LAPORAN PRAKTIKUM

“PEMBUATAN RAGI TAPE DAN TAPE SINGKONG”

Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan
Dosen Pengampu :
Yanesti Nur Avianda L., S.Gz., M. Gizi

Oleh :
Tsaniatin Nahla Al Amien (6511418062)

Program Studi Gizi

Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2019
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Tujuan Umum
1.1.1 Praktikum Pembuatan Ragi
a. Untuk mengetahui proses pembuatan ragi tape
b. Untuk mengetahui karakteristik ragi tape yang dihasilkan
1.1.2 Praktikum Pembuatan Tape Singkong
a. Mahasiswa mampu mengaplikasikan teori dalam proses fermentasi dan
pembuatan tape dari berbagai jenis bahan (umbi dan serealia).
b. Mahasiswa mampu mengamati dan menganalisis perubahan yang terjadi selama
proses fermentasi berlangsung serta dapat menghasilkan produk akhir fermentasi
sesuai dengan yang diharapkan.

1.2 Alat dan Bahan

1.2.1 Praktikum Pembuatan Ragi
a. Alat
- Baskom
- Tampah
- Pisau
- Lumpang/mortar
b. Bahan
- 1 kg tepung beras
- 1 kg tepung ketan
- 25 g lengkuas
- 15 g merica
- 3 bh cabe jawa
- Air perasan tebu
- 2 siung bawang putih
- 100 gr singkong
- 1 buah jeruk nipis
- 10g gula pasir
- Air bersih
- 2 btr ragi tape
1.2.2 Praktikum Pembuatan Tape Singkong
a. Alat
 - Baskom
- Kain lap
- Kompor
- Dandang
- Panci
- Saringan
- Sendok
- Garpu
- Plastik 1kg
- Kain putih 1 meter
b. Bahan
- Singkong/beras ketan hitam/ beras ketan putih 500g
- Daun pisang
- Air bersih
- Ragi tape 10g
-
1.3 Cara Membuat
1.3.1 Praktikum Pembuatan Ragi
a. Bumbu seperti lengkuas, bawang putih, jeruk nipis, merica, cabe jawa dan ubi kayu
dikupas dan dihilangkan bagian-bagian yang tidak berguna. Selanjutnya dihaluskan
dengan cara digerus dan diparut.
b. Kemudian dicampur dengan masing- masing tepung beras, tepung ketan dan campuran
tepung beras dan beras ketan, serta gula pasir.
c. Tambahkan sedikit air perasan tebu hingga menjadi adonan yang kental.
d. Tambahkan ragi pasar 2 butir/kg tepung.
e. Adonan dibiarkan selama 3 hari pada suhu kamar dalam keadaan terbuka (akan
ditumbuhi ragi dan kapang secara alami).
f. Setelah 3 hari, buang semua kotoran dan peras adonan tersebut agar airnya berkurang.
g. Bentuk bulatan-bulatan, kemudian jemur sampai kering.
1.3.2 Praktikum Pembuatan Tape Singkong
a. Singkong segar dikupas, dipotong-potong dengan ukuran 3-10 cm dicuci dan
dikukus hingga ¾ matang (kira-kira ketika daging singkong sudah dapat ditusuk
dengan garpu). Tiriskan dan dinginkan.
b. Setelah dingin, dimasukkan ke dalam keranjang bambu yang dilapisi daun pisang
c. Taburi dengan ragi lapis demi lapis
d. Tutup dengan daun pisang
e. Inkubasi pada suhu kamar 2-3 hari (peyeum), atau 6 hari (tape singkong)
f. Selama penyimpanan, letakkan dalam toples dan tutup rapat sehingga udara tidak
dapat masuk ke dalam toples
 BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
2.1 Hasil
2.1.1 Praktikum Pembuatan Ragi
Tabel Hasil Uji Sensoris terhadap Karakteristik Ragi Tape
Berikut merupakan tabel uji karakterisitk ragi tape yang saya buat.
Nilai terhadap Aspek Uji
Panelis
Warna Tekstur
1 5 3
2 4 2
3 4 2
4 5 2
5 4 2
6 4 1
7 4 2
8 5 2
9 5 3
10 5 2
11 4 2
12 4 2
13 4 1
14 4 2
15 5 2
Keseluruhan 4.4 2

