SEREAL DARI TEPUNG JALI

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL

DOSEN PENGAMPU
ARDIYAN DWI MASAHID, S.TP., MP

Oleh:
KELOMPOK 7 / THP A

1. Syalafiyatul Ni’mah (161710101012)

2. Roy Widhi Dwi Firmansyah (161710101021)
3. Nur Oktaviani Alivia Putri (161710101077)
4. Budiarti Sentono Putri (161710101103)
5. Ataniya Fariha Sukma (161710101107)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2018
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap beras dan terigu yang
merupakan sumber karbohidrat sangatlah tinggi. Adapun penggunaan tepung
terigu dalam negeri pun sangat tinggi untuk keperluan industri pangan seperti
industri mie, roti, sereal, dan lain-lain. Berdasarkan hal tersebut, upaya yang
dapat dilakukan yaitu menciptakan produk biskuit, sereal, dan roti berbasis
sumber pati lokal. Flakes sereal dari pati hanjeli merupakan diversifikasi pangan
sebagai sumber karbohidrat pengganti nasi dan tepung terigu. Hanjeli merupakan
serealia yang memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi. Karakteristik
tanaman hanjeli memungkinkan untuk dapat diolah menjadi bahan-bahan pangan
sumber karbohidrat yang bersifat mengenyangkan. Flakes sereal ini dapat
dikonsumsi oleh masyarakat yang sering melewatkan waktu untuk sarapan
karena tidak terbiasa atau tidak sempat menyiapkan sarapan. Kriteria tersebut
ternyata cocok untuk sereal yang bergizi, tidak terlalu mengenyangkan, dan
mudah untuk disiapkan.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ini adalah untuk mengetahui potensi biji
hanjeli sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan flakes sereal.

1.3 Manfaat
Adapun manfaat dari makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Memperkaya pengetahuan masyarakat tentang potensi biji hanjeli sebagai
pengganti tepung terigu pada pembuatan flakes sereal.
2. Menjadi rekomendasi terhadap perkembangan kebijakan dalam bidang-bidang
yaitu menunjang peningkatan kualitas produksi pertanian.
 BAB 2. PEMBAHASAN

