang sudah ada,
memenangkan persaingan, serta untuk memberikan jenis kepuasan yang baru
kepada konsumen.
Strategi pengembangan produk, Dalam proses pengembangan produk,
perusahaan biasanya cenderung memilih mengembangkan produk baru untuk
menggantikan produk yang lama. Meskipun begitu, pengembangan produk baru
bukanlah perkara yang mudah. Sebab, perusahaan harus menentukan produk apa
yang disukai oleh konsumen, melakukan analisis pasar yang mendalam, serta
menguji apakah produk yang akan dibuat dapat diterima oleh konsumen atau
tidak. Kegiatan tersebut tentu membutuhkan sumber daya dan keuangan yang
besar, serta memiliki risiko yang besar pula. Agar pengembangan produk bisa
berjalan lancar dan risiko bisa dikurangi, maka setiap perusahaan harus memiliki
strategi dalam melakukan pengembangan produk. Strategi tersebut tidak hanya
diperuntukan bagi metode pengembangan produk baru, tetapi juga untuk metode
pengembangan produk yang lain. Strategi ini dibutuhkan agar produk yang akan
dikembangkan tetap bisa menarik perhatian konsumen serta bisa menarik
konsumen baru. Dalam buku Marketing Management (2016) karya Philip Kotler
dan Kevin Lane Keller, menjelaskan bahwa ada lima jenis strategi dalam
pengembangan produk, yaitu memperbaiki produk yang sudah ada, memperluas
lini produk, menambah produk yang ada, meniru strategi pesaing, serta menambah
lini produk.
Sementara itu, menurut Fandy Tjiptono, ada tiga strategi dalam
pengembangan produk, yaitu: Strategi peningkatan kualitas. Strategi ini merujuk
pada peningkatan kecepatan dan ketepatan pelayanan terhadap konsumen. Strategi
peningkatan keistimewaan produk. Keistimewaan produk terdiri atas empat unsur,
yaitu kualitas bahan baku yang dipakai, keanekaragaman, kenyamanan pemakaian
bagi penggunanya, serta adanya aksesori tambahan. Strategi peningkatan gaya
produk. Strategi ini merujuk pada peningkatan nilai tampilan dari suatu produk,
seperti pemilihan warna yang tepat, rancangan desain yang bagus, serta bentuk
kemasan yang menarik. (Pratama, 2020)
2.3. Pangan Lokal
Pangan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia. Manusia tidak dapat
mempertahankan hidupnya tanpa adanya pangan, oleh karena itu usaha
pemenuhan kebutuhan pangan merupakan suatu usaha kemanusiaan yang
mendasar. Beberapa ahli bahkan menyatakan kebutuhan atas pangan merupakan
hak asasi manusia yang paling dasar. Berdasarkan Undang-undang No. 18 Tahun
2012 tentang pangan menyatakan bahwa pangan sebagai kebutuhan dasar manusia
yang pemenuhannya merupakan hak asasi setiap rakyat Indonesia, maka harus
senantiasa tersedia cukup setiap waktu, aman, bermutu, bergizi dan beragam
dengan harga yang terjangkau oleh daya beli masyarakat.
Pengertian pangan sebagai hak asasi manusia ini tidak hanya bersifat
kuantitatif saja, tetapi juga mencakup aspek kualitatif. Pangan yang tersedia
haruslah pangan yang aman untuk dikonsumsi, bermutu dan bergizi. Dengan
demikian pangan sulit dipisahkan dengan gizi. Pemenuhan kebutuhan pangan dan
gizi merupakan faktor penting dalam usaha pembangunan manusia Indonesia yang
berkualitas guna meningkatkan daya saing bangsa. Oleh karena itu, pemenuhan
tingkat produksi bahan pangan dituntut untuk terus mengimbangi peningkatan
jumlah penduduk Indonesia.
Pangan lokal adalah produk pangan yang telah lama diproduksi,
berkembang dan dikonsumsi di suatu daerah atau suatu kelompok masyarakat
lokal tertentu. Pada umumnya produk pangan lokal diolah dari bahan baku lokal,
teknologi lokal dan pengetahuan lokal pula. Pangan lokal biasanya dikembangkan
Sesuai dengan preferensi konsumen lokal pula. Pangan lokal ini juga berkaitan
erat dengan budaya lokal setempat yang berasal dari dalam negeri. Indonesia
memiliki 77 jenis tanaman pangan sumber karbohidrat selain beras. Diantara
tanaman pangan sumber karbohidrat tersebut, terdapat beberapa jenis yang
memiliki kandungan gizi setara dengan beras atau gandum yaitu tanaman
umbiumbian.
Tanaman umbi-umbian seperti contohnya adalah singkong, kentang, ubi
jalar, talas, ganyong dan masih banyak lainnya dapat diolah dan dikembangkan
menjadi beraneka ragam olahan pangan. Hal ini merujuk pada konsep
diversifikasi konsumsi pangan.
Pengembangan pangan lokal diharapkan memiliki peluang pada beberapa
arah seperti berdampak pada pembangunan pertanian berupa kelestarian
swasembada pangan dan status gizi masyarakat lebih terjamin serta dapat
memberikan peluang bagi usaha peningkatan kesejahteraan masyarakat. Menurut
Hariyadi (2014) diversifikasi konsumsi pangan adalah upaya menyediakan dan
mengkonsumsi pangan dengan menu yang beraneka ragam dan bervariasi.
Beraneka ragam artinya menunya terdiri dari berbagai macam bahan pangan
sehingga tidak didominasi hanya oleh satu atau sedikit bahan pangan saja.
Bervariasi artinya macam bahan pangan yang disajikan dari waktu ke waktu
tidaklah sama, berganti dan beragam, sehingga menghindari kebosanan bagi yang
mengkonsumsinya. Upaya diversifikasi pangan ditekankan pada penggunaan
pangan lokal yang dapat dikatakan memiliki akses pengolahan yang mudah.
 BAB III
METODE