Tabel Hasil Uji Beda terhadap Karakteristik Ragi Tape

Tabel berikut merupakan uji beda karakteristik ragi tape yang saya
buat dengan ragi tape yang dibeli di pasaran.
Nilai terhadap Aspek Uji
Panelis
Warna Tekstur
1 1 4
2 2 4
3 2 4
4 1 4
5 2 4
6 2 4
7 1 4
 8 1 4
9 2 4
10 2 4
11 2 4
12 1 4
13 1 4
14 1 4
15 1 4
Rata-rata 1.47 4

Tabel Hasil Uji Sensoris terhadap Karakteristik Ragi Tape

(Pembanding)
Tabel berikut merupakan uji karakteristik ragi tape yang dibuat
oleh teman satu kelompok yang digunakan sebagai pembanding.
Nilai terhadap Aspek Uji
Panelis
Warna Tekstur
1 5 2
2 5 3
3 4 3
4 5 2
5 5 3
6 4 1
7 4 2
8 4 1
9 5 1
10 5 2
11 4 3
12 5 2
13 5 2
14 5 2
15 4 2
Rata-rata 4.6 2.1
 Tabel Hasil Uji Beda terhadap Karakteristik Ragi Tape
Tabel berikut merupakan uji beda karakteristik ragi tape yang
dibuat oleh teman satu kelompok dengan ragi tape yang dibeli di
pasaran yang digunakan sebagai pembanding.

Nilai terhadap Aspek Uji

Panelis
Warna Tekstur
1 1 3
2 2 2
3 1 4
4 1 2
5 1 3
6 2 2
7 2 3
8 1 3
9 1 4
10 1 2
11 2 3
12 1 2
13 2 4
14 1 4
15 2 4
Rata-rata 1.4 3

2.1.2 Praktikum Pembuatan Tape

Tabel Hasil Uji Karakterisitk Tape
Berikut adalah tabel uji karakteristik tape yang saya buat
Nilai terhadap Aspek Uji
Panelis
Tekstur Warna Aroma Keseluruhan

1 1 4 3 2

2 1 5 3 3

3 1 4 2 2

4 1 4 2 2

5 1 4 2 2

Rata-rata 1 4.2 2.4 2.2

 Tabel Hasil Uji Karakterisitk Tape (Pembanding)
Berikut adalah tabel uji karakteristik tape yang dibuat oleh teman salah
satu teman yang digunakan sebagai pembanding.
Nilai terhadap Aspek Uji
Panelis
Tekstur Warna Aroma Keseluruhan

1 2 5 1 3

2 3 5 1 2

3 3 4 1 2

4 2 5 1 3

5 3 5 1 2

Rata-rata 2.1 4.6 1 2.4

2.2 Pembahasan
2.2.1 Ragi
Ragi tape atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah starter untuk
membuat tape ketan atau tape singkong. Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme
yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang
selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol (Diana Rochintaniawati, 2014). Kata ”ragi”
dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam pembuatan
berbagai makanan dan minuman seperti tempe, tape, roti, anggur, brem dan lain-lain.
Ragi untuk tape merupakan populasi campuran genus dimana terdapat spesies-spesies
genus Aspergillus, genus Saccharomyces, genus Candida, genus Hansenula,
sedangkan bakteri Acetobacter biasanya tidak ketinggalan. Genus tersebut hidup
bersama secara sinergetik. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum,
sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat menguraikan gula menjadi
alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya (Andriyani, 2014).

Sebagian proses awal pembuatan ragi kami lakukan di laboratorium gizi, dan
sisanya kami kerjakan di rumah. Penyelesaian pembuatan ragi yang kami lakukan di
rumah masing-masing dibagi menjadi 2. Hal tersebut yang mendasari adanya 2 tabel
hasil uji hedonik. Satu tabel hasil saya isi sendiri berdasarkan hasil pembuatan ragi
 yang telah saya lakukan, dan 1 tabel lain merupakan hasil praktikum dari teman saya
yang digunakan sebagai pembanding.

Proses pembuatan yang kami lakukan menggunakan setengah bahan dari

resep yang tertera di pedoman praktikum. Dalam proses pembuatan terdapat
beberapa hal yang perlu menjadi catatan, diantaranya adalah pada pembuatan ragi
tape, kami menambahkan larutan gula sebagai pengganti air tebu. Hal ini dilakukan
karena air tebu yang tersedia jumlahnya tidak mencukupi, sehingga perlu ditambah
bahan lain yang memiliki karakteristik dan fungsi yang sama seperti air tebu.
Serelah adonan ragi jadi, kami melakukan pendiaman adonan di ruang terbuka
selama 2 hari. Setelah 2 hari itu adonan ragi tape menjadi agak kering dan telah
ditumbuhi jamur berwarna oranye.

