TUGAS MAKALAH

“METODE ANALISIS BAHAN PANGAN PADA UBI JALAR UNGU”

DI SUSUN OLEH :
NAMA : JESIKA TABUPOOK
NIM : (54.451.19.019)
KELAS : TPHBa

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI

PENGOLAHAN HASIL BUMI
POLITEKNIK PALU
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan
RahmatNya sehingga penulis dapat menyusun makalah ini.

Ucapan terima kasih penulis ucapkan kepada semua pihak yang telah membantu dalam
proses penyusunan makalah ini.Makalah ini penulis susun untuk memenuhi tugas mata kuliah
“ANALISIS HASIL PERTANIAN”. Tugas ini saya buat untuk memberikan penjelasan
mengenai “ METODE ANALISIS BAHAN PANGAN PADA UBI JALAR UNGU“

Penulis juga menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan.Oleh karena
itu, kritik dan saran yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan guna penyempurnaan
makalah ini dalam kesempatan berikutnya.

Semoga penulisan makalah ini dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan,
serta berguna untuk menambah wawasan bagi pembaca sekalian.

Palu , 18 Oktober 2020

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ……………………………………………………....…………………..ii

DAFTAR ISI ……………………………………………………………………………………iii

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar belakang ……………..
B. Rumusan masalah………………………………………………………………………….
C. Tujuan……………………………………………………………………………………..
BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian Ubu Jalar Ungu …......
B. Kandungan Dalam Ubi Jalar Ungu …………………………..………………………...…
C. Manfaat Ubi Ungu Bagi Kesehatan ………………………………………………..….
D. Pengolahan Ubi Ungu Menjadi Makanan Yang Sehat

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan ……... ……
B. Saran ……

DAFTAR PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Latar belakang Ubi jalar ungu merupakan salah satu tanaman pangan lokal yang banyak
ditanam di Indonesia. Ubi jalar ungu memiliki banyak keunggulan, yaitu ubi jalar ungu
merupakan sumber karbohidrat dan memiliki kandungan gizi yang baik. Kandungan gizi ubi
jalar ungu dalam setiap 100g adalah 22,94g karbohidrat; 0,94g lemak; 0,77g protein; 21,43mg
vitamin C dan 70,46g air (Ginting dkk., 2011). Ubi jalar ungu juga mengandung antosianin yang
tinggi. Menurut Ginting dkk. (2011), kandungan antosianin dalam ubi jalar ungu sebesar
110,51mg/100g bahan. Kandungan antosianin dalam ubi jalar ungu sangat menguntungkan,
selain dapat memberikan warna yang baik pada produk makanan juga memiliki sifat fungsional
sebagai antioksidan. Namun pemanfaatan dan pengolahannya ubi jalar ungu masih sangat
kurang. Ubi jalar ungu biasanya hanya diolah dengan cara dikukus atau direbus kemudian
langsung dikonsumsi. Pada produk jenis snack, ubi jalar ungu biasanya hanya diolah menjadi
keripik ubi jalar ungu. Biasanya keripik ubi dibuat dengan cara dikupas dan diiris tipis,
kemudian digoreng hingga kering (Sarwono, 2005). Pengolahan keripik ubi jalar ungu tersebut
masih memiliki beberapa kekurangan seperti tekstur yang masih keras, kandungan lemak yang
tinggi, dan mudah mengalami ketengikan selama penyimpanan. Jenis produk snack olahan ubi
jalar ungu masih kurang bervariasi, maka membuka peluang untuk dilakukan penelitian
pengembangan inovasi produk snack berbahan dasar ubi jalar ungu sehingga dapat
meningkatkan pemanfaatan ubi jalar ungu, meningkatkan nilai ekonomisnya dan memperbaiki
sifat sensorisnya.
B. RUMUSAN MASALAH
 Apa saja kandungan ubi jalar ungu
 Apa saja manfaat ubi jalar ungu
 Bagaimana pengolahan ubi jalar ungu menjadi makanan yang sehat

C.TUJUAN
 Dapat memberikan penjelasan tentang kandungan yang dimiliki oleh ubi jalar ungu
 Dapat mengetahui manfaat yang dihasilkan oleh ubi jalar ungu bagi kesehatan
 Menjelaskan makanan sehat apa saja yang bisa di olah dari ubi jalar ungu tersebut

1
 BAB II
PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN UBI JALAR UNGU

  Ubi jalar adalah tanaman asli Amerika Tengah dan merupakan salah satu sayuran tertua
yang dikenal manusia. Mereka telah dikonsumsi sejak zaman prasejarah yang dibuktikan dengan
peninggalan ubi jalar sejak 10.000 tahun yang telah ditemukan di gua-gua Peru.

