KARAKTERISTIK KAPANG DAN JENIS-JENIS KAPANG YANG

BERHUBUNGAN DENGAN MAKANAN

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan

Dosen Pengampu:

Dian Neni Naelasari, S. Pd., M. Si

Disusun oleh Kelompok 2:

AULIYA NURHALIMAH (2109060016)
JIHAN AMARTIA(2109060019)
HIMAYATI NURUL WAHDAH(2109060025)
TITIN ANDRIANI(2109060020)
ELSI ANGGRENI REMI NDAU(2109060017)
ANIS RIANI(2109060015)
AUIZA JANNATI(2109060026)
SAJIDATULFA(2109060022)
ROSDIANA(2109060021)

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS NAHDLATUL ULAMA NUSA TENGGARA BARAT
2022/2023
 KATA PENGANTAR

Pertama-tama kami panjatkan puja & puji syukur atas rahmat dan ridho Allah
Subhanahua ta’ala. Yang telah meridhoi kami, memberikan kesehatan, dan kesejahteraan
pada kami dalam menyelesaiakan makalah ini dengan baik dan tepat waktu. Dan tidak lupa
pula kita haturkan shalawat beserta salam kepada nabi besar kita Muhammadin Shalallahu
'Alaihi Wa dari zaman kegelapan menuju zaman yang terang benderang.

Makalah ini berisikan tentang karakteristik kapang dan jenis – jenis kapang yang
berhubungam dengan makanan.

Tidak lupa pula kami ucapkan terimakasih atas bimbingan dari ibu Dian Neni
Naelasari S. Pd M. Si. selaku dosen pengampu kami dalam pembuatan makalah ini. Sehingga
kami bisa menyelesaikan makalah ini dengan baik. Kami menyadari sepenuhnya bahawa
dalam makalah ini masih terdapat banyak kekurangan yang mesti kami perbaiki kedepannya,
maka dari itu kami selaku pemilik makalah meminta saran dan perbaikan yang membangun
demi kebaikan bersama.

Mataram Sabtu 24 september 2022

Kelompok 2

DAFTAR ISI
COVER………………………………………………………………….……..…….I

KATA PENGANTAR…………………………………………………….…….…...II

DAFTAR ISI……………………………………………………………….…….… II

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang………………………………………………………….…….4
B. Rumusan Masalah………………………………………………….…...…...4
C. Tujuan……………………………………………………………………..…..5

BAB II PEMBAHASAN

A. Karakteristik Kapang Pada Makanan Dan Bahan Makanan.................6

B. Jenis – Jenis Kapang Pada Makanan Dan Bahan Makanan................7
C. Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Dan Penghambat Kapang pada
Makanan Dan Bahan Makanan..................................................8

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan.. ……………………………………………....……………17

B. Saran…………………………………………………......……………… 17

DAFTAR PUSTAKA

BAB 1
 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kapang (Inggris: mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur) yang
biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah.
Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes. Kapang termasuk tidak
bergerak, berfilamen dan bercabang. Sebagian besar tubuh kapang terdiri atas benang-
benang yang disebut hifa, yang saling berhubungan menjali semacam jala, yaitu misellium.
[1] Talusnya terdiri dari sejumlah filament.[2] Kapang mampu hidup pada suatu lingkungan
dengan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhannya, seperti jumlah nutrisi,
kelembaban dibawah 90%, suhu 20 – 300C, pH 2,0 – 8,5, dan adanya faktor penghambat
misalnya bahan kimia dan antibiotik.
Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota kingdom fungi
yang membentuk hifa. Reproduksi hifa dilakukan dengan perpanjangan hifa udara dan
ekspora, konidia atau ekspora dalam kantun.[2] Kapang bukan merupakan kelompok
taksonomi yang resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum
Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota. Jumlah spesies fungi yang telah
teridentifikasi hingga tahun 1994 mencapai 70.000 spesies, dengan perkiraan penambahan
600 spesies setiap tahun. Dari jumlah tersebut, sekitar 10.000 spesies merupakan kapang.
Sebagian besar spesies fungi terdapat di daerah tropis disebabkan karena kondisi iklim
daerah torpis yang hangat dan lembap yang mendukung pertumbuhannya. Habitat kapang
sangat beragam, tetapi pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang
mengandung sumber karbon organik
Kapang hidup dengan cara menghasilkan antibakteri berupa metabolit sekunder, yaitu
suatu bahan yang tidak digunakan untuk pertumbuhan, melainkan untuk pertahanan hidup
dari mikroorganisme lain dan memakan sisa-sisa bahan organik dan sampah. Kapang juga
mempunyai peran penting dalam mendaur ulang mineral dan karbon. Diperkirakan kapang
mendaur ulang jutaan ton sampah organik di lingkungan alamiahnya setiap tahun. Kapang
dapat mensintesis protein dengan mengambil sumber karbon dari karbohidrat (misalnya
glukosa, sukrosa atau maltosa), sumber nitrogen dari bahan organik atau anorganik, dan
mineral dari substratnya.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas dapat di uraikan rumusan masalah sebagai berikut:
1. Apa karakteristik kapang pada makanan dan bahan makanan?
 2. Apa saja jenis – jenis kapang pada makanan dan bahan makanan ?
3. Apa Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan penghambat kapang pada
makanan dan bahan makanan ?
C. Tujuan