 Pengertian Jali
Tanaman hanjeli (Coix Larcyma Jobi L) tergolong jenis tanaman biji-
bijian (Serealia) tropika dari suku padi-padian. Tanaman hanjeli berasal dari Asia
Timur dan Malaya. Hanjeli dibudidayakan di Tiongkok sejak 2000 tahun lalu.
Tanaman hanjeli menyebar pada berbagai ekosistem baik iklim kering maupun
basah, seperti yang ditemukan di Sulawesi, Sumatra, dan Kalimantan. Tanaman
hanjeli dibudidayakan secara konvensional di Jawa Barat, Khususnya di
Kabupaten Bandung, Sumedang, Sukabumi, Garut, Ciamis, Kuningan, dan
Indramayu (Nurmala, 2009). Menurut Nurmala (2009), hanjeli dapat dibedakan
menjadi dua macam yaitu :
1. Varietas ma-yuen
Jenis hanjeli ini biasa juga disebut hanjeli pulut. Hanjeli pulut ini biasanya
ditanam disekitar tanah dipersawahan, ladang dan kebun kering. Bentuk buahnya
bulat telur atau bulat dengan dinding lebih tipis dari jali batu dan berwarna coklat,
kuning terang atau ungu. Varietas ini sering digunakan sebagai makanan pokok.
2. Varietas agrotis
Jenis ini memiliki cangkang yang sangat keras bagaikan batu dan sulit
dipecahkan. Biji-biji ini seringkali dimanfaatkan sebagai bahan manik-manik
kalung (semacam tasbih). Tanaman hanjeli batu tumbuh lebih pendek, namun
dengan rumpun lebih padat. Batang hanjeli batu berwarna hijau gelap. Tinggi
tanaman hanjeli batu hanya sekitar 1 m, dengan jumlah tanaman dalam tiap
rumpun mencapai belasan individu. Daun tanaman hanjeli batu lebar, pinggirnya
menggelombang dan warnanya hijau gelap. Lebar helai daun sekitar 5 cm, dengan
panjang 60 cm.
Biji hanjeli pada umumnya berbentuk bulat lonjong dengan permukaan
kulit yang bercangkang. Jenis hanjeli dapat dibagi menjadi 2 macam yaitu hanjeli
ketan dan hanjeli batu. Jenis biji hanjeli ketan memiliki tekstur dan warna biji
yang lebih lunak dan kusam sehingga jenis ini biasanya lebih digunakan untuk
bahan pangan dan obat karena proses pengolahannya jauh lebih mudah. Jenis
hanjeli batu memiliki warna mengkilap dan tekstur permukaan kulit yang sangat
keras serta licin. Kekerasan biji mencerminkan kekompakan komponen biji.
Cangkang kulit hanjeli batu sangat keras biasanya berwarna kuning, abu-abu,
hitam, hingga kebiru-biruan yang permukaan kulitnya mengkilap dan licin. Biji
hanjeli batu sangat keras sehingga untuk melakukan pengolahan sebagai bahan
pangan secara tradisional masih sangat sulit. Jenis hanjeli batu ini biasanya lebih
banyak digunakan sebagai bahan souvenir seperti kalung, gelang, tasbih (rosary)
dan bahan mainan lainnya (Nurmala, 2009). Hanjeli dapat dibuat berbagai macam
olahan pangan seperti ketan, tape, dodol dan sebagainya. Biji hanjeli dapat
dimanfaatkan untuk pembuatan wajik, lemper, klepon, dan putu ayu dengan nilai
etetika baik hingga sangat baik artinya bahwa produk tersebut sudah diterima oleh
masyarakat (Syahputri, 2015).
Secara botanis jali dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisio : Magnoliophyta
Subdivisio : Spermatophyta
Klas : Liliopsida
Ordo : Poales
Family : Poaceae
Genus : Coix
Species : Coix Lacryma-jobi
Tanaman jali dapat tumbuh di dataran rendah maupun dataran tinggi