Christopher Columbus membawau kentang manis ke Eropa setelah pelayaran pertamanya

ke Dunia Baru pada tahun 1492.Pada abad ke-16, mereka dibawa ke Filipina oleh penjelajah
Spanyol dan ke Afrika, India, Indonesia dan Asia selatan oleh Portugis. Sekitar waktu yang
sama,kentang manis mulai dibudidayakan di Amerika Serikat bagian selatan, di mana mereka
masih tetap menjadi makanan pokok dalam masakan tradisional. Pada pertengahan abad ke-20,
kentangmanis diperkenalkan ke Amerika Serikat dan diberi nama “ubi” untuk membedakannya
dari kentang manis lainnya. Ubi jalar adalah makanan ditampilkan dalam budaya Asia dan
Amerika Latin. Saat ini, produsen komersial utama dari ubi jalar termasuk Cina, Indonesia,
Vietnam, Jepang, India dan Uganda.

        Seperti kita ketahui bersama bahwa halnya ubi ungu banyak ditanam oleh para petani kita di
hampir dari Sabang sampai Meraoke. Bahkan dibeberapa tempat di Indonesia tercinta kita ini ada
juga teman-teman kita yang membuat berbagai pariasi makanan dan minuman yang berbahan
dasar ubi ungu.Bagi sebagian orang Indonesia, mereka berpikir bahwa halnya ubi ungu itu
manfatnya tidak  lebih dari sekedar mengenyangkan perut tetapi adalah seorang ahli di bidang
pertanian yang juga merupakan Guru besar Universitas Udayana mematahkan paradigma
masyarakat tersebut. Beliau adalah Profesor Doktor I Dewa Ngurah Suprapta dari Universitas
Udayana, Bali. Beliau adalah seorang Presiden Ahli Pertanian Asia Tenggara-Jepang.
Bekerjasama dengan teman-temanya, beliau mengadakan penelitian khusus tentang apa manfaat
yang dikandung didalam ubi ungu. Penelitian ini dilakukan selama 7 tahun dan menghabiskan
biaya kurang lebih sebesar tiga setengah milliard rupiah. Dalam hal penelitian ini beliau
bekerjasama dengan Fakultas Kedokteran Universitas udayana dan Fakultas Kedokteran Gajah
Mada.

B. KANDUNGAN DALAM UBI JALAR UNGU

      Dari hasil penelitian tersebut ditemukanlah bahwa ubi ungu memiliki banyaksekali

kandungan zat yang bermanfaat terutama bagi kesehatan. Salah satu zat yang terkandung di
dalam Ubi Ungu adalah Antosianin. Yang mana menurut Prof Dr.Dewa Ngurah Suprapta,
zat antosianin merupakan bahan penting bagi tubuh.  Antosianin ini adalah suatu zat yang 
berfungsi sebagai  antioksidan. Pigmen warna ungu pada ubi ungu bermanfaat sebagai
antioksidan karena dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat
penggumpalan sel-sel darah  sehingga dapat mencegah terjadinya  aterosklerosis, penyakit
penyumbatan pembuluh darah. Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dengan
mengoksidasi lemak jahat dalam tubuh, Kemudian antosinin juga melindungi integritas sel
endotel yang melapisi dinding pembuluh darah  sehingga tidak terjadi kerusakan sel. Selain itu,
antosianin juga merelaksasi pembuluh darah untuk mencegah aterosklerosis dan penyakit
kardiovaskuler lainnya.

       Ubi jalar ungu biasanya dipandang sebagai makanan yang ndeso. Walaupun makanan ndeso
banyak manfaat kesehatan  yang dapat diperoleh dari ubi ini, bahkan sangat jauh dari makanan
modern sekarang ini ( fast food).

       Ubi jalar ungu mengandung lisin, Cu, Mg, K, Zn rata-rata 20%. Dia juga merupakan sumber
karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ditambah dengan sumber vitamin dan mineral,
vitamin yang terkandung dalam ubi jalar antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1),
dan riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P),
dan kalsium (Ca).

       Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar dan abu. Total kandungan pigmen
warna ungu ( antosianin ) bervariasi pada setiap tanaman dan berkisar antara 20 mg/100 g
sampai 600 mg/100 g berat basah. Total kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519 mg/100
g berat basah. Berikut ini beberapa manfaat ubi jalar ungu: 

antosianin pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan yang dapat menyerap polusi udara,
oksidasi dalam tubuh dan menghambat penggumpalan darah sehingga kesehatan aliran
darah lebih lancar.