Dalam proses pembuatan ragi tape digunakan beberapa bumbu dapur,

diantaranya yaitu bawang putih, kayu manis, cabai jawa, air tebu, dan ubi kayu. Peran
bumbu-bumbu dapur tersebut adalah sebagai zat antimikroba. Contohnya adalh
bawang putih. Perasan umbi bawang putih dapat menghasilkan daya antimikroba pada
semua mikorganisme yang diujikan, yaitu bakteri gram negatif (E. coli, Proteus spp.,
Salmonella, Citrobacter, Enterobacter, Psedomonas, Klebsiella), bakteri gram positif
(Staphyllococcus aureus, Streptococcus pneumoniae, B. antracis) dan Aspergillus,
Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Torulopsis dan Trichosporum (Pelczar, 1986).

Ragi tape kemudian saya selesaikan di rumah. Proses penjemuran ragi tape
yang telah saya bentuk bulat pipih saya lakukan selama 2 hari. Setelah ragi saya kira
cukup kering, saya angkat ragi tersebut untuk saya simpan. Namun ada beberapa hal
yang menurut saya perlu dijadikan catatan, pada saat proses penyimpanan saya
melihat bahwa bagian bawah ragi ternyata belum kering sempurna, dan pada ragi
telah ditumbuhi kutu. Namun pada saat menyimpan, saya menyingkirkan kutu-kutu
beras tersebut terlebih dahulu.

Hasil dari praktikum pembuatan ragi ini diuji karakteristik dari segi warna dan
tekstur dengan menggunakan skala 1-5 dari tidak menyukai sampai dengan menyukai
dengan menggunakan 15 orang panelis, yang merupakan orang disekitar rumah dan
kos. Dari uji karakteristik didapatkan rerata skor untuk ragi yang saya buat, yaitu 4.4
untuk warna, dan 2 untuk tekstur. Juga dilakukan uji beda terhadap ragi yang dibeli di
pasaran. Uji beda dilakukan menngunakan skor 1-4 dari sama sampai sangat berbeda.
Dari uji beda tersebut didapatkan hasil 1.47 untuk warna dan 4 untuk tekstur. Skor uji
beda tersebut menjelaskan bahwa ragi yang saya buat bila dibandingkan dengan ragi
yang dijual di pasaran apabila dilihat dari segi warna agak berbeda, sedangkan dari
segi tekstur sangat berbeda.

Ragi tape yang digunakan sebagai pembanding, yaitu ragi tape yang dibuat
oleh teman satu kelompok didapatkan skor uji karakteristik warna sebesar 4.6 dan 2.1
untuk tekstur. Sedangkan uji beda ragi ini terhadap ragi yang dibeli di pasaran
didapatkan skor 1.4 untuk warna dan 3 untuk tekstur. Skor uji beda menunjukkan
bahwa dari segi warna, ragi yang dibuat memiliki kesamaan, sedangkan dari segi
tekstur ragi ini agak berbeda dengan ragi yang dibeli dipasaran.

Dipasaran, ragi yang biasa dijual memiliki karakterisitk warna putih yang
sama seperti ragi yang kami buat, sedangkan teksturnya sangat keras. Apabila
dibandingkan dengan ragi yang saya buat, maka sangat jelas bedanya, yaitu tekstur
ragi yang saya buat sangat rapuh. Namun ragi yang dibuat oleh teman satu kelompok
apabila dilihat dari uji beda maka dapat disimpulkan bahwa karakteristiknya
menyerupai ragi yang biasa dijual diasaran.

2.1.2 Tape Singkong

Ragi yang telah kami buat selanjutnya kami gunakan dalam pembuatan tape
singkong. Tape adalah produk hasil fermentasi, di mana terjadi suatu perombakan
bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan makanan diubah
menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme
yang disebut ragi atau khamir (Hasanah, H., dkk., 2012)

Dalam proses pembuatan tape singkong ini, kami menggunakan bahan berupa
ragi yang kami produksi sendiri pada praktikum sebelumnya. Ragi tape merupakan
bahan yang digunakan dalam pembuatan tape, baik tape singkong maupun tape beras
ketan. Menurut Dwijoseputro dalam Tarigan (1988) ragi tape merupakan populasi
campuran yang tediri dari spesies-spesies genus bakteri yang hidup bersama yaitu
Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter.
Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim
glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa,
sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenulla dapat menguraikan gula
menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lain sementara itu Acetobacter
dapat merombak alkohol menjadi asam. Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam
ragi tape, antara lain Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp.

