LAPORAN PRAKTIKUM “ROTI TAWAR”

Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Pangan

Dosen Pengampu :
Yanesti Nur Avianda L., S.Gz., M. Gizi

Oleh :
Tsaniatin Nahla Al Amien (6511418062)

Program Studi Gizi

Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2019
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Tujuan Praktikum
a. Mahasiswa dapat mempelajari teknik baking dalam proses pembuatan roti tawar
b. Mahasiswa dapat mengamati dan menganalisis karakteristik perubahan yang terjadi
selama proses pembuatan roti tawar dan hasil akhir produk yang terbentuk.

1.2 Alat dan Bahan

1.2.1 Alat
a. Mixer
b. Baskom
c. Gelas ukur
d. Timbangan
e. Loyang roti tawar
f. Lap basah
g. Oven
h. Pisau
i. Talenan
j. Plastik bening
k. Plastik wrap

1.2.2 Bahan
a. Tepung terigu tinggi protein 1kg
b. Ragi roti/fermipan (12 gr)
c. Gula pasir (60 gr)
d. Susu bubuk full cream (60 gr)
e. Pengembang roti (30 mg)
f. Telur ayam negeri (1 butir)
g. Air es (550 – 630 cc)
h. Garam (10 – 20 gr)
i. Shortening (40 – 100 gr)
1.3 Cara Membuat
a. Campur semua bahan kering dalam baskom kemudian aduk dengan mixer selama 1
menit.
b. Tuang cairan aduk hingga menjadi satu kesatuan, masukkan shortening, uleni hingga
kalis.
c. Istirahatkan adonan selama 10 menit, tutup dengan lap basah (1)
d. Potong, timbang adonan sesuai dengan Loyang, bulatkan dan istirahatkan lagi selama
10 menit.
e. Buang gas nya, lalu roll adonan setebal 0,5cm, lalu gulung hingga selesai.
f. Masukkan dalam loyang yang telah diolesi lemak (mentega/margarin).
g. Istirahatkan adonan selama 90 menit hingga adonan cukup mengembang (2)
h. Panggang dalam oven suhu 2200C selama 25 menit (3).
 BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Hasil

Tabel 1. Hasil pengamatan pembuatan roti tawar

Keterangan Hasil
Berat adonan sebelum
didiamkan selama 10 menit
950 gr

950 gr
Berat adonan setelah didiamkan
selama 10 menit
950 gr

950 gr
Berat adonan setelah didiamkan
selama 90 menit
947 gr

947 gr
Suhu roti tawar sesaat setelah
dikeluarkan dari dalam oven
93.20C

93.2oC

Tabel 2. Hasil pengujian hedonik dari beberapa panelis

Nama Aspek Penilaian
No.
Panelis Tekstur Warna Rasa Aroma Keseluruhan
1. Pak Arif 3 4 4 3 4
2. Pak Lukman 3 2 4 3 3
3. Yunita 4 3.5 4 3.5 4
4. Lita 4 4 4 4 4
5. Ubaid 4.5 4.5 4 5 4.5
6. Zakiya 4 4 4 4.5 4.5
7. Nadya 4 5 4 5 4.5
8. Shafira 4 4.5 5 5 4.5
9. Ayu Zahra 4 5 5 4.5
10. Andrea 3.5 4 4 4 4
11. Syifa 3.5 4 4 3.5 4
12. Salma 3.5 3.5 4 3.5 4
13. Sasanti 4.5 4 4 4 4
14. Isro'atun 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5
15. Nadia 4 5 4.5 4.5 4.5
16. Awal 5 5 5 5 5
17. Nike 4 4 5 5 4.5
18. Citra 4.5 5 5 4 4.5
19. Adzra 5 5 5 4 5
20. Phinta 4.5 5 5 5 5
 21. Ria 4 5 5 4 5
22. Duhka 3 4 3.5 3 4
23. Yuli 3.5 4.5 4 5 4
Rata-rata 3.98 4.30 4.34 4.22 4.33