(Nurmala, 1998). Jali tumbuh baik sampai ketinggian 1000 m di atas permukaan
laut, sangat menyukai tanah yang lembab terbuka dan terkena sinar matahari
langsung (Kurrohman, 2010). Potensi tanaman jali cukup besar, hasil olahan biji
jali dapat dimanfaatkan sebagai alternatif pangan yaitu sebagai bahan pembuat
bubur, tape, dan bahan kue-kue yang menggunakan tepung jali sebagai bahan
campuran (composit flafour). Selain itu tanaman jali juga dapat dimanfaatkan
sebagai bahan kerajinan atau cindera mata dan makanan berkasiat obat (herbal
medicine).
 Tabel 1. Komposisi kimia tanaman jali dalam 100 gram biji jali Komposisi
senyawa kimia biji jali per 100 gram
Kandungan gizi Jumlah (gram)
Protein 11,0
Lemak 4,0
Karbohidrat 51,0
Unsur Ca 21,3
Unsur Posfor 17,5
Unsur Fe 11,0
Vitamin B 5,14
Sumber : Nurmala 1998
 Pengertian Sereal
Sereal sarapan terbuat dari biji-bijian dan didesain untuk dipasarkan
kepada konsumen sebagai makanan sarapan pagi siap saji. Saat ini, jenis sereal
sarapan yang ada di pasaran sangat beragam. Ciri khas dari produk ini adalah
kadar airnya yang rendah dengan tekstur yang renyah. Berdasarkan teknik
pengolahannya, maka sereal sarapan dijumpai dalam bentuk serpihan (flake),
hancuran atau parutan (shredded), mengembang (puffed), panggangan (baked) dan
ekstrudat (extruded) (Syamsir, 2006).
Apapun teknologi pembuatannya, proses pemasakan merupakan tahapan
proses yang harus dilakukan dalam pembuatan produk ini. Proses pemasakan
membentuk sifat fisik yang diperlukan untuk membentuk tekstur produk yang
diinginkan. Produk sereal sarapan didasarkan pada formulasi bahan mentah
dengan kadar pati yang tinggi. Tiga komponen dasar dalam formulasi produk
yaitu serealia, pemanis, dan bahan pembentuk flavor (Syamsir, 2006). Bahan lain
yang umum digunakan adalah garam, ragi, pewarna, vitamin, mineral dan
pengawet. Secara umum, tahapan proses pengolahan sereal sarapan adalah
persiapan bahan baku, pembentukan adonan (pemasakan), pembentukan sereal
sarapan, penambahan bahan pelapis (sifatnya optional) dan pengemasan.
Menurut Dewanti (2015), menyatakan bahwa Bahan-bahan utama yang
sering digunakan dalam pembuatan sarapan sereal adalah jagung, gandum, oat,
beras, dan barley. Sereal sarapan adalah makanan yang umumnya dimakan
sebagai sarapan. Makanan ini umumnya dimakan bersama susu, air, yoghurt, atau
dimakan langsung. Beberapa jenis sereal, seperti havermut, dapat dipanaskan
sehingga menjadi seperti bubur. Sereal umumnya dipromosikan sebagai
penunjang kesehatan dengan memakan sarapan berserat tinggi.
Kandungan Gizi Jali
Produksi pangan terutama beras tidak dapat mengimbangi peningkatan
jumlah penduduk, oleh karena itu diperlukan suatu usaha diversifikasi pangan
untuk mengatasi hal tersebut. Jali dapat menjadi pangan alternatif sebagai salah
satu usaha diversifikasi pangan karena jali memiliki nilai gizi yang baik.
Kandungan protein, lemak, dan vitamin B1 pada jali lebih tinggi dibandingkan
tanaman serealia lainnya,Ca yang dikandung jali lebih tinggi dibandingkan beras,
jagung, dan sorghum (Tabel 2).
Tabel 2. Komposisi kimia tanaman serealia dalam 100 g biji serealia

