NAMA(NO BP)

LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA

(SEREALIA)

OLEH:

SELVIA GUSTINA (2210422020)

KELOMPOK 5B
ANGGOTA :
1. Sherly aftika putri (2210421010)
2. Alfi Rahmadiansyah Putri (2210422004)
3. Faras Annisa Syahada (2210422034)
4. Nafisa Sakinah (2210423008)
5. Mutiara Hasiando (2210423024)
6. Meisya Syifa Putri Ihsani (2210423044)

ASISTEN PENANGGUNGJAWAB
1. Sri Wijaya
2. Zakiyyatul Fithri Rosadi

LABORATORIUM PENDIDIKAN III

DEPARTEMEN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMUPENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS ANDALAS

PADANG, 2023
 Selvia gustina (2210422020)

SEREALIA

I. Prinsip Kerja
Pada serealia dapat ditemukan keberadaan karbohidrat seperti gula sederhana, pati,
dan serat.

II. Metode Praktikum

2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada Selasa, 28 Maret 2023 pukul 08:00 WIB s/d 10:00
WIB di Laboratorium Teaching III Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Andalas, Padang.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah baskom kecil, tabung reaksi, rak tabung
reaski, pengaduk, saringan, kertas label, penggaris, gelas kaca, timbangan, dan sendok.
Sedangkan bahan yang digunakan adalah aquadest, tepung terigu, tepung beras, tepung
ketan, tepung tapioca, tepung maizena, tepung sagu, dan tepung hunkwe.
2.3 Cara Kerja
Dimasukan berbagai macam tepung ke gelas yang berbeda-beda sebanyak 50 gr.
Dimasukan air ke dalam masing-masing gelas hingga setengah dari tinggi gelas.
Diaduk dengan sendok hingga homogeny dan didiamkan kurang lebih selama 7 jam.
Diamati peristiwa yang terjadi pada awal terbentuk larutan tepung dan diukur tinggi
pati halus dan pati kasar dengan penggaris. Diamati larutan setelah didiamkan 7 jam.

2
 Selvia gustina (2210422020)

III. Hasil dan Pembahasan

3.1 Hasil (Tabel pengamatan endapan pati)

Jenis Tinggi pati Kekeruhan Kekeruhan

Tepung Pati kasar Pati halus (1 jam) ( 7 jam)
Tepung terigu 0,4 cm 7,6 cm ++ +
Tepung beras 0,2 cm 7,6 cm + +
Tepung ketan 0,5 cm 7,4 cm ++ +
Tepung tapioca 0,4 cm 6 cm +++ +
Tepung maizena 0,4 cm 5,4 cm +++ +
Tepung hunkwe 0,5 cm 4,1 cm ++ +

Keterangan:
+ : Jernih
++ : Sedang
+++ : Keruh

3.2 Pembahasan

Pada praktikum objek serealia kali ini, praktikan mengamati tinggi pati dan
mengamati kekeruhan pada masing-masing perlakuan, dalam waktu 1 jam dan 7 jam
pada beberapa jenis tepung. Pati kasar dan pati halus adalah istilah yang mengacu
pada ukuran partikel pati yang berbeda. Pati kasar memiliki partikel yang lebih besar,
sedangkan pati halus memiliki partikel yang lebih kecil. (Aryanti et al, 2017).
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil bahwa serealia
memiliki tinggi pati yang berbeda pada waktu 1 jam dengan 7 jam. Seperti pada
tepung terigu disaat 1 jam memiliki tinggi 7,6 cm berbeda ukuran tinggi-nya disaat 7
jam yakni 6,5 cm. Pada tepung ketan disaat waktu 1 jam memiliki tinggi pati 7,4 cm
berbeda ukurannya diwaktu 7 jam memiliki tinggi pati 6,8 cm. Dari hasil praktikum

3
 Selvia gustina (2210422020)

telah terlihat bahwa tinggi pati dari masing-masing tepung berbeda, perbedaan kadar
pati tersebut akan mempengaruhi kadar amilosa dan amilopektin di dalam suatu
bahan. Tepung terigu memiliki pati yang sangat tinggi dibandingkan dengan tepung
yang lainnya, Sedangkan tepung yang memiliki zat pati terendah ialah tepung sagu.
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian,
rumah tangga, dan bahan baku industri. Jenis-jenis tepung antara lain tepung terigu,
tepung maizena, tepung beras, tepung ketan,tepung tapioka, tepung sagu dan tepung
panir. Tepung juga mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten
yaitu suatu senyawa protein yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan
elastis yang di perlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan
sempurna. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu.
Semakin tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung
terigu.gluten juga mempunyai sifat menyerap air,elastis dan plastis (Budijianto dan
Yulianti, 2012).
Pada tepung terigu, setelah didiamkan selama 1 jam terlihat perbedaan dari tinggi
pati kasar dan pati halus serta kekeruhannya. Dibagian bawah, terlihat garis yang
membedakan pati kasar dan pati halus tersebut, dengan tinggi pati kasar 0,4 cm dan
tinggi pati halus 7,6 cm. Pada satu jam pertama, kekeruhan dari air tepung terigu
tersebut sedang. Namun, setelah 7 jam terjadi perubahan warna air pada tepung terigu
tersebut dari yang sedang menjadi jernih. Ketika pati kasar dan pati halus diberikan air
pada suhu kamar dan diaduk, mungkin terjadi perbedaan dalam cara partikel-partikel
pati berperilaku. Pati kasar cenderung membentuk gumpalan-gumpalan besar yang
terdiri dari partikel pati yang terpisah dalam air, sementara pati halus cenderung
membentuk campuran homogen yang lebih halus dan tidak terpisah. (Hanafie, R,
2010).
Pada tepung beras, setelah didiamkan selama 1 jam terlihat sedikit perbedaan dari
tinggi pati kasar dan pati halus serta kekeruhannya. Dibagian bawah, terlihat garis
yang membedakan pati kasar dan pati halus tersebut, dengan tinggi pati kasar 0,2 cm
dan tinggi pati halus 7,6 cm. Pada satu jam pertama, air tepung beras tersebut jernih
dan setelah 7 jam tidak terjadi perubahan warna air pada tepung beras tersebut dan air
pada tepung beras tersebut masih jernih. Hal tersebut mungkin karena ketika tepung

4
 Selvia gustina (2210422020)

beras dicampur dengan air, warna air tidak akan berubah menjadi keruh atau berwarna
karena tepung beras tidak mengandung partikel yang dapat menyebabkan perubahan
warna. Tepung beras mengandung pentose berkisar 2,0-2,5% dan gula 0,6-1,4% dari
berat beras pecah kulit. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa sifat fisika
kimiawi beras ditentukan oleh sifat-sifat patinya, karena pati merupakan penyusun
utama beras (Febriana et al, 2014).

Selanjutnya pada tepung ketan, setelah didiamkan selama 1 jam terlihat perbedaan
dari tinggi pati kasar dan pati halus tersebut dan kekeruhannya setelah dihomogenkan.
Dibagian bawah sudah terpisah pati kasar dan pati halusnya. Dengan tinggi pati kasar
0,5 cm dan tinggi pati halus 7,4 cm. Setelah satu jam, terjadi kekeruhan pada tepung
ketan dari jernih ke sedang. Setelah 7 jam, tepung ketan yang awalnya agak keruh
kembali berubah menjadi jernih. jenis pati yang terkandung di dalamnya adalah pati
amilosa dan pati amilopektin. Pada umumnya, tepung ketan dibuat dari beras ketan
yang sudah dihaluskan. Beras ketan sendiri mengandung lebih banyak pati
amilopektin dibandingkan pati amilosa (Herawati, 2011).
Pada tepung tapioka, setelah didiamkan selama 1 jam terlihat perbedaan dari
tinggi pati kasar dan pati halus tersebut dan kekeruhannya setelah dihomogenkan.
Dibagian bawah sudah terpisah pati kasar dan pati halusnya. Dengan tinggi pati kasar
0,4 cm dan tinggi pati halus 6 cm. Setelah satu jam, terjadi kekeruhan pada tepung
tapioka. Setelah 7 jam, tepung tapioka yang awalnya keruh kembali berubah menjadi
jernih. Tepung tapioka merupakan tepung yang sangat keruh dibandingkan tepung
lainnya dan memiliki kecepatan pengendapan paling lambat. Hal ini disebabkankarena
tepung tapioka mengandung amilopektin lebih banyak dibandingkann amilo. Tepung
tapioka berasal dari akar ubi kayu yang dikeringkan. Komponen dasar penyusun akar
ubi kayu adalah air 70%, pati 24%, serat 2%, protein 1% serta komponen lain
(mineral, lemak gula) 3%. Pati pada akar ubi kayu memiliki kandungan amilopektin
yang besar (Husniati dan Adi, 2012).
Tepung maizena adalah tepung yang terbuat dari pati jagung. Tepung ini
digunakan sebagai bahan pengental dalam masakan atau kue-kue, karena memiliki
kemampuan untuk mengikat cairan dan membentuk tekstur yang kental. Pati pada
tepung jagung adalah komponen utama dari tepung maizena. Pati adalah senyawa

5
 Selvia gustina (2210422020)

karbohidrat kompleks yang terdiri dari banyak molekul glukosa. Dalam tepung
jagung, pati terdapat dalam bentuk granul-ganul kecil yang dapat dipisahkan dari
bagian lainnya dalam proses pengolahan tepung. Pati jagung memiliki sifat pengental
dan stabil. Pada umumnya, tepung jagung mengandung antara 70-80% pati dari berat
total tepung. Namun, terdapat juga beberapa varietas jagung yang menghasilkan
tepung dengan kadar pati yang lebih tinggi, yaitu sekitar 85-90% (Hernani, 2013).

Tepung hunkwe adalah tepung yang terbuat dari pati kacang hijau atau ketan
hitam yang telah diolah dan dijadikan bubuk halus. Tepung hunkwe mengandung pati
yang lebih halus dan lebih mudah mengental bila dicampur dengan air. Pati pada
tepung hunkwe terutama terdiri dari senyawa karbohidrat kompleks yang disebut
amilosa dan amilopektin. Kandungan pati pada tepung hunkwe adalah sekitar 80-90%
dari berat total tepung (Mutiara, 2010).

IV. Penutup

4.1 Kesimpulan
1. Tepung terigu adalah tepung yang memiliki pati yang sangat tinggi dan
tepungsagu yang memiliki pati yang sangat rendah.

2. Tepung tapioka merupakan tepung yang pengendapannya paling lama

dikarenakan mengandung amilopektin yang lebih banyak.

4.2 Saran
Diharapkan kepada praktikan ketika praktikum agar bekerja dengan teliti dan
menguasai materi praktikum, agar hasil yang didapatkan lebih maksimal dan
memuaskan.

6
 Selvia gustina (2210422020)

DAFTAR PUSTAKA

Aryanti, N. Asih, KY. Rahmawati, W. 2017. Pati Talas (Colocasia Esculenta L. Schott)
Sebagai Alternatif Sumber Pati Industri. Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.
Semarang.
Budijanto, S dan Yuliyanti. 2012. Studi Persiapan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.
Moench) dan Aplikasinya pada Pembuatan Beras Analog. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.
13 No. 3 [Desember 2012] 177-186.
Febriana, A., A.D. Rachmawanti, dan C. Anam. 2014. Evaluasi Kualitas Gizi, Sifat
Fungsional, dan Sifat Sensoris Sala Lauak dengan Variasi Tepung Beras Sebagai Alternatif
Makanan Sehat. Jurnal Teknologi Pangan. 3(2): 28-38.
Hanafie, R. 2010. Peran Pangan Pokok Lokal Tradisional Dalam Diversifikasi
Konsumsi Pangan. J-SEP. Vol 4(2): 1-7.
Herawati, H. 2011. Potensi pengembangan produk pati tahan cerna sebagai pangan
fungsional. Jurnal Litbang Pertanian, 30(1): 31-39.
Husniati, dan Adi W. A. 2012. Analisis Fasa dan Struktur Mikro Pada Tepung
Tapioka dengan Penambahan Natrium Metabisulfit. Jurnal Sains Materi Indonesia. Vol.
13(2): 83-89.
Hernani Fatmawati. 2013. Pengetahuan Bahan Makanan Nabati. Penerbit: Kemendikbud
K13.
Nugraheni Mutiara. dkk. 2010. Pengetahuan Bahan Pangan. Yogyakarta: PTBB FT UNY

7
 Selvia gustina (2210422020)

LAMPIRAN

8
Selvia gustina (2210422020)