I.

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Indonesia memiliki potensi sumber pangan lokal yang melimpah dan beraneka ragam yang
dapat dikembangkan dan dimanfaatkan sebagai produk pangan yang bernilai gizi. Provinsi
Lampung memiliki potensi pisang yang sangat tinggi yang hanya dimanfaatkan sebagai
makanan camilan seperti keripik. Masyarakat didaerah perkotaan saat ini memiliki kesadaran
akan kesehatan yang tinggi akan pentingnya sarapan. Sarapan pagi merupakan suatu hal yang
sangat penting untuk menunjang kegiatan sehari-hari, namun saat ini masyarakat kurang
memiliki waktu untuk membuat atau memasak makanan untuk sarapan pagi, sehingga perlu
dibuat makanan yang memiliki kandungan gizi yang tinggi dan mudah untuk digunakan.
Flakes atau sereal merupakan makanan sarapan yang banyak digemari masyarakat, karena
flakes mudah untuk digunakan. Flakes umumnya dibuat dari bahan baku yang berasal dari
golongan serealia dan umbi-umbian, seperti tepung terigu dan tapioka yang merupakan
sumber karbohidrat dengan gula, garam dan air (Marsetio, 2006). Flakes merupakan makanan
sereal siap santap yang umumnya dikonsumsi dengan susu.
Flakes merupakan salah satu bentuk dari produk pangan yang menggunakan bahan pangan
serealia seperti beras, gandum atau jagung dan umbi-umbian. Flakes biasanya dibuat dari biji
jagung utuh yang dikenal dengan nama corn flakes. Flakes digolongkan kedalam jenis
makanan sereal siap santap yang telah dan direkayasa menurut jenis dan bentuknya dan
merupakan makanan siap saji yang praktis (Anggara dkk, 2011). Saat ini telah dikembangkan
inovasi dalam pengolahan flakes.
Inovasi dalam pengolahan flakes dilakukan untuk meningkatkan nilai nutrisi dari flakes
tersebut. Beberapa penelitian dalam pembuatan flakes telah dilakukan seperti dalam
penelitian Dina Rahayuning (2004) yang menentukkan formulasi Flakes berbahan baku
tepung ubi jalar, kecambah kedele, wheat germ sebagai produk sarapan fungsional untuk
anak-anak, juga penelitian dari Suarni (2009) yang membuat makanan ringan (flakes)
berbasis jagung dan kacang hijau sebagai sumber protein untuk perbaikan gizi anak usia
tumbuh. Makanan sarapan dapat dibuat dari umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat,
dicampur kacang-kacangan sebagai sumber protein, atau bisa juga dicampur dengan buah

sebagai sumber serat dan vitamin. Produk makanan sarapan siap santap merupakan salah satu
produk pangan yang sangat digemari oleh masyarakat.
Pemanfaatan buah pisang (Musa paradisiaca), selama ini belum optimal masih terbatas
sebagai buah konsumsi segar dan olahan tradisional. Pisang mentah tua, berpotensial sebagai
sumber karbohidrat pati, dan berpeluang untuk dikembangkan terutama sebagai bahan
pembuatan tepung dan produk olahannya. Salah satu alternatif bentuk pengolahan pangan
yang dapat meningkatkan penerimaan dan keawetan pisang dan praktis penyajian, yaitu
dengan diolah menjadi flakes pisang. Pisang merupakan salah satu tanaman buah yang
mempunyai prospek yang cukup cerah, dimana setiap orang gemar mengkonsumsi buah
pisang. Pisang adalah buah yang sangat bergizi yang merupakan sumber vitamin, mineral dan
juga karbohidrat. Pisang dapat dijadikan buah meja, sale pisang, pure pisang, dan tepung
pisang. Pisang merupakan bahan pangan yang memiliki karbohidrat dan serat yang tinggi
sehingga baik untuk dikonsumsi saat sarapan pagi.
Labu kuning (Cucurbita maschata) merupakan salah satu komoditas pertanian yang kaya
akan pro vitamin A, 180 SI dan beberapa, kalsium, fosfor, besi selain karbohidrat dan protein
(Hendrasty, 2003). Labu kuning merupakan sumber gizi yang potensial untuk dikembangkan
sebagai bahan alternatif pangan.
I.2. Tujuan Penelitian
Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah, tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Menentukan formulasi tepung pisang dan labu kuning yang optimal terhadap tekstur
flakes pisang.
2. Menentukan formula flakes yang paling disukai konsumen.
I.3. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi inovasi sereal sarapan atau flakes yang
tidak hanya memiliki kadar karbohidrat yang tinggi tetapi juga memiliki serat dan vitamin A
yang baik.