 kandungan betakaroten, vit E dan C bermanfaat sebagai antioksidan pencegah kanker dan
beragam penyakit kardiovaskuler.
 serat dan pektin dalam ubi ungu sangat baik untuk mencegah gangguan pencernaan
seperti wasir, sembelit hingga kanker kolon.
 antosianin ubi ungu juga memiliki fungsi fisiologis misal antioksidan, antikanker,
antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke.
 kandungan aktif zat selenium dan iodin dua puluh lebih tinggi dari pada ubi lainnya,
sehingga ubi jalar ungu damapat menjadi anti kanker.
 ubi ungu memiliki aktivitas antioksidan dan antibakteri 2,5 dan 3,2 kali lebih tinggi dari
pada beberapa varietas “blueberry”
 selain itu dapat dijadikan sebagai sumber kabohidrat bagi tubuh dan sebagai pewarna
makanan yang alami.
C .MANFAAT UBI UNGU BAGI KESEHATAN
      Berikut adalah manfaat kesehatan ubi ungu, yaitu:

(1).Melancarkan aliran darah  

Zat antosianin (pigmen warna ungu) merupakan zat antioksidan yg mampu menyerap
polusii udara dan menghambat pembekuan darah sehingga aliran darah menjadi lancar
(2).   Mencegah kanker
Kandungan betakaroten, vitamin C, dan E dapat berfungsi sebagai antioksidan yang
mencegah pertumbuhan sel-sel kanker dan berbagai penyakit kardiovaskuler.
(3).Melancarkan pencernaan
Serat dan pektin yang ada dalam ubi jalar ungu mampu melancarkan pencernaan
sehingga gangguan pencernaan seperti sembelit dan wasir bisa diatasi.
(4).Antioksidan
Antosianin pada ubi jalar ungu ini juga memiliki fungsi sebagai antioksidan, anti-kanker,
anti-bakteri, serta melindungi terhadap kerusakan hati, serangan stroke, hingga penyakit
jantung.
(5).Anti-kanker
Zat selenium dan iodin dalam ubi jalar ungu 20 kali lebih tinggi dari ubi lain sehingga
bisa menjadi sel anti-kanker.

D.PENGOLAHAN UBI UNGU MENJADI MAKANAN YANG SEHAT

      Banyak alternatif yang bisa dipilih untuk mengolah ubi jalar ungu agar dapat lebih lezat
untuk dikonsumsi sehingga khasiat ubi jalar ungu dapat dirasakan dengan optimal. Beberapa cara
yang lazim digunakan untuk mengolah makanan yang satu ini adalah dengan jalan digoreng,
dikukus, dipanggang, atau bahkan dikonsumsi sebagai jus setelah direbus. Apa pun cara
pengolahan ubi yang dipilih oleh setiap orang tidak akan mengubah khasiat sumber pangan ini
sebagai salah satu makanan sehat yang dapat dan mampu mencegah munculnya kanker yang
dapat terjadi pada setiap orang.

       Ubi jalar ungu juga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami untuk makanan. Beberapa
produsen penghasil makanan seperti es krim, kue, dan lainnya menggunakan pewarna dari ubi
ungu untuk mempercantik produk yang diperjualbelikan. Yang lebih mengejutkan lagi,
perusahaan besar yang memproduksi minuman berkarbonasi bahkan menggunakan ubi ini
sebagai bahan mentah yang dimanfaatkan untuk menghasilkan antosianin. Di daerah Kab.
Malang – Jawa Timur, ubi ungu juga dimanfaatkan sebagai bahan pembuat bakpao telo yang
menjadi salah satu buah tangan favorit dari kota malang.

         Berikut akan saya sajikan cara pengolahan dan berbagai macam makanan atau minuman
dari bahan dasar Ubi ungu
 1. Jus Ubi Jalar Ungu
Bahan :
 1 buah ubi ungu
 Air matang
 Gula pasir
 Susu kental manis
 Es Batu
Cara membuat :
 Kukus ubi ungu hingga empuk
 Masukkan ubi ungu dalam blender, tambahkan 2 gelas air matang dan es batu
 Tambahkan gula pasir sesuai selera
 Tambahkan 1 bungkus susu kental manis
 Blender sampai menjadi jus
 Jus Ubi Ungu siap disajikan

2. Cake brownies ubi jalar ungu

Ubi ungu juga bisa dijadikan bahan dasar pembuatan cake brownies. Cake brownies dari
bahan ubi ungu tak hanya nikmat di lidah namun juga sehat untuk tubuh.
Bahan :