Komposisi Jagung Jagung sorghum jewawut Jali

Kimia putih kuning

Kalori (g) 355 355 332 334 289

Protein (g) 9,2 9,2 11 9,7 11

Lemak (g) 3,9 3,9 3,3 3,5 4

Karbohidrat (g) 73,7 73,7 73 73,4 61

Kalsium (mg) 10 10 28 28 213

Fosfor (mg) 256 256 287 311 176

Besi (mg) 2,4 2,4 4,4 5,3 11

Sumber: BPPTEPUS, 2011

  Tahapan Proses Pembuatan Sereal jali

Gambar 1. Skema kerja pembuatan Pati Termodifikasi Pregelatinisasi menjadi

Flakes Sereal
 Perubahan yang Terjadi Selama Proses Pengolahan
1. Penurunan kadar air
Penurunan tersebut dikarenakan selama fermentasi terjadi perubahan
air terikat menjadi air bebas yang mudah menguap. Sebelum fermentasi sebagian
molekul air membentuk hidrat dengan molekul lain yang mengandung atom
oksigen, nitrogen, karbohidrat, protein, garam, dan senyawa organik lainnya
sehingga air sukar diuapkan, sedangkan saat fermentasi berlangsung, enzim-enzim
mikroba memecah karbohidrat, protein, garam, dan senyawa organik lainnya
sehingga air yang terikat berubah menjadi air bebas. Air bebas ini yang nantinya
akan menguap saat proses pengeringan sehingga kadar air bahan menurun.
Semakin lama fermentasi maka semakin tinggi aktivitas enzim dalam memecah
ikatan air terikat menjadi air bebas dan mempengaruhi penurunan kadar air sereal
yang dihasilkan (Antara, 2012).
2. Penurunan kadar protein
Hal ini disebabkan karena adanya hidrolisis protein selama proses
fermentasi menjadi senyawa sederhana oleh mikroba yang ada dalam starter yang
menghasilkan enzim protease. Sehingga semakin lama fementasi tepung jali,
maka semakin tinggi aktivitas enzim protease dalam memecah molekul protein
dengan menghidrolisis ikatan peptida menjadi senyawa yang lebih sederhana.
Pecahnya protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana memungkinkan
senyawa-senyawa tersebut untuk semakin terdegradasi baik larut air maupun
karena menguap. Selain itu, metode fermentasi yang digunakan adalah
perendaman yang dapat menurunkan kadar protein larut air. Kadar protein
semakin menurun dengan semakin lama waktu perendaman. Hal ini disebabkan
perendaman yang lama juga mengakibatkan lunaknya struktur sel, mengakibatkan
air lebih mudah masuk kedalam struktur sel dan terjadi putusnya ikatan struktur
protein sehingga protein terlarut dalam air (Antara 2012).
3. Penurunan nilai daya patah
Penurunan nilai daya patah disebabkan oleh semakin menurunnya
kadar air. Sereal merupakan jenis makanan kering, sehingga kadar air sangat
menentukan mutu dari sereal. Apabila kadar air melebihi 10% dapat
mengakibakan tekstur sereal kurang renyah. Hal tersebut dikarenakan dengan
keberadaan air, pati akan berikatan dengan air dan terjadi gelatinisasi yang terjadi
saat proses pemanggangan, saat adonan didinginkan terjadi proses retrogradasi
yaitu pati yang tergelatinisasi akan saling berikatan dan terjadi kristalisasi. Ikatan-
ikatan inilah yang menghasilkan matriks yang kuat dan menyebabkan tekstur
sereal semakin keras. Berdasarkan hal tersebut, penurunan kadar air akibat
semakin lama fermentasi dapat menurunkan daya patah sereal dan mendapatkan
kerenyahan yang semakin baik. Kerenyahan (crispness) dan keremahan
(cruchiness) akan menurun dan kekerasan (hardness) akan meningkat selama
kadar air produk meningkat (Antara, 2012).
 Selain itu, kadar protein cookies juga dapat mempengaruhi daya
patahnya. Hal ini disebabkan karena penggumpalan protein saat pemanasan atau
saat dipanggang sehingga menyebabkan sereal lebih sulit dipatahkan. Perubahan
tekstur dapat disebabkan oleh hilangnya kandungan air atau lemak, pecahnya
emulsi, hidrolisis karbohidrat dan koagulasi atau hidrolisis protein. Pemanasan
pada produk pangan dapat mengakibatkan protein terdenaturasi, kehilangan
kemampuannya dalam mengikat air, lemak meleleh dan terdispersi ke seluruh
makanan. Permukaan kering dan tekstur menjadi semakin keras bersamaan
dengan terbentuknya lapisan kerak yang berpori oleh koagulasi, degradasi, dan
pirolisis pasial dari protein. Protein yang terdenaturasi akan mempengaruhi gugus
reaktifnya, sehingga gugus reaktifnya akan membuka dan kemudian terjadi
pengikatan kembali antara gugus reaktif yang berdekatan. Bila unit ikatan yang
terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu
koloid, maka protein tersebut mengalami koagulasi. Akibat koagulasi atau
penggumpalan protein tersebut dapat menyebabkan tekstur atau daya patah sereal
menjadi lebih tinggi (Antara, 2012).
 BAB 3. PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Biji hanjeli/jali sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan flakes

sereal sangat berpotensi karena hanjeli/jail mengandung karbohidrat yang cukup
tinggi sehingga cocok digunakan untuk bahan pembuatan flakes sereal yang
bersifat mengenyangkan. Flakes sereal ini dapat dikonsumsi oleh masyarakat
yang sering melewatkan waktu untuk sarapan karena tidak terbiasa atau tidak
sempat menyiapkan sarapan
 DAFTAR PUSTAKA

Antara, N. 2012. Pengendalian Proses Fermentasi dalam Pengolahan Roti.

Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
BPP TEPUS. 2011. Jali Tanaman Palawija Bergizi Dan Berkhasiat.
Dewanti, T. 2015. Tepung Bubur Sereal Instan Metode Ekstruksi Dari Sorgum
Dan Kecambah Kacang. Malang: Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.
Kurrohman, T. 2010. Tanaman Obat – Jali. Tanggal 25 September 2013.
Nurmala, T. 2009. Prospek Jali (Coixlacryma-jobi L.) sebagai Pangan Serealia.
Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Nurmala, T., 1998. Serelia Sumber Karbohidrat Utama. Rineka Cipta, Jakarta.
Syahputri, DA., & Wardani, AK. 2015.Effects of Jali (Coix lacryma jobi-L)
Fermentation in Flour Produstion on Physical and Chemical
Characteristics of Cookies and White Bread. Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol. 3 No 3 p.984-995.
Syamsir, E. 2006. Penuntun Praktikum Sereal Sarapan. Bogor: IPB Press.