PENELITIAN
“TAPE PISANG (MUSA PARADISIASA L.) SEBAGAI INOVASI
BARU PRODUK OLAHAN BUAH PISANG”
PENDIDIKAN KIMIA A
KELOMPOK 1 (A2)
B. IDENTIFIKASI MASALAH
Dari uraian diatas, maka identifikasi masalah dalam penelitian ini adalah:
1. Harus ada penanganan pengolahan untuk mengatasi pesatnya pertumbuhan dan
pembuahan tanaman pisang.
2. Belum adanya inovasi baru dari olahan buah pisang sebagaimana umumnya yang
diketahui oleh masyarakat.
C. BATASAN MASALAH
Batasan masalah dalam penelitian ini adalah hanya menggunakan pisang raja (Musa
sapientum) dan pisang kepok (Musa acuminata balbisiana) sebagai objek penelitian.
D. RUMUSAN MASALAH
Sehubungan dengan latar belakang diatas, maka kami dapat merumuskan masalah
dalam penelitian ini adalah:
1. Apakah buah pisang (Musa paradisiaca) dapat digunakan sebagai bahan utama
pembuatan tapai pisang?
2. Apakah ada perbedaan kualitas inderawi tapai pisang yang berbeda (pisang raja
dan pisang kepok) ditinjau dari tingkat aroma, rasa, tekstur dan warna?
3. Manakah kualitas yang terbaik dari tapai pisang yang berbeda (pisang raja dan
pisang kepok) ditinjau dari aspek aroma, rasa, tekstur dan warna?
E. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan dari rumusan masalah diatas adalah:
1. Untuk mengetahui bahwa buah pisang dapat digunakan sebagai bahan utama
pembuatan tapai pisang.
2. Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi tapai pisang yang berbeda ditinjau
aspek aroma, rasa, tekstur dan warna.
3. Untuk mengetahui perbedaan kualitas yang terbaik dari tapai pisang raja dan
pisang kepok.
F. MANFAAT PENELITIAN
1. Bagi Peneliti
a. Meningkatkan wawasan pengetahuan khususnya dibidang ilmu kimia dan biologi.
b. Mengetahui adanya manfaat lain dari buah pisang untuk pembuatan tapai pisang.
2. Bagi Masyarakat
a. Masyarakat dapat menjadikan referensi sebagai masukan kepada petani pisang
untuk mengenal adanya variasi produk pangan yang berasal dari pisang.
b. Masyarakat dapat mengembangkan produk tapai pisang ini dengan jenis pisang-
pisang yang lain.
3. Bagi Pemerintah
Untuk mengurangi beban pemerintah dalam menanggulangi meluasnya
pengangguran dengan adanya lapangan kerja baru dalam masyarakat.
BAB II
DASAR TEORI
A. TINJAUAN PISANG
Kedudukan tanaman pisang dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan adalah
sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Sub Devisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Famili : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa paradisiaca L.
Pisang termasuk famili Musaceae dari ordo Scitaminae dan terdiri dari dua genus,
yaitu genus Musa dan Ensete. Genus Musa terbagi dalam empat golongan, yaitu
Rhodochlamys, Callimusa, Australimusa dan Eumusa. Golongan Australimusa dan
Eumusa merupakan jenis pisang yang dapat dikonsumsi, baik segar maupun olahan.
Buah pisang yang dimakan segar sebagian besar berasal dari golongan Emusa, yaitu
Musa acuminata dan Musa balbisiana.