 600 grubi jalar ungu

 lbr daun pandan1 sdm cokelat bubuk
 50 gr kismis
 50 gr kacang mete panggang
 50 gr kelapa serut kasar
Langkah-langkah pembuatan brownies ubi jalar :
1. Kupas ubi jalar menggunakan pisau yang telah disediakan.
2. Cuci ubi jalar di air yang mengalir agar bersih dan higenis.
3. Kukus ubi dan daun pandan hingga ubi masak dan empuk.
4. Setelah masak angkat dan haluskan ketika masih panas.
5. Campurkan hasil tumbukan ubi jalar dengan cokelat bubuk, kismis, dan kacang mete
kemudian aduk dengan rata.
6. Tambahkan kelapa parut lalu aduk dengan rata.
7. Siapkan loyang ukuran 16x16x4 cm dan alasi bagian bawah dan dua sisi loyang dengan
plastik yang lebih panjang, hingga sebagian plastik menjuntai di kedua sisi loyang.
8. Masukkan adonan ubi ke dalam loyang, tekan-tekan hingga adonan padat. Simpan dalam
kulkas selama 30 menit.
9. Keluarkan dari kulkas, dan angkat plastik. Potong-potong dan sajikan.
10. Tampilan sajian bisa disusun sesuai keinginan
 BAB III
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Ubi jalar ungu biasanya dipandang sebagai makanan yang kampungan atau ndeso.
Walaupun makanan ndeso dan kampungan banyak manfaat kesehatan  yang dapat diperoleh dari
ubi ini, bahkan sangat jauh dari makanan modern sekarang ini ( fast food).

      Ubi jalar ungu mengandung lisin, Cu, Mg, K, Zn rata-rata 20%. Dia juga merupakan sumber
karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ditambah dengan sumber vitamin dan mineral,
vitamin yang terkandung dalam ubi jalar antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1),
dan riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P),
dan kalsium (Ca).

       Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar dan abu. Total kandungan pigmen
warna ungu ( antosianin ) bervariasi pada setiap tanaman dan berkisar antara 20 mg/100 g
sampai 600 mg/100 g berat basah. Total kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519 mg/100
g berat basah.

berikut ini beberapa manfaat ubi ungu untuk kesehatan:

1. antosianin pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan yang dapat menyerap polusi
udara, oksidasi dalam tubuh dan menghambat penggumpalan darah sehingga kesehatan
aliran darah lebih lancar.
2. kandungan betakaroten, vit E dan C bermanfaat sebagai antioksidan pencegah kanker dan
beragam penyakit kardiovaskuler.
3. serat dan pektin dalam ubi ungu sangat baik untuk mencegah gangguan pencernaan
seperti wasir, sembelit hingga kanker kolon.
4. antosianin ubi ungu juga memiliki fungsi fisiologis misal antioksidan, antikanker,
antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke.
5. kandungan aktif zat selenium dan iodin dua puluh lebih tinggi dari pada ubi lainnya,
sehingga ubi jalar ungu dapat menjadi anti kanker.
6. ubi ungu memiliki aktivitas antioksidan dan antibakteri 2,5 dan 3,2 kali lebih tinggi dari
pada beberapa varietas “blueberry”
7. selain itu dapat dijadikan sebagai sumber kabohidrat bagi tubuh dan sebagai pewarna makanan
yang alami.
B. SARAN
       Diharapkan bagi masyarakat agar mau lebih mengenal tentang keberadaan ubi ungu.
Dengan mendalami tentang ubi ungu tersebut, sesungguhnya talas memiliki banyak
potensi yang tidak kalah dengan umbi-umbian yang lain. Masyarakat tidak boleh
meremehkan ubi ungu karena banyak produk yang dapat dihasilkan dari umbi ungu  dan
bisa  meningkatkan pendapatan seseorang. Oleh karenanya pemanfaatan umbi talas
menjadi olahan makanan yang  kreatif dan lebih inovatif  sangat perlu untuk
dikembangkan agar lebih merakyat guna meningkatkan nilai ekonomis dari umbi talas itu
sendiri. Dan juga di perlukan adanya sosialisasi guna menyebarluaskan tepung talas dan
olahannya di kalangan masyarakat luas. Tidak hanya itu, ubi ungu pun memiliki banyak
manfaat untuk kesehatan. Sehingga ubi ungu ini bisa dijadikan makanan yang sehat dan
menyehatkan.

6
 DAFTARPUSTAKA

1. http://fayzahealth.wordpress.com/2011/06/02/tentang-ubi-ungu/
2. http://www.bagikisah.com/manfaat_ubi_ungu_90.htm
3. http://www.jendela-alam.com/ubi-ungu.html
4. http://inovasikesehatan.blogspot.com/2013/03/Khasiat-Ubi-Jalar-Ungu-bagi-Kesehatan.html
5. http://akardanumbi.blogspot.com/2013/01/ubi-jalar-ungu-cegah-kanker.html
6. http://wisata.kompasiana.com/kuliner/2013/11/04/ubi-ungu-makanan-super-anti-kanker-
antioksidan-dan-anti-bakteri-yang-kaya-manfaat-605229.html
7. http://infosehatdancantik.blogspot.com/2011/06/manfaat-ubi-jalar-ungu-bagi-kesehatan.html
.