LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORIS

PRAKTIKUM 7

UJI RANKING SEDERHANA

ADITHIA VIRYA RAHARJA (1511105050)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2017

BAB I
PENDAHULUAN
1
 1.1. Latar Belakang
Pada bidang industri perbaikan suatau produk merupakan salah
satu alternatif penunjang dalam pemasaran, keinginan konsumen selalu
menghendaki produk dengan mutu yang terbaik harus dapat dipenuhi bila
perusahaan tersebut ingin menjaring ke atas penjualan produk yang
dihasilkan.
Pada uji rangking ini digunakan untuk mengukur pengaruh proses
baru terhadap mutu produk yaitu untuk mengetahui suatu produk baru
harus sama atau lebih dari produk yang lama. Selain itu digunakan juga
dalam menentukan contoh terbaik dilalakukan beberapa pengujian
pembedaan dan pengujian pemilihan.
Pada pengujian ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu
kesan yang berhubungan dengan kesukaan dan tanggapan senang
terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai misalnya kesan
kerenyahan atau kelembekan pada bahan yang diujikan pada biskuit.
Tanggapan harus diberikan segera dan secara spontan, bahkan tanggapan
nyang sudah diberikan tidak boleh ditarik kembali meskipun timbul
keragu-raguan pada pengujian yang dilakukan.
1.1. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah mengurutkan nilai suatu produk dan memilih
sampel yang terbaik dan membandingkan atribut sensori dari beberapa
sampel.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Uji rangking adalah suatu proses pengurutan dua sampel atau lebih
berdasarkan intensitas dan atribut yang dirancang menurut tingkat kesukaan suatu
produk dalam memilih yang terbaik atau yang terjelek, dengan menambah atau
mengurangi jumlah atribut, kualitas secara keseluruhan atau respon pada saat yang
sama (Nuraini, dkk, 2013).
Uji rangking bisa digunakan untuk mengukur proses baru terhadap mutu
produk yaitu untuk mengetahui apakah produk baru sama atau lebih baik dari
produk lama. Dengan mengunakan uji rangking ini maka mutu suatu produk dapat
diketahui dan diurutkan sehingga untuk selanjutnya jenis atau tingkat mutu untuk

2
produk inilah yang menjadi patokan dalam proses pembuatan suatu produk
(Rahayu, W. P., 2001).
Fungsi dari uji rangking yaitu untuk menentukan urutan sejumlah
komoditas produk menurut perbedaan intiesitasnya, misalnya pada tingkat
kemanisan atau kerenyaahan dan kesukaan pemberian nomor urut biasanya
dimulai dari nomor satu yang menyatakan nilai atau peringkat tertinggi diikuti
peringkat kedua yang mutu nya lebih rendah dan seterusnya (Sarastani, 2000).
Dalam uji ini panelis diminta untuk membuat ukuran contoh-contoh
yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu atau tingkat sensorik, jarak atau
interval antara jenjang atau rangking keatas dan kebawah tidak harus sama,
misalnya jenjang nomor satu dan nomor dua boleh berbeda dengan jenjang nomor
dua dan nomor tiga. Dalam uji perjenjangan atau rangking komoditi diurutkan dan
diberi nomor urut, urutan pertama menyatakan tingkat tertinggi, makin besar
nomor pada peringkat menunjukkan urutan paling bawah atau peringkat semakin
rendah (Sarastani, 2012).
BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat
Alat yang digunakan pada pengujian ini adalah :
Gelas kecil untuk penyajian
Gunting
Sendok
Label
Alat alat tulis
3.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada pengujian ini adalah biskuit dari merek yang
berbeda.

3.3 Cara Kerja

Cara penyiapan dan penyajian

3
 1. Dipotong sampel kreker seragam dan dihilangkan identitas yang
melekat pada produk.
2. Ditempatkan 2 potongan kreker pada wadah penyajian yang
memiliki kode tiga digit angka acak.
3. Panelis diminta untuk dilakukannya pengujian kerenyahan dengan
dilakukannya pengunyahan di dalam rongga mulut.
4. Dibandingkan dari keempat sampel satu sama lain untuk
diperolehnya urutan intensitas kerenyahan.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
Sampel Sample Sampel Sampel
Panelis
A B C D
1 1 2 4 3
2 1 2 4 3
3 1 2 4 3
4 4 2 3 1
5 4 3 1 2
6 4 3 2 1
7 1 2 4 3
8 1 3 4 2
9 4 3 2 1
10 4 3 1 2
11 1 3 4 2
12 1 2 3 4
13 3 4 1 2
14 2 3 1 4
15 4 3 2 1
16 2 1 4 3
17 1 2 4 3
18 1 2 4 3
19 3 4 2 1
20 4 3 2 1
21 2 1 4 3
22 4 3 1 2
23 2 4 3 1
24 1 2 4 3
25 1 3 4 2

4
 26 1 4 3 2
27 4 3 2 1
28 1 2 3 4
29 1 4 3 2
30 1 2 4 3
31 2 1 4 3
32 2 1 3 4
33 4 3 1 2
34 1 3 2 4
35 1 2 3 4
36 3 4 1 2
37 4 3 1 2
38 2 1 3 4
39 4 3 1 2
40 4 3 1 2
41 4 3 1 2
42 1 4 3 2
43 3 4 1 2
44 1 3 4 2
45 1 4 3 2
46 3 4 1 2
47 4 3 1 2
48 3 4 1 2
49 3 4 1 2
50 1 2 4 3
51 4 1 3 2
52 1 2 4 3
53 1 2 4 3
54 2 1 3 4
55 1 2 3 4
56 4 3 1 2
57 1 2 3 4
TOTAL 130 152 148 140

Diketehui :
1. Paling renyah
2. Renyah
3. Sedikit renyah
4. Kurang renyah

Perhitungan :

5
 130
=2,28
Sampel A = 57 / 2 (Biskuit Khong Guan)

152
=2,67
Sampel B = 57 / 3 (Biskuit Roma)

148
=2,60
Sampel C = 57 / 3 (Biskuit Top)

140
=2,46
Sampel D = 57 / 2 (Biskuit Lezat Aim Bisc.)

3.2 Pembahasan
Pada praktikum pengujian ranking ini melibatkan pengujian yang bersifat
subjektif karena pengujian ini hanya menentukan produk mana yang renyah
maupun kurang renyah. Berdasarkan pengujian pada sampel A (biskuit Khong
Guan) total panelis yang menjawab secara keseluruhan adalah 130 dari 57 panelis
dengan rata rata tingkat kerenyahan 2,28 (renyah) dan sampel D (biskuit Lezat
Aim Bisc.) total panelis yang menjawab secara keseluruhan adalah 140 dari 57
panelis dengan rata rata tingkat kerenyahan 2,46 (renyah). Adanya tingkat
perbedaan pada rata rata tingkat kerenyahan yaitu sampel D memiliki tingkat
kerenyahan diatas sampel A namun memiliki nilai rata rata yang sama.
Berdasarkan pengujian berikutnya pada sampel B (biskuit Roma) total
panelis yang menjawab secara keseluruhan adalah 152 dari 57 panelis dengan rata
rata tingkat kerenyahan 2,67 (sedikit renyah) dan sampel C (biskuit Top) dengan
total panelis yang menjawab secara keseluruhan adalah 148 dari 57 panelis
dengan rata rata tingkat kerenyahan 2,60 (sedikit renyah). Adanya tingkat
perbedaan pada rata rata tingkat kerenyahan yaitu sampel C memiliki tingkat
kerenyahan yang lebih tinggi diatas sampel B namun juga memiliki nilai rata
rata yang sama.
Hal ini menunjukan pada praktikum pengujian ranking pada produk
krekers memiliki beberapa faktor kerenyahan yang dapat diukur dari bahan
bahan serta cara pembuatan krekers tersebut. Produk krekers pada umumnya
memiliki lubang lubang kecil yang tidak akan ikut terpanggang dalam
pengovenan yang memungkinkan uap air yang ada pada adonan kreker dapat

6
keluar bersama proses pemanggangan sehingga didapatkan kerenyahan pada
produk kreker.
Selain itu pada semua produk kreker memiliki rasa asin dan gurih yang
dapat menyebabkan tingkat kerenyahan dari produk tersebut. Pada sampel yang
diuji memiliki kemungkinan tingkat keasinan dan kadar air pada sampel kreker
bisa mempengaruhi tingkat kerenyahan dari produk tersebut.
BAB V
KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum pengujian sensoris secara ranking dengan

sampel kreker adalah :
Uji rangking bisa digunakan untuk mengukur proses baru terhadap mutu
produk yaitu untuk mengetahui apakah produk baru sama atau lebih baik
dari produk lama.
Pada praktikum pengujian ranking pada produk krekers memiliki beberapa
faktor kerenyahan yang dapat diukur dari bahan bahan serta cara
pembuatan krekers tersebut.
Tingkat kerenyahan yaitu sampel D memiliki tingkat kerenyahan diatas
sampel A namun memiliki nilai rata rata yang sama sedangkan tingkat
kerenyahan yaitu sampel C memiliki tingkat kerenyahan yang lebih tinggi
diatas sampel B namun juga memiliki nilai rata rata yang sama.
DAFTAR PUSTAKA
NurAini, dkk. 2013. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik Fateta : IPB
Bogor
Rahayu. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi
Pangan Dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB : Bogor
Sarastani. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Program Diploma.
IPB : Bogor
Anonim.2016.UjiRangking.http://wasil28.blogspot.co.id/2016/06/uji-

rangking.html diakses pada tanggal 30 Mei 2017.