FANI BETASRI

1610421034

SEREALIA

I. Prinsip Kerja
Mengetahui tingkat kekeruhan pati dan mengetahui kadar pati yang terkandung pada
beberapa jenis tepung. Perbandingan kandungan pati dapat dilihat dari tingkat
kekeruhan dan waktu yang dibutuhkan tepung untuk menghasilkan endapan.

II. Tujuan

Untuk membandingkan kadar pati yang terkandung pada beberapa ubi dan tepung.

III. Metode Praktikum

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum serelia dilaksanakan pada hari Senin, 3 Maret 2017 di Laboratorium
Teaching III Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Andalas.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini antara lain pemarut, pisau, saringan, baskom
kecil, gelas, testube, gelas dan stopwatch.

3.2.1 Bahan
Tepung terigu 1 kg, tepung tapioka 1 kg, tepung beras 1 kg, tepung beras 1 kg,
tepung sagu, tepung maezena dan tepung hunkwe.

23
 FANI BETASRI
1610421034

3.3 Cara Kerja

Semua alat dan bahan disiapkan. Selanjutnya, masing-masing tepung ditimbang

seberat 5 gram. Tepung yang telah ditimbang dimasuklan kedalam testube dan
ditambahkan aquades sebanayk 10 ml. Campuran tepung dan aquades dihomogenkan
dengan cara dikocok. Setelah larutan homogen, tingkat kekeruhannya dicatat.
Kemudian waktu yang dibutuhkan sampai terbentuk endapan dicatat.

III. Hasil dan Pembahasan

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan didapat hasil sebagai berikut:

Tabel 3. Hasil praktikum pati dan serat bahan serelia dapat terlihat pada tabel.
Pengukuran Keterangan
No Bahan Pati kekeruhan
Air (cm)
(cm)
1 Tepung Beras 7,6 9,4 Keruh Cepat
2 Tepung Sagu 7 10 Keruh Lambat
3 Tepung Tapioka 5,5 11,5 Sedikit Keruh Lambat
4 Tepung Hunkwe 4,5 12,5 Bening Cepat
5 Tepung Terigu 8,7 8,3 Bening Lambat
6 Tepung Maezena 5,4 4,3 Bening Lambat
7 Tepung Ketan 6,3 4,2 Sedikit Keruh Lambat

Diantara lima tepung yang digunakan, tepung yang kandungan amilopektin paling
banyak adalah tepung ketan dan tepung yang kandungan amilosa paling banyak
adalah tepung terigu.
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glukosidik. Pati
tersusun atas jenis molekul polisakarida, yang satu linier (amilosa) dan yang lain
bercabang (amilopektin). Pada pati alami, kedua molekul ini disatukan berdekatan
dalam granula pati mikroskopik. Granula biasanya mengandung amilosa sekitar 15-
30% dari keseluruhan granula tersebut (Fennema, 1996).
Pati merupakan cadangan bahan baku pada tanaman yang disimpan pada
berbagai jaringan penimbun. Pati tersimpan dalam bentuk butiran (granula) yang
kenampakan dan ukurannya beragam. Pati merupakan glukan yang terdiri dari 2

23
 FANI BETASRI
1610421034

macam fraksi. Granula pati tersusun secara berlapis-lapis mengelilingi nukleus.

Pembentukan granula pati dikontrol untuk endogeneus. Granula pati bersifat
higroskopis, mudah menyerap air, lembab dan diikuti dengan peningkatan diameter
granula. Pati tidak larut dalam air dingin karena antar molekulnya terikat 1 dengan
lainnya lewat ikatan H. Pati yang kandungan amilosanya tinggi akan lebih cepat dan
banyak menyerap air, sedangkan pati yang kadar amilosanya rendah lebih sedikit
menyerap air (Anna,1994)
Amilosa merupakan suatu polimer lurus yang tersusun hampir seluruhnya
dari D-glukopiranosa yang disambung dengan ikatan α-1,4. Bila dalam bentuk
pilinan, maka amilosa dapat membentuk kompleks chlatrate dengan asam bebas,
komponen asam lemak gliserida, beberapa alkohol, dan iodin karena sebagian dalam
dari pilinan tersebut bersifat hidrofobik. Sedangkan amilopektin tersusun atas
segmen-segmen glukosa yang berikatan α-1,4 dan bagian-bagian tersebut
dihubungkan  oleh titik-titik percabangan β-1,6 (Winarno,1983).
Menurut Winarno (1992), amilopektin dan amilosa sebagai fraksi dalam pati
dapat dipisahkan berdasarkan kelarutannya dalam air panas. Amilosa merupakan
fraksi terlarut dalam air panas, sedangkan amilopektin merupakan fraksi tidak
terlarut.
Tepung ketan memiliki endapan pati 7 cm dan keruh. Pati yang terkandung dalam
tepung ketan cukup banyak dibandingkan serelia lainnya. Tepung ketan mengandung
karbohidrat yang cukup tinggi,yaitu sekitar 80%. Selain karbohidrat, kandungan 
dalam beras ketan adalah lemak sekitar 4%, protein 6%, dan air 10%. Karbohidrat di
dalam tepung ketan terdapat dua senyawa, yaitu amilosa dan amilopektin dengan
kadar masing-masing sebesar 1% dan 99% (Sultanry,1985)
Penyusun utama tepung ketan adalah pati. Berdasarkan tingkat kekeruhan
dapat disimpulkan bahwa kandungan amilopektin pada pati tepung ketan lebih besar
dibandingkan kandungan amilosanya. Tepung ketan berdasarkan pada berat
keringnya mengandung senyawa pati sebanyak 90 %, berupa amilosa 1-2 % dan
amilopektin 98-99%. Amilopektin merupakan penyusun terbanyak dalam beras
ketan. Tepung ketan memiliki kandungan amilosa rendah sehingga bila diolah
hasilnya sangat lekat dan basa (Sumita, 2004)

