BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1 Tepung Beras

Menurut Paula (2008:104) Tepung Beras digiling dari endosperm dari kernel
padi, dapat dibeli di toko-toko khusus, tepung beras merupakan tepung berprotein
rendah, sehingga membuat tepung tersebut menjadi tepung umum dalam penggunaan
pembuatan cake yang dipanggang. Tepung beras digunakan dalam membuat kue
tertentu dan cookies, terutama etnis Timur Tengah dan produk Asian.
Tepung beras bisa digunakan untuk membuat berbagai macam makanan,
tepung beras dibuat dengan cara menggiling beras putih sampai tingkat kehalusan
tertentu. Biasanya tepung beras digunakan dalam pembuatan kue tradisional, yang
kebanyakan merupakan kue basah, seperti nagasari, lapis, dan sebagainya. Akan
tetapi saat ini tepung beras sering digunakan untuk membuat cake atau kue kering
bahkan sebagai adonan campuran makanan gorengan. Kue kering dan makanan
gorengan yang dihasilkan tepung beras teksturnya lebih renyah, sedangkan cake
tepung beras teksturnya lebih padat jika dibandingkan dengan cake dari tepung terigu.
Hali ini disebabkan karena kandungan lemak dan protein tepung beras lebih rendah
dibandingkan tepung terigu (Ida, 2008:43).

2.1.1 Pembuatan tepung beras

Berikut adalah tahapan pembuatan tepung beras secara sederhana adalah
sebagai berikut (Erwin, 2007:7):

Beras

Pencucian

Perendaman

Pengeringan

Penggilingan

Pengayakan

Tepung Beras

Gambar 2.1 Proses Pembuatan Tepung Beras

1.

Beras dengan volume

sesuai selera (Jangan pilih beras yang terlalu pulen).

2.

Beras

dicuci

dan

Tiriskan

hingga

tidak

direndam semalaman.
3.
ada air yang menetes.
4.

Beras

digiling

halus (Untuk jumlah sedikit dapat digiling dengan pisau).

hingga

5.

Saring atau ayak beras

untuk mendapatkan tepung beras yang halus.

2.2 Tepung Ganyong

Menurut Richana (2012:65) Ganyong telah dikenal orang terutama di
Amerika Selatan sekitar 2500 tahun sebelum Masehi. Kemudian tahun 1905, tanaman
ini masuk ke Indonesia, terutama Jawa Tengah, Jawa Barat, dan Bali. Di Australia
pada awal tahun 1900, ganyong dikembangkan secara besar besaran untuk
pengolahan pati atau disebut Quesland arrowroot artinya tumbuhan canna yang dapat
dimakan. Di Indonesia sekitar tahun 1998, dengan adanya resesi, ganyong mulai di
promosikan sebagai salah satu komoditas bahan pangan
Ganyong merupakan rimpang yang sebenarnya ialah batang yang tinggal di
dalam tanah. Umbi ganyong tumbuh dalam satu rumpun dan pada rimpangnya
terdapat buku buku yang jelas. Bagian tengah umbi tebal dan dikelilingi berkas
berkas sisik dengan akar serabut tebal. Warna sisik umbi ada yang ungu dan ada yang
coklat.
Di Indonesia sendiri, dikenal dua macam ganyong, yaitu ganyong merah dan
ganyong putih. Ganyong merah ditandai dengan warna batang, daun dan pelepahnya
yang bewarna merah atau ungu, sedangkan untuk warna batang, daun dan pelepahnya
hijau dan sisik umbinya kecoklatan disebut ganyong putih.

10

A.