Pembuatan tape singkong ini menggunakan prinsip fermentasi. Menurut

Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang
disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada
dalam bahan pangan itu sendiri. Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek
pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan
pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi .

Penyimpanan tape singkong saya lakukan dengan cara menyimpannya

didalam wadah kedap udara berupa toples. Sedangkan tape pembanding disimpan
dalam besek bambu yang dilapisi daun pisang, serta dalam kondisi tertutup. Proses
pembungkusan dan penyimpanan ini dilakukan karena proses fermentasi tape
menggunakan proses fermentasi anaerob (tanpa bantuan oksigen). Tape yang melalui
fermentasi anaerob ini rasanya akan lebih manis dibandingkan dengan tape hasil
fermentasi aerob, mikroba-mikroba yang terkandung di dalam ragi ini tidak dapat
melakukan aktivitasnya dengan sempurna (Tarigan, 1988).

Proses fermentasi tape singkong harus dilakukan secara optimal. Selain

memilih bahan dasar singkong yang baik, proses pembuatan tape singkong harus
benar. Ragi yang digunakanpun harus bermutu tinggi, karena ragi merupakan bahan
utama dalam proses pembuatan tape. Kesterilan ragi dan bahan dasar serta alat dalam
pembuatan tape singkong ketika akan digunakan sangat penting. Hal ini bertujuan
agar tidak dicemari bakteri lain. Karena jika dalam proses pembuatan tape singkong
dicemari bakteri lain maka proses fermentasi akan terhambat. Sehingga tape akan
mengeluarkan bakteri yang berbahaya bagi kesehatan manusia.

Dalam praktiknya, kesterilan alat sudah saya pastikan, namun tidak dengan
ragi yang dipakai. Ragi yang saya buat telah ditumbuhi mikroorganisme lain berupa
kutu yang akan menyebabkan tingkat keberhasilan pembuatan tape ini rendah. Setelah
proses fermentasi saya lakukan, yaitu selama 2 hari, ternyata hasilnya tidak bagus.
Aroma yang tercium tidak ada aroma alkohol, tekstur yang ada masih keras layaknya
singkong, namun warnanya sudah seperti layaknya tape pada umumnya, yaitu putih
yang meupakan warna dari tepung raginya.

Tape yang telah jadi kemudian diuji sensoriknya dari segi tekstur, warna, dam
aroma dengan menggunakan bantuan 5 orang panelis. Skor yang digunakan
menggunakan rentang 1-5, dari tidak menyukai sampai menyukai. Panelis merupakan
orang-orang yang ada dilingkungan sekitar rumah. Tape singkong yang saya buat
mendapatkan skor hasil uji dari segi tekstur sebesar 1, warna sebesar 4.2, dan aroma
sebesar 2.4. Secara keseluruhan tape yang saya buat mendapat skor 2.2. Sedangkan
tape yang digunakan sebagai pembanding mendapatkan skor 2.1 untuk tekstur, 4.6
untuk warna, 1 untuk aroma, dan secara keseluruhan tape ini mendapat skor 2.4.

Tape singkong yang saya buat, dan juga tape yang digunakan sebagai
pembanding sama-sama didiamkan selama 2 hari. Namun hasil yang diperoleh jauh
berbeda. Tape milik saya walaupun telah didiamkan selama 2 hari karakteristiknya
tidak berubah seperti layaknya tape singkong. Teksturnya tetap keras, warnanya tetap
putih, dan tidak tercium aroma alkohol hasil fermentasi. Namun tape ini tidak
ditumbuhi mikroorganisme lain. Sedangkan tape yang digunakan sebagai pembanding
karakteristiknya hampir menyerupai tape pada umumnya, dilihat dari skor uji
sensoriknya. Dimana teksturnya hampir menyerupai tape singkong, agak lembek,
warnanya telah berubah menjadi kekuningan, dan tidak ada aroma khas tape yang
tercium. Namun tape pembanding ini ditumbuhi mikroorganisme lain berupa kapang
disekitar tape.
 BAB III
PENUTUP
3.1 KESIMPULAN

