JUDUL PRAKTIKUM: PEMBUATAN TAPE KETAN PUTIH

KELAS: XI-2
KELOMPOK: KELOMPOK 2 (AUDITORI)
ANGGOTA:
1. Amri
2. Raihan
3. Sultan
4. Akbar
5. Zirka
6. Satrio
7. Agung

A. TUJUAN
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-
faktor yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tape.
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape ketan putih.

B. TEORI
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan
makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang
berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan
banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di
dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus
sp.;khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia
burtonii,Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp.
dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzimamilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih
sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula
sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada
tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa
daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape
tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.

C. ALAT DAN BAHAN

Baskom, Panci Kukusan, Sendok, Centong, Nampan, Wadah Yang Tertutup, Beras
Ketan, Gula, Air, Ragi
D. PROSEDUR
1. Mencuci beras ketan putih sebanyak 3x
2. Menyiapkan panci kukusan dan mendidihkan air
3. Setelah air mendidih, masukkan beras ketan kedalam panci kukusan dan
diamkan selama 15 menit
4. Jika sudah 15 menit, mengangkat dan memindahkan kedalam wadah
5. Menuangkan air yang mendidih secukupnya ke beras ketan yang sudah
dikukus
6. Memasukkan beras ketan kedalam panci kukusan dan diamkan selam 15 menit
7. Mengangkat beras ketan dan menunggu sampai dingin
8. Membagi ketan menjadi 2, ketan A dan ketan B
9. Menaburkan 1 keping ragi yang sudah dihaluskan ke tape ketan A dan
mengaduknya hingga tercampur rata dan tambahkan gula agar rasanya manis
10. Memindahkan tape ketan A kedalam wadah yang kedap udara dan tertutup
rapat
11. Tape ketan B, menaburkan 5 keping ragi dan mengaduknya hingga tercampur
rata dan tambahkan gula agar rasanya manis
12. Memindahkan tape ketan A kedalam wadah yang kedap udara dan tertutup
rapat
13. Hasil dilihat 2-3 hari hingga ada perubahan

E. HASIL PENGAMATAN

F. PEMBAHASAN
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula
paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi
fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
(Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon
 dioksida + Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,
tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal
respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi
tergantung produk akhir yang dihasilkan.

G. KESIMPULAN
Pembuatan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses
fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan
senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan.
Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan
tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme
purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini,
sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak
dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya
(yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan).
Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien
dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi
karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila
dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi
energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah.
Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan
"glikolisis anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan
ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat dari pada oxidative
phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan
intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada
organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam
laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.

H. DAFTAR PUSTAKA
Amien Muhammad, Pegangan Umum Bioteknologi 3. Jakarta:
DepartemenPendidikan dan Kebudayaan, 1985.
www.wikipedia..com
www.blogspot.com
Maggy Themawidjaja, Bioteknologi, Jakarta: Erlangga, 1990