3.1 Waktu dan tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari jum’at 10 Desember 2021 pukul
08.00 WITA – selesai ,bertempat dirumah masing- masing dikarenakan masih
dalam keadaan pandemik covid 19.
3.2 Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu kertas,
pensil/pulpen, penggaris, penginderaan dan bahan pengemas lainnya yang
disesuaikan dengan produk yang dibuat serta labelling
3.3 Prosedur Kerja
1. Dikupas dan dicuci ubi lalu dikukus sampai matang
2. Dihaluskan ubi yang sudah matang dan dicampurkan tepung terigu,tepung
tapika,gula,dan garam sampai tercampur rata
3. Dibentuk ubi berbentuk bola-bola ubi
4. Diberi isian dengan diberi isi meses coklat
5. Dicelupkan pada tepung yang sudah dicairkan dengan air
6. Dicelupkan lagi dengan tepung panir
7. Digoreng sampai berwarna kecoklatan
8. Diangkat dan ditiriskan,bola –bola ubi siap disajikan.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Panelis Uji stik buah naga

Aroma Rasa Tekstur Warna

Desy Suka Suka Suka Suka

uswatun Suka Suka Suka Suka

Salmah Suka Suka Suka Suka

Isla Suka Suka Suka Suka

Yuli Suka Suka Suka Suka

Nayra Suka Suka Suka Suka

Mira Suka Suka Suka Suka

Yanor Suka Suka Suka Suka

Mutia Suka suka Suka Suka

Nadiya Suka Suka Suka Suka

4.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil praktikum percobaan dapat disimpulkan bahwa Bobobi
Crispy yang dibuat selanjutnya di uji organoleptik oleh 10 orang
panelis,pengujian organoleptik ini menggunakan metode kesukaan dimana panelis
diminta untuk membersi skor terhadap produk didepannya dengan keterangan
suka atau tidak suka .Parameter yang dinilai meliputi aroma,rasa tekstur ,dan
aroma.Tujuan dari metode ini yaitu untuk mengetahui tingkat penerimaan atas
kesukaan panelis terhadap produk bola-bola ubi ( bobobi crispy ) .Data nilai rata –
rata pengujian sensoris panelis terhadap bobobi crispy untuk aroma seperti
bobobi crispy rasa manis ,tekstur krispy ,renyah dan warna kuning keorange-
orengan .
 Dari hasil diperoleh hasil dari 10 panelis menyukai bobobi crispy . Selain
itu,Aroma mempunyai peranan yang sangat penting dalam penentuan derajat
penilaian dan kualitas suatu bahan pangan ,seseorang yang menghadapi makanan
baru ,maka selain bentuk dan warna ,bau atau aroma akan menjadi perhatian
utamanya .Dalam pengolahan pangan ,penambahan ubi jalar pada pembuatan
bobobi crispy sebagai penambah cita rasa dan aroma ,karena ubi jalar mempunyai
tekstur lunak dan sangat cocok untuk lidah orang Indonesia .
Dalam industri makanan,peran ubi jalar sangat penting baik sebagai
sumber giji ,penambahan aroma ,cita rasa ,dan perbaikan tekstur bahan pangan
hasil olahan . tekstur juga mempunyai peranan sangat penting dalam penentuan
derajat penilaian dan kualitas suatu bahan .Tekstur yang lembek dan keras akan
membuat makanan tidak enak untuk dimakan.
Warna merupakan parameter penting yang harus diperhatikan pada suatu
produk makanan .Warna akan memberikan kesan pertama bagi seorang konsumen