23
 FANI BETASRI
1610421034

Beras memiliki kandungan karbohidrat sekitar 70 – 80%. Beras sebagian

besar terdiri atas pati, yaitu suatu zat hidrat arang yang tersusun dari unit-unit
glukosa. Pati beras tersusun atas dua komponen, yaitu amilosa dan amilopektin.
Perbandingan jumlah amilosa dan amilopektin dalam beras menentukan tingkat
kepulenannya. Pada prinsipnya semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka
beras tersebut semakin pulen atau lekat/lengket. Komponen kedua terbesar dari beras
adalah protein. Kandungan protein pada beras adalah 8% pada beras pecah kulit dan
7% .(Koswara, 2009).
Berdasarkan hasil praktikum, tepung beras memiki endapan pati yang paling
tinggi yaitu 7,6 cm dan tingkat kekeryhan yang paling tinggi. Berdasarkan hal itu,
berarti tepung beras memiki kandungan pati yang paling banyak dibandingkan
serelia lainnya dan kandungan amilopektin len=bih besar dubandingkan kandungan
amilosa. Menurit Koswara (2009), Komponen utama pati tepung beras ketan adalah
amilopektin, sedangkan kadar amilosanya hanya berkisar antara 1 – 2% dari kadar
pati seluruhnya. Tepung beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2%
(Winarno, 1983)
Tepung beras diperoleh dengan menggiling atau menumbuk beras yang telah
direndam (sebentar) dalam air. Ada perbedaan antara tepung beras biasa dengan
tepung beras ketan dalam penampakannya. Perbedaan lainnya adalah dalam hal
bahan yang menyusun pati. (Koswara, 2009).
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari biji gandum, Tepung
terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang
berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu
(Lehninger,1982)
Berdasarkan hasil praktikum, tepung terigu memiliki tinggi pati 8,7 ml dan
keruh. Dari tingkat kekeruhannya, tepung terigu mengandung banyak amilopektin
dibandingkan dengan kandungan amilosa. Dari lima tepung yang digunakanendapan
tepung terigu yang paling tinggi, berarti dari kelima tepung yang digunakan tepung
terigu mengandung pati yang paling banyak (Koswara, 2009)

23
 FANI BETASRI
1610421034

Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%, protein 8-13%,

lemak 0,8-1,5% serta abu dan air masing-masing 0,3-0,6% dan 13-15,5%. Di antara
komponen tersebut yang erat kaitannya dengan sifat khas mie adalah proteinnya
yaitu prolamin (gliadin) dan glutelin (glutenin) yang digolongkan sebagai protein
pembentuk gluten (Bresnick,1994). Kadar amilosa pada tepung terigu adalag sekitar
83% sedangkan kadar amilopektinnya hanya sekitar 17% (Lehninger, 1982)
Warna keruh pada serat tepung terigu ini bisa disebabkan karena adanya
kandungan xantofil yang tinggi pada  endosperm gandum yang merupakan bahan
dasar pembuatan tepung terigu. Tujuan utama penggilingan gandum adalah
memisahkan endosperma dari dedak dan benih, menghancurkan endosperma menjadi
ukuran tepung (100 mesh). Bleaching (pemutihan dan perbaikan tepung) yaitu
tepung gandum yang dibuat agar berwarna putih, aslinya berwarna krem, karena
adanya zat warna karoten (Sumita, 2004)
Tepung tapioka adalah tepung hasil olahan ubi kayu (cassava). Tepung
tapioka juga mengandung banyak pati. Berdasarkan hasil praktikum tepung tapioka
memiki tinggi pati 5,5 ml dan sedikit keruh. Berdasarkan tingkat kekeruhannya
sebagian besar kandunganya terdiri dari amilopektin dan sebagian lain amilosa.
Menurut Nielsen (1998), tepung tapioka memiliki kadar air 70%, pati 24%, serat 2%,
protein 1% serta komponen lain. Endapan tepung hunkwe saat praktikum adalah 4,5
ml dan berwarna bening. Dari lima tepung yang digunakan, tepung hunkwe memiliki
endapan pati paling sedikit. Jadi dapat disimpulkan, dari lima tepung yang
digunakan tepung hunkwe memiliki pati yang paling sedikit. Berdasarkan
Sudarmadji (1997), tepung hunkwe merupakan tepung yang paling cepat proses
pengendapan nya karena tepung hunkwe memiliki daya serap yang tinggi dari pada
jenis tepung yang lain. Sebagian besar ilmuan berpendapat bahwa amilosa dicerna
lebih lambat dibandingkam dengan amilopektin karena amilosa merupakan polimer
dari gula sederhana dengan rantai lurus, tidak bercabang. Rantai yang lurus ini
menyusun ikatan amilosa yang solid sehingga tidak mudah tergelatinasi.Oleh karena
itu amilosa lebih sulit dicerna dibandingkan dengan amilopektin yang merupakan
polimer gula sederhana, bercabang dan stuktur terbuka. Berdasarkan hasil
pengamatan saat praktikum pati dan serat bahan serelia, didapat tingkat kekeruhan