Umbi Ganyong Merah

B. Umbi Ganyong Putih

Gambar 2.2 Umbi Ganyong Merah dan Putih

Menurut Richana (2012:69) Pemanfaatan umbi ganyong sebagai bahan
pangan dapat dimanfaatkan sebagai sayuran atau sebagai makanan selingan yang
telah banyak di lakukan di Amerika Selatan ataupun di Indonesia. Umbi ini bisa
direbus bersama kulitnya, dimakan sebagai makanan selingan, atau dapat juga
dimasak sebagai sayuran. Umbi ganyong dapat diparut kemudian diambil patinya,
dan digunakan dalam proses pembuatan tepung.
Hasil utama tanaman ganyong adalah umbi ganyong. Umbi ganyong diolah
secara tradisional dengan teknik olah digoreng, direbus, atau dibakar. Produk olahan
umbi ganyong yang lain adalah keripik ganyong, tepung ganyong, dan pati ganyong. .
Tepung ganyong adalah tepung yang dibuat langsung dari umbinya yang sudah tua
dan baik yang berarti tidak ada tanda-tanda kebusukan. Tepung dapat digunakan
sebagai bahan baku industri pangan, misalnya mie, roti, sponge cake, cookies, dan
makanan tradisional seperti cendol, nagasari, jenang atau ongol-ongol.
Tepung ganyong memiliki karakteristik yang cukup baik untuk dikembangkan
dalam industri bakery, tepung ganyong juga sangat mudah dicerna sehingga bisa
dimanfaatkan untuk bahan kue, campuran dalam pembuatan mi dan bihun serta

11

dipakai untuk makanan bayi. Tepung ganyong memiliki tekstur dan rasa mirip ubi
jalar, bentuk patinya akan membentuk gel ketika dimasak, bahkan dapat digunakan
sebagai tepung pengganti dari jenis tepung lainnya misalnya seperti, tepung sukun,
tepung maizena ataupun hunkwe.

2.2.1 Pembuatan tepung ganyong

Tahapan pembuatan tepung ganyong secara sederhana adalah sebagai berikut
(Sri, 2009:15):

Ganyong

Pencucian dan Pembersihan

Pemarutan

Penyaringan

Pengulangan Penyaringan

Pengendapan cairan

Pemisahan endapan

Pengeringan / Pemanasan

Tepung Ganyong

12

Gambar 2.3 Proses Pembuatan Tepung Ganyong

1.

Umbi ganyong dikupas lalu dicuci hingga bersih.

2.

Umbi yang telah bersih dihancurkan dengan cara diparut, yang dapat
menggunakan alat parut biasa atau dengan alat parut mesin.

3.

Hasil parutan dicampur dengan air dan diremas-remas sehingga menjadi

serupa bubur, peremasan ini bertujuan agar pati ganyong dapat terpisah.

4.

Bubur pati dimasukan dalam kain penyaringan lalu diperas sambil

sekaligus disaring, sehingga ampas akan tertinggal dalam kain dan air
yang bercampur pati akan lolos.

5.

Ampas yang tertinggal tersebut dicampur dengan air lagi seperti di atas
lalu disaring lagi, begitu selanjutnya sampai hasil penyaringan kelihatan
jernih, yang menandakan bahwa pati telah terperas tuntas.

6.

Cairan hasil perasan dibiarkan dan diendapkan selama satu malam atau
kurang lebih 12 jam di dalam bak.

7.

Bila air dalam bak endapan telah bening menandakan pati telah
mengendap, lalu bak di miringkan pelan-pelan sehingga airnya tertumpah.

8.

Tepung yang diperoleh dianginkan terlebih dahulu sehingga airnya

berkurang, lalu letakkan pada tampah besar dan dijemur pada panas
matahari langsung. Apabila tidak ada sinar matahari, penjemuran
dilakukan di dalam ruangan, di atas pemanas buatan seperti tungku atau
kompor.

13

9.

Selama dijemur, tepung dibolak balik dan diremas-remas agar cepat

kering, dan tidak bergumpal-gumpal.

10.

Bila sudah kering dan ternyata tepung masih bergumpal, makan tepung ini
perlu ditumbuk lagi sehingga menghasilkan tepung halus.

2.3 Kue Nagasari

Gambar 2.4 Kue Nagasari

Nagasari adalah kue kukus tradisional yang terbuat dari santan, tepung beras
dan gula, diisi dengan irisan pisang, kue nagasari biasanya dibungkus menggunakan
daun pisang sebelum dikukus di isi juga dengan irisan pandan yang memberikan
aroma. Kue nagasari umumnya dimakan sebagai camilan di Indonesia, dimana
nagasari juga dikenal oleh orang orang bugis dengan nama kue bandang bandang,
dan terkadang bisa juga disebut kue pisang. Keanekaragaman kue nagasari bermacam
macam di Indonesia, nagasari merah mengandung gula aren, nagasari hijau

