MAKALAH

PEMBUATAN TAPE SINGKONG

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas Mata Pelajaran Biologi

Disusun Oleh Kelompok II :

Imam Lukman (14)

Ajmi Muhammad Dasuki (02)

Amelia Salsabila (05)

Kania Maghfira Ramadhani (17)

Maulidda Aprillya (19)

SMA NEGERI 15 GARUT

KABUPATEN GARUT

Jln. Panawuan No. 3A Tarogong Kidul Garut

E-Mail : sman15garut@gmail.com
 LEMBAR PERSETUJUAN

Dengan ini kami Kelompok II, meminta persetujuan dalam praktik kami ini. Pembuatan
Tape Singkong materi Bioteknologi.

Garut, 30 Januari 2023

Guru Biologi SMAN 15 Garut,

Euis Duriyyah, S.Pd., M.Pd

NIP. 197107311997022003
 KATA PENGANTAR

Assalamu'alaikum Wr. Wb

Terbersit dari rasa syukur dan pujian semata kepada Allah Swt. ungkapan
kebahagiaan ini kami tuangkan dalam bentuk kata pengantar. Hanya berkat inayah dan
rahmat- Nya semata, penyusunan makalah ini dapat berjalan sesuai dengan yang diharapkan.
Setelah melalui lika-liku pengerjaan yang cukup sederhana, alhamdulillah dapat dituntaskan
pengerjaan kami dalam pembuatan Tape Singkong yang diperlukan untuk menuntaskan salah
satu tugas kami untuk pembelajaran Biologi materi Bioteknologi.

Salawat dan salam semoga dilimpahkan kepada Nabi Muhammad Saw yang telah
menuntun umatnya kepada jalan yang penuh dengan keberkahan dan kebenaran, yaitu jalan
yang lurus, dilimpahi kenikmatan dan rida Allah Swt. Perjuangan yang beliau lakukan
bertabur pengorbanan yang tiada tara, hanya dengan kesabaran dan ketawakalan, pada
akhirnya tugas mulia itu dapat diemban dengan sempurna. Tujuan utamanya, membawa
Islam sebagai rahmat bagi alam semesta.

Pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
Ibu Euis Durriyah, S.Pd. M.Pd yang telah memberikan tugas terhadap kami. Kami juga ingin
mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang turut membantu dalam pembuatan
makalah ini.

Kami jauh dari sempurna. Dan ini merupakan langkah yang baik dari studi yang
sesungguhnya. Pembuatan makalah ini juga kami buat sebagai salah satu project. Oleh karena
itu, keterbatasan waktu dan kemampuan kami, maka kritik dan saran yang membangun
senantiasa kami harapkan semoga makalah ini dapat berguna bagi saya pada khususnya dan
pihak lain yang berkepentingan pada umumnya.

Garut, Januari 2023

Tertanda,
 Penulis

Daftar Isi
Halaman Judul....................................................................................................................... i
Daftar Isi............................................................................................................................... ii
Kata Pengantar..................................................................................................................... iii

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah..................................................................................................
1.2 Rumusan Masalah...........................................................................................................
1.3 Tujuan.............................................................................................................................
1.4 Manfaat...........................................................................................................................

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tentang Produk Yang Di Buat........................................................................................

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Metode Eksperimen.........................................................................................................
3.2 Waktu...............................................................................................................................
3.3 Tempat.............................................................................................................................
3.4 Alat dan Bahan................................................................................................................
3.5 Langkah Kerja.................................................................................................................

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Praktikum...............................................................................................................
4.2 Pembahasan Praktikum...................................................................................................
BAB V
PENUTUP
1.1 Kesimpulan dan Saran....................................................................................................

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Tape merupakan makanan panggang tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan
makanan-makanan pedas lainnya yang hanya melibatkan satu orang mikroorganisme
yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan
banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat diartikan mikroorganisme yang terdapat di dalam
ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus
sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan pita.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih
sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering disebut sakarifikasi
(sakarifikasi). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkohol pada tape. Semakin lama tape
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan
Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan
diminum sebagai minuman beralkohol,

1.2. Rumusan Masalah

Bagaimana pengaruh pembungkus yang berbeda terhadap kadar etanol dan
organoleptik (warna,tekstur,rasa,dan aroma) TAPE SINGKONG.
1.3. Tujuan
Adapun tujuan yang hendak di capai dalam penelitian ini adalah : memahami
manfaat dan cara kerja jamur dalam pengolahan TAPE SINGKONG,membuat
laporan ini hasil percobaan.

