Perubahan Pigmentasi

Selama pematangan, buah menunjukkan transisi dari hijau ke varietas pigmentasi, termasuk merah,
kuning, oranye, ungu, dan biru. Pigmen terlibat dalam proses ini tidak hanya meningkatkan daya tarik
visual buah tetapi juga penting untuk rasa dan aromanya. Umumnya buah-buahan mengandung pigmen
yang bermacam-macam termasuk klorofil (pigmen warna hijau), karotenoid (kuning, oranye, dan merah
warna), antosianin (warna merah, biru, dan ungu), dan flavonoid (pigmen kuning). Degradasi kloroplas
terjadi pada permulaan pematangan yang bertanggung jawab untuk menghilangkan warna buah yang
sedang berkembang. Kloroplas diubah menjadi kromoplas karena degradasi klorofil dan bertindak
sebagai situs akumulasi karotenoid. Kromoplas adalah plastida nongreen yang bertanggung jawab atas
warna kuning, oranye, dan warna merah banyak buah. Mereka berkembang selama pematangan buah
oleh diferensiasi bentuk plastida lainnya. Formasi dari molekul-phytoene tak bewarna, yang dikatalisis
oleh enzim phytoene synthase, adalah langkah pertama yang dilakukan dalam proses ini. Sintase
phytoene mengkatalisis dua langkah reaksi yang menghasilkan pembentukan phytoene (Persamaan 27.1
dan 27.2). Melalui serangkaian reaksi, phytoene diubah menjadi karotenoid-likopen merah (Persamaan
27.3 dan 27.4). Selama pematangan tomat, konsentrasi karotenoid meningkat 10–14 kali karena
akumulasi likopen dalam tomat.

Rasa dan Pewangi

Rasa buah disumbangkan oleh beberapa metabolit primer dan sekunder yaitu termasuk asam amino
esensial (fenilalanin, leusin, dan isoleusin), asam lemak esensial (terutama asam linolenat), gula, dan
karotenoid.

1. Gula — Manis adalah salah satu parameter kualitas penting dalam banyak buah. Ini ditentukan oleh
kadar gula total dan rasio relatif berbagai gula yang ada selama pematangan. Akumulasi glukosa,
fruktosa, dan sukrosa telah dilaporkan di beberapa buah, seperti semangka. Dalam mengembangkan
buah-buahan, seperti mangga dan pisang, yang bertindak sebagai wastafel, gula yang diangkut, atau
gula alkohol diubah menjadi pati. Gula disimpan sebagai gula pereduksi atau sebagai sukrosa dalam
buah yang berfungsi sebagai penyimpanan organ (mis., tomat dan stroberi). Kadang-kadang, seperti
pada zaitun, mereka mungkin terkena diubah menjadi lipid.
2. Asam organik — Asam organik adalah zat antara yang penting metabolit yang berkontribusi signifikan
terhadap rasa buah. Rasio asam organik: gula sangat penting dalam menentukan parameter kualitas
pada saat panen buah. jalur metabolisme primer, seperti glikolisis dan asam trikarboksilat (TCA)
siklus, tentukan kandungan asam organik. Sitrat dan malat adalah bahan organik utama asam,
sedangkan oksalat, suksinat, isocitrate, fumarate, dan aconitate adalah yang minor.
3. Senyawa yang mudah menguap — Beberapa senyawa yang mudah menguap diproduksi selama
pematangan proses dalam buah-buahan. Ada perbedaan dalam kelimpahan relatif mereka. Misalnya,
hexanal biasanya hadir di sekitar beberapa tingkat mikrogram per gram berat segar, sedangkan β-
ionone hadir dalam nanogram per gram. Dalam tomat matang, kurang lebih 400 mudah menguap
senyawa telah dilaporkan. Beberapa bahan yang mudah menguap adalah salisilaldehida, guaiacol,
eugenol, toluene, phenol, styrene, dll. Sebagian besar, volatile penting senyawa yang terkait dengan
rasa adalah turunan dari nutrisi penting, seperti fenilalanin, leusin, isoleusin, atau asam linolenat.
Softening cell wall

Koordinasi dan aksi sinergis dari berbagai modifikasi dinding sel enzim bertanggung jawab atas
perubahan ini. Perubahan struktural pada dinding sel sedang terkait dengan pembubaran lamella tengah
dan gangguan sel primer dinding yang menyebabkan hilangnya kekencangan pada buah yang matang.
Ini termasuk depolimerisasi dan pelarutan polisakarida dan komponen pektin bersama dengan
pengaturan ulang asosiasi mereka. Modifikasi polisakarida dapat terjadi tergantung jenis buahnya. Tabel
27.2 merangkum modifikasi utama dalam file polisakarida dinding sel selama pematangan di beberapa
klimakterik dan non-klimakterik buah-buahan. Pada tomat, modifikasi dinding sel mencakup
depolimerisasi dan pelarutan poliuronida dan hemiselulosa. Enzim pemodifikasi dinding sel adalah
secara luas dikategorikan sebagai pektolitik dan non-pektolitik, tergantung pada spesifiknya polisakarida
digunakan sebagai substrat. Endo- dan exo-polygalacturonases, pectin acetylesterases (PAE), pectate
lyases (PL), pectin methylesterases (PME), β-galactosidases, dan α- L-arabinofuranosidases adalah enzim
pektolitik. Aktivitas enzim ini menyebabkan pembelahan atau modifikasi tulang punggung polisakarida
dan penghilangan gula netral dari rantai samping bercabang. Penghapusan metil kelompok ester dari
dinding sel buah oleh PME memfasilitasi akses polygalacturonase (PG) ke substratnya. PME
diekspresikan sebelum pematangan dan diturunkan regulasi oleh etilen selama pematangan. Represi
PME dengan antisense mengakibatkan peningkatan buah viskositas. Enzim non-pektolitik, seperti endo-
1, 4-β-glukanase (EGase), endo- 1,4-β-xilanase, β-xilanase, xiloglikan endotransglukosilase / hidrolase
(XTH),

Pektin dalam buah-buahan, yang bertanggung jawab atas kekerasan daging buah, pectin didegradasi
oleh enzim yang disebut polygalacturonase (PG). pectin hancur, dinding sel tomat rusak, menyebabkan
pelunakan buah dengan demikian, buat mereka sulit untuk bersatu. Mengurangi jumlah PG dalam tomat
menunjukkan kerusakan dinding sel dan menghasilkan buah yang lebih keras untuk waktu yang lebih
lama.