Tabel 3. Kandungan gizi roti tawar per takaran saji

Zat Gizi Jumlah

Energi 100.86 kkal

Karbohidrat 19.74 gr

Protein 2.95 gr

Lemak 0.91 gr

Kolesterol 18.9 mg

Natrium 184.28 mg

Kalium 43.79 mg

Kalsium 16.17 mg

Magnesium 6.58 mg

Fosfor 38.3 mg

Seng 0.24 mg

Zat Besi 0.47 mg

2.2 Pembahasan

Praktikum pembuatan roti tawar yang kami lakukan menggunakan setengah

bahan dari resep. Yang artinya kami hanya menggunakan 500 gr tepung terigu, 6 gr
ragi, 30 gr gula pasir, 30 gr susu bubuk full cream, 15 mg pengembang roti, 1 butir
telur ayam, 250 cc air es, 10 gr garam, dan 20 gr shortening. Dalam praktiknya, kami
melakukan beberapa kesalahan. Pertama, dalam pembuatan adonan, kami
menggunakan 1 butir telur ayam utuh, yang seharusnya kami hanya menggunakan ½
butir telur. Kemudian dalam penggunaan ragi, seharusnya kami mengaktifkan raginya
telebih dahulu dengan cara melarutkannya dalam air gula hangat dan menunggu
sampai ragi tersebut berbuih, baru kemudian mencampurkannya dalam adonan.
Sedangkan pada praktikum kemarin, kami langsung mencampurkan ragi yang ada
kedalam adonan. Pengaruh penambahan ragi ini sangat besar, yaitu pada aspek
pengembangan roti tawar.
Terlihat dari berat roti yang tidak bertambah saat sebelum dan sesudah
didiamkan selama 10 menit. Seharusnya berat adonan berubah karena adonan akan
mengembang karena terisi oleh gas setelah proses pendiaman tersebut. Ketika
pendiaman adonan selama 90 menit pun sama, berat adonan tidak bertambah.
Pengurangan berat adonan disebabkan karena ada beberapa gram bagian adonan yang
terbuang ketika proses pengolahan. Kemudian suhu roti tawar setelah dioven yaitu
93.20C.
Hasil dari praktikum pembuatan roti tawar ini diuji organoleptiknya dengan
menggunakan uji kesukaan (Hedonic Scale Scoring) yang merupakan salah satu uji
penerimaan. Pengujian dalam penelitian ini menggunakan skala 1-5 dari tidak
menyukai sampai dengan menyukai dengan menggunakan beberapa panelis. 2 panelis
utama merupakan dosen yang berpengalaman dan panelis lain merupakan teman satu
rombel kami. Dari uji hedonik didapatkan rerata skor untuk aspek tekstur yaitu 3.98;
warna 4.30; rasa 4.34; aroma 4.21; dan keseluruhan mendapatkan skor 4.32. Skor
keseluruhan yang diperoleh tergolong cukup baik walaupun roti tawar yang kami buat
gagal atau tidak sesuai dengan yang diharapkan.

Untuk kandungan gizi pertakaran saji roti tawar kami hitung menggunakan
aplikasi nutrisurvey. Mula-mula kami memasukkan data keseluruhan bahan-bahan
yang kami gunakan. Kemudian total dari keseluruhan bahan yang digunakan tersebut
dibagi dengan jumlah potongan roti tawar yang ada. Ketika praktikum kemarin
dihasilkan 22 potong roti. Sehingga kandungan gizi total yang tertera pada hasil
penghitungan kami bagi dengan angka 22. Dari hasil pembagian tersebut didapatkan
hasil bahwa nilai gizi pertakaran saji roti tawar untuk energi yaitu 100.86 kkal,
karbohidrat 19.74 gr, protein sebanyak 2.95 gr, lemak sebanyak 0.91 gr, kolesterol
18.9 mg, natrium 184.28 mg, kalium 43.79 mg, magnesium sejumlah 6.58 mg, fosfor
sejumlah 38.3 mg, seng sejumlah 0.24 mg, dan zat besi sebanyak 0.47 mg. Memakan
satu potong roti tawar dapat memenuhi 4.8% total asupan zat gizi perhari (berdasar
perhitungan kebutuhan 2100 kkal/hari).
 Berikut akan dijelaskan terkait fungsi penambahan gula, shortening, garam,
susu bubuk, dan air es.