Berdasarakan latar belakang dan rumusan masalah di atas dapat disimpulkan tujuan
pembuatan makalah sebagai berikut:

1. Untuk Mengetahui Apa karakteristik kapang pada makanan dan bahan makanan
2. Untuk Mengetahui saja jenis – jenis kapang pada makanan dan bahan makanan
3. Untuk Mengetahui Apa Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan penghambat
kapang pada makanan dan bahan makanan

BAB II

PEMBAHASAN

A. Karakteristik Kapang Pada Makanan Dan Bahan Makanan

Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota kingdom
Fungi yang membentuk hifa. Kapang merupakan jenis jamur multiseluler yang bersifat
aktif karena merupakan organisme saprofit dan mampu memecah bahan-bahan organik
 kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Dibawah mikroskop dapat dilihat bahwa
kapang terdiri dari benang yang disebut hifa, kumpulan hifa ini dikenal sebagai miselium.
Kapang adalah organisme mikroskopis yang memainkan peran penting dalam
kerusakan tanaman dan hewan. Diluar, jamur dapat ditemukan di tempat teduh, tempat
yang lembab atau tempat di mana daun atau vegetasi lainnya membusuk. Dalam ruangan
dapat tumbuh di hampir semua permukaan, selama lembab, oksigen, dan bahan organik
yang hadir. Ketika kapang terganggu, mereka merilis sel-sel kecil yang disebut spora ke
udara sekitarnya.
Berbeda dengan bakteri dan khamir, kapang seringkali dapat dilihat dengan mata.
Termasuk pada makanan yang kemasannya rusak. Kapang memiliki ukuran yang lebih
besar daripada bakteri, termasuk organisme multiseluler (bersel banyak) yang berukuran
mulai dari mikroskopis sampai makroskopis dan memiliki bentuk seperti benang-benang.
Tumbuh dengan berbagai warna: merah atau jingga, hitam kebiruan, abu-abu yang
ditentukan oleh perbedaan warna sporanya.
Kapang memiliki struktur eukariotik (memiliki selaput inti) serta memiliki dinding sel
yang kaku. Kapang merupakan mikroba yang berbentuk filamen, terdiri dari benang-
benang halus yang disebut hifa. Kumpulan hifa membentuk massa yang disebut miselium
sehingga kapang dapat dilihat oleh mata tanpa menggunakan mikroskop. Kapang tumbuh
dengan memperpanjang bagian ujung hifa yang dikenal sebagai pertumbuhan apikal atau
pada tengah hifa yang disebut pertumbuhan interkalar. Contoh miselium yang berwarna
putih adalah kapang yang tumbuh pada tempe. Warna putih yang biasa kita lihat tidak
lain adalah miselium.
B. Jenis – Jenis Kapang Pada Makanan Dan Bahan Makanan
Seperti halnya bakteri, kapang juga dapat memberikan keuntungan bagi manusia,
namun juga dapat merugikan, salah satunya adalah penyebab kerusakan produk pangan.
Contoh bakteri yang menguntungkan adalah bakteri yang dibutuhkan dalam pemeraman
keju Roquefert dan dalam produksi kecap atau tempe. Selain itu beberapa jenis kapang
menghasilkan antibiotik yang disebut penisilin.Kapang yang paling sering ditemukan
pada daging dan unggas adalah Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium,
Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium,
Oosproa, Penicillium, Rhizopus dan Thamnidium. Kapang ini juga dapat ditemukan di
banyak makanan lainnya.
Contoh beberapa jenis kapang yang dekat dengan rekayasa pangan adalah
 Kapang terdiri atas sel-sel
memanjang dan bercabang yang disebut hifa, anyaman hifa yang disebut dengan
miselium.
C. Faktor Yang Mempengarhui Pertumbuhan Kapang
1. Kandungan Substrat
Substrat merupakan sumber nutrien utama bagi fungi. Nutrient baru dapat
dimanfaatkan sesudah fungi mengekskresi enzim ekstraseluler yang dapat mengurai
senyawa-senyawa kompleks dari substrat tersebut menjadi senyawa-senyawa yang
lebih sederhana. Fungi yang tidak dapat menghasilkan enzim sesuai komposisi
substrat dengan sendirinya tidak dapat memanfaatkan nutrien nutrien dalam substrat
tersebut (Gandjar et al, 2006).
2. Suhu
Suhu dalam ruangan merupakan keadaan tekanan panas udara dalam ruang. Panas
dalam ruangan dihasilkan karena tubuh manusia memproduksipanas yang digunakan
untuk metabolisme basal dan muskular. Seorang dewasa menghasilkan panas 300
BTU/jam, namun dari semua panas yang dihasilkan tubuh, hanya 20% saja yang
dipergunakan dan sisanya akan dibuang kelingkungan (Manan, 2007).
Sumber yang mempengaruhi iklim suhu ruangan adalah sebagai berikut:
 1) Penggunaan bahan bakar biomassa
2) Ventilasi yang tidak memenuhi syarat
3) Kepadatan hunian
4) Bahan dan struktur bangunan
5) Kondisi Geografis
6) Kondisi Topografi