Buah pisang memiliki kandungan gizi yang baik, antara lain mengandung energi
cukup tinggi dibandingkan dengan buah lainnya. Pisang kaya akan mineral, kalium,
magnesium, besi, fosfor dan kalsium. Di antara kandungan mineral tersebut, yang paling
menonjol adalah kalium. Oleh sebab itu, pisang sangat efektif untuk mengobati tekanan
darah tinggi. Potasium pada pisang juga bisa membantu menurunkan tekanan darah,
menyuplai energi, dan membantu pertumbuhan serta pemeliharaan otot. Pisang juga
memiliki kandungan gizi yang lain, diantaranya vitamin B, B6, C, serta sorotonin yang
aktif sebagai neurotransmitter untuk kelancaran fungsi otak (Suyanti dan Ahmad
Supriyadi, 2010: 15). Hal ini karena pisang mempunyai kandungan gizi yang memenuhi
syarat untuk dijadikan sebagai makanan yang layak dan aman dikonsumsi (Lis Suprapti
M, 2005: 86). Berdasarkan penelitian yang dilakukan Suyanti dan Ahmad Supriyadi
(2010) hasil analisis kandungan gizi buah pisang / 100 g dapat dilihat pada tabel sebagai
berikut:
Tabel 1. Kandungan gizi buah pisang / 100 g
Kandungan gizi Jumlah
Kalori 90 kkal
Karbohidrat 22.84 g
Gula 12.23 g
Serat 2.26 g
Lemak 0.33 g
Protein 1.09 g
Vitamin A 3 pg
Tiamin (Vit B1) 0.031 mg
Riboflavin (Vit B2) 0.073 mg
Niasin (Vit B3) 0.665 mg
Asam Fantothanik (Vit B5) 0.334 mg
Vitamin (B6) 0.367 mg
Folat (Vit B9) 20 µg
Kalsium 8.7 mg
Besi 5 mg
Vitamin C 0.26 mg
Magnesium 27 mg
Fosfor 22 mg
Potasium 358 mg
Seng 0.15
Sumber: Suyanti dan Ahmad Supriyadi (2010)
B. TINJAUAN TAPAI
Tapai merupakan makanan yang dihasilkan melalui proses fermentasi oleh sejenis
khamir (yeast) Saccaromyces cerevisiae. Khamir tersebut biasanya terdapat dalam ragi
tapai. Dalam proses pembuatan tapai, khamir merupakan mikroba yang merubah
karbohidrat yang terkandung dalam bahan makanan menjadi gula (sehingga tapai memiliki
rasa manis). Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tapai
tersebut. Sedangkan peranan ragi dalam pembuatan tapai adalah mengubah gula menjadi
alkohol (sehingga tapai memiliki rasa alkohol). Terkadang proses ini terus berlangsung,
sehingga jika tidak diatasi kadar gula yang terkandung dalam tapai dapat langsung
berubah menjadi asam organik, sehingga tapai berasa asam alkohol (dijumpai pada tapai
yang disimpan terlalu lama). Hal ini menyebabkan kontaminasi jenis bakteri karena proses
pembuatan tapai yang kurang teliti.
Tabel 5. Kandungan gizi tapai singkong, tapai ketan dan tapai ketan hitam
Jenis Mikroba Tapai Singkong Tapai Ketan Tapai Ketan Hitam
Energi (kkal) 173 172 166
Protein (g) 0,5 3,0 3,8
Lemak (g) 0,1 0,5 1,0
Karbohidrat (g) 42,5 37,5 34,4
Kalsium (mg) 30 6 8,0
Fosfor (mg) 30 35 106,0
Besi (mg) 0 0,5 1,6
Vitamin B1(mg) 0,07 0,04 0,02
Air (g) 56,1 58,9 50,2
Sumber: Direktorat gizi, Depkes RI (1992)
D. TINJAUAN RAGI
Ragi tapai merupakan inokulum yang digunakan dalam pembuatan tapai terbuat
dari bahan dasar tepung beras yang dibentuk bulat pipih dengan diameter 2.3 cm
(Prof. DR. Ir. Made Astawan, 2009: 236).
Ragi merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya
mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi
mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau
cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat
makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tapai, roti, dan bir.
Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas
berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus,
Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula
anomala, Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya.
E. TINJAUAN FERMENTASI
Fermentasi sudah dikenal sejak jaman dahulu, dengan kecenderungan
keberlangsungan lingkungan hidup, dan pengembangan sumber daya yang dapat
diperbarui, menyebabkan peningkatan upaya dan ketertarikan dalam upaya mengambil
kembali produk fermentasi. Fermentasi mulai menjadi ilmu pada tahun 1987 ketika Louis
Pasteur menemukan bahwa fermentasi merupakan sebuah hasil dari sebuah aksi
mekroorganisme yang spesifik. Fermentasi sebagai industri dimulai pada tahun 1900,
dengan produksi dari ensim mikroba, asam organik, yeast. Fermentasi secara kontinyu
dilakukan oleh industri farmasi yang didirikan pada tahun 1950. Saat ini fermentasi
memiliki arti berbeda bagi seorang ahli biokimia dan bagi seorang “Industrial
Mikrobiologist”. Yakni sebagai berikut:
1) Dari sisi arti biokimia: fermentasi berhubungan pembangkitan energi dengan
proses katabolisme senyawa-senyawa organik, yang berfungsi sebagai donor
electron dan terminal electron acceptor.
2) Dari sisi industrial microbiologist: fermentasi berhubungan proses produksi
produk dengan menggunakan mikroorganisme sebagai biokatalis.
Proses fermentasi dapat dibedakan menjadi tiga berdasarkan kondisinya, yaitu kondisi
aerob, mikroaerophilik maupun anaerob. Kondisi aerob adalah kondisi fermentasi yang
dijalankan dengan suplai oksigen yang cukup. Kondisi mikroaerophilik adalah kondisi
fermentasi yang dijalankan dengan suplai oksigen yang terbatas, sedangkan kondisi
anaerob adalah kondisi fermentasi yang dijalankan tanpa kehadirat oksigen.
Secara biokimia, fermentasi diartikan sebagai pembentukan energi melalui
katabolisme senyawa organik, sedangkan dalam industri, fermentasi diartikan sebagai
suatu proses untuk mengubah bahan dasar menjadi suatu produk oleh sel mikroba.
Fermentasi yang sempurna dan cepat dapat terjadi pada pH antara 5,5 – 6,0. Proses
fermentasi akan dihambat pada pH 5 dan terhenti pada pH di bawah 4,5.
F. KERANGKA BERFIKIR
Pisang merupakan jenis buah- buahan tropis yang banyak dihasilkan di Indonesia
terutama di pulang Jawa dan Madura. Umumnya, pisang sering diolah menjadi
keripik, sale, pisang goreng dan lain- lain. Padahal pisang ini dapat diolah menjadi
berbagai macam produk makanan lezat, yaitu tapai pisang dengan memalui proses
fermentasi selama 2 sampai 3 hari. Syarat utama dalam pembuatan tapai adalah bahan
yang digunakan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Adapun pisang sendiri
mengandung karbohidrat 22.84 gram sehingga memungkinkan untuk dapat dijadikan
tapai.
Mengingat karakteristik yang berbeda beda dari tiap- tiap pisang maka dalam
penelitian ini akan diujicobakan dua jenis pisang yang berbeda sebagai bahan dasar
pembuatan tapai pisang. Dari hasil eksperimen akan didapatkan hasil adanya
perbedaan maupun tidak adanya perbedaan secara nyata dari segi kualitas inderawi
dan penerimaan masyarakat sebagai konsumen, sehingga diharapkan pisang dapat
digunakan sebagai alternatif bahan dasar pembuatan tapai pisang.
A. JENIS PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui
pemanfaatan pisang raja (Musa sapientum) dan pisang kepok (Musa acuminata balbisiana)
sebagai bahan utama inovasi tapai, yaitu tapai pisang.
B. VARIABEL PENELITIAN
Dalam penelitian ini digunakan 3 variabel, yaitu:
1. Variabel Bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan bahan utama pembuatan
tapai pisang yang berbeda yaitu pisang raja dan pisang kepok.
2. Variabel Terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi tapai pisang dilihat
dari aspek aroma, rasa, tekstur dan warna.
3. Variabel Kontrol
Variabel kontrol pada penelitian ini adalah proses dan teknik pembuatan tapai
pisang, suhu memasak dan lama pemasakan dan kemasan daun pisang dimana semua
variabel ini dikondisikan sama.
D. OBJEK PENELITIAN
Objek penelitian dalam penelitian ini adalah tapai pisang dari dua jenis pisang yang
berbeda, yaitu pisang raja dan pisang kepok.
E. METODE PENGUMPULAN DATA
Adapun metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
1. Metode Observasi
Menggunakan metode observasi untuk mengamati pemanfaatan pisang raja (Musa
sapientum) dan pisang kepok (Musa acuminata balbisiana) sebagai inovasi baru
produk tapai yang bergizi.
2. Metode Eksperimen
Menggunakan metode eksperimen untuk membuktikan bahwa buah pisang raja
(Musa sapientum) dan pisang kepok (Musa acuminata balbisiana) dapat dimanfaatkan
sebagai bahan pembuatan tapai.
3. Metode Dokumentasi
Menggunakan metode dokumentasi untuk mengumpulkan data- data yang berkaitan
dengan uji coba.
4. Studi Pustaka (Literatur Research)
Melakukan kajian terhadap berbagai literatur atau pustaka yang sesuai dengan
penelitian baik itu bersumber dari buku, jurnal maupun internet sebagai penguat
landasan berfikir.
Pisang
Sortasi/ Pemilihan
Pemasakan (pengukusan)
Pengupasan Kulit Pisang
Pendinginan
Inokulasi jamur
Pembungkusan dengan daun pisang
Pemeraman dalam keadaan tertutup selama 2- 3 hari
TAPE PISANG
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Tapai Pisang
H. RANCANGAN PENELITIAN
Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap. Yaitu:
1. Penelitian Tahap Pertama
Pada tahap pertama, yaitu proses perencanaan dilakukan untuk menemukan cara
memanfaatkan buah pisang raja (Musa sapientum) dan pisang kepok (Musa acuminata
balbisiana) sebagai bahan utama pembuatan tapai pisang.
2. Penelitian Tahap Kedua
Pada penelitian tahap kedua dilakukan proses pembuatan tapai dari bahan pisang
raja (Musa sapientum) dan pisang kepok(Musa acuminata balbisiana). Prosedur
pembuatan tapai pisang dari pisang raja danpisang kepok ini meliputi proses
pengukusan selama 15 menit pada suhu 80oC. Pengukusan ini dilakukan untuk
menghilangkan racun (toxic) serta membantu menghaluskan tekstur pisang untuk
mendukung berkembangbiaknya ragi.
Proses selanjutnya adalah peragian, yaitu pemberian ragi pada pisang yang sudah
dikukus tersebut dengan cara menaburi pisang dengan bubuk ragi yang sudah
dihaluskan. Dan terakhir adalah membungkus pisang yang sudah ditaburi ragi dengan
daun pisang, hal ini bertujuan sebagai syarat fermentasi dimana ketika dibungkus
dengan daun pisang masih ada sirkulasi udara yang terjadi dikarenakan adanya
rongga- rongga udara. Kemudian letakkan bungkusan pisang yang sudah ditaburi ragi
didalam wadah tertutup yang kedap udara.
3. Penelitian Tahap Ketiga
Pada penelitian tahap ketiga dilakukan uji coba aroma dan rasa tapai pisang hal ini
dilakukan dengan menggunakan alat indera, yakin hidung dan lidah untuk menguji
aroma dan rasa dari tapai pisang.
SUB
VARIABEL INDIKATOR DESKRIPTOR
VARIABEL
Kualitas Pengertian Aroma Aroma khas tapai pisang
Tapai Pisang Tapai Pisang Warna Warna hitam kecoklatan
yang Baik Rasa Rasa manis dan asam khas
tapai pisang
Tekstur Tekstur lembut
Sifat atau karakteristik sampel terdiri dari 4 tingkatan, yaitu untuk yang
paling baik diberi skor 4 dan kurang baik diberi skor 1. Kriteria penilaian
dapat dilihat seperti dibawah ini:
a. Aroma tapai pisang
1) Aroma tapai pisang nyata Skor 4
2) Aroma tapai pisang cukup nyata Skor 3
3) Aroma tapai pisang kurang nyata Skor 2
4) Aroma tapai pisang tidak nyata Skor 1
b. Warna tapai pisang
1) Hitam kecoklatan Skor 4
2) Coklat tua Skor 3
3) Coklat Skor 2
4) Coklat muda Skor 1
c. Rasa manis tapai pisang
1) Manis ideal Skor 4
2) Cukup manis Skor 3
3) Kurang manis Skor 2
4) Tidak manis Skor 1
d. Rasa asam tapai pisang
1) Asam Skor 4
2) Cukup asam Skor 3
3) Kurang asam Skor 2
4) Tidak asam Skor 1
e. Tekstur tapai pisang
1) Lembut Skor 4
2) Cukup Skor 3
3) Kurang lembut Skor 2
4) Tidak lembut Skor 1
2. UJI KESUKAAN
Uji kesukaan (hedonik) atau uji organoleptik merupakan pengujian yang
panelisnya melakukan penilaian berdasarkan kesukaan (Kartika B, 1988: 4).
Pengujian kesukaan dilakukan dengan menggunakan metode hedonic yaitu
pengujian yang panelisnya menggunakan responnya berupa senang atau
tidaknya terhadap produk hasil eksperimen yang diuji yaitu tapai pisang.
Pada pengujian ini digunakan panelis yang tidak terlatih (Kartika B,
1988: 56). Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan
tanpa membandingkan dengan sampel standar. Oleh karena itu pengujian
dilakukan secara berurutan, tidak disajikan secara bersama- sama.
Kriteria penilaian dalam uji kesukaan ini menggunakan teknik skorsing,
rentangan skor dalam penilaian adalah 4- 1. Yaitu sebagai berikut:
1) Suka Skor 4
2) Cukup suka Skor 3
3) Kurang suka Skor 2
4) Tidak suka Skor 1
0
Tapai pisang raja Tapai pisang kepok
Aroma 3 4
Warna 4 3
Rasa Manis 3 3
Rasa Asam 3 3
Tekstur 4 3
Dari hasil penelitian dan pembahasan “Tapai Pisang (Musa paradisiaca L.) sebagai Inovasi
Baru Produk Olahan Pisang”, dapat diambil kesimpulan dan saran sebagai berikut:
A. KESIMPULAN
Simpulan yang dapat diuraikan dari penelitian ini adalah:
1. Tapai pisang merupakan suatu inovasi produk baru dari olahan tanaman pisang yang
belum banyak dimanfaatkan.
2. Buah pisang memiliki prospek sebagai bahan dasar pembuatan tapai pisang karena
memiliki kandungan kadar karbohidrat yang tinggi.
3. Ada perbedaan kualitas tapai pisang raja dan tapai pisang kepok dari aspek aroma,
warna dan tekstur. Pada aspek warna didapatkan perbedaan skorsing pada tabel data
hasil pengamatan, dimana aroma tapai pisang kepok memiliki nilai lebih tinggi
daripada tapai pisang raja. Pada aspek warna juga terlihat bahwa nilai warna pisang
raja lebih tinggi daripada tapai pisang kepok dan begitu juga dengan teksturnya.
Sedangkan untuk aspek rasa manis dan rasa asam pada kedua pisang tidak ditemukan
perbedaan yang signifikan.
4. Kualitas yang terbaik dari tapai pisang raja dan tapai pisang kepok yaitu tapai pisang
raja. Karena pada tapai pisang raja jika dilihat dari tabel analisis hasil uji pada aspek
aroma, rasa, warna dan tekstur memiliki rata- rata yang lebih tinggi dari pisang kepok.
B. SARAN
Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini adalah:
1. Diperlukan adanya penelitian lebih lanjut untuk memperoleh hasil tapai pisang yang
lebih enak rasanya dan mempunyai tampilan serta tekstur yang menarik, sehingga
memiliki nilai harga jual yang tinggi.
2. Diperlukan adanya penelitian lebih lanjut untuk uji penilaian obyektif juga sehingga
dapat menguji kandungan gizi dalam tapai pisang itu sendiri. Supaya masyarakat
dapat mengetahui kandungan dalam tapai pisang dan membandingkannya dengan
tapai- tapai jenis lainnya.
3. Dalam pengujian inderawi, sebaiknya memilih calon panelis lebih diperhatikan lagi
agar hasil penelitian lebih maksimal, karena panelis yang kurang pengetahuan,
kepekaan dan konsisten dapat mempengaruhi hasil uji inderawi.
4. Diperlukan adanya sosialisasi kepada masyarakat bahwa tumbuhan pisang memiliki
daya guna dan nilai manfaat yang banyak, buah pisang tidak hanya sekedar bisa
diolah menjadi pisang goreng, kolak maupun selai. Sehingga dapat menciptakan
inovasi produk baru serta membuka lapangan kerja.
DAFTAR PUSTAKA