Pendugaan umur simpan

metode uji sensori

Metode uji sensori
1. Metode Pentahapan berjenjang (partially staggered design)
2. Metode Ross
3. Metode JND (just noticeable difference)
Pentahapan berjenjang (partially staggered design)
• Metoda analisa yang digunakan adalah menyerupai uji skor (atau uji
skala) dengan skor 1 sampai dengan 7, dimana pemberian skor
dilakukan setelah membandingkan contoh dengan standar.
• Metoda ini dapat diterapkan untuk penyimpanan ASLT (ASS) maupun
ESS. Jika digunakan pendekatan ASS atau ASLT, maka produk disimpan
pada 3 temperatur yang berbeda, sedangkan untuk ESS maka produk
disimpan pada suhu ruang.
• Panelis yang digunakan dapat panelis terlatih maupun panel konsumen.
Jika digunakan panelis terlatih maka dibutuhkan sekitar 5 sampai 8
panelis, sedangkan jika digunakan panel konsumen, maka digunakan
minimal 45 panel konsumen.
Metode Ross (Ross, et al., 1985)
• Percobaan Ross et al. (1985), termasuk dalam metoda ESS, oleh
karena itu memerlukan waktu yang lama. Meskipun demikian, jika
diterapkan pada produk yang pengemasnya bukan tipe kaleng, maka
interval sampling dapat dipercepat.
Prosedur:
• Pengujian dilakukan pada suhu kamar oleh 36 panelis tidak terlatih yang
dipilih secara n militer maupun sipil, atau modifikasi dapat dilakukan
dengan menggunakan 5 – 8 panel terlatih
• Panelis diminta memberi skor hedonik antara 1 (tidak suka) sampai 9
(sangat suka), (jika panelis melakukan uji tanpa diberi standar) atau skor
hedonik 1 (sama dengan standar) sampai 9 (sangat berbeda dengan
standar) jika digunakan standar
• Batas kadaluwarsa ditetapkan pada skor rata-rata 5
• Penyajian data dilakukan dengan menghitung rata-rata skor, seperti pada
contoh 1 (partially staggered design) yang kemudian dihubungkan
dengan waktu kadaluwarsa menggunakan garis regresi.
UJI JND (JUST NOTICEABLE DIFFERENCE)
PADA PENETAPAN HQL (HIGH QUALITY LIFE)
• Produk yang ditentukan waktu kadaluwarsanya menggunakan metoda
ini biasanya dinyatakan sebagai HQL (High quality life) di dalam
literatur
• HQL memberikan waktu kadaluwarsa yang relatif sangat singkat
• HQL didefenisikan sebagai waktu dari sejak selesai diproduksi hingga
dirasakan (dideteksi secara sensori) adanya perubahan - perubahan
yang menyimpang
UJI JND (JUST NOTICEABLE DIFFERENCE)
PADA PENETAPAN HQL (HIGH QUALITY LIFE)
• Penentuan HQL dilakukan menggunakan uji organoleptik khususnya uji
pembeda, dimana batas kadaluwarsanya dilakukan melalui penentuan
titik Just Noticeable Difference (JND)
• JND adalah titik (waktu) dimana suatu perbedaan mutu dapat
dideteksi oleh panelis terlatih
• Perbedaan mutu yang dimaksud adalah perbedaan mutu secara
umum (Singh 1994)
• menurut Symons (1994) perbedaan mutu yang dideteksi biasanya
adalah faktor mutu yang termasuk termolabil (sensitif terhadap
fluktuasi temperatur) seperti: perubahan warna, perubahan flavor,
perubahan tekstur (pengerasan) dan ketengikan.
UJI JND (JUST NOTICEABLE DIFFERENCE)
PADA PENETAPAN HQL (HIGH QUALITY LIFE)
• Sampel yang disimpan (pada 3 temperatur berbeda jika penyimpanan
ASLT). selanjutnya disampling pada interval pengambilan contoh yang
telah ditentukan. Sampel kemudian disajikan kepada panelis sesuai
prosedur penyajian uji segitiga, yaitu dua sampel yang sama dan satu
sampel yang berbeda. Dua sampel yang sama adalah sampel yang
telah disimpan, sedangkan sampel yang berbeda adalah sampel
standar yang masih baru dan segar. Panelis diminta membedakan
mana yang sampel berbeda. Jika diterapkan pada penyimpanan ESS,
maka cukup pada suhu ruang. Panelis kemudian diminta menentukan
mana sampel yang berbeda.
UJI JND (JUST NOTICEABLE DIFFERENCE)
PADA PENETAPAN HQL (HIGH QUALITY LIFE)
• Untuk dapat mengatakan bahwa produk benar-benar telah
kadaluwarsa maka digunakan tabel uji segitiga untuk mengambil
keputusan. Pada tabel ditunjukkan bahwa untuk penggunaan
sejumlah n=47 panelis, diperlukan sebanyak 22, 24 dan 27 jawaban
benar untuk masing-masing tingkat signifikansi 5 %, 1% dan 0.1.
• sebaiknya dipilih yang paling sensitive, yaitu yang paling cepat
terjadinya perbedaan.