Perubahan tingkat suhu mempengaruhi emisi dan absorpsi VOCs.Akumulasi uap pada
konstruksi gedung menyebabkan kelembapan dan pertumbuhan mikroorganisme.
Mengenai pengaruh temperatur terhadap kegiatan fisiologis, maka seperti halnya
dengan makhluk hidup lain, mikroorganisme pun dapat bertahan di dalam suatu batas-
batas temperatur tertentu. Batas-batas itu ialah temperatur minimum dan temperatur
maksimum, sedang temperatur yang paling baik bagi kegiatan hidup adalah
temperatur optimum.Pada umumnya, temperatur minimum yang dapat ditolerir oleh
kapang adalah antara 2 ±5oC. Suhu optimum bagi suatu kapang saprofit adalah 22
±30oC. Untuk kapang parasit atau patogen, suhu optimum biasanya lebih tinggi yaitu
antara 30 ±37oC. Temperatur maksimum yang masih dapat ditolerir secara umum
adalah 35 - 40 oC (Kusnadi et al., 2003).

3. Kelembaban
Kelembaban merupakan banyaknya kadar air yang terkandung dalam udara dan
biasanya dinyatakan dalam prosentase (Riyanto, 2009). Penyebaran penyakit dapat
terjadi karena adanya pencemaran udara ruang yang didalamnya terkandung kapang.
Pengaturan kelembaban sangat penting dalam ruangan.Kelembaban tinggi dan debu
dapat menyebabkan kapang dan kontaminan biologis lannya berkembang biak.
Tingkat kelembaban relatif yang terlalu tinggi dapat mendukung pertumbuhan dan
penyebaran polutan biologis penyebab penyakit.Kelembaban yang terlalu tinggi
maupun rendah dapat menyebabkan suburnya pertumbuhan mikroorganisme.Secara
umum penilaian kelembaban dalam ruang dilakukan dengan menggunakan
higrometer. Kelembaban terdiri dari 2 jenis, yaitu :
1) Kelembaban absolut, yaitu berat uap air per unit volume udara.
2) Kelembaban nisbi (relatif), yaitu banyaknya uap air dalam udara pada suatu
temperatur tersebut.
 Sumber yang dapat menyebabkan kelembaban adalah konstruksi bangunan yang tidak
baik seperti atap yang bocor, lantai, dan dinding bangunan yang tidak kedap air, serta
kurangnya pencahayaan baik buatan maupun alami. Kelembaban relatif udara yang
rendah dapat menyebabkan iritasi membran mukosa, mata kering dan gangguan sinus,
sedangkan kelembaban relatif udara yang tinggi dapat meningkatkan pertumbuhan
mikroorganisme (Fitria, 2008). Pada umumnya jamur membutuhkan kelembaban
udara sekitar 65% untuk pertumbuhan dan pembentukan spora (Wulandari, 2013).
Berdasarkan Pearaturan Menteri Kesehatan RI NOMOR 1077/MENKES/PER/V/2011
tentang Pedoman penyehatan Udara Dalam Ruang Rumah standar bahwa standar
kelembaban 40 ± 60%.Penelitian Vidyautami (2015) menyebutkan bahwa terdapat
hubungan antara kelembaban dengan jumlah mikroorganisme dengan nilai r hitung
sebesar 0,42. Namun, pada penelitian Vindrahapsari (2016) menyatakan tidak ada
hubungan yang signifikan antara kelembaban dengan jumlah bakteri dalam ruang (p
value = 0,082).

4. Oksigen
Kapang pada umumnya bersifat aerobik (membutuhkan oksigen), sedangkan ragi atau
khamir bersifat aerobik fakultatif (dapat hidup baik pada keadaan aerobik maupun
anaerobik) (Kusnadi et al., 2003).
5. Derajat Keasaman (pH)
Seperti halnya rentang temperatur, rentang pH yang dapat ditolerir fungi antara
spesies yang satu dengan spesies yang lainnya. Secara umum, pH optimum bagi
kebanyakan fungi adalah 3,8 ±5,6. Tetapi ada sedikit fungi yang dapat hidup di bawah
pH 3 atau diatas pH 9. Bila dibandingkan dengan bakteri yang mempunyai rentang pH
antara 6,5 ±7,5, rentang pH fungi jauh lebih asam. Malt agar adalah medium yang
sering digunakan untuk pemeliharaan fungi di laboratorium karena mempunyai pH
4,5 (Kusnadi et al., 2003).
6. Bahan Kimia
Bahan kimia sering digunakan untuk mencegah pertumbuhan fungi. Misalnya,
natrium benzoat yang dimasukkan ke dalam bahan pangan sebagai pengawet karena
senyawa tersebut tidak bersifat toksik untuk manusia. Senyawa formalin juga
disemprotkan pada tekstil yang akan disimpan untuk waktu tertentu sebelum dijual.
Hal ini terutama untuk mencegah pertumbuhan kapang yang bersifat selulolitik,
seperti Chaetomium globosum, Aspergillus niger, dan Cladosporium cladosporoides
 yang dapat merapuhkan tekstil atau meninggalkan Noda hitan akibat sporulasi yang
terjadi, sehingga menurunkan kualitas bahan tersebut (Gandjar, 2006).
7. Air
Seperti halnya pada semua organisme, air adalah kebutuhan mutlak yang harus ada
selama kehidupan fungi. Miselium fungi hanya akan dapat tumbuh pada larutan yang
mengandung air atau pada keadaan udara yang lembab.