II.

Tinjauan Pustaka

Sereal sarapan atau yang biasa disebuat dengan flakes merupakan makanan siap santap yang
biasanya dikonsumsi dengan menggunakan susu. Awalnya, flakes dibuat dari biji jagung utuh
yang dikenal dengan nama corn flakes. Namun, pada saat ini telah dikembangkan inovasi
dalam pengolahan flakes. Flakes merupakan salah satu bentuk dari produk pangan yang
menggunakan bahan pangan serealia seperti beras, gandum atau jagung dan umbi-umbian.
Flakes digolongkan kedalam jenis makanan sereal siap santap yang telah dan direkayasa
menurut jenis dan bentuknya dan merupakan makanan siap saji yang praktis (Anggara dkk,
2011). Inovasi dalam pengolahan flakes dilakukan untuk meningkatkan nilai nutrisi.

Beberapa penelitian dalam pembuatan flakes telah dilakukan seperti dalam penelitian Dina
Rahayuning (2004) yang menentukkan formulasi Flakes berbahan baku tepung ubi jalar,
kecambah kedele, wheat germ sebagai produk sarapan fungsional untuk anak-anak, juga
penelitian dari Suarni (2009) yang membuat makanan ringan (flakes) berbasis jagung dan
kacang hijau sebagai sumber protein untuk perbaikan gizi anak usia tumbuh.
Flakes merupakan makanan sereal siap santap yang pada yang pada proses pembuatannya
membutuhkan bahan karbohidrat pati tinggi. Pensubstitusian bahan karbohidrat pati
membantu kesempurnaan proses gelatinisasi, sehingga produk dapat mengembang dan
memudahkan pembuatan serpihan dari adonan. Sementara tepung labu kuning sendiri
memiliki kandungan pati dan protein yang tidak terlalu tinggi, sehingga dapat mempengaruhi
proses pembuatan dan karakteristik flakes. Pisang berpotensi dijadikan sebagai bahan baku
sumber pati karena kandungan patinya yang tinggi, sekitar 30% dan tepung pisang memiliki
kadar pati sekitar 85%.
Pisang adalah nama umum yang di berikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar
memanjang dari suku Musacea. Pisang yang telah lama dikenal masyarakat merupakan buah
yang tidak mengenal musim. Kandungan gizi buah pisang dapat dikatakan lengkap yaitu
karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Sifatnya mudah dicerna, karbohidratnya
dapat berperan sebagai cadangan energi, mengefektifkan penyerapan kalsium serta
kandungan kaliumnya dapat berfungsi untuk menjaga keseimbangan elektrolit dalam tubuh,
menurunkan tekanan darah, serta membantu pengiriman oksigen ke otak. Dengan demikian
buah pisang cocok dikonsumsi olahragawan (Merawati, 2012)
Menurut Suhartono (2011), menyebutkan bahwa pisang kepok (Musa acuminate L)
merupakan produk yang cukup baik dalam pengembangan sumber pangan lokal karena
pisang tumbuh di sembarang tempat sehingga produksi buahnya selalu tersedia, kulit buah
kuning kemerahan dengan bintik-bintik coklat.
Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram, yang secara keseluruhan berasal
dari karbohidrat. Nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi dari pada apel, apel dengan
berat sama (100 gram) hanya mengandung 54 kalori.

