LAPORAN

“MEMBUAT TAPAI KETAN HIJAU”

Disusun Oleh Kelompok 3 :

1. Fransisca Ajeng Fitri P. (14)
2. Moch. Dewa Okta N. (22)
3. Nanda Puspita Rini (24)
4. Novitasari (26)

SMA NEGERI 2 BOJONEGORO

TAHUN AJARAN 2019 - 2020
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT. Sehingga terselesainya makalah
yang mengenai fermentasi pada tape singkong. Melalui makalah ini kita ingin menjelaskan
secara sederhana tentang proses pembuatan tape khususnya bagi generasi muda. Makalah ini
membantu untuk lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan tape ketan
hijau dan manfaat yang ada di balik tape ketan hijau sebagai proses fermentasi makanan. “
Tak ada gading yang tak retak ” itulah kata pepatah, demikian pula dengan makalah ini tentu
masih mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para pembaca
khususnya guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi
bertambahnya wawasan saya di bidang ini.
Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu hingga selasai
makalah ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.

Bojonegoro, 22 September 2019

(Kelompok 3)
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari-hari
dan biologi merupakan suatu penghubung dari semua ilmu alam dan juga sebagai
ilmu yang mempertemukan ilmu alam dengan ilmu sosial.
Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu biologi adalah Pengantar
bioteknologi. Dimana bioteknologi disini dibagi ke dalam bioteknologi modern dan
bioteknologi konvensional. Salah satu contoh bioteknologi konvensional adalah
pembuatan Tape. Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak
asing lagi. Dimana dalam pembuatan tape berlangsung proses fermentasi. Tape dibuat
tidak hanya sehari langsung jadi, tetapi diperlukan waktu berhari-hari untuk proses
fermentasinya.
Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di
dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.;
khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan
Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang
lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula
sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada
tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.
B. Rumusan Masalah
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas
dalam karya tulis ilmiah ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana proses pembuatan tape ketan hijau?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape ketan hijau?
3. Apakah udara mempengaruhi proses fermentasi pada tape ketan hijau?

C. Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan karya tulis ilmiah:
1. Menjelaskan langkah-langkah pembuatan tape ketan hijau.
2. Menjelaskan proses fermentasi pada tape ketan hijau.
3. Menjelaskan proses penyimpanan terhadap fermentasi tape ketan hijau.

D. Manfaat Penelitian
Beberapa manfaat yang dapat diambil oleh penulis dan pembaca adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui langkah-langkah pembuatan ketan hijau.
2. Mengetahui proses fermentasi pada tape ketan hijau.
3. Mengetahui pengaruh udara pada proses fermentasi tape ketan hijau.

E. Hipotesis
- Hipotesis Alternatif
Udara mempengaruhi proses fermentasi pada tape ketan hijau.
- Hipotesis Nol
Penggunaan wadah dapat memengaruhi proses fermentasi pada tape ketan hijau.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 PENGERTIAN TAPAI

Tape diperoleh dari hasil fermentasi ragi tapai(yeast) terhadap amilum. Jenis jamur
utama dalam ragi tersebut adalah Saccharomices cerevisiae. Selain itu terdapat juga jamur
Candida sp.,Hansenula sp.,Aspergillus sp.,dan juga bakteri asam laktat(lactobacillus sp.)rasa
asam tapai disebabkan oleh asam laktat yang dihasilkan oleh metabolisme Lactobacillus sp.

Untuk dapat menyarap zat gula, jamur mengeluarkan enzim untuk merombak amilum
menjadi gula sederhana. Perombakan amilum berlangsung tanpa oksigen. Proses perombakan
bahan makanan tanpa oksigen inilah yang disebut fermentsi. Keberadaan oksigen justru akan
menghambat aktivitas pertumbuhan jamur. Proses fermentasi akan menghasilkan zat
sisa,yaitu alkohol, CO2 (karbon dioksida), dan H2O (uap air). Coba perhatikanlah tapai yang
dibungkus plastik! Selain plastik akan mengembung,plastik menjadi keruh karena titik-titik
uap air pada dinding plastik. Bila kita cium aroma gasnya,maka akan sangat terasa aroma
alkoholnya.(A,Suyitno dan Sukirman.2009. 3 Biologi SMP Kelas IX . Jakarta: Yudhistira)

2.2 KLASIFIKASI JAMUR

Kerajaan : Fungi

Filum : Ascomycota

Kelas : Saccharomycetes

Ordo : Saccharomycetales

Famili : Saccharomycetaceae

Genus : Saccharomyces

Spesies :Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces merupakan genus khamir/ragi/yeast yang memiliki kemampuan

mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2.Saccharomyces merupakan mikroorganisme
bersel satu tidak berklorofil, termasuk termasuk kelompok Eumycetes. Tumbuh baik pada
suhu 30oCdan pH 4,8. Beberapa kelebihan saccharomyces dalam proses fermentasi yaitu
mikroorganisme ini cepat berkembang biak, tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi, tahan
terhadap suhu yang tinggi, mempunyai sifat stabil dan cepat mengadakan adaptasi.Menurut
Dr. Anton Muhibuddin (2011), beberapa spesies Saccharomyces mampu memproduksi
ethanol hingga 13.01 %. Hasil ini lebih bagus dibanding genus lainnya seperti Candida dan
Trochosporon. Pertumbuhan Saccharomyces dipengaruhi oleh adanya penambahan nutrisi
yaitu unsur C sebagai sumber carbon, unsur N yang diperoleh dari penambahan urea, ZA,
amonium dan pepton, mineral dan vitamin. Suhu optimum untuk fermentasi antara 28 – 30
oC. Beberapa spesies yang termasuk dalam genus ini diantaranya yaitu Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomyces boullardii, dan Saccharomyces uvarum.

(http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Saccharomyces&oldid=5743014)

2.3 SACCHAROMYCES

Jamur ini tidak memiliki hifa sebagaimana jamur yang lain. Tubuhnya terdiriatassel
bulat atau oval. Spesies yang terkenal dari genus Saccharomyces ini adalah
jenisSaccharomyces cerevisiae. Sel-selSaccharomyces
cerevisiaedapatbertunassehinggamembentukrantaisel yang menyerupaihifaatauhifasemu.
Saccharomyces
cerevisiaedapatberkembangbiaksecaraseksualdanaseksual.Perkembangbiakanaseksualdiawali
denganmenonjolnyadindingselkeluarmembentuk tunas kecil.
Tonjolanmembesardansitoplasmamengalirkedalamnyasehinggaselmenyempitpadabagiandasa
rnya. Selanjutnyanukleusdalamselindukmembelahsecara mitosis dansatuanakintibergerak ke
dalam tunas tadi.Sel anak kemudian memisahkan diri dari induknyaatau membentuk tunas
lagi hingga membentuk koloni. Dalam keadaan optimum satu sel dapat membentuk koloni
dengan 20 kuncup.Perkembangbiakan seksual terjadi jika keadaan lingkungan tidak
menguntungkan.

Pada prosesnya, sel Saccharomyces cerevisiae berfungsi sebagai askus. Nukleus-

nya yang diploid (2n) membelahsecara meiosis, membentukempatsel haploid (n). Inti-

inti haploid tersebutakandilindungioleh dinding sel sehingga membentuk askospora haploid

(n). Dengan perlindungan ini askospora lebih tahan terhadap lingkungan buruk. Selanjutnya,
empat askospora akan tumbuh dan menekan dinding askus hingga pecah, akhirnya spora
menyebar. Jika spora jatuh pada tempat yang sesuai, sel-selbaruakantumbuhmembentuk
tunas, sebagaimanaterjadipadafaseaseksual.

DengandemikianSaccharomyces cerevisiaemengalamifase diploid (2n) danfase

haploid (n) dalam daur hidupnya.(http://id.shvoong.com/exact-sciences/biology/1990231-

ciri-ciri-jamur/)
 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 PEMBAHASAN

Setelah kami melakukan percobaan pembuatan tapai ketan, kami dapat membahas
bagimana tapai ketan dibuat,memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan
ataupun dalam proses fermentasi tapai.

Bahan baku dari pembuatan tapai ini adalah beras ketan. Tapai ketan dibuat dengan
proses fermentasi yang dibantu oleh ragi(Saccharomices cerevisiae), jamur ini dapat merubah
karbohidrat menjadi alkohol, karbon dioksida, dan uap air.

Sebelum fermentasi, beras ketan masih berbentuk seperti beras pada umumnya. Namun,
setelah mengalami fermentasi beras ketan tersebut mengalami perubahan bentuk dan
menghasilkan air yang mengandung alkohol serta menimbulkan rasa asam dan manis.
Kondisi tersebut disebabkan karena pada beras ketan diberikan ragi yang merupakan
mikroorganisme yang fungsi mengubah glukosa menjadi alkohol dan menghasilkan air.
Sebelum dikukus ketan direndam 6 jam untuk menambah massa ketan supaya tidak terlalu
keras. Oleh karena itu,pada saat sudah fermentasi ketan menjadi lunak. Ketan tidak boleh
terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi(Saccharomices cerevisiae),
sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Ketan juga harus diletakkan/disimpan
didalam tempat yang kedap udara. Karena jika terkena oksigen,proses fermentasi juga akan
gagal.

3.1.1 PROSES FERMENTASI

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasianaerobik.Dalam proses
fermentasi beras ketan SaccharomiceCerevisiae mengeluarkan serabut yang
berbentuksepertiakar yang disebuthaustoria yang dapat menembus sel tumbuhan dan
mengeluarkan enzim yang dapat mengubah karbohidrat menjadi alkohol, karbon dioksida,
dan uap air. Oleh karena itu beras ketan menjadi lunak dan mengeluarkan air yang
mengandung alkohol,air dan alkohol adalah hasil dari metabolisme Saccharomices Cerevisiae
yang telah memfermentasi beras ketan. Dalam proses fermentasi harus dalam keadaan tanpa
oksigen karena fermentasi tidak akan berjalan dengan lancar.

3.2 PEMBUATAN TAPAI

 ALAT

- Panci

- Daun pisang

- Mika

- Bakul saring

- Dandang

- Centong nasi

- Parut ragi

- Nampan

 BAHAN

- 1 kg beras ketan putih

- 1 butir ragi

- Daun Pandan (pewarna)

- Air secukupnya

 LANGKAH KERJA

1. Siapkan semua peralatan yang digunakan dalam pembuatan tape.

2. Cuci beras ketan putih hingga bersih.

3. Rendam beras ketan putih yang dicampuri pewarna tape selama 6 jam.

4. Selama 6 jam, buang air sisa rendaman dan siram dengan air bersih.

5. Kemudian kukus beras ketan selama 30 menit. Tunggu hingga matang.

6. Setelah matang, angkat beras ketan ke dalam bakul saring lalu siram ketan yang sudah
matang dengan air bersih.
7. Kemudian, kukus kembali beras ketan yang telah disiram air tersebut.Tunggu hingga
matang.

8. Setelah matang, angkat beras ketan yang sudah matang, diamkan hingga dingin.

9. Taburkan ragi yang sudah dihaluskan secara merata keseluruh ketan.

10. Aduk hingga merata dan masukkan ke dalam wadah.

11. Tutup dengan rapat.

12. Tunggu selama 2 malam. Periksa tape dengan mencium aroma khas tape.

13. Tape siap dinikmati.

 BAB IV
PERTANYAAN DAN DISKUSI

1) Bagaimana perbedaan ketan sebelum dan sesudah didiamkan selama tiga hari?
2) Apakah proses yang terjadi pada ketan ketika didiamkan selama tiga hari?
3) Bagaimana rasa tapai ketan hijau yang kamu buat? Kaitkan jawabanmu dengan reaksi
fermentasi!

PEMBAHASAN

1) Pada tahap proses pembuatan tapai ketan, ketan yang sebelum  difermentasikan masih
berbentuk awal (belum ada perubahan, teksturnya masih keras). Tetapi setelah
difermentasikan selama 2-3 hari, keadaan atau tekstur pada ketan berubah menjadi
lunak atau empuk.

2) Proses yang terjadi :

 Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur
Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah
karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida.
 Suhu lingkungan sangat mempengaruhi banyaknya kadar amilum, glukosa,
alkohol, dan asam cuka yang dihasilkan dari proses fermentasi.
 Fermentasi yang terjadi pada tape ketan dan singkong terjadi selama 3-4 hari.
Selain itu, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan
supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses
fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada
ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang diletakkan
di tempat terbuka.
 Lamanya proses fermentasi mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.
Semakin lama, semain banyak kadar alkoholnya.

3) Rasa manis pada tape ketan ini  karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu
berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa.
Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang
 dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa
merupakan tahapan suatu rangkaian proses yang panjang. Dalam pemanfaatan proses
fermentasi ini agar mendapatkan rasa tape yang  manis harus dikonsumsi pada waktu
yang tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah pemeraman.

TABEL HASIL PENGAMATAN

Perubahan Hari Ke-1 Hari Ke-2 Hari Ke-3

Kematangan - Agak matang Matang

Rasa - Agak manis Manis

Aroma - Belum tercium Menyengat dan Berbau Alkohol

Kadar air - - Sedikit banyak

BAB V
 PENUTUP

A. Kesimpulan
Fermentasi alcohol adalah fermentasi yang menggunakan bahan baku berupa asam
piruvat dari hasil glikolisis menghasilkan etanol, CO2, dan ATP.

Reaksi yang terjadi pada fermentasi alcohol:

C6H12O6 —————> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP/ 28 Kk

Dalam proses fermentasi ragi (Saccharomyces sp.) merubah karbohidrat menjadi

karbondiokasida dan alkohol, Saccharomyces sp. juga dapat memfermentasikan maltosa
secara cepat. Proses pembuatan tape (fermentasi) dalam keadaan kedap udara akan
menghasilkan tape ketan yang sempurna dibandingkan dalam keadaan yang tidak kedap
udara.
Setelah melakukan praktek atau percobaan, dapat kami simpulkan bahwa jamur
sangat berperan penting dalam proses pembuatan tape. Ketan yang awalnya bertekstur
keras setelah difermentasi selama 48 jam berubah menjadi lembek dan berair, dan
aromanya menjadi beraroma alkohol, rasanya pun menjadi asam manis dan bercita rasa
alkohol karena dalam proses fermentasi terjadi perubahan hidrolis pati menjadi glukosa
dan maltose serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik.

A. Saran
Saran yang dapat penyusun sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu
diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana
pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna. Dan
yang ke dua para siswa diharapkan agar dapat mengetahui proses pembuatan tape dan
dapat mengaplikasikannya dalam lingkungan masyarakat sekitar.

DAFTAR PUSTAKA
A,Suyitno dan Sukirman.2009. Biologi 3 SMP Kelas IX . Jakarta: Yudhistira

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Saccharomyces&oldid=5743014

http://id.wikipedia.org/wiki/fermentasi

http://ptp2007.wordpress.com/2007/10/08/fermentasi/

http://zhulmaycry.blogspot.com/2009/08/jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae.html

http://abipbu6.blogspot.com/2011/04/ragi.html

http://id.shvoong.com/exact-sciences/biology/1990231-ciri-ciri-jamur/

LAMPIRAN