 Pertumbuhan kapang secara tidak langsung dipengaruhi oleh beberapa faktor fisik
seperti berikut:
1) Ventilasi
Ventilasi adalah saluran udara untuk pertukaran udara segar ke dalam rumah.
Pertukaran udara yang buruk dapat menimbulkan gangguan kesehatan bagi
penghuni rumah. Dalam penempatannya, ventilasi sebaiknya diletakkan secara
cross ventilation dengan menempatkan dua ventilasi berhadapan antar dinding
(Anggraeni, 2017).
Sistem sirkulasi mempunyai pengaruh terbesar terhadap keberadaan
mikroorganisme udara. Artinya dengan sirkulasi yang baik dimana udara dapat
bergerak atau bertukar maka mikroorganisme akan berkurang
jumlahnya.Sebaliknya jika sirkulasi buruk dimana udara relatif tidak bergerak
atau ada pergerakan tetapi sedikit dan tidak mampu mengganti udara
berkualitas buruk dengan udara bersih/segar maka kemungkinan akan
mengandung mikroorganisme lebih besar, dengan probabilitas mencapai 9613
kali (Moerdjoko, 2004).
2.Pencahayaan
Penerangan atau disebut juga pencahayaan merupakan salah satu faktor Fisik
penting yang berpengaruh terhadap kenyamanan penghuni ruangan.
Pencahayaan berkaitan dengan kemampuan manusia dalam melihat objek
Pencahayaan harus cukup baik waktu siang maupun malam hari. Pada malam
hari pencahayaan yang ideal adalah penerangan listrik. Pada waktu pagi dan
siang hari, sumber pencahayaan bersumber sinar matahari. Nilai pencahayaan
(lux) yang terlalu rendah akan berpengaruh terhadap proses akomodasi mata
yang terlalu tinggi, sehingga akan berakibat terhadap kerusakan retina pada
mata. Selain itu, cahaya yang terlalu tinggi akan mengakibatkan kenaikan suhu
pada ruangan. Pada umumnya sel mikroorganisme rusak akibat cahaya,
 terutama pada mikroorganisme yang tidak mempunyai pigmen fotosintetik.
Sinar dengan gelombang pendek akan berpengaruh buruk terhadap
mikroorganisme. Sedangkan sinar dengan gelombang panjang mempunyai
daya fotodinamik dan daya biofisik, misalnya cahaya matahari. 3) Kamar
Mandi Kamar mandi harus memiliki sirkulasi udara yang baik terdapat
ventilasi di dalam kamar mandi, dan mendapatkan asupan cahaya yang cukup
baik dari penerangan alami maupuan buatan. Dengan begitu, kondisi udara di
sana selalu baik, dan hangat matahari dapat membuat kamar mandi tidak
lembab. Untuk membuat kamar mandi seperti di atas, dibutuhkan bukaan
dalam bentuk jendela atau jalusi. Bisa pula ditambah skylight pada atap guna
memasukkan lebih banyak ssinar matahari.
3.Kebiasaan Membuka Jendela.
kualitas udara luar ruangan juga dapat mempengaruhi kualitas udara dalam
ruangan. Kebiasaan membuka jendela merupakan hal yang mempengaruhi
udara dari luar kedalam ruang (Suryani, 2015).Kebiasaan membuka jendela
dapat mengantarkan cahaya matahari masuk kedalam kamar. Ruangan yang
jendelanya tidak pernah dibuka berpotensi memiliki kelembapan yang tinggi
dan menjadi tempat ideal untuk berkembangnya jamur. Kondisi ini dapat
diminimalisir dengan membiarkan cahaya matahari pagi masuk lewat jendela
agar suhu ruangan kembali seimbang. Membuka jendela dipagi hari berarti
juga memastikan sirkulasi udara dalam ruangan terjaga dengan baiik. Udara
yang lama dan pengap akan diganti dengan hawa baru dan lebih kaya akan
oksigen. Sirkulasi udara yang baik juga membantu meminimalisir serangan
mikroorganisme penyebab penyakit (Iwan T., 2018).
4.Pemnyimpanan Alas Kaki
Penyebaran kapang di dalam ruang perkuliahan dapat melalui beberapa
acara. Penyebaran kapang dapat secara pasif maupun aktif. Penyebaran secara
aktif terjadi karena adanya aktivitas individu, sedangkan penyebaran secara
pasif terrgantung pada agen pembawanya, yang pada umumnya agen
pembawa tersebut adalah udara. Penyebaran kapang udara ke dalam ruangan
secara aktif dapat melalui manusia yang secara tidak langsung membawa debu
maupun kotoran dari luaar ruangan melalui alas kaki yang digunakan
(Simanjuntak, 2015).
4.Sanitasi Ruangan
 . Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
965/MENKES/SK/XI/1992, pengertian sanitasi adalah segala upaya yang
dilakukan untuk menjamin terwujudnya kondisi yang memenuhi persyaratan
kesehatan. Sedangkan menurut Notoatmodjo (2003), sanitasi itu sendiri
merupakan perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan
maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan
buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan
meningkatkan kesehatan manusia.
 Sifat Pertumbuhan Kapang
Kapang atau moulds cenderung tumbuh dengan baik pada permukaan substrat
alami maupun substrat buatan di laboratorium. Di habitat alaminya, kapang
dapat ditemukan pada aneka substtrat, baik di lingkungan darat, perairan,
maupun udara. Kapang dapat ditemukan di kayu lapuk, buah-buahan yang
terlalu masak, makanan yang membusuk, dedaunan, batang pohon, kertas,
tekstil, kulit, dan lain-lain.Pada media yang sesuai, kapang dapat tumbuh dan
bersporulasi dengan cepat. Dengan dihasilkannya spora dalam jumlah banyak,
spora dapat dengan mudah disebarkan oleh angin ke segala arah. Apabila
spora menemukan tempat yang cocok, spora akan tumbuh dan membentuk
individu baru.
 Jenis Kapang Yang Bagus Untuk Fermentasi Makanan
a) Aspergillus niger

Jamur ini digunakan dalam pembuatan

asam sitrat. Asam sitrat merupakan salah satu asam organik yang
banyak digunakan dalam bidang pangan, misalnya pada pembuatan
permen dan minuman kemasan. Jamur ini mengontaminasi makanan,
misalnya roti tawar.
b) Rhizopus oryzae
 Jamur ini penting dalam pembuatan tempe.
Aktivitas jamur ini menjadikan nutrisi pada tempe siap dikonsumsi
manusia. Aktivitas enzim yang dihasilkan menjadi protein terlarut
meningkat. Produk tempe kini juga telah dikembangkan menjadi
produk isoflavon yang penting bagi kesehatan
c) Neurospora sitophila

Jamur ini merupakan sumber beta karoten

pada fermentasi tradisional. Produk oncom yang dikenal di Jawa Barat
adalah hasil fermentasi yang dilakukan oleh jamur ini. Produksi spora
untuk sumber beta karoten yang dapat disubstitusikan pada makanan
juga telah diteliti.
d) Monascus purpureu

Jamur ini di kalangan mikrobiolog jarang

dikenal karena produk yang dihasilkan. Mula pertama jamur ini
ditemukan di Jawa namun menjadi produk utama Cina dengan nama
angkak. Angkak adalah fermentasi pada beras. Saat ini telah ditemukan
adanya zat aktif pada angkak yang dapat membantu kesehatan dan
telah dikemas dalam bentuk kapsul.
e) Penicillium sp

Jamur ini paling terkenal karena

kemampuannya menghasilkan antibiotika yang disebut penisilin.
Pertumbuhan Kapang Monascus purpureus, Aspergillus flavus dan Penicillium sp pada
Media Beras Berdasarkan hasil pengamatan secara makroskopis, pertumbuhan kapang
Monascus purpureus, Aspergillus flavus, dan Penicillium sp pada medium beras didominasi
oleh kapang Aspergillus flavus dengan morfologi koloni berwarna hijau mendominasi
permukaan media, sehingga kapang Monascus purpureus dan Penicillium sp tidak dapat
diamati.

Pertumbuhan kapang Monascus purpureus, Aspergilus flavus, dan Penicillium sp pada media
jagung dapat diketahui bahwa kapang Aspergilus flavus lebih cepat tumbuh daripada
Monascus purpureus dan Penicillium sp dan membentuk simbiosis amensalisme. Pada hari
kedua pertumbuhan mencapai 86 %, hari ketiga 93,5 %, hari keempat 96,5 %, dan pada hari
kelima mencapai 100 % sampai hari keenam belas inkubasi.

 Cara fermentasi makanan menggunakan kapang

Contoh fermentasi yang kami pilih sebagai contoh kasus fermentasi makanan pada
makalah ini adalah, fermentasi tempe. Proses fermentasi tempe melibatkan kapang
Rhyzopus. Jamur ini membuat rasa tempe gurih dan mudah dicerna tubuh.

