PENGUJIAN MINYAK ATAU LEMAK

1. Total Minyak / Lemak

Pengertian
Minyak dan lemak merupakan ester dari asam lemak (asam karbon tinggi )
dengan gliserol yang disebut pula gliserida. Apabila ester ini bereaksi dengan basa
maka akan terjadi saponifikasi yaitu proses terbentuknya sabun dengan residu
gliserol. Ester antara alcohol tinggi dengan asam lemak disebut lilin (wax).
Perbedaan sifat fisika lemak dan minyak hanya terletak pada titi leburnya. Minyak
mempunyai titik lebur dibawah temperature normal sehingga pada temperature
normal merupakan zat cair, sedang lemak mempunyai titik lebur diatas
temperature kamar, sehingga pada temperatur kamar merupakan zat padat.

Rumus Perhitungan
( B-A )
Kadar minyak (%) = Bobot Contoh

x 100%

Keterangan:
B = Bobot labu dan ekstrak minyak (gr)
A = Bobot labu kosong dan batu didih (gr)
Rumus lemak :
CH3(CH2)14COOH : Asam Palmitat
CH3(CH2)16COOH : Asam Stearat
Rumus minyak :
CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7 COOH : Asam Oleat
CH3(CH2)4 CH = CHCH2CH = CH(CH2)7 COOH : Asam Linoleat

CH3CH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CH(CH2)7 COOH : Asam Linolena

2.Bilangan Penyabunan
Pengertian
Bilangan Penyabunan adalah banyaknya alkali yang dibutuhkan untuk
menyabunkan sejumlah contoh minyak. Bilangan penyabunan dinyatakan dalam
jumlah milligram kalium hidroksida yang dibutuhkan buat untuk menyabunkan 1
gram minyak. Besarnya bilangan penyabunan ini bergantung sama berat molekul
minyak. Minyak dengan bobot molekul rendah akan mempunyai bilangan
penyabunan yang lebih tinggi daripada minyak yang bobot molekulnya tinggi.

Rumus Perhitungan
(Titrasi blanko titrasi contoh) x N HCl x BM NaOH
W sampel (gram)

CHO2C(CH2)16CH3

CH2OH

CHO2C(CH2)16CH3 + 3NaOH

CH2O2C(CH2)16CH3
Triestearin

CH2OH + 3CH3(CH2)16CO2- Na+

CH2OH
basa

gliserol

sodium stearat

3.Bilangan Iod
Pengertian
Bilangan Iod adalah sifat kimia minyak yang dipakai untuk mengetahui
banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh dalam minyak. Asam lemak
tidak jenuh dalam minyak atau lemak mampu menyerap sejumlah iod dan
ngebentuk ikatan jenuh. Besarnya jumlah iod yang diserap oleh minyak inilah
yang menunjukan banyaknya ikatan rangkap. Bilangan iod dinyatakan dalam
jumlah gram iod yang diserap 100 gram minyak atau lemak. Penentuan bilangan
iod ini bisa dilakukan dengan cara Hanus, cara Kaufmann dan Von Hubl, dan cara
Wijs.
Rumus perhitungan
(Titrasi blanko titrasi contoh) x N Na2S2O3 x 12,691
W sampel (gram)

4.Bilangan Asam
Pengertian
Bilangan Asam merupakan ukuran dari jumlah asam lemak bebas, dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan
asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1 N yang dipakai untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.
Rumus perhitungan
Angka asam =

ml NaOH x N NaOH x BM NaOH

W sampel (gram)

5.Bilangan Reichert Meissl

Pengertian
Bilangan Reichert-Meissl adalah banyaknya milliliter NaOH 0,1 N yang
dipake untuk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air, yang
diperoleh dari penyulingan 5 gram minyak atau lemak pada kondisi tertentu.
rumus Perhitungan :
Bilangan Reichert-Meissl = 1,1 x (A-B)
Keterangan:
A= jumlah ml NaOH 0,1N untuk titrasi contoh
B=jumlah ml NaOH 0,1N untuk titrasi blanko

6.Bilangan Polenske
Pengertian
Bilangan Polenske adalah banyaknya milliliter NaOH 0,1 N yang dipake
untuk menetralkan asam lemak yang menguap dan tidak larut dalam air tapi larut
dalam alkohol. Asam lemak yang dipake dalam pengujian ini diperoleh dari
penyulingan 5 gram minyak atau lemak.
Rumus Perhitungan:
BilanganPolenske = l0 x N x (Vl -VZ)
Keterangan
Vl = Jumlah NaOH atau KOH yang digunakan untuk contoh (ml)
V2 : Jumlah NaOH atau KOH yang digunakan untuk blanko (ml)
N = Normalitas NaOH atau KOH

7. Bilangan Kirschner
Pengertian
Bilangan Kirschner adalah sifat kimia minyak pangan yang spesifik dipake
untuk menentukan adanya asam butirat dan asam kaprilat dari suatu lemak.
Contoh analisis untuk bilangan Kirschner merupakan destilat yang dipake dari
hasil analisa bilangan Reichert-Meissl.
8.Bilangan Hehner
Pengertian
Bilangan Hehner adalah presentase jumlah asam lemak yang tidak larut
dalam air, ini juga termasuk bahan-bahan yang tidak tersabunkan yang terdapat
dalam 100 gram minyak atau lemak. Sebenernya, kebanyakan asam lemak itu
tidak larut di dalam air, tapi asam lemak dengan bobot molekul yang rendah
sedikit lebih larut dalam air (misalnya minyak susu). Oleh karena itu untuk
menghitung banyaknya asam lemak yang larut, dilakukan pengujian bilangan
Hehner.

9.Bilangan Asetil Dan Hidroksi

Pengertian
Bilangan Asetil dan Hidroksi adalah sifat kimia minyak atau lemak untuk
menentukan gugusan hidroksil bebas yang sering terdapat dalam minyak atau
lemak, baik alam ataupun sintesis (terutama pada minyak jarak, croton oil dan
monogliserida).
Bilangan asetil ini dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang

dibutuhkan untuk menetralkan asam asetat yang diperoleh dari penyabunan 1

gram minyak atau lemak atau lilin yang udah di asetilasi. Bilangan hidroksinya
sendiri adalah jumlah asam asetat yang dipake dalm mengesterkan 1 gram minyak
atau lemak yag ekuivalen dengan jumlah milligram KOH.