Karbohidrat pisang hanya menyediakan energi sedikit lebih lambat dibandingkan dengan gula
pasir dan sirup, tetapi lebih cepat dari nasi, biskuit, dan sejenis roti. Oleh sebab itu, banyak
atlet saat jeda atau istirahat mengonsumsi pisang sebagai cadangan energi.
Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu
singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat
pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap,
sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Karbohidrat pisang
merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi
tubuh. Gula pisang merupakan gula buah, yaitu terdiri dari fruktosa yang mempunyai indek
glikemik lebih rendah dibandingkan dengan glukosa, sehingga cukup baik sebagai
penyimpanan energi karena sedikit lebih lambat dimetabolisme.
Pisang kepok (Musa paradisiacal formatypica) merupakan produk yang cukup perspektif
dalam pengembangan sumber pangan lokal karena pisang dapat tumbuh di sembarang tempat
sehingga produksi buahnya selalu tersedia, namun cepat rusak setelah lepas panen karena
melalui proses klimaterik yaitu proses kematangan, untuk mengatasi untuk mengatasi
kerusakan tersebut maka dapat diolah menjadi tepung.
Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk olahan. Cara
membuatnya mudah, sehingga dapat diterapkan di daerah perkotaan maupun pedesaan. Pada
dasarnya, semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang, asal tingkat ketuaanya
cukup. Tetapi, sifat tepung pisang yang dihasilkan tidak sama untuk masing-masing jenis
pisang. Pisang yang paling baik menghasilkan tepung pisang adalah pisang kepok. Tepung
pisang yang dihasilkannya mempunyai warna yang lebih putih dibandingkan dengan yang
dibuat dari pisang jenis lain. Kelemahannya adalah aroma pisangnya kurang kuat. Tepung
pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan pada pengolahan
berbagai jenis makanan yang mengggunakan tepung (tepung beras, terigu) di dalamnya.

III.

Metode Penelitian

III.1. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik
Negeri Lampung pada bulan Juni sampai September 2016
III.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain oven, kompor, loyang, pisau, blender,
saringan 80 mesh, timbangan, cetakan, mixer, dan peralatan penunjang lainnya, Bahan yang
digunakan pada penelitian ini antara lain pisang kepok tua, labu kuning, margarine, gula
halus, garam, air, dan bahan lainnya.
III.3. Desain Percobaan
Penelitian ini akan dilakukan dengan tiga ulangan dan terdiri dari perbandingan tepung
pisang dan tepung labu kuning, yaitu:
P1= tepung pisang 100% : tepung labu kuning 0%
P2= tepung pisang 90% : tepung labu kuning 10%
P3= tepung pisang 80% : tepung labu kuning 20%
P4= tepung pisang 70% : tepung labu kuning 30%
P5= tepung pisang 60% : tepung labu kuning 40%.
Tahapan Penelitian

Penelitian dilakukan dengan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan.
Penelitian pendahuluan meliputi proses pembuatan tepung pisang dan tepung labu kuning,
sedangkan tahap lanjutan yaitu pembuatan flakes dengan berbagai macam proporsi
penambahan tepung pisang dan tepung labu kuning.
1. Pembuatan Tepung Pisang
Pilih pisang yang sudah tua dan masih mentah. Pisang disisir, kemudian diblancing (kukus)
selama 10 menit, untuk memudahkan pengupasan dan mengurangi pencoklatan. Kemudian
buah pisang dikupas bersih. Daging buah dirajang tipis dan dilakukan pengeringan, bisa
dengan dijemur atau dioven dengan suhu 60C selama 20 jam jika sudah kering ditandai
dengan mudah dipatahkan. Potongan pisang yang sudah kering digiling atau ditumbuk
kemudian diayak 80 mesh.

Gambar 1. Proses Pembuatan tepung pisang

Sumber : Papunas, (dimodifikasi)
Pilih pisang yang sudah cukup matang atau tua, kupas kulitnya dan potong-potong hingga
berukuran kecil. Potongan pisang tadi kemudian direndam di dalam air matang bersih yang
telah dicampurkan dengan sodium metabisulfit selama kurang lebih 10 menit. Setelah 10
menit, tiriskan potongan pisang tadi dalam sebuah wadah yang berpori. Setelah bersih dari
larutan rendaman, susun pisang di sebuah wadah bersih untuk kemudian dijemur di bawah
terik sinar matahari. Penjemuran kira-kira memakan waktu kurang lebih 2 hari. Setelah
kering sempurna, potongan pisang tersebut kemudian digiling atau dihaluskan kemudian
diayak 80 mesh.