Dari hasil dan pembahasan raktikum yang telah kami lakukan, dapat
disimpulkan sebagai berikut :

a. Pembuatan ragi tape dilakukan dengan mencampurkan tepung beras dengan

beberapa bumbu dapur seperti bawang putih dan kayu manis yang berperan
sebagai zat antibakteri
b. Suhu, kelembaban, dan kondisi lingkungan sangat berpengaruh terhadap
keberhasilan ragi tape. Suhu yang terlalu rendah dapat menyebabkan ragi tape
tidak kering. Suasana yang lembab akan mengakibatkan tumbuhnya mikroba-
mikroba lain yang tidak diinginkan. Kondisi lingkungan yang tercemar
mengaibatkan mikroba lain tesebut dapat tumbuh dan berkembang
c. Karakteristik ragi yang dijual dipasaran yaitu berwarna putih susu dan tekstur
yang sangat keras
d. Pembuatan tape singkong memerlukan bantuan ragi, yang merupakan populasi
campuran yang tediri dari spesies-spesies genus bakteri yang akan memecah
pati menjadi glukosa yang kemudian mengubahnya menjadi alkohol dan asam.
e. Tape singkong dibuat dengan metode fermentasi yang akan mengakibatkan
perubahan pada cita rasa, aroma, dan teksturnya
f. Fermentasi yang digunakan yaitu fermentasi anaerob yaitu proses fermentasi
yang tidak memerlukan bantuan oksigen, sehingga pembuatn tape dilakukan
dalam kondisi tertutup rapat
g. Pembuatan tape singkong yang dilakukan secara optimal dimulai dengan
pemilihan singkong yang berkualitas dan penggunaan ragi yang bemutu tinggi.

3.2 SARAN

Dalam melakukan praktikum ini kami tidak luput dari berbagai kesalahan.
Kesalahan yang ada diharapkan dapat menjadi pelajaran sehingga pada praktikum
selanjutnya dapat memperoleh hasil yang lebih baik. Perbaikan tersebut diantarannya
adalah :
a. Dalam proses penjemuran ragi sebaiknya dipastikan hingga ragi kering
sempurna, sehingga tidak memberi ruang bagi mikroba lain untuk tumbuh.
b. Perlu memperhatikan kualitas dan kesterilan ragi tape sehingga akan
menghasilkan produk yang sesuai dengan yang diharapkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Rochintaniawati, Diana.Pembuatan Ragi Tempe,[Online].

Tersedia: http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._BIOLOGI/DIANA_RO
CHINTANIAWATI/BIOLOGY_TERAPAN/PEMBUATAN_RAGI_TAPE_%26_T
APE.pdf
Andriyani, Rosie. 2014. Pembuatan Ragi Tape dengan Saccharomyces cerevisiae. Jurnal
Gradien Vol. 3 (1): 226-230.
Hidayati, D., Darratul, B., Sri, H. 2013. Pola Pertumbuhan Ragi Tape pada Fermentasi Kulit
Singkong. Agrointek. 7 (1): 6-10.
Pelczar, M. J.; E. C. S. Chan. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi I. Penerjemah
Adawiyah, 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : Bumi Aksara.
Buckle, K.A., et.all, 1988, Ilmu Pangan, Jakarta: UI-Press.
Hasanah, H., dkk. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Singkong
(Manihot Utilissima Pohl). Jurnal Al Chemy. 2 (1) : 68-79.
Tarigan, J., 1988, Pengantar Mikrobiologi Umum, Jakarta: Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Proyek Pengembangan Lembaga
Pendidikan Tenaga Pendidikan.
Hildaniyulia. 2012. Tepung Telur, lkan Asln, Aneka lkan Pindang, Bandeng Presto (Duri
Lunak). Chicken Nugget. Tekno Pangan & Agroindustri No.8 Vol 1 Hal 111-115.
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB.
 LAMPIRAN

Penghalusan bumbu Proses menyangrai tepung beras

Mencampur bumbu dengan tepung Mencampur air tebu dengan tepung

Pencampuran semua bahan Adonan ragi yang telah jadi

Proses penjemuran ragi Ragi yang telah selesai dijemur

 Perebusan singkong Singkong yang telah ditaburi ragi

Singkong yang telah didiamkan 2 hari Singkong yang telah didiamkan 2 hari
(pembanding)