BAB I PENDAHULUAN

I.1. Tujuan Percobaan 1. 2. Mahasiswa mampu membuat preparat khamir dan kapang. Mahasiswa morfologi mikroskop. 3. Mahasiswa mampu mengidentifikasi morfologi khamir dan kapang. I.2. I.2.1. Tinjauan Pustaka Jamur / fungi Jamur telah dikenal dalam kehidupan sehari-hari meskipun tidak sebaik tumbuhan lainnya. Hal itu disebabkan karena jamur hanya tumbuh pada waktu tertentu, pada kondisi tertentu yang mendukung, dan lama hidupnya terbatas. Sebagai contoh, jamur banyak muncul pada musim hujan di kayu-kayu lapuk, serasah, maupun tumpukan jerami. namun, jamur ini segera mati setelah musim kemarau tiba. Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, manusia telah mampu membudidayakan jamur dalam medium buatan, misalnya jamur merang, jamur tiram, dan jamur kuping.
(http://bebas.ui.ac.id/v12/sponsor/Sponsor-Pendamping/Praweda/

mampu khamir

melakukan dan kapang

pengamatan dengan

terhadap

menggunakan

Biologi/0024%20Bio%201-5a.htm)

A.

Struktur

tubuh

(http://bebas.ui.ac.id/v12/sponsor/Sponsor-

Pendamping/Praweda/Biologi/0024%20Bio%201-5a.htm) Struktur tubuh jamur tergantung pada jenisnya. Ada jamur yang satu sel, misalnyo khamir, ada pula jamur yang multiseluler membentuk

tubuh buah besar yang ukurannya mencapai satu meter, contohnya jamur kayu. Tubuh jamur tersusun dari komponen dasar yang disebut hifa. Hifa membentuk jaringan yang disebut miselium. Miselium menyusun jalinanjalinan semu menjadi tubuh buah. struktur reproduksi

spora hifa miselium spora hifa

Gambar 1.1 Hifa yang membentuk miselium dan tubuh buah ( Sumber : http://bebas.ui.ac.id/ ) Hifa adalah struktur menyerupai benang yang tersusun dari dinding berbentuk pipa. Dinding ini menyelubungi membran plasma dan sitoplasma hifa. Sitoplasmanya mengandung organel eukariotik. Kebanyakan hifa dibatasi oleh dinding melintang atau septa. Septa mempunyai pori besar yang cukup untuk dilewati ribosom, mitokondria, dan kadangkala inti sel yang mengalir dari sel ke sel. Akan tetapi, adapula hifa yang tidak bersepta atau hifa senositik. Struktur hifa senositik dihasilkan oleh pembelahan inti sel berkali-kali yang tidak diikuti dengan pembelahan sitoplasma. Hifa pada jamur yang bersifat parasit biasanya mengalami modifikasi menjadi haustoria yang merupakan organ penyerap makanan dari substrat; haustoria dapat menembus jaringan substrat. B. Pertumbuhan jamur

(http://bebas.ui.ac.id/v12/sponsor/SponsorPendamping/Praweda/Biologi/0024%20Bio%201-5a.htm) Semua jenis jamur bersifat heterotrof. Namun, berbeda dengan organisme lainnya, jamur tidak memangsa dan mencernakan makanan. Untuk memperoleh makanan, jamur menyerap zat organik dari lingkungan melalui hifa dan miseliumnya, kemudian menyimpannya dalam bentuk glikogen. Oleh karena jamur merupakan konsumen maka jamur bergantung pada substrat yang menyediakan karbohidrat, protein, vitamin, dan senyawa kimia lainnya. Semua zat itu diperoleh dari lingkungannya. Sebagai makhluk heterotrof, jamur dapat bersifat parasit obligat, parasit fakultatif, atau saprofit. a. Parasit obligat Merupakan sifat jamur yang hanya dapat hidup pada inangnya, sedangkan di luar inangnya tidak dapat hidup. Misalnya, Pneumonia carinii (khamir yang menginfeksi paru-paru penderita AIDS). b. Parasit fakultatif Adalah jamur yang bersifat parasit jika mendapatkan inang yang sesuai, tetapi bersifat saprofit jika tidak mendapatkan inang yang cocok. c. Saprofit Merupakan jamur pelapuk dan pengubah susunan zat organik yang mati. Jamu saprofit menyerap makanannya dari organisme yang telah mati seperti kayu tumbang dan buah jatuh. Sebagian besar jamur saprofit mengeluar-kan mendekomposisi enzim hidrolase pada substrat makanan untuk molekul kompleks menjadi molekul sederhana

sehinggamudah diserap oleh hifa. Selain itu, hifa dapat juga langsung menyerap bahanbahan organik dalam bentuk sederhana yang dikeluarkan oleh inangnya Cara hidup jamur lainnya adalah melakukan simbiosis mutualisme. Jamur yang hidup bersimbiosis, selain menyerap makanan dari organisme lain juga menghasilkan zat tertentu yang bermanfaat bagi simbionnya.