1.4. Manfaat
Dari hasil penelitian yang telah di lakukan, maka di peroleh manfaat sebagai berikut :
1. Memberi pengetahuan baru bagi siswa tentang pariasi pengolahan tape singkong
sebagai makanan yang kaya gizi tanpa mengurangi kandungan gizi yang ada dalam
“Tape Singkong”
2. Memberi informasi kepada siswa bahwa “Tape Singkong” tidak hanya sebagai
pengganti makanan pokok namun juga dapat di manfaatkan menjadi makanan
berfermentasi yang mempunyai peluang bisnis.
3. Memberikan alternatif pada siswa tentang untuk mengolah makanan pokok sebagai
makanan tambahan.
4. Sebagai sumber ilmu pengetahuan tambahan bagi siswa.
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tentang Produk Yang Dibuat
Singkong (Manihot utilissima)
Makanan yang mengandung karbohidrat pada dasarnya dapat diolah menjadi tape, akan tetapi
sampai sekarang bahan makanan yang sering diolah menjadi tape adalah singkong dan ketan
(hitam dan putih). Singkong merupakan pohon tahunan tropika dan subtropika dari family
Euphorbiaceae. Singkong dikenal sangat luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat
dan daunnya dapat dimanfaatkan sebagai sayuran (Hasanah dkk., 2012). Adapun singkong
dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan
Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, 2005):
Kerajaan : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Euphorbiales
Familia : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Spesies : M. Utilissima
Nama binomial : Manihot utilissima
Singkong mempunyai komposisi kandungan nutrisi (per 100 gram) dapat dilihat pada Tabel 1
(Hasanah dkk., 2012).

Tabel 1. Komposisi kandungan nutrisi singkong (per 100 gram)

Kandungan Kimia Jumlah
Kalori 146,00 kal
Protein 1,20 g
Air 62,50 g
Phospor 40,00 mg
Karbohidrat 38,00 g
Lemak 0,30 g
Hidrat arang 34,7 g
Kalsium 33,00 mg
 Zat besi 0,7 mg
Vitamin B1 0,06 mg
Sumber: Hasanah dkk. (2013)

Tape Singkong (Manihot utilissima)

Proses fermentasi tape singkong harus dilakukan secara optimal. Singkong sebagai
bahan dasar harus dipilih dengan baik, selain itu proses pembuatan tape singkong juga harus
dilakukan dengan baik dan benar. Ragi yang digunakan dalam proses pembuatanpun harus
bermutu tinggi, karena ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape singkong.
Kesterilan ragi dan bahan dasar dalam pembuatan tape singkong merupakan hal yang sangat
penting (Hasanah dkk., 2012). Proses fermentasi anaerob pada tape akan memberikan rasa
yang lebih manis dibandingkan dengan tape hasil fermentasi aerob. Hal ini dikarenakan
mikroba-mikroba yang terkandung di dalam ragi tidak dapat melakukan aktivitasnya dengan
sempurna (Tarigan, 1988). Menurut Desrosier (1988), fermentasi merupakan suatu proses
perombakan bahan-bahan yang mengandung karbohidrat menjadi monosakarida, alkohol,
asam asetat, karbondioksida, air, dan senyawa lainnya. Proses fermentasi, pati yang
terkandung dalam bahan makanan diubah terlebih dahulu menjadi sukrosa (maltosa),
kemudian dirombak menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa), yang kemudian diubah
menjadi alkohol, asam asetat, karbondioksida, air, dan senyawa lainnya.

Kualitas Tape Singkong

Kualitas tape singkong yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh bahan dan starter
(ragi) yang digunakan. Ragi tape mengandung jamur Saccharomyces cerevisiae, mikroba
inilah yang nantinya akan mengubah senyawasenyawa kompleks dalam bahan (singkong)
menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna oleh tubuh dan
meningkatkan kandungan gizi dari bahan tersebut. Proses pembuatan ragi tape, kesterilan
harus dijaga agar ragi tidak terkontaminasi oleh mikroba lain yang dapat menghambat proses
fermentasi yang dapat menyebabkan racun atau toksin pada tape (Yanti, Pratiwi, Putri, Febri,
Ning, Biru, Lasroha, Subhan, Dwi, Dewi, 2015). Fermentasi pada tape singkong
meningkatkan kandungan energi dan protein, menurunkan kandungan sianida dan kandungan
serat kasar, serta meningkatkan daya cerna bahan makanan yang berkualitas rendah. Mikroba
yang digunakan dalam proses fermentasi dapat menghasilkan enzim yang akan mendegradasi
senyawasenyawa kompleks menjadi lebih sederhana dan mensintesis protein yang merupakan
proses pengkayaan protein bahan (Darmawan, 2006).
Fermentasi tape singkong dengan lama waktu 48 jam memiliki warna yang cukup
baik daripada waktu fermentasi 24 jam (Yanti dkk., 2015). Fermentasi yang semakin lama,
maka kadar alkohol, total asam, organoleptik warna, rasa, aroma tekstur semakin meningkat,
sedangkan kadar gula reduksi, total solueble solid, dan pH semakin menurun. Penurunan nilai
pH diduga disebabkan karena peningkatan jumlah asam hasil degradasi dari gula-gula
sederhana. Rasa yang ada pada tape disebabkan karena adanya aktivitas dari mikroorganisme
yang terkandung dalam ragi. Proses fermentasi juga turut menciptakan rasa tape yang berupa
yang khas. Fermentasi menimbulkan perubahan tekstur, citarasa, aroma, nilai cerna dan nilai
gizi. Proses fermentasi tape, gula diubah menjadi alkohol, asam-asam organik, gliserol, dan
gas CO2. Esterifikasi antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk citarasa
khas tape (Asnawi dkk., 2013). Fermentasi dengan lama waktu 48 jam, proses fermentasi
yang dilakukan oleh mikroba sudah berlangsung secara maksimal, sehingga rasa tape yang
dihasilkan lebih manis.

BAB III
METODE PENELITIAN
1.