Disusun oleh :

Arya Pradipa Airlangga Hartoyo (03/ X. MIPA 1)

Dian Auritya Kirnanda (09/ X .MIPA 1)
Khansa Pramudita Daniswara (15/ X. MIPA 1)
Nadia Icha Shafira (20/ X. MIPA 1)
Nikita Meilia Prita Dewi (22/ X. MIPA 1)
Nur Sefianty Kusuma Ningrum (23/ X. MIPA 1)
RismaMayfa Anggraini (27 /X. MIPA 1 )
Risqy Karima (27/ X. MIPA 1)
(28
(27
(27
 (27
(27
KATA PENGANTAR
(27
Pertama, kami panjatkan puja dan puji syukur atas rahmat dan ridho Allah Swt., karena dengan
rahmat & ridho-Nya, kami dapat menyelesaikan(27 laporan ini dengan baik.
Tidak lupa kami ucapkan terima kasih kepada Ibu Pamor Wijayanti, selaku guru Biologi yang
membimbing kami dalam pengerjaan tugas ini.(27Kami juga mengucapkan terima kasih kepada
teman-teman kami yang selalu setia membantu dalam hal pengumpulan data pembuatan tugas
27(
tentang Laporan Praktikum, Pemanfaatan Bakteri Dalam Pembuatan Yakult.
9(9
Mungkin dalam pembuatan laporan ini terdapat kesalahan yang belum kami ketahui. Maka dari
999
itu, kami memohon saran dan kritik dari teman-teman maupun guru. Demi tercapainya tugas
yang sempurna. ((((
9(((
999 Genteng, 3 November 2019
927
Tim Peneliti
..

1
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar...............................................................................................1
Daftar Isi.......................................................................................................... 2
Latar Belakang................................................................................................3
Tujuan..............................................................................................................3
Manfaat............................................................................................................3
Kajian Teori....................................................................................................4
Alat dan Bahan...............................................................................................6
Cara Kerja.......................................................................................................7
Data Pengamatan............................................................................................ 9
Pembahasan...................................................................................................1
0
Kesimpulan................................................................................................... 11
Daftar Pustaka...............................................................................................11
 2
LATAR BELAKANG
Negara yang beranda di benua Asia, terkenal sebagai Negara dengan keragaman kuliner.
Seperti China, Korea, dan tak terlepas pula di Indonesia. Di Indonesia sendiri hampir di
setiap daerah memiliki makanan dengan ciri khas tersendiri. Selain karena kekhasan dan
keunikan makanan tiap daerah, harga makanan yang murah juga membuat Indonesia
sebagai Negara wisata kuliner yang tak jarang banyak sekali orang-orang yang
melakukan wisata kuliner yang bahkan pengunjungnya sampai pada warga mancanegara.
Salah satu makanan khas dari Indonesia adalah tapai. Tapai merupakan makanan
tradisional yang sangat populer dan digemari di masyarakat. Hal ini tidak lain karena
rasanya yang nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung gizi yang baik dan
tentunya karena proses pembuatannya yang dapat dikatakan sangatlah mudah sehingga
dapat dibuat dirumah sendiri dikarenakan bahan yang mudah didapatkan, serta proses
pembuatannya hanya menggunakan peralatan dapur sederhana.
Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tapai merupakan salah satu
produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan mikrobia
eukariotik yaitu jamur yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam ragi tersebut
mengandung jamur yaitu Sacchoromiyces cerevicae. Sacchoromiyces cerevicae berperan
dalam mengubah karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida melalui proses
fermentasi. Melihat dari konsumsi masyarakat yang gemar mengonsumsi tapai, maka
penting diadakan praktikum ini, selain itu, sebagai tambahan pengetahuan pembuatan
produk bioteknologi konvensional.
TUJUAN
Untuk mengatahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar serta mengetahui
karakteristik tapai yang memiliki kualitas yang baik. Dan untuk mengetahui jenis jamur
yang digunakan.