Tempe adalah produk fermentasi Indonesia yang kini mendunia. Produk berbahan
kedelai ini disukai, terutama oleh kaum vegetarian, karena menjadi alternatif daging yang
tinggi protein dan vitamin B12. Kapang Rhyzopus berperan penting sebagai ragi tempe
dalam proses fermentasi. Beberapa jenis Rhyzopus yang bisa digunakan adalah Rhyzopus
Oligosporus, Rhyzopus Oryzae, Rhyzopus Stolonifer dan Rhyzopus Arrhizus.

Tempe yang ditutupi jamur memang bagus untuk di konsumsi namun semua ada
batasnya, Makanan merupakan sumber energi yang dibutuhkan oleh manusia dan hewan
untuk melangsungkan kehidupannya. Makanan memiliki fungsi untuk menjaga
keberlangsungan hidup dan menjaga agar makhluk hidup sehat lahir dan batin. Namun,
makanan dapat menjadi sumber penyakit jika tidak memenuhi kriteria sebagai makanan
baik, sehat, dan aman.

Kualitas makanan yang dikonsumsi dapat berpengaruh terhadap kualitas hidup dan
perilaku makhluk hidup itu sendiri. Kualitas makanan atau bahan makanan di alam ini
tidak terlepas dari berbagai pengaruh seperti kondisi dan lingkungan, yang menjadikan
layak atau tidaknya suatu makanan untuk dikonsumsi.
Masalah lainnya, kontaminasi pada makanan tidak dapat terlihat sehingga tidak mudah untuk
mengindikasi suatu makanan telah tercemar mikotoksin kecuali dengan melakukan analisa
laboratorium. Namun demikian, cemaran mikotoksin dapat diindikasikan dengan terlihatnya
infestasi kapang meskipun adanya pertumbuhan kapang tidak selalu identik dengan produksi
mikotoksin karena mikotoksin dihasilkan pada kondisi tertentu.

Suatu bahan makanan dapat saja terdapat beberapa spesies kapang yang menghasilkan
beberapa jenis mikotoksin yang saling beriteraksi dan saling memperkuat tingkat toksisitas
(efek sinergis). Oleh karena alasan tersebut di atas, maka perlunya meningkatkan
kewaspadaan dalam memilih bahan makanan atau makanan olahan yang akan dikonsumsi
dan tidak mengkonsumsi makanan yang sudah kadaluarsa atau yang disimpan terlalu lama.

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota kingdom Fungi

yang membentuk hifa. Kapang merupakan jenis jamur multiseluler yang bersifat aktif karena
merupakan organisme saprofit dan mampu memecah bahan-bahan organik kompleks menjadi
bahan yang lebih sederhana. Dibawah mikroskop dapat dilihat bahwa kapang terdiri dari
benang yang disebut hifa, kumpulan hifa ini dikenal sebagai miselium.Faktor pertumbuhan
kapang dipengaruhi Kandungan Subtrat,Suhu,Kelembaban,Okesigen,PH dan Air.
B. SARAN

Kami menyadari sepenuhnya bahawa dalam makalah ini masih terdapat banyak
kekurangan yang mesti kami perbaiki kedepannya, maka dari itu kami selaku pemilik
makalah meminta saran dan perbaikan yang membangun demi kebaikan bersama
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2008. Morfologi Mikrobia. (Online) -mikroskopisdan-makroskopis-jamur.(15 Maret

2009).
Gandjar, Indrawati. 1999. Pengenalan Kapang Tropik Umum. Jakarta : Universitas Indonesia
Krisna, Ida. 2008. Beras Merah Kaya Vitamin dan Mineral. makkfoeld, Djarir. 1993.
Mikotoksin Pangan.Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada Milanda, 2008. Transformasi
Monascus purpureus Mutan Albino menggunakan Gen Nitrat Reduktase Dari Aspergillus
nidulands.
Permana, Djumhawan. 2008. Isolasi Kapang Patogen Dari Bahan Kitoson Sebagai Pengawet
Makanan Snack Ubi Jalar (Ipomea batatas L).
Wibowo, Marlia. 2008. Transformasi Gen Resistensi Higromisin (hph) ke kapang Monascus
purpureus Mutan Albino melalui Mediasi Agrobacterium tumefaciens.
Waluyo, Lud. 2005. Mikrobiologi Umum. Malang : Universitas Muhammadyah Malang.
http://lib.unnes.ac.id/35791/1/6411414147_Optimized.pdf