a. Fungsi Penambahan Gula

Penambahan gula dalam pembuatan adonan roti berfungsi sebagai pemberi
rasa manis, selain itu gula juga menjadi sumber makanan bagi ragi/ yeast dalam
proses fermentasinya. Gula juga berperan dalam pembentukan warna coklat pada kulit
permukaan roti setelah pemanggangan. Menurut Koswara (2009), Jenis gula yang
paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis sukrosa juga
berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak, dan memungkinkan
proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam
roti. Gula juga ditujukan sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir yang
mendorong keaktifan fermentasi yang dapat membuat roti mengembang.
b. Fungsi Penambahan Shortening
Koswara (2009), dalam bukunya menyatakan bahwa Bahan baku untuk
proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu bahan pokok
atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air, bahan penambah rasa yaitu gula,
garam, lemak dalam bentuk shortening/mentega/margarin, susu dan telur, serta bahan
tambahan berupa mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier, bahan untuk
meningkatkan mutu adonan (dough improver) dan pengawet terutama terhadap jamur
c. Fungsi Penambahan Garam
Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit
rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi,
penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah
harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalangumpalan dan bebas
dari rasa pahit (Mudjajanto danYulianti, 2006).
Menurut Koswara (2009), Garam merupakan komponen pengatur rasa yang
utama. Garam akan membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu
membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah salah satu
bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, maka adonan agak basah. Garam
memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya adonan, dan secara tidak
langsung berarti membantu pembentukan warna. Garam membantu mengatur
aktifitas ragi roti dalam adonan yang sedang difermentasi dan dengan demikian
mengatur tingkat fermentasi. Garam juga mengatu rmencegah pembentukan dan
 pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragikan. Pada roti,
garam mempunyai fungsi yang lebih penting daripada sekedar memperbaiki rasa.
Garam membantu aktifitas amilase dan menghambat aktifitas protease pada tepung.
Adonan tanpa garam akan menjadi lengket (agak basah) dan sukar dipegang. Fungsi
garam memberikan rasa gurih pada roti, mengontrol waktu fermentasi, dan menambah
keliatan gluten.

d. Fungsi Penambahan Susu

Menurut Koswara (2009), Penggunaan susu untuk produk-produk bakery
berfungsi membentuk flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk
struktur yang kuat dan porous karena adanya protein berupa kasein, membentuk
warna karena terjadi reaksi pencoklatan dan menambah keempukan karena adanya
laktosa. Alasan utama pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah untuk
meningkatkan nilai gizi. Susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan mineral
kalsium.

e. Fungsi Penambahan Air Es

Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti karena
dapat membentuk gluten jika ditambahkan pada tepung terigu. Koswara (2009),
menyatakan dalam bukunya bahwa Air merupakan bahan yang berperan penting
dalam pembuatan roti, karena gluten terbentuk dengan adanya air. Air sangat
menentukan konsistensi dan karakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan
sifat adonan selama proses dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan.
Air juga berfungsi sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu dan mineral
sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan.

f. Fungsi Penambahan Ragi

Roti tawar umumnya dapat mengembang akibat aktivitas ragi (yeast)
Saccharomyces cerevisiae yang membebaskan gas CO2 selama proses fermentasi. Gas
CO2 dapat tertahan dalam adonan jika tepung mengandung gluten (Arlene dkk,
2009).Saccharomyces cerevisiaemerubah karbohidrat menjadi karbondiokasida dan
alkohol.Dengan pemanasan pada oven dengan suhu tinggi gas akan memuai, sehingga
adonan akan tambah mengembang. Pemanasan juga berfungsi untuk mematikan sel-
sel ragi (Rochintaniawati, 2011).
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Berdasaran hasil pengamatan dan pembahasan, dapat disimpulkan bahwa :

1. Proses pembuatan roti tawar yaitu meliputi proses pencampuran, peragian,

pembentukan dan pemanggangan.
2. Uji organoleptik menggunakan pengujian hedonik pada produk mendapatkan
skor keseluruhan yang cukup baik
3. Setiap bahan yang digunakan pada pembuatan roti tawar sangat berpengaruh
terhadap hasil akhirnya

3.2 Saran

Terdapat beberapa saran berdasarkan praktikum dan pengamatan yang telah

kami lakukan, yaitu :

1. Penggunaan bahan-bahan yang digunakan perlu perhitungan dan perbandingan

yang sesuai. Bila perlu cari referensi artikel jurnal atau sumber lain yang
terpercaya mengenai perbandingan bahan yang akan digunakan
2. Ragi perlu diperhatikan dalam penggunaannya, apakah perlu diaktifkan terlebih
dahulu sebelum dimasukkan ke adonan atau tidak
 DAFTAR PUSTAKA

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Semarang: Universitas Muhammadiyah

Semarang
Mudjajanto, ES dan LN Yulianti. 2006. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya
Rochintaniawati,Diana. 2011. Pembuatan Roti Tawar. Bandung: Universitas Pendidikan
Indonesia
 LAMPIRAN

Proses pencmpuran bahan Proses menguleni adonan

Penimbangan adonan Pengukuran ketebalan adonan

Persiapan adonan untuk dipanggang Suhu untuk pemanggangan

Roti tawar yang telah dikeluarkan dari Pengukuran suhu roti
panggangan

Roti yang siap saji dan akan diuji

hedoniknya