Simbiosis mutualisme jamur dengan tanaman dapat dilihat pada mikoriza, yaitu jamur yang hidup di akar tanaman kacang-kacangan atau pada liken. Jamur berhabitat pada macam-macam lingkungan dan berasosiasi dengan banyak organisme. Meskipun kebanyakan hidup di darat, beberapa jamur ada yang hidup di air dan berasosiasi dengan organisme air. Jamur yang hidup di air biasanya bersifat parasit atau saprofit, dan kebanyakan dari kelas Oomycetes. C. Pertumbuhan dan Reproduksi jamur (http://bebas.ui.ac.id/v12/sponsor/SponsorPendamping/Praweda/Biologi/0024%20Bio%201-5a.htm) Reproduksi jamur dapat secara seksual (generatif) dan aseksual (vegetatif). Secara aseksual, jamur menghasilkan spora. Spora jamur berbeda-beda bentuk dan ukurannya dan biasanya uniseluler, tetapi adapula yang multiseluler. Apabila kondisi habitat sesuai, jamur memperbanyak diri dengan memproduksi sejumlah besar spora aseksual. Spora aseksual dapat terbawa air atau angin. Bila mendapatkan tempat yang cocok, maka spora akan berkecambah dan tumbuh menjadi jamur dewasa. Reproduksi gametangium dan secara seksual Kontak pada jamur melalui kontak konjugasi. gametangium mengakibatkan

terjadinya singami, yaitu persatuan sel dari dua individu. Singami terjadi dalam dua tahap, tahap pertama adalah plasmogami (peleburan sitoplasma) dan tahap kedua adalah kariogami (peleburan inti). Setelah plasmogami terjadi, inti sel dari masing-masing induk bersatu tetapi tidak melebur dan membentuk dikarion. Pasangan inti dalam sel dikarion atau miselium akan membelah dalam waktu beberapa bulan hingga beberapa tahun. Akhimya inti sel melebur membentuk sel diploid yang segera melakukan pembelahan meiosis. Berdasarkan struktur hifa dan penghasil spora, jamur dibagi menjadi beberapa divisi yaitu: (http://tugassekolahonline.blogspot.com/2008/12/kingdom-fungijamur.html)

1. Divisi Zygomycota Jamur yang tergolong zygomycota pada umumnya hidup di darat, tanah yang lembab, atau pada tumbuhan dan hewan yang sudah membusuk. Pada saat jamur ini masih muda, hifanya banyak bercabang namun tidak bersekat tetapi setelah dewasa hifanya menjadi bersekat. Jamur golongan ini dapat bereproduksi secara vegetatif maupun generatif. Reproduksi jamur secara vegetatif dengan cara membentuk spora tak berflagel sedangkan secara generatif dengan cara gametangiogami dari dua hifa yang sesuai dengan menghasilkan zygospora. Beberapa contoh dari jamur zygomycota yaitu :
a.

Jamur Roti (Rhizopus Nigricans) Jamur ini biasanya muncul pada roti yang teralu lama disimpan

pada tempat yang lembab dan gelap. Jamur ini berwarna hitam dan sporangiumnya dapat menghasilkan 50.000 spora.
b.

Jamur Tempe (Rhizopus oryzae) Jamur ini digunakan untuk membuat tempe. Hifanya tidak bersepta

dan tidak berwarna. Hifa kapang terspesialisasi menjadi 3 bentuk, yaitu rhizoid, sporangiofor, dan sprorangium. Rhizoid merupakan bentuk hifa yang menyerupai akar. Sprorangiofor adalah hifa yang menyerupai batang. Sporangium adalah hifa pembentuk spora dan berbentuk bulat. Suhu pertumbuhan maksimum adalah 33-36C dan suhu perturnbuhan optimum adalah 30C.

Gambar I.2. Struktur Rhizopus sp (http://www.allergy-details.com)

c.

Pilobolus Salah satu jamur yang biasa hidup pada kotoran hewan yang telah

terdekomposisi. Jamur ini tidak dapat bereproduksi tanpa adanya bantuan cahaya. Jamur ini menunjukkan respon positif terhadap cahaya. Di bawah ujung sporangiofor merupakan daerah yang peka terhadap cahaya. Tangkai tersebut akan tumbuh ke arah cahaya matahari. Ketika jamur telah matang, maka tekanan air di dalam tangkai menyebar sampai dengan ujung tangkai dan menyebabkan ujung tangkai meledak. Saat itulah terjadi penyebaran spora dengan penembakan spora ke udara. 2. Divisi Ascomycota Jamur yang termasuk divisi ini umumnya hidup di dalam tanah (hipogean), di kotoran ternak (koprofil), ataupun parasit pada tumbuhan. Ada yang bersifat uniseluler atau multiseluler. Reproduksi jamur ini dapat dilakukan dengan dua cara yaitu vegetatif dan generatif. Secara vegetatif, jamur melakukan fragmentasi yaitu pemisahan sebagian cabang dari miselium yang selanjutnya tumbuh menjadi individu baru, tunas, dan membentuk spora berdinding tebal (kalmidospora). Sedangkan secara generatif, jamur menghasilkan spora yang dibentuk dalam askus. Askusaskus itu akan membentuk askokarp. Beberapa spesies yang termasuk divisi ascomycota : a. Penicillium Biasanya jamur ini hidup di daerah yang sejuk dan suka muncul pada bahan-bahan organik. Jamur ini biasanya berwarna hijau kebiruan dan merupakan salah satu penyebab kebusukkan pada makanan. Beberapa spesies yang terkenal adalah Penicillium camemberti dan Penicillium roqueforti untuk pembuatan keju, Penicillium notatum dan Penicillium chryzogenum sebagai penghasil antibiotik pinisilin

b.

Saccharomyces Merupakan organisme uniseluler dan tidak berklorofil yang

dikelompokkan ke dalam Ascomycota karena reproduksi seksualnya terjadi dengan pembentukan Askus. Jamur ini dapat tumbuh baik pada suhu 30 oC dan pH 4,8. Saccharomyces memiliki beberapa kelebihan terutama dalam proses fermentasi yaitu mikroorganisme ini cepat berkembang biak, tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi, tahan terhadap suhu yang tinggi, dan mempunyai sifat stabil dan cepat beradaptasi. Beberapa spesies yang terkenal antara lain Saccharomyces cerevisiae untuk membuat tape, Saccharomyces sake untuk membuat sake jepang dan Saccharomyces uvarum untuk pembuatan bir. c. Aspergillus Umumnya ditemukan pada daerah yang kaya akan oksigen karena aspergillus termasuk spesies aerob. Biasanya tumbuh pada makanan yang mengandung zat tepung seperti kentang dan roti serta pada tumbuhan. Beberapa spesies yang termasuk aspergillus yaitu : Aspergillus flavus menghasilkan alfatoksin Aspergillus fumigatus parasit paru-paru burung Aspergillus oryzae untuk membuat tape Aspergillus wentii untuk membuat kecap Aspergillus nidulans penyebab automikosis/penyakit telinga

Gambar I.3 Struktur Aspergillus ( Sumber : http://www.uoguelph.ca ) 3. Divisi Basidiomycota Jamur ini berukuran makroskopis sehingga bisa dilihat tanpa menggunakan alat bantu seperti mikroskop. Memiliki miselium yang bersekat dan dibedakan menjadi dua, yaitu miselium primer dan miselium sekunder. Miselium primer memiliki sel berinti satu dan berasal dari perkembangan basidiospora sedangkan miselium sekunder memiliki sel berinti dua dan hasil konjugasi dari dua miselium primer atau persatuan dua basidiospora. Seperti jamur lainnya jamur ini dapat bereproduksi secara vegetatif maupun generatif. Secara vegetatif, jamur membentuk tunas, dengan konidia ataupun fragmentasi miselium sedangkan secara generatif jamur memiliki bagian yang disebut basidium, basidium ini berkumpul dalam badan yang disebut basidiokarp, yang akan menghasilkan spora yang disebut basidiospora. Spora tersebut akan menyebar ke berbagai tempat jika jatuh di tempat yang sesuai spora tersebut akan tumbuh dan membentuk jamur yang baru. Beberapa contoh spesies yang termasuk basidiomycota, yaitu : Volvariella volvacea jamur merang untuk dimakan

Auricularia polytrica jamur kuping untuk dimakan Pleurotes jamur tiram untuk dimakan Ustilago vireus parasit pada padi Ustilago maydis parasit pada jagung

Gambar I.4 Basidiomycota (Sumber : http://comenius.susqu.edu) 4. Divisi Deuteromycota Jamur ini biasa disebut sebagai jamur tidak sempurna karena belum diketahui reproduksi seksualnya sehingga reproduksinya dilakukan secara aseksual dengan cara fragmentasi atau dengan konidium. Beberapa contoh spesies yang termasuk deuteromycota antaranya : Helminthosprium oryzae parasit pada padi Sclerotium rolfsii parasit pada bawang merah Monila sitophila jamur oncom untuk dimakan Tinea versicolor jamur panu Epidermophyton floocossum jamur kulit parasit pada kaki

10

I.2.2 A.

Kapang / mold Struktur kapang (http://naradhasays.blogspot.com/2009/06/chronicles-ofkapang_23.html) Kapang merupakan jamur multiseluler yang memiliki filamen-

filamen. Filamen merupakan kumpulan dari hifa yang bentuknya halus dan putih. Filamen ini berguna sebagai penyerap makanan dari lingkungan tempat jamur tersebut hidup. Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11 dan tidak tahan panas. Kapang tahan akan keadaan yang asam sehingga kapang sering membusukkan makanan yang asam. Menurut struktur hifanya kapang dibedakan jadi dua, yaitu hifa tak bersekat dan hifa bersekat. Yang termasuk hifa tak bersekat ini seperti phycomycetes dan hifa bersekat seperti ascomycetes dan basidiomycetes. Reproduksi kapang bisa secara aseksual maupun seksual. Secara seksual, kapang melakukan peleburan inti sel atau nucleus dari dua sel induknya sedangkan secara aseksual kapang menyebarkan sporanya. Spora ini dibedakan menjadi dua,yaitu : 1. a. Spora aseksual Konidiospora Konidiospora adalah spora yang dihasilkan secara berantai berjumlah empat butir oleh ujung suatu hifa, hifa tersebut disebut konidifor. b. Sporangiospora Ujung sporangiosfor berkembang menjadi sporangium yang berisikan banyak sekali sporangiospora. Jika sudah banyak maka spora tersebut akan tersebar ke berbagai tempat.

11

c.

Artrospora Apabila bagian miselium tidak menjadi besar seperti aslinya, maka

bagian itu disebut artospora (serupa batu bata), oidospora atau oidia (serupa telur). d. Klamidiospora Spora bersel satu yang berdinding tebal, yang sangat resisten terhadap keadaan yang buruk, terbentuk dari sel-sel hifa somatik. Dinding sel yang tebal dan protoplasnya berubah menjadi cadangan dan seluruh sel berfungsi sebagai spora istirahat.

Gambar I.5 Spora ( Sumber : http://www.ittelkom.ac.id )

12

2. a.

Spora seksual Askospora ( http://en.wikipedia.org/wiki/Ascospore ) Askospora adalah spora yang terdapat di dalam askus. Biasanya

askus tunggal akan berisi 8 askospora. Delapan spora diproduksi melalui kombinasi dari pembelahan meiosis diikuti dengan pembelahan mitosis. Pembelahan meiosis akan membuat zigot yang berinti diploid menjadi empat inti yang haploid. Itu artinya, sel tunggal asli dimana saat seluruh proses dimulai berisi dua set lengkap kromosom. Dalam persiapan untuk meiosis, semua DNA dari kedua set diduplikasi, untuk membuat total empat set. Inti yang berisi empat set terbagi dalam dua tahap, terpisah menjadi empat inti baru yang masingmasing memiliki satu set lengkap kromosom. Setelah proses ini, masingmasing dari keempat inti duplikat DNA yang baru akan mengalami pembelahan mitosis. Akibatnya, askus akan berisi empat pasang spora.

Gambar I.6 Askospora (Sumber : http://botit.botany.wisc.edu) b. Basidiospora ( http://en.wikipedia.org/wiki/Basidiospore ) Basidiospora biasanya masing-masing berisi satu nukleus haploid yang merupakan hasil dari pembelahan meiosis dan diproduksi oleh sel-sel jamur khusus yang disebut basidia.

13

Ketika basidiospora berada pada substrat yang cocok, mereka dapat berkecambah, biasanya dengan membentuk hifa. Hifa ini tumbuh keluar dari spora asli, membentuk lingkaran miselium.

Gambar I.7 Basidiospora (Sumber : http://www.emlab.com) c. Zigospora (http://munawarsmanti.blogspot.com/2011/05/fungi-jamur.html) Hifa jantan dan betina bertemu kemudian inti jantan dan betina melebur, sehingga terbentuk zigot yang berdinding tebal. Zigot menghasilkan kotak spora yang disebut zigosporangium dan sporanya disebut zigospora. Zigospora mengalami dormansi (istirahat) selama 1-3 bulan. Setelah itu, zigospora berkecambah membentuk hifa.

14

Gambar I.8 Zigorpora (Sumber : http://kentsimmons.uwinnipeg.ca)

d.

Oospora (http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._BIOLOGI/19 6805091994031KUSNADI/BUKU_COMMON_TEXT_MIKROBIOLOGI,_Kusna di,dkk/BAB_8c.pdf) Oospora adalah spora yang terbentuk di dalam struktur betina

khusus yang disebut oogonium. Pembuahan telur atau oosfer oleh gamet jantan yang terbentuk dalam anteridium menghasilkan oospora.

Gambar I.9 Oospora

15

(http://www.scri.ac.uk) e. Blastospora (http://en.wikipedia.org/wiki/Blastospore) Blastospore adalah spora jamur aseksual yang diproduksi oleh

tunas. Dihasilkan oleh jamur pada filum Glomeromycota dan lain-lain.

Gambar I.10 Blastospora (Sumber : http://faculty.ccbcmd.edu) B. Manfaat kapang dalam kehidupan sehari-hari 1. Tempe Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang rhizopus seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas.

16

2.

Kecap Dalam pembuatan kecap, Aspergillus oryzae dibiakkan pada kulit

gandum terlebih dahulu. Jamur Aspergillus oryzae bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum. Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap.

3.

Oncom Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang

aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum. Oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang baik akibat proses fermentasi.

Tabel I.1 Manfaat Kapang dalam Bidang Pangan ( http://hasanah619.wordpress.com ) Produk Tempe Bahan Dasar Kedelai Jenis Kapang Rhizopus oligosporus Rhizopus oryzae Oncom Merah Bungkil tanah Oncom Hitam Ampas tahu Rhizopus Rhizopus oryzae Kecap Tauco Kedelai Kedelai Aspergillus Oryzae Aspergillus Oryzae oligosporus kacang Neurospore sitophia

17

Ragi tape Keju Biru Keju camembert

Tepung Besar Susu Susu

Rhizopus, Aspergillus Penicilium roqueforti P. camemberti

I.2.3 A.

Khamir / yeast Struktur khamir (http://herypurwantomanik.blogspot.com/2010/10/khamir.html) Khamir adalah anggota Kingdom Fungi yang sebagian besar atau

seluruh siklus hidupnya berada dalam kondisi sel tunggal. Khamir bukan merupakan kelompok taksonomi resmi dan pengelompokannya berdasarkan dari bentukan hidupnya (life form). Anggota Fungi lainnya yang juga dikelompokkan berdasarkan karakter yang sama adalah kapang dan cendawan. Sel khamir merupakan salah satu model dari sel eukariota karena memiliki karakteristik tipe sel tersebut: memiliki kompartemen subselular yang menciptakan organel-organel seperti nukleus, mitokondiria, aparatus Golgi, dan lain-lain. Membran sel Khamir memiliki membran sel dengan ketebalan 7,5 nm yang merupakan dua lapisan lipid yang diselingi oleh protein globular dan membentuk suatu fluid mosaic. Komponen lipid tersebut terdiri dari fosfolipid yang berperan dalam fluidisitas membran, dan sterol yang berperan dalam rigiditas membran. Sedangkan komponen protein yang menyelingi lapisan lipid terdiri dari protein yang berperan dalam transport zat, biosinteisis dinding sel, transduksi sinyal, dan pelekatan sitokeleton. Komponen struktural membran sel sangat bervariasi antar spesies, bahkan strain yang berbeda dalam satu spesies dapat memiliki variasi komposisi lipid membran. Sebagai contoh, strain baker yeast dari Saccharomyces cerevisiae memiliki jumah fosfotadilkolin (komponen fosfolipid) yang jauh lebih rendah dibandingkan strain brewer yeast spesies yang sama. Perbedaan komposisi penyusun membran sel tersebut bukanlah

18

karakter

yang

statis,

melainkan

dinamis

tergantung

dari

kondisi

pertumbuhan khamir. Sebagai contoh, komposisi lipid, terutama asam lemak tak jenuh, dapat berubah secara dramatis mengikuti perubahan laju pertumbuhan, temperatur, dan ketersediaan oksigen. Membran sel khamir bersifat permeabel selektif, yaitu mampu memilih zat-zat yang dapat melewatinya, sehingga fungsinya terutama dalam pengaturan keluar masuknya zat dari dan ke dalam sitoplasma. Peran membran yang penting berkaitan dengan proses nutrisi khamir, seperti proses pengambilan karbohidrat, senyawa nitrogen atau ion; serta pengeluaran zat-zat berbahaya dari dalam sel. Peran lainnya antara lain adalah endo- dan eksositosis molekul-molekul kompleks, penghantar sinyal dari luar sel pada proses respon sel terhadap lingkungan, serta sporulasi. Periplasma Periplasma merupakan sebuah daerah kosong setebal 35-45 antara membran sel dengan dinding sel. Periplasma berisi protein-protein (mannoprotein) sekresi yang tidak mampu menembus dinding sel, termasuk enzim-enzim yang menghidrolisis substrat yang tidak mampu melewati membran sel, antara lain invertase, fosfatase asam, melibiase, dan trehalase. Dinding sel Dinding sel khamir merupakan suatu struktur yang tebal (100 200 nm) yang mengandung 80 90% polisakarida yang sebagian besar adalah glukan dan manan serta sedikit kitin. Glukan akan membentuk jaringan microfibril sedangkan manan umumnya berikatan dengan protein membentuk mannoprotein. Kitin, suatu polimer N-asetilglukosamin, hanya ditemui dalam jumlah yang sangat sedikit (2 4%) pada dinding sell. Namun pada khamir yang mampu membentuk hifa, jumlah kitin lebih tinggi. Selain polisakarida, dinding sel khamir juga mengandung protein, lipid, dan fosfat anorganik. Dinding sel khamir merupakan suatu struktur berlapis: pada lapisan terluar terdapat mannoprotein; lalu jaringan microfibril glukan; kemudian kitin dan mannoprotein pada lapisan terdalam. Mannoprotein berfungsi sebagai penentu porositas dinding sel dan akan menolak masuk molekul

19

yang lebih besar dari 600 kDa, glukan berfungsi mempertahankan rigiditas dinding sel, sedangkan kitin berfungsi antara lain sebagai reseptor mikosin serta mempertahankan integritas osmotik sel. B. Kelompok Khamir (http://sonyaza.blogspot.com/2011/01/aktivitas-khamir-yeast.html) 1. Yeast sejati (True yeasts) Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalamkelas Ascomycetes, dengan ciri selalu berspora. Termasuk dalam kelompok ini antara lain adalah berbagai spesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula, Debaryomyces dan Hanseniaspora. Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minuman beralkohol, glyserol dan enzim invertase. Pada industri alkohol yeast ini ada yang termasuk fermentasi kuat, dimana terjadi proses oksidasi yang cepat dari sekelompok yeast sehingga letaknya berada mengapung di permukaan. Sedangkan kelompok lain adalah yang terdapat di dasar minuman termasuk pada fermentasi lambat dan selnya cenderung tidak menggerombol. Yeast yang hidup di dasar banyak digunakan pada industri bir. Beberapa yeast diatas dapat hidup pada lingkungan yang tahan gula dan garam bersifat osmofilik jenis ini sangat ditakuti karena bisa merusak sirop, madu, molases, kecap dan anggur. Salah satunya adalah jenis Zygosaccharomyces spp. Seringkali di anggap sebagai yeast kontaminan yang sering terdapat dalam fermentasi kecap dan anggur. 2. Yeast liar (wild yeasts) Kelompok ini adalah yang sangat bervariasi untuk tumbuh pada suatu media seperti contohnya pada industri fermentasi pangan dan minuman sangat dikenal dengan istilah yeast liar (wild yeast), yang datang sendiri bukan dipakai sebagai strater. Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Kelompok ini adalah

20

yang tidak mempunyai spora yaitu Candida, Torulopsis, Brettanomyces, Rhodotorula, Trichosporon dan Kloeckera. C. Manfaat khamir dalam kehidupan sehari-hari (http://blogs.unpad.ac.id/roostitabalia/wpcontent/uploads/pidato-pengukuhan.pdf) 1. Yogurt Di dalam yogurt bisa terdapat yeast yang kebanyakan dibawa oleh bahan-bahan tambahan terutama buah-buahan (strawberry, anggur) sehingga yogurt tersebut harus diperhatikan temperatur penyimpanannya agar populasi yeast tetap dan tidak berkembang lagi. 2. Kefyr Butir-butir bibit kefyr terdiri atas kumpulan mikroorganisme yang dikelilingi matriks berbentuk lendir yang terdiri atas glukosa polisakarida yang disebut kefyran dimana bibit ini adalah campuran bakteri dan yeast. Jenis Saccharomyces fragilis dan Saccharomyces lactis dapat melakukan fermentasi terhadap laktosa dalam fermentasi susu. Oleh sebab itu penting peranannya dalam produk susu asam yang berkhasiat misalnya dalam butirbutir kefyr yang terdiri bakteri asam laktat dan Candida kefyr. 3. Tape Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikroba perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Mikroba yang ini adalah Endomycopsis fibuliger serta berperan dalam proses

beberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya gula menyebabkan mikroba yang menggunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adanya alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa asam pada tape yang dihasilkan. I.2.4 Mucor hiemalis (http://en.wikipedia.org/wiki/Mucor_hiemalis)

21

Mucor hiemalis adalah patogen tanaman jamur. M. hiemalis tumbuh dalam koloni abu-abu. M. hiemalis tumbuh bercabang menghasilkan sporangiosfor kuning ke coklat gelap, yang mana dapat berpasangan untuk membentuk zygospores berduri (hitam-coklat). M. hiemalis adalah nitrat positif dan memerlukan thiamin untuk tumbuh. I.2.5 Aspergillus niger (http://id.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_niger) Aspergilus niger merupakan fungi dari filum ascomycetes yang berfilamen, mempunyai hifa berseptat, dan dapat ditemukan melimpah di alam. Fungi ini biasanya diisolasi dari tanah, sisa tumbuhan, dan udara di dalam ruangan. Koloninya berwarna putih pada agar dekstrosa kentang 25 C dan berubah menjadi hitam ketika terbentuk konidia. Kepala konidia dari Aspergillus niger berwarna hitam, bulat, cenderung memisah menjadi bagian-bagian yang lebih longgar seiring dengan bertambahnya umur. Aspergillus niger dapat tumbuh optimum pada suhu 35-37 C. Selain itu dalam proses pertumbuhannya fungi ini memerlukan oksigen yang cukup. Aspergillus niger memiliki warna dasar berwarna putih atau kuning dengan lapisan konidiospora tebal berwarna coklat gelap sampai hitam. Dalam metabolismenya Aspergillus niger dapat menghasilkan asam sitrat sehinga fungi ini banyak digunakan sebagai model fermentasi karena fungi ini tidak menghasilkan mikotoksin sehingga tidak membahayakan. Aspergillus niger dapat tumbuh dengan cepat, oleh karena itu Aspergillus niger banyak digunakan secara komersial dalam produksi asam sitrat, asam glukonat, dan pembuatan berapa enzim seperti amilase, pektinase, amiloglukosidase, dan selulase. Aspergillus niger dalam pertumbuhannya berhubungan langsung dengan zat makanan yang terdapat dalam substrat, molekul sederhana yang terdapat disekeliling hifa dapat langsung diserap sedangkan molekul yang

22

lebih kompleks harus dipecah dahulu sebelum diserap ke dalam sel, dengan menghasilkan beberapa enzim ekstra seluler seperti protease, amilase, mananase, dan -glaktosidase. Bahan organik dari substrat digunakan oleh Aspergillus niger untuk aktivitas transport molekul, pemeliharaan struktur sel, dan mobilitas sel. I.2.6 Rhizopus oryzae (http://bhimashraf.blogspot.com/2010/07/datamentah-macam-jamur-tanpa-editan.html) Rhizopus termasuk jamur berfilamen yang miselia berwarna putih. Ketika dewasa, miselia putih akan tertutup oleh soprangium yang berwarna abu-abu kecoklatan. Hifa kapang Rhizopus oryzae tidak bersepta dan tidak berwarna. Hifa kapang terspesialisasi nnenjadi 3 bentuk, yaitu rhizoid, sporangiofor, dan sprorangium. Rhizoid merupakan bentuk hifa yang menyerupai akar. Sporangiofor adalah hifa yang menyerupai batang. Sporangium adalah hifa pembentuk spora dan berbentuk bulat, Suhu pertumbuhan maksimun adalah 33-36C dan suhu perturnbuhan optimum adalah + 30C. Sifat-sifat jamur Rhizopus oryzae yaitu koloni berwarna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu, stolon halus atau sedikit kasar dan tidak berwarna hingga kuning kecoklatan, sporangiofor tumbuh dari stolon dan mengarah ke udara, rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi yang sama dengan sporangiofor, sporangia globus atau sub globus dengan dinding berspinulosa yang berwarna coklat gelap sampai hitam bila telah masak, suhu optimal untuk pertumbuhan 350C, minimal 5-70C dan maksimal 440C. Berdasarkan asam laktat yang dihasilkan Rhizopus oryzae termasuk mikroba heterofermentatif. Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease.

23

I.2.7

Saccharomyces cerevisiae (http://andrikosazhi.blogspot.com / 2011 /02 /makalah-mikroba-pangan.html) Saccharomyces cerevisiae merupakan ragi yang sangat berguna

karena penggunaannya sejak zaman dahulu dalam pembuatan roti dan pembuatan bir. Sel Saccharomyces cerevisiae berbentuk bulat dan berdiameter 5-10 mikrometer. Saccharomyces mampu memfermentasi glukosa, galaktosa, sukrosa, maltosa namun tidak laktosa. Kemampuan ini dimanfaatkan Saccharomyces manusia mampu untuk membuat bio-etanol maupun roti. mengasimilasi galaktosa, sukrosa, maltosa,

trehalosa, rafinosa, pati terlarut dan D-Manitol. Saccharomyces cerevisiae dapat bereproduksi secara aseksual ataupun seksual. Reproduksi aseksual biasa dilakukan dengan cara membentuk kuncup kecil (budding) pada sel yang berbentuk oval. Kuncup tersebut akan membesar dan terlepas dari sel induknya. Sedangkan secara seksual, terbentuk askus dan askospora. Askospora dari dua tipe yang berlainan bertemu dan menyatu menghasilkan sel diploid. Selanjutnya, terjadi pembelahan secara meiosis sehingga beberapa askospora (haploid) dihasilkan kembali. Askospora (haploid) tersebut akan menjadi sel yang baru. I.2.8 Botrytis cineria (http://en.wikipedia.org/wiki/Botrytis_cinerea) Jamur ini banyak menyerang anggur. Jamur ini menimbulkan infeksi pada anggur. Pembusukan berwarna abu-abu dikarenakan kondisi basah atau lembab. Nama spesies Botrytis cinerea berasal dari bahasa Latin untuk "anggur seperti abu", ("Botrytis" dari botrys Yunani Kuno () yang berarti "anggur" ditambah akhiran-itis Neo-latin untuk penyakit ) mengacu pada bunching dari spora jamur pada konidiofor mereka, dan "abu" hanya mengacu pada warna abu-abu dari warna spora secara massal.

24

I.2.9

Mikroskop (http://sulistyaindriani.wordpress.com/2010/07/12/bagianbagian-mikroskop-dan-fungsinya/) Mikroskop adalah alat yang digunakan untuk melihat, atau

mengenali benda-benda renik yang terlihat kecil ( kasat mata) menjadi lebih besar dari aslinya. Berikut adalah bagian-bagian mikroskop beserta fungsinya:

Gambar I.10 Mikroskop ( Sumber : http://sulistyaindriani.files.wordpress.com ) Lensa Okuler yaitu lensa yang dekat dengan mata pengamat lensa ini berfungsi untuk membentuk bayangan maya, tegak, dan diperbesar dari lensa objektif Lensa Objektif, lensa ini berada dekat pada objek yang di amati, lensa ini membentuk bayangan nyata, terbalik, di perbesar. Di mana lensa ini di atur oleh revolver untuk menentukan perbesaran lensa objektif.

25

Tabung Mikroskop (Tubus), tabung ini berfungsi untuk mengatur fokus dan menghubungan lensa objektif dengan lensa okuler.

Makrometer berfungsi untuk menaik turunkan tabung mikroskop secara cepat.

Mikrometer, pengatur ini berfungsi untuk menaikkan dan menurunkan mikroskop secara lambat, dan bentuknya lebih kecil daripada makrometer.

Revolver berfungsi untuk mengatur perbesaran lensa objektif dengan cara memutarnya.

Reflektor terdiri dari dua jenis cermin yaitu cermin datar dan cermin cekung. Reflektor ini berfungsi untuk memantulkan cahaya dari cermin ke meja objek melalui lubang yang terdapat di meja objek dan menuju mata pengamat. Cermin datar digunakan ketika cahaya yang di butuhkan terpenuhi, sedangkan jika kurang cahaya maka menggunakan cermin cekung karena berfungsi untuk mengumpulkan cahaya.

Diafragma berfungsi untuk mengatur banyak sedikitnya cahaya yang masuk.

Kondensor berfungsi untuk mengumpulkan cahaya yang masuk, alat ini dapat putar dan di naik turunkan.

Meja Mikroskop berfungsi sebagai tempat meletakkan objek yang akan di amati.

Penjepit kaca ini berfungsi untuk menjepit kaca yang melapisi objek agar tidak mudah bergeser.

26

Lengan Mikroskop berfungsi sebagai pegangang pada mikroskop.

Kaki mikroskop berfungsi untuk menyangga atau menopang mikroskop.

Sendi Inklinasi untuk mengatur sudut atau tegaknya mikroskop.