14

mengandung daun suji, nagasari biru dalam pewarnaannya menggunakan bunga

clitoria. Kue nagasari umumnya di jual di pasar tradisional sebagai salah satu jajanan
pasar yang dijual bersama dengan kue tradisional lainnya.
Nagasari sering muncul di berbagai acara hajatan. Sebagai kue basah
bingkisan tamu saat pulang menghadiri perkawinan, kue khitanan, hantaran acara
kleman dan meminang gadis. Nagasari akan melengkapi koleksi kue basah yang
dikirim ke sanak kerabat atau bingkisan para tamu. Rasanya belum lengkap bila
belum membuat jajan ini. Diantara jenis kue yang lain, Nagasari merupakan jajan
utama yang selalu dibuat di berbagai acara. Bahkan untuk kenduri kirim doapun, di
samping Apem, Nagasari juga disajikan (Sujanto, 2006:26).
Berikut adalah bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan kue
nagasari:

1)

Tepung Tapioka

Gambar 2.5 Tepung Tapioka

Menurut Pichet (2007:24) Tapioka terbuat dari sari padi tanaman singkong
yang tersedia dalam berbagai bentuk, namun yang berbentuk bola bola kecil lah yang
menjadi kunci bahan dalam makanan penutup di Asia, berdiameter 1/16 inci sampai

15

inci, butiran ini sering dicampur kedalam sup hangat dan minuman dingin. Rasa
yang terkandung tidak terasa dan tidak berwarna saat dimasak, butiran tapioka
menambah tekstur licin, kenyal dan lembut dengan rasa yang kuat.
Tepung tapioka juga dikenal dengan tepung singkong yang terbuat dari akar
tanaman singkong dan sering digunakan sebagai pengental masakan. Dalam makanan
penutup, tapioka menciptakan kekenyalan yang mirip dengan tepung beras ketan.
Tepung tapioka biasa disebut tepung juga sebagai tepung kanji. Tepung
tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan dihaluskan. Pada
pembuatan makanan atau kue, tepung tapioka berfungsi sebagai bahan pengental
(thickener), bahan pemadat atau pengisi (filter), dan bahan pengikat atau perekat.

2)

Pisang

Gambar 2.6 Pisang Tanduk

Menurut Supriyadi (2008:37) Pisang termasuk salah satu jenis buah yang
mampu menyuplai cadangan energi secara cepat sehingga mudah diserap tubuh
ketika dibutuhkan. Dalam pembuatan kue nagasari penulis menggunakan isi pisang

16

yang berjenis pisang tanduk, pisang tanduk memiliki ukuran buah yang besar dan
menyerupai tanduk. Oleh karena itu, dikenal dengan nama pisang tanduk. Bila
matang, warna kulit buahnya coklat kemerahan dan berbintik bintik. Pisang tanduk
termasuk jenis pisang olahan, warna daging buahnya putih kemerahan, dan berat
setiap tandannya sekitar 7-10 kg dan terdiri dari tiga sisir yang masing masing sisir
terdiri dari 10 buah.

3)

Gula

Gambar 2.7 Gula Kastor

Gula atau pemanis digunakan dalam memasak dengan tujuan sebagai berikut :
Untuk mengembalikan rasa manis.
Untuk menciptakan kelembutan dan kehalusan tekstur.

17

Untuk memberikan kerak pada warna.

Untuk

meningkatkan

kualitas

dengan

tetap

mempertahankan

kelembaban.
Mempunyai peran sebagai pengental.
Pemanis biasa disebut dengan istilah gula untuk gula halus yang terbuat dari
tebu dan bit. Gula pasir dan gula kastor adalah jenis yang paling dikenal dan sering
digunakan, gula yang sangat halus, lebih halus dari gula biasa sangat baik digunakan
dalam pembuatan kue, karena dapat membuat adonan lebih baik dan mengandung
lemak yang lebih banyak, sedangkan gula pasir kasar digunakan untuk pelapisan
donut, kue dan produk lainnya (Wayne, 2007:900).

4) Vanilla

Gambar 2.8 Vanilla kristal

Menurut Wayne (2005:61) Sumber rasa berasal dari buah buahan jenis bunga
anggrek tropis matang yang sebagian kering. Buah ini disebut biji vanilla atau vanilla
pod. Tersedia di pasaran namun dengan harga yang tinggi, terlepas dari harga yang