2. Pembuatan Tepung Labu Kuning

Labu kuning yang telah dikupas, dibuang bagian kulit, jaring-jaring dan bijinya serta dicuci
bersih, kemudian diiris dengan ketebalan 1-2 mm. Irisan labu kuning dikeringkan dengan
pengering kabinet otomatis dengan suhu 50C selama 6 jam. Labu kuning yang sudah
menjadi chips kering kemudian di hancurkan dengan blender hingga halus dan kemudian
diayak dengan ayakan 80 mesh.

Gambar 2. Proses pembuatan tepung labu kuning

Sumber: Purnamasari, 2015
3. Pembuatan Flakes Pisang dengan Penambahan Tepung Labu Kuning
Tepung pisang dan tepung labu kuning ditimbang dengan perbandingan 100%;0%; 90%:10%;
80%:20%; 70%:30%, dan 60%:40%%, kemudian ditambahkan margarin bagian, gula halus
10%, garam 1%, dan air 30 mL. Campuran tersebut diuleni sampai homogen dengan mixer
kecepatan 1 selama 10 menit. Adonan kemudian ditimbang dan dibagi rata menjadi dua untuk
kemudian dipipihkan lalu dikukus selama 10 menit untuk pre-gelatinisasi pati agar flake tidak
pecah dan mudah dibentuk. Adonan lalu dipipihkan dengan menggunakan noodle maker
skala 3 dengan ketebalan 1 mm. Adonan dicetak dengan ukuran 2x2 cm, ditata di dalam
loyang dan dipanggang dengan suhu 120C selama 20 menit (Purnamasari, 2015
dimodifikasi)

Gambar 3. Proses pembuatan flakes pisang labu kuning

Sumber: Purnamasari, 2015 (dimodifikasi)

Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan antara lain:
1. Penilaian organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, kerenyahan, dan penerimaan
keseluruhan
2. Pengamatan kimia meliputi kadar air, kadar serat kasar, kadar pati, kadar karoten

DAFTAR PUSTAKA
Anggara I., Caesaria C., Anelindha Y., Muhamad A., Rizky S., Hashina L., Trias A., Retna P.,
Mardiati, Zahryanti D., 2011. Sereal Dengan Bahan Dasar Singkong. Fakultas
Farmasi, Universitas Padjajaran. Bandung
Hendrasty, H. K. 2003. Tepung Labu Kuning. Penerbit Kanisius. Yogyakarta
Merawati, D, B. Wibiwotomo, A. Sulaeman, B. Setiawan. 2012. Uji Organoleptik Biskuit
Dan Flake Campuran Tepung Pisang Dengan Kurma Sebagai Suplemen Bagi
Olahragawan. Jurnal Tibbs (Teknologi Industri Boga Dan Busana) Vol. 3 No. 1
Maret 2012 :7-13
Papunas. M.E, Gregoria S. S. Djarkasi, Dan Judith S. C, Moningka. Karakteristik Fisikokimia
Dan Sensoris Flakes Berbahan Baku Tepung Jagung (Zea Mays L), Tepung Pisang
Goroho (Musa Acuminafe,Sp) Dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus Radiates).
Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan Unsrat.
Purnamasari, I. K, W. D. R. Putri, 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning Dan
Natrium Bikarbonat Terhadap Karakteristik Flake Talas. Jurnal Pangan Dan
Agroindustri Vol. 3 No 4 P.1375-1385, September 2015.
Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, FTP Universitas Brawijaya. Malang
Rahayuning D, 2004. Formulasi Flakes Triple Mixed Ubi Jalar- Kecambah Kedelai- Wheat
Germ Sebagai Produk Sarapan Fungsional Untuk Anak-Anak. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Suarni, 2008. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Pembuatan Kue Kering (Cookies).
Jurnal Litbang Pertanian 28.