BAB II

TNJAUAN PUSTAKA

2.1 Pati

Pati adalah karbohidrat yang terdiri atas amilosa dan amilopektin. Amilosa
merupakan bagian polimer linier dengan ikatan α-(1−> 4) unit glukosa. Derajat
polimerisasi amilosa berkisar antara 500−6.000 unit glukosa, bergantung pada
sumbernya. Amilopektin merupakan polimer α-(1−> 4) unit glukosa dengan rantai
samping α -(1−> 6) unit glukosa. Dalam suatu molekul pati, ikatan α -(1−> 6) unit
glukosa ini jumlahnya sangat sedikit, berkisar antara 4−5%. Namun, jumlah
molekul dengan rantai yang bercabang, yaitu amilopektin, sangat banyak dengan
derajat polimerisasi 105−3x106 unit glukosa (Jacobs dan Delcour 1998).

Amilosa merupakan bagian dari rantai lurus yang dapat memutar dan
membentuk daerah sulur ganda. Pada permukaan luar amilosa yang bersulur
tunggal terdapat hidrogen yang berikatan dengan atom O2 dan O-6. Rantai lurus
amilosa yang membentuk sulur ganda kristal tersebut tahan terhadap amilase.
Ikatan hidrogen inter- dan intra-sulur mengakibatkan terbentuknya struktur
hidrofobik dengan kelarutan yang rendah. Oleh karena itu, sulur tunggal amilosa
mirip dengan siklodekstrin yang bersifat hidrofobik pada permukaan dalamnya
(Chaplin 2002).

Pada struktur granula pati, amilosa dan amilopektin tersusun dalam suatu
cincin. Jumlah cincin dalam suatu granula pati kurang lebih 16 buah, yang terdiri
atas cincin lapisan amorf dan cincin lapisan semikristal (Hustiany 2006). Amilosa
merupakan fraksi gerak, yang artinya dalam granula pati letaknya tidak pada satu
tempat, tetapi bergantung pada jenis pati. Umumnya amilosa terletak di antara
molekul-molekul amilopektin dan secara acak berada selang-seling di antara
daerah amorf dan kristal (Oates, 1997).
2.2 Terigu

Terigu adalah tepung hasil dari bulir gandum yang telah melalui proses
penggilingan. Sejalan dengan pertumbuhan & penyebaran populasi manusia,
demikian juga gandum sebagai makanan pokok juga ikut menyebar ke seluruh
penjuru dunia. Hal itulah yang kemudian memunculkan beragam varietas dan
jenis gandum yang ada saat ini. Selain mengandung banyak karbohidrat, terigu
juga mengandung protein dalam bentuk gluten. Kandungan gluten ini yang
membedakan antara terigu dengan tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa
pada terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang berperan dalam menentukan
kualitas suatu makanan yang dihasilkannya. Semakin tinggi kadar gluten, semakin
tinggi kadar protein dalam terigu tersebut. Kadar gluten dalam terigu, sangat
tergantung dari jenis gandumnya.

Agar kualitas makanan maksimal, hal yang harus diperhatikan adalah

ketepatan dalam memilih jenis terigu. Terigu berprotein tinggi (12%-14%) tepat
untuk pembuatan roti dan mie. Terigu dengan protein sedang (10.5%-11.5%)
cocok untuk membuat aneka makanan seperti pastry/pie, bolu dan donat.
Sedangkan untuk makanan yang renyah seperti gorengan, biscuit ,cookies ,wafer
dan cake menggunakan terigu berprotein rendah. (Bogasari, 2015)

2.3 Tepung Tang Mien

Tepung tang mien atau tang flour, atau wheat starch adalah tepung yang
terbuat dari pati gandum, dengan warna yang lebih putih dan tekstur yang lebih
halus dari tepung terigu. Tang mien ini berbeda dengan pati yang umumnya kita
kenal dan banyak dijual dipasar seperti pati yang berasal dari singkong yang lebih
dikenal sebagai tapioka atau cassava starch.

Sedangkan tang mien adalah pati yang berasal dari gandum. Gandum
selain dibuat untuk tepung terigu, karbohidrat dari gandum ini dijadikan starch
yang kemudian dikenal dengan nama tang mien/wheat starch. Pengertian
starch/pati, sering rancu dengan tepung/flour, karena dari semua bahan-bahan di
atas, selain dibuat pati bisa juga dijadikan tepung. Walaupun keduanya memang
dalam bentuk serbuk.
 Perbedaan starch dan flour, adalah starch lebih kepada unsur
karbohidratnya saja, sedangkan flour secara keseluruhan, protein dan karbohidrat.
Tepung ini sering digunakan untuk kulit aneka hidangan steamed dumplings, dim
sum hakao, dan campuran untuk membuat bapao, karena karakte-ristiknya yang
halus, lembut, membuat warna kulit jadi transparan dan teksturnya lentur sangat
cocok untuk sajian berkelas yang mengutamakan rasa dan penampilan. Pada
pembuatan pao, tepung tang mien berfungsi untuk membantu warna crumb pao
agar lebih putih. (Bogasari, 2015).
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat

 Waskom
 Beaker Glass
 Timbangan
 Oven
 Blender

3.2 Bahan

 Terigu merk Cakra Kembar

 Terigu merk Lencana Merah
 Terigu merk Segitiga Biru
 Air bersih

3.3 Prosedur Pembuatan

 Ditimbang 500 g terigu dan ditambahkan air secukupnya (±250 ml)

kemudian diaduk dan diuleni sampai menjadi adonan
 Ditambahkan air pada adonan terigu sampai terendam dan dibiarkan
selama 15 menit
 Setelah 15 menit, dicuci adonan dan ditampung air cuciannya. Pencucian
dilakukan sampai air pencucinya bening dan diperoleh massa protein
terigu (gluten) dan air cucian terigu dibiarkan ± 6 – 12 jam sampai semua
pati terigu mengendap
 Selanjutnya dibuang air dan pati terigu yang mengendap dikeringkan
sampai kering dan dihaluskan sampai terbentuk tepung tang mien.
DAFPUS

Bogasari.2015.Seputar tentang Tepung Terigu.

http://www.bogasari.com/product/tepung-terigu. [28 Oktober 2018]

Bogasari.2015. Bikin Bakpao Tidak Perlu Tepung Tangmien.

http://www.bogasari.com/en/business-inspiration/bikin-bapao-tidak-perlu-tepung-
tang-mien. [28 Oktober 2018]

Chaplin, M. 2002. Starch. http://www.sbu.ac.uk.[25 March 2003].

Hustiany, R. 2006. Modifikasi Asilasi dan Suksinilasi Pati Tapioka sebagai Bahan

Enkapsulasi Komponen Flavor. Disertasi, Institut Pertanian Bogor.

Jacobs, H. and J.A. Delcour. 1998. Hydrothermal modifications of granular starch

with reten-tion of the granular structure: Review. J. Agric. Food Chem.

46(8): 2895−2905.

Oates, C.G. 1997. Towards an understanding of starch granule structure and

hydrolysis. Review. Trends Food Sci. Technol. 8: 375382.