23
 FANI BETASRI
1610421034

dari kekeruhan yang paling kecil sampai kekeruhan yang paling besar yaitu tepung
terigu, tepung hunkwe, tepung tapioka, tepung beras, dan tepung ketan. Sedangkan
kecepatan pengendapan dari yang paling lambat ke yang paling cepat adalah tepung
tapioka, tepung terigu, tepung beras, tepung hunkwe, dan tepung ketan. Endapan pati
dari yang tinggi ke yang rendah adalah tepung terigu, tepung beras, tepung ketan,
tepung tapioka dan tepung hunkwe.

Tepung dengan tingkat kekeruhan paling tinggi mengandung

amilopektin lebih banyak dibandingkan amilosa karena amilopektin bersifat lunak
dan mudah larut dalam air sedangkan amilosa berbentuk butir-butiran yang susah
larut dalam air sehinnga suspensinya lebih bening dibandingkan dengan suspensi
yang banyak mengandung amilopktin. Berdasarkan waktu pengendapan suspensi
yang banyak mengandung amilosa akan cepat mengendap karena susah larut
sedangkan suspensi yang menganung sedikit amilosa membutuhkan waktu yang
lama untuk mengendap.

IV. Kesimpulan dan Saran

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pada praktikum pati dan serat bahan umbi-umbian,
maka dapat disimpulkan:

1. Tingkat kekeruhan berhubungan dengan lama waktu pengendapan, semakin tinggi

tingkat kekeruhan maka pengendapan akan semakin lambat dan semakin rendah
tingkat kekeruhan maka pengendapan akan semakin cepat.

2. Tepung yang memiliki kandungan amilopektin yang paling banyak adalah tepung
yang memiliki tingkat kekeruhan yang lebih tinggi dan waktu pengendapan yang
lebih lama dan sebaliknya.

4.2 Saran
Saat melaksanakan praktikum disaran pada praktikan untuk lebih serius dan lebih
memahami tentang materi yang akan di praktikumkan.

23
 FANI BETASRI
1610421034

DAFTAR PUSTAKA

Anna, Poedjiadi, 1994, Dasar-Dasar Biokimia, Universitas Indonesia. Jakarta.

Bresnick, S. D., 1994, Intisari Kimia Organik, Lippincott Williams & Wilkins Inc.
USA

Dziedzick SZ dan MW Kearsley. 1984. Glucoce Syrups : Science and Technology.

Elsevier Applied Science Publisher. London

Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. 2 nd. Ed. Marcel Dekker Inc. New York.

Goutara dan S,Wisandi. 1985. Dasar Pengolahan Gula I dan II. Fateta IPB. Bogor

Harborne, J.B. 1987. Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. ITB.

Bandung

Hawab. 2004. Ubi Jalar (Ipomea batatas L). Universitas Sumatera Utara. Medan

Koswara,S.2009.Teknologi Modifikasi Pati [terhubung

berkala].http://ebookpangan.net. (20 November 2013).

Lehninger, A.L. 1982. Principles of Biochemistry (Dasar-dasar Biokimia Jilid 1).

Diterjemahkan oleh M.Thenawidjaya). Erlangga. Jakarta

Nielsen S. 1998. Food Analysis Second Edition: Aspen Publishers. United state of
America.

Nurmayulis. 2010. Skripsi Pati Kentang Sebagai Media Fermentasi dalam

Menghasilkan Asam Sitrat dengan Menggunakan Apergillus Niger. UNPAD.
Bandung.

Poedjiadi, A.1994. Dasar-dasarBiokimia. UI-Press. Jakarta.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1997, Prosedur Analisa Untuk Bahan Makana
dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta.

Sultanry dan Keseger. 1985. Kimia Pangan. BadanKerjaSama PTN Bagian

Timur. Makassar

Sumita, 2004, Prinsip Dasar Ilmu Gizi,  PT Gramedia Pustaka Utama,  Jakarta.

Winarno, F.G. 1983. Enzim Pangan. PT Gramedia. Jakarta.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

26
 FANI BETASRI
1610421034

LAMPIRAN

Gambar 3. Tepung + air yang telah dihomogenkan saat diaduk

Gambar 4. Tepung + air yang telah dihomogen sesudah diaduk

20
FANI BETASRI
1610421034

21