18

tinggi, biji vanilla sangat disukai oleh para bakery chef dalam pembuatan produk
kualitas terbaik.
Ada beberapa cara untuk menambahkan rasa langsung dengan biji vanilla,
yang paling sederhana adalah dengan cara memasukan biji vanilla ke dalam air yang
sedang dipanaskan, setelah itu angkat biji dari dalam air untuk rasa yang lebih kuat.
Biji vanilla harus dipotong memanjang sebelum dimasukan ke dalam air yang
dipanaskan.
Biji vanilla juga dapat digunakan untuk menambah rasa ke dalam masakan
yang tidak dipanaskan seperti whipped cream, caranya sangat sederhana, cukup belah
buah vanilla, keluarkan biji yang terdapat di dalam buah dan dapat langsung di
tambahkan ke dalam masakan.
Cara yang lebih umum dan ekonomis adalah menggunakan ekstra vanilla
yang dibuat dengan cara melakukan unsur unsur penyedap dari biji bijian di dalam
larutan alcohol dan untuk penggunaan cukup dengan menambahkan ekstra vanilla ke
dalam adonan atau masakan dengan jumlah yang sesuai
Kekuatan rasa vanilla tergantung dalam berbagai faktor, seperti berapa lama
biji vanilla direndam, dan dibelah atau tidaknya biji vanilla dalam proses
perendaman. Cara praktis penggunaan ekstra vanilla adalah - 1 sendok teh (2,5
sampai 5 ml) ekstra untuk setiap biji vanilla. Untuk pembuatan kue nagasari dalam
penelitian

ini,

Kristal Koepokoepo.

5)

Santan

penulis

menggunakan

vanilla

19

Gambar 2.9 Santan Alami Cair

Menurut Yuliadi (2012:15) Dalam kehidupan sehari-hari, santan merupakan
cairan yang didapat dengan mengerjakan pemerasan pada hasil parutan dari daging
kelapa. Dari bahan santan inilah yang kemudian dipakai untuk memasak makanan,
baik yang berasal dari sayuran maupun hewan seperti daging, ikan, ayam, dan lainlain. Selain itu juga digunakan untuk membuat macam-macam makanan, seperti kue,
eskrim, dan lain-lain.
Ada bermacam cara untuk mengekstrasi santan, hanya intinya adalah
memeras parutan kelapa. Para ahli yang telah mengamati melalui mikroskop
memperlihatkan adanya struktur sel panjang, yang dipenuhi oleh cairan dan globulaglobula minyak di dalam cairan tersebut, artinya inilah cairan dan globula minyak
yang baru diperas keluar dari santannya. Kesimpulannya untuk mengeluarkan cairan
dan minyak, maka dinding selnya harus dihancurkan. Caranya dengan memarut
daging buah kelapa tersebut, dari parutan biasa itu kita akan memperoleh hasil
parutan dengan ukuran 3 4 mm yang tebalnya adalah 1 2 mm.

20

Hasil parutan diletakkan pada kain katun segi empat, kemudian kain
dipeluntir dan diperas berbentuk hingga keluar santannya. Kegiatan ini dilakukan
berulang ulang dengan menambahkan air hingga diperkirakan santannya habis.
Santan kental diperoleh dari 1 butir kelapa parut dengan kematangan tua atau
sedang dan 200 ml air, dengan 1/3 bagian air, remas-remas kelapa parut, setelah itu
peras dan saring, maka akan diperoleh santan kental. Dengan 2/3 air lagi santan yang
didapat disebut santan cair. Santan areh atau kanil mengacu pada santan kental yang
dimasak lama dengan api kecil sehingga mengeluarkan minyak. Di Jawa, santan
berminyak ini disebut moto ulo (mata ular). Santan siap pakai terjual dalam bentuk
bubuk atau krim kental. Konsumen diharap memperhatikan cara penggunaan yang
tercantum pada kemasan, kelapa parut kering sebenarnya juga dapat dibuat santan,
tapi hasilnya tidak optimal karena kadar airnya telah susut banyak. Hal yang harus
diperhatikan dalam memasak santan yaitu sambil diaduk supaya tidak pecah atau
memisah dengan api kecil atau sedang, saat memarut kelapa untuk mengurap kue,
sebaiknya menggunakan kelapa yang sedang dan tidak terlampau tua, kulit ari kelapa
dikupas bersih, lalu buah kelapa dibelah 4 agar mudah dipegang, parutkan permukaan
yang lebar, maka hasil parutan berbentuk panjang-panjang utuh dan cantik, jika
diparutkan permukaan yang sempit, hasil parutan akan halus, dan hasil santannya
banyak. Sisa kelapa utuh akan tetap segar sampai esok hari jika direndam dalam air,
parutan kelapa akan tahan hingga sebulan jika dibekukan dalam freezer dalam
keadaan terbungkus plastik (Yasa, 2012:16)

6)

Daun Pandan

21

Gambar 2.10 Daun Pandan

Menurut Murdijati (2013:53) Pandan atau juga sering disebut pandan wangi,
merupakan daun beraroma wangi yang khas. Tumbuhan ini mudah dijumpai di
pekarangan atau tumbuh liar di tepi-tepi selokan yang teduh. Daun pandan kadang
disebut sebagai screwpine leaf, yang merupakan penambah aroma serta pemberi
warna hijau yang sering digunakan dalam masakan Indonesia dan Asia Tenggara
lainnya. Warna hijau berasal dari klorofil dalam daun pandan. Daun pandan dapat
digunakan dengan berbagai cara, untuk masakan berkuah, daun pandan disimpulkan,
dicabik-cabik, lalu rebus bersama bahan lain. Untuk adonan kue, daun pandan dibuat
air daun pandan (dapat ditambahkan daun suji). Untuk hiasan kue, daun pandan dapat
dipotong-potong atau diiris tipis sebagai taburan. Masakan yang mengandung daun
pandan misalnya adalah kue-kue, kolak, minuman, atau dapat juga digunakan saat
menanak nasi agar nasi menjadi harum. Daun yang masih segar memiliki aroma
harum yang lebih kuat. Selain menimbulkan aroma harum, daun pandan juga bisa
digunakan sebagai pewarna hijau seperti pada klepon, gethuk, dadar gulung, atau juga
sebagai hiasan.

22

Daun pandan juga dikenal sebagai pandanus screwpine atau daun bai touy,
banyak digunakan dalam makanan penutup di Asia Tenggara sebagaimana
penggunaan vanilla di dalam makanan penutup orang barat. Daun hijau panjang
menambahkan aroma manis alami dan warna hijau yang cantik. Daunnya dapat
dipergunakan untuk membungkus makanan kukus atau dapat juga dicampur dengan
air untuk mendapatkan ekstrak daun pandan, kita juga dapat mempergunakan daun
pandan yang dibekukan , rasa yang didapat dari daun pandan beku sama dengan daun
pandan segar namun tidak dengan warnanya. Untuk mendapatkan warna yang sama
kita dapat menggunakan pandan pasta atau ekstrak daun pandan satu tetes (Pichet,
2007:22).
7)

Daun Pisang

Gambar 2.11 Daun Pisang Tua

Beberapa jenis kue Indonesia dimatangkan

dan disajikan bersama

pembungkusnya yaitu dan pisang, daun kelapa atau daun pandan. Daun pisang batu
atau pisang kepok memberi warna hijau cantik pada makanan yang direbus.
Sedangkan daun pisang jenis lain menyebabkan kue berwarna kehitaman. Sebelum

23

digunakan sebagai pembungkus, sebaiknya daun dijemur selama menit atau dianginanginkan semalaman supaya lemas dan tidak mudah pecah. Atau dipanggang sebentar
di atas nyala api. Daun bisa dicelupkan ke dalam air mendidih, tapi menghasilkan
warna hijau yang kurang baik (Yasa, 2012:19).
Daun pisang banyak dimanfaatkan sebagai pembungkus aneka makanan dan
barang- barang lainnya.

8)

Air

Gambar 2.12 Air Mineral

Udara dapat dimasukan kedalam adonan dengan metode creaming dan udara
mengembang saat proses pemanggangan. Creaming adalah proses memasukan udara
menggunakan lemak dan gula ke dalam adonan. Ini merupakan teknik yang sangat

24

penting dalam berbagai pembuatan kue. Beberapa kue ponds dan khamir hamper
semuanya menggunakan metode ini. (Wayne, 2007:905).
9)

Garam

Gambar 2.13 Garam

Garam memainkan peran penting dalam pembuatan kue. Hal ini lebih dari
sekedar penambah bumbu atau rasa, melainkan juga memiliki fungsi-fungsi tertentu,
salah satunya yaitu, Garam menghambat pertumbuhan jamur, oleh karena itu penting
untuk mengendalikan fermentasi dalam adonan roti untuk mencegah tumbuhnya
jamur yang tidak diinginkan. Untuk alasan ini, hendaknya penggunaan garam harus
dikontrol dengan baik (Wayne, 2007:905).

2.3.1 Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan Kue Nagasari

1. Steamer Pot (Panci Steamer)

25

Gambar 2.14 Steamer Pot

Penulis menggunakan steamer pot terbuat dari stainless steel. Steamer Pot
atau Panci Steamer digunakan untuk mengukus kue atau makanan yang
membutuhkan pemasakan dengan pengukusan.

2.

Gambar

Plastic Spatula

2.15 Plastic Spatula

Digunakan untuk mengaduk, membersihkan adonan disekitar pinggiran

saucepan atau bowl. Dapat digunakan dalam proses pembungkusan dalam
merapihkan adonan ke dalam daun pisang.

26

3. Sieve

Gambar 2.16 Stainless Sieve

Saringan atau sieve memiliki beberapa macam, ada yang terbuat dari nilon
dan dari kawat. Digunakan dalam penelitian ini untuk menyaring tepung ganyong dan
tepung beras agar dapat menghasilkan cake dengan tekstur yang lebih halus.
4. Measuring Jug

Gambar 2.17 Measuring Jug

Digunakan untuk mengukur volume bahan memasak cair agar tepat dengan
cita rasa. Measuring jug yang digunakan dalam penelitian ini yaitu berbahan plastik.

27

5.

Kitchen Scale

Gambar 2.18 Kitchen Scale

Digunakan untuk menimbang bahan makanan kering. Peran timbangan
dalam membuat kue sangat lah penting karena menentukan konsistensi dari hasil
makanan yang akan dibuat.

28

6.

Paring Knife

Gambar 2.19 Paring Knife

Paring knife digunakan dalam persiapan dalam pembuatan makanan seperti
mengiris daging buah pisang dalam penelitian ini.
7.

Saucepan

Gambar 2.20
Sauce Pan
Alat masak yang terbuat dari logam (aluminium, baja dan lain sebagainya),
digunakan untuk memasak adonan cair hingga menjadi agak kental.
8.

Kitchen Napkin

29

Gambar 2.21 Kitchen Napkin

Kitchen napkin atau kain lap dapur digunakan dalam penelitian ini untuk
mengangkat loyang steame dalam keadaan panas.

2.3.2 Proses Pembuatan Kue Nagasari

Pada proses pembuatan Kue Nagasari penulis membandingkan dua formulasi
terbaik untuk pembuatan kue nagasari, pada akhirnya penulis menjadikan formulasi
Hansen Cake Shop sebagai prosedur baku pembuatan kue nagasari tepung beras
sebagai pembanding kue nagasari tepung ganyong yang penulis buat, berikut adalah
proses pembuatan kue nagasari menggunakan tepung beras dan tepung ganyong.

30

Gambar 2.22 Proses Pembuatan Kue Nagasari A (menggunakan tepung beras)

Gambar 2.23 Proses Pembuatan Kue Nagasari B (menggunakan tepung

ganyong)

1. Timbang bahan yang diperlukan secara akurat.

2. Pencamuran bahan-bahan yang diperlukan.
Pencampuran (mixing) pada pembuatan kue nagasari adalah mencampur
secara merata semua bahan yang diperlukan, yaitu tepung beras, gula pasir,
vanilli, santan dan daun pandan.
3. Perebusan (Boiling)

31

Gambar 2.24 Proses Perebusan hingga mengental

Gambar 2.25 Adonan Kue Nagasari

Perebusan dilakukan dengan merebus air santan yang dicampur dengan bahan
lainnya sambil diaduk agar santan yang dimasak terserap sampai adonan
mengental dan tidak lengket pada permukaan saucepan sehingga adonan
mudah dibungkus, perebusan setengah matang mempermudah pembuatan kue
karena penambahan santan atau air diperlukan agar tekstur menjadi lembut.
(Yuyun,2007:15)
4. Pembungkusan

32

Gambar 2.26 Pembungkusan Adonan Kue Nagasari

Setelah adonan dan pisang sudah siap, adonan siap dibungkus dengan
menggunakan daun pisang, ambil sepotong daun pisang, beri 1 sendok makan
adonan tepung selagi panas, tumpangkan 1 potong pisang, tutup dengan 1
sendok makan adonan. Gulung daun dan lipat kedua ujungnya ke tengah
sehingga kue berukuran 4 x 7 cm.
5. Pengukusan (Steaming)
Pengukusan memiliki banyak tujuan untuk menyempurnakan hasil olahan.
Pengukusan sangat mendominasi cara memasak panganan tradisional.

Gambar 2.27 Pengukusan Kue Nagasari

33

Bisa dikatakan tipikal makanan dulu adalah dengan menggunakan tehnik

kukus, metode memasak menggunakan media uap air panas. Peralatan
kukusan dari anyaman bambu banyak digunakan tapi dengan berkembangnya
zaman macam-macam alat steam, dari metal steamer pot sampai electric
steam cooker telah di ciptakan. Pengukusan juga memiliki banyak tujuan
untuk menyempurnakan hasil olahan (Yuyun,2007:15). Adonan nagasari yang
sudah terbungkus rapih siap di masak kukus selama 20 menit dengan
menggunakan metal steamer pot.
2.3.3 Perlakuan Penelitian
Formulasi penggunaan tepung beras dan tepung ganyong , yaitu:
A: Tepung Beras 100% dan tepung ganyong 50%.
B: Tepung Beras 50% dan tepung ganyong 50%.
Penulis menggunakan subtitusi terbaik yaitu 50% tepung ganyong dan 50%
tepung beras, sebelumnya penulis telah meneliti 100% tepung ganyong dan 0%
tepung beras akan tetapi hasil dari kue nagasari yang telah dibuat memiliki tekstur
yang terlalu keras. Sehingga pada penelitian ini di lakukan subtitusi 50% tepung
beras dan 50% tepung ganyong.

2.4 Penyimpanan dan Penanganan Tepung

2.4.1 Penyimpanan Tepung
Menurut Sujanto (2006:15) dalam proses penyimpanan tepung harus
memperhatikan suhu ruangan dan sirkulasi udara tempat penyimpanan agar tetap
terjaga dengan baik dan terhindar dari kontaminasi dengan air, udara, debu ataupun

34

jenis kotoran lainnya. Bahan tepung dikemas dalam wadah tertutup dan disimpan
pada suhu ruangan. Kemasan tidak dalam keadaan terbuka karena akan mengundang
binatang dan larva sehingga tepung menjadi rusak. Tepung yang rusak akan
mempengaruhi hasil lapisan.

2.4.2 Penanganan Tepung

Dalam penanganan sebelum menggunakan tepung, ada beberapa faktor yang
harus diperhatikan (Sutomo, 2012:7):
1. Tepung harus baru, biasanya ditandai dengan aroma segar khas atau tidak
berbau.
2. Memeriksa tanggal kadaluwarsa pada kemasan tepung agar kualitas tetap
terjamin.
3. Sebelum digunakan, sangrai tepung sehingga benar-benar kering, menyangrai
tepung juga meningkatkan aroma sehingga tidak berbau.
4. Mengayak tepung sebelum digunakan untuk memisahkan benda asing dari
tepung.
5. Mengayak tepung juga membuat tepung lebih mudah tercampur dengan bahan
lain.
Gunakan peralatan yang bersih dalam menggunakan tepung untuk
menghindari terjadinya kontaminasi silang. Bersihkan tangan sebelum dan sesudah
menggunakan tepung apabila ingin mengurus makanan lain untuk menghindari
terjadinya kontaminasi silang.

2.5 Penyimpanan Kue

35

Penyimpanan merupakan masa atau lama waktu kue selesai diproduksi hingga
produk diterima konsumen. Selama masa ini kualitas kue harus dalam kondisi baik,
jajan pasar tanpa pengawet hanya bertahan 12 jam atau hingga 24 jam, sedangkan kue
tradisional kering atau jajan pasar kering mampu bertahan 7-12 hari. Setelah masa
simpan ini, kue mengalami penurunan kualitas. Kerusakannya, seperti aroma menjadi
tengik, kulit lembap dan lengket, tekstur menjadi keras, timbul bercak hitam, dan
tumbuh kapang atau jamur.
Agar daya tahan simpan lebih lama, syarat penyimpanan kue harus terpenuhi.
Sebaiknya, suhu penyimpanan memiliki kelembapan yang tepat. Ruangan yang sejuk
dan kering (RH<80C) dengan suhu di bawah 30C paling tepat digunakan untuk
menyimpan kue tradisional. Ruangan yang lembap dan panas mempercepat
pembusukan dan jamur pada kue, kesehatan dan kebersihan tempat menyimpan juga
harus tetap terjaga, misalnya tempat harus bersih dan tidak ada serangga, seperti
kecoa, semut, kecoa atau lalat (Sutomo, 2012: 20).