.Selain itu tingkat kecerahan dapat dipengaruhi lama pemanasan .Pemasakan
terjadi pada saat dilakukan saat membuat bobobi crispy .Perubahan warna yang
cenderung lebih gelap dan berbentuk kaku .Dengan lamanya pemanasan maka
warna bahan yang dihasilkan semakin berwarna gelap. Penambahan garam dalam
pembuatan candil ubi orange berfungsi dapat merangsang cita rasa dan
penambahan rasa enak pada produk Rasa yang Lembut ,enak akan membuat
konsumen menyukai dan membeli produk bobobi crispy yang dibuat.
Setelah kami tinjau dari segi prospek pengembangan, bobobi crispy yang
dibuat ini perlu beberapa perbaikan dalam pengolahan sehingga hasil yang
didapatkan tersebut memuaskan baik dari segi rasa, aroma, tekstur dan warna.
Pengembangan produk ini bertujuan untuk meningkatkan daya saing dipasaran
kemudian hari apabila dipasarkan dan mampu bersaing dengan produk bobobi
crispy yang lainnya.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan penelitian dan hasil uji panelis yang telah dilakukan oleh
kelompok kami, dalam aspek appearance, texture, dan flavour maka kesimpulan
yang dapat kami sampaikan bahwa tepung terigu adalah salah satu bahan dalam
pembuatan candil ubi orange sebagai berikut :
1. Dari aspek appearance
Dalam segi warna dari produk bobobi crispy dipengaruhi oleh
penggunaan jenis tepung yang digunakan .Penggunaan bahan tepung terhadap
produk eksperimen memiliki warna khas yaitu kuning ke orange-ngan , warna
tersebut berasal dari tepung panir.
2. Aspek Texture
Berdasarkan hasil yang didapat dalam segi tekstur, produk eksperimen
lebih padat, dan kenyal. Hal ini disebabkan karena penambahan tepung tapioka
yang digunakan.
3. Aspek Flavour
Kesimpulan dari aspek flavour produk bobobi crispy eksperimen
memiliki aroma khas seperti bobobi crispy . Ubi ,Dan produk bobobi crispy
eksperimen memiliki rasa yang manis ,gurih,krispi ,dan enak saat dikonsumsi.
5.2 Saran
Berdasarkan laporan yang telah kami paparkan mengenai materi yang
menjadi pokok bahasan dalam Laporan ini, tentunya masih banyak kekurangan
dan kelemahannya, kerena terbatasnya pengetahuan dan kurangnya rujukan atau
referensi yang ada hubungannya dengan judul Laporan ini.
Kami banyak berharap para pembaca dapat memberikan kritik dan saran
yang membangun kepada kami demi sempurnanya lapoaran ini dan penulisan
laporan di kesempatan-kesempatan berikutnya. Semoga laporan ini berguna bagi
kami , dan bagi orang lain.
 DAFTAR PUSTAKA

Pratama, C. D. ( 2020,Desember 31). Retrieved from https ://

www.kompas.com/skola/read/2020/12/31/110312869/pengembang-an
produk-definisi -tujuan-dan-strategi-pengembangannya.
sudari. (1984). aspek teknologi organoleptik untuk industri pangan hasil
pertanian. yogyakarta: penerbit kaisius.
wikipedia, (n.d.). Retrieved from https://id.m.wikipedia .org/wiki/buah naga.
winarno, F. ( 2004). Kimia pangan dan Gizi. Jakarta :: PT.Gramedia Pustaka
Utama Cetakan ke-XI.
winarno, F. ((1984)). Kmia pangan dan gizi. Jakarta:: PT.Gramedia Pustaka
Utama Hal 27-33
 LAMPIRAN

Gambar bobobi crispy