MANFAAT
Mengetahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar. serta mengetahui karakteristik
tapai yang memiliki kualitas yang baik.
 3
KAJIAN TEORI
Menurut Sutanto (2006), Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan
yang mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi
yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat
menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya.
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak
yang khas. Tekstur lunak dan berair serta menghasilkan cairan yang merupakan efek dari
efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri.
Tetapi kadang – kadang pada sejenis tapai tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal
ini biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti,
misalnya penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna
selama proses fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu
lama (Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis
fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan
menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk
memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka,
sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah
bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik,
protein sel tunggal, antibiotik dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif
murah yang pada hakikatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara
tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang,
seperti tempe, oncom, tapai, dan lain-lain (Nurhayani, 2001).
Di antara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah beras ketan baik
yang hitam maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah yang paling banyak
dijumpai di toko-toko makanan maupun di Super Market. Namun demikian juga belum
diketahui apakah ada perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan pada
pembuatan dengan kedua macam beras ketan tersebut, sehingga dalam penelitian ini akan
dipelajari perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan dari bahan dasar
beras ketan hitam dan putih dan dengan menggunakan beberapa macam pembungkus
yang berbeda yaitu dengan daun, plastik dan gelas (Sutanto, 2006).
 4
Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan
tapai. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan ditampah dan setelah
dingin dibubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup dengan
daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk. Tak lama kemudian berkhamirlah
karena daya kerja organismeorganisme yang terdapat dalam ragi (Heyne, 1987 dalam
Berlian, 2016).
Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun pisang sebagai
pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun terutama di daerah
perkotaan maka masyarakat beralih ke pembungkus atau wadah alternatif yang lebih
mudah diperoleh untuk proses pembuatan tapai seperti plastik, gelas dan wadah yang
lain. Namun demikian belum diketahui apakah wadah fermentasi dalam pembuatan tapai
ini berpengaruh terhadap kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan (Sutanto, 2006).
Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan
mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang tumbuh
semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pemecahan karbohidrat
dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang dilakukan, didapatkan
pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari.
Hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme yang optimal, sedangkan pada
fermentasi hari ke 0 mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3 didapatkan
pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme rendah (Hidayati, 2013).
Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah
karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan
tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar
gula yang ada dalam tape tersebut. dalam proses pembuatan tape, kadangkadang sering
dijumpai adanya tape yang berasa masam. hal ini dapat disebabkan oleh adanya
kontaminasi sejenis bakteri karena proses pembuatan tape yang kurang teliti, misalnya
penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan bahan pada saat fermentasi berlangsung
serta waktu fermentasi yang terlalu lama (Rukamana, 2001).
 5

ALAT DAN BAHAN

Alat-Alat :
A. Dandang
B. Baskom
C. Sendok kayu
D. Talang
E. Toples

Bahan-bahan :
A. Ketan hitam
B. Ragi tape
C. Gula pasir halus
D. Daun pisang secukupnya
 6
CARA KERJA
1. Mencuci ketan dan membuang kotoran yang ada pada butiran beras ketan.

2. Memasukkan beras ketan ke dalam baskom kemudian diberi air sampai

menutupi beras ketan. Membiarkan beras ketan selama 10-12 jam.
3. Mencuci kembali sampai bersih kemudian dikukus seperti cara mengukus nasi
biasa. Setelah setengah matang lalu diangkat.

7
4. Menaruh beras ketan yang setengah matang tersebut sembari diratakan. Hal
tersebut bertujuan agar nasi ketan setengah matang yang baru dipanaskan dapat
dingin secara merata.(harus benar-benar dingin), lalu meniriskan sampai keras

5. Mengukus lagi sampai empuk (matang)

6. Setelah dingin, memasukkannya ke dalam toples.
7. Menutup toples dengan rapat agar udara dari luar tidak masuk ke dalam toples
lalu diamkan selama 24 jam.

DATA PENGAMATAN
Keadaan TAPE
Sesudah difermentasi

Aroma : Berbau alkohol

Tekstur : L unak serta berair , ada ju ga yang sedikit keras
Rasa : Manis
 9

PEMBAHASAN
Sutanto (2006) menuturkan bahwa tapai merupakan hasil dari proses fermentasi
dari bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam
proses fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses
pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi
menjadi lebih enak rasanya.
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma
semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan
efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai
itu sendiri (Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).
 Berdasarkan hasil pengamatan yang telah kami dilakukan, dapat diketahui bahwa
tapai yang telah disimpan selama 24 jam mengalami perubahan rasa dan aroma. Hasil
pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki aroma berbau alkohol dengan rasa yang
agak manis. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Rukmana (2001) bahwa “Pada proses
pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat
yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah
mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang
ada dalam tape tersebut”.
Berdasarkan hasil penelitian kami pula, terdapat jamur Saccharomyces cerevisiae
yang dapat membusukkan ketan. Tape menjadi asam atau manis dan mengandung
alkohol (etanol). Rasa masam di sebabkan pati yang diubah oleh enzim amilase menjadi
gula (sukrosa). Dalam proses fermentasi, glukosa enzim akan pecah dan menghasilkan
karbondioksida (CO2), air, serta energi.

10
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian kami, jamur Saccharomyces cerevisiae yang berperan
dalam proses pembusukkan ketan. Tape menjadi manis serta mengandung alkohol
(etanol). Dalam proses fermentasi, glukosa enzim akan pecah dan menghasilkan
karbondioksida (CO2), air, serta energi. Tape menjadi bertekstur lunak berair, meskipun
ada yang bertekstur sedikit keras.
 DAFTAR PUSTAKA

Berlian, Zainal. Dkk. 2016. Jurnal Biota. Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih
Singkong Melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda. Vol. 2 No. 1.
Susanto, Sandiraa. Dkk. