UJI COBA PEMBUATAN SUSU BIJI NANGKA SEBAGAI ALTERNATIF

SUSU RENDAH LEMAK TINGGI FOSFOR DAN KALSIUM

TERHADAP DAYA TERIMA PANELIS
BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara di Asia Tenggara yang memiliki

iklim tropis, hal ini yang menyebabkan tanah di Indonesia cukup subur sehingga

memungkinkan berbagai tanaman dapat tumbuh dengan cukup baik, termasuk

tanaman nangka. Nangka atau dalam bahasa latinnya Artocarpus heterophylius

lamk merupakan salah satu tanaman yang banyak ditemukan di kawasan Indo

Cina, Malaysia, India dan Indonesia.Tanaman nangka merupakan tanaman multi

fungsi karena hampir semua bagian tanaman dapat dimanfaatkan, salah satunya

biji dari buah nangka, biji ini berbentuk lonjong. Biji nangka memiliki kandung gizi

yang sangat tinggi dan dapat bermanfaat bagi kesehatan tubuh, kandungan gizi

yang terdapat pada biji nangka adalah kalori 165 kal, protein 4,2 g, lemak 0,1 g,

karbohidrat 36,7 g, fosfor 200 mg, vitamin A 0 SI, vitamin B 0,2 mg, vitamin C 10

mg dan kalsium 33 mg (Lies Suprapti, 2004).. Pengolahan biji nangka menjadi

produk olahan pangan merupakan salah satu bentuk usaha memanfaatkan

limbah biji nangka. Pemanfaatan biji nangka agar lebih berdaya guna dapat

dilakukan dengan mengolah menjadi susu. Dari penelitian yang diuraikan di atas

terhadap kandungan mineral yang tertinggi yang terkadnung pada biji nangka

yaitu fosfor 200 mg dan kalsium 33 mg sehingga meyakinkan penulis untuk

membuat olahan susu dari bahan dasar biji nangka. Susu adalah bahan pangan yang

dikenal kaya akan zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia. Konsumsi susu pada saat remaja

terutama dimaksudkan untuk memperkuat tulang sehingga tulang lebih padat, tidak rapuh dan
tidak mudah terkenarisiko osteoporosis pada saat usia lanjut. Agar tulang menjadi kuat,

diperlukan asupan zatgizi yang cukup terutama kalsium. Kalsium merupakan zat utama yang

diperlukan dalampembentukan tulang, dan zat gizi ini antara lain dapat diperoleh dari susu.

Pada susu jugaterkandung zat-zat gizi yang berperan dalam pembentukan tulang seperti protein,

fosfor,vitamin D, vitamin C dan besi. Selain zat-zat gizi tersebut, susu juga masih

mengandungzat-zat gizi penting lainnya yang dapat meningkatkan status gizi.

Sejauh ini pemanfaatan biji nangka oleh masyarakat Pontianak masih

terbatas dalam produksi pangan ya kni hanya dimakan dengan cara direbus,

dibuat sayuran dan sebagai bibit atau bahkan hanya sebagai limbah. Untuk

mengembangkan biji nangka, maka dapat dilakukan dengan cara memanfaatkan

biji nangka dalam pembuatan cookies lidah kucing dari tepung biji nangka.

Alasan pemilihan biji nangka diolah menjadi cookies lidah kucing dari tepung biji

nangka yaitu biji nangka memiliki kelebihan dalam kandungan gizi berupa

kadungan fosfor yang cukup tinggi, dan memanfaatkan biji nangka yang

melimpah.Pada penelitian sebelumnya jumlah karbohidrat yang terdapat dalam

100 g biji nangka sebesar 36,7 g sehingga memungkinkan untuk diolah menjadi

tepung yang bisa digunakan sebagai salah satu upaya pemanfaatan limbah biji

nangka. Selain itu, bisa juga digunakan untuk meningkatkan nilai tambah dari biji

nangka tersebut (Juwariyah, 2000).Pembuatan cookies biji nangka di tujukan

untuk memenuhi kebutuhan fosfor pada masyarakat ,karena sejauh ini

masyarakat belum terlalu banyak mengetahui kandungan fosfor dari biji nangka

serta memahami manfaat fosfor bagi tubuh manusiaKebutuhan fosfor pada

anak-anak sebanyak 400 mg/hari dan bagi orang dewasa 600 mg/hari.

Kandungan fosfor yang tinggi pada biji nangka membuat cookies biji nangka
mempunyai manfaat yang sangat baik untuk pertumbuhan tulang, karena fosfor

pada tubuh manusia berfungsi untuk menunjang dalam pembentukan tulang dan

mempertahankan kepadatan tulang dan gigi. Kekurangan fosfor juga kurang baik

untuk pertumbuhan karena dapat mengakibatkan pelunakan tulang

(Osteomalacia), kelemahan otot secara umum, kehilangan nafsu makan dan

sakit tulang rakhitis. Asupan kadar fosfor yang cukup selama masa pertumbuhan

penting untuk menjamin kelangsungan proses mineralisasi tulang rawan.

Cookies biji nangka dapat dikonsumsi untuk seluruh golongan masyarakat dari

anak-anak hingga lanjut usia, untuk ibu hamil dan sangat bermanfaat untuk

orang penderita osteoporosis. Cookies biji nangka dapat dikonsumsi oleh anak-

anak karena sangat baik untuk pertumbuhan tulang dan gigi, untuk orang

dewasa sangat berperan dalam mempertahankan kepadatan tulang sehingga

dapat meminimalisir terkena osteoporosis, sedangkan untuk ibu hamil

bermanfaat untuk pertumbuhan tulang pada janin.

1.2 Identifikasi Masalah

Buah nangka merupakan bahan pangan lokal yang banyak di gunakan

oleh masyarakat Pontianak namun hanya sebatas olahan rumah tangga saja.

Pada buah nangka itu sendiri hampir semua bagian buah nangka dapat dapat

dimakan ,salah satunya pada biji nangka. Sejauh ini di Pontianak masih terbatas

dalam produksi pangan pada biji nangka yakni hanya dimakan dengan cara

direbus, dibuat sayuran dan sebagai bibit atau bahkan hanya sebagai limbah.

Untuk mengembangkan biji nangka, maka dapat dilakukan dengan cara

memanfaatkan biji nangka diolah menjadi tepung sebagai bahan dasar dalam

pembuatan “cookies lidah kucing dari tepung biji nangka”.

1.3 Prioritas Masalah

Penelitian ini tujukan untuk seluruh golongan masyarakat dari anak-anak

hingga lanjut usia, untuk ibu hamil dan sangat bermanfaat untuk orang penderita

osteoporosis. Cookies biji nangka dapat dikonsumsi oleh anak-anak karena

sangat baik untuk pertumbuhan tulang dan gigi, untuk orang dewasa sangat

berperan dalam mempertahankan kepadatan tulang sehingga dapat

meminimalisir terkena osteoporosis, sedangkan untuk ibu hamil bermanfaat

untuk pertumbuhan tulang pada janin.Kekurangan fosfor tidak baik untuk

pertumbuhan karena dapat mengakibatkan pelunakan tulang (Osteomalacia),

kelemahan otot secara umum, kehilangan nafsu makan dan sakit tulang

rakhitis.sehingga dapat memanfaatkan biji buah nangka untuk dibuat menjadi

suatu olahan cemilan yang enak yang memiliki nilai gizi yang tinggi sebagai

solusi alternative untuk mengurangi resiko diatas.

1.4 Rencana Intervensi

Cookies dari tepung biji nangka mengandung nilai gizi yang cukup

bermanfaat bagi kebutuhan tubuh manusia yaitu fosfor, cookies memiliki tekstur

renyah serta rasanya yang gurih dan manis sehingga cocok untuk di konsumsi

oleh semua kalangan. Cookies yang terbuat dari tepung biji nangka dapat

diterima dan menjadi salah satu upaya untuk meningkatkan minat masyarakat

dalam mengkreasikan bahan pangan lokal serta memanfaatkan limbah buah

nangka yaitu biji buah nangka untuk diolah menjadi suatu olahan pangan yang

dapat di nikmati oleh semua kalangan.

1.5 Tujuan

1.5.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui daya terima cookies dari tepung biji nangka

1.5.1 Tujuan Khusus

a. untuk mengetahui prosedur pembuatan cookies dari tepung biji

nangka

b. untuk mengetahui tekstur cookies dari tepung biji nangka

c. untuk mengetahui cita rasa cookies dari tepung biji nangka

1.6 Manfaat Penulisan

1. Manfaat Teoritis

Menambah Referensi

2. Manfaat Bagi Masyarakat

Dapat memberikan informasi serta menambah pengetahuan bagi

masyrakat terhadap pemanfaatan limbah buah nangka (biji buah nangka)

3. Manfaat Bagi Penelitian

Menambah pengetahuan serta wawasan dan mendapatkan

mengalaman tentang bagaimana cara memanfaatkan limbah menjadi

suatu olahan pangan yang banyak mengandung nilai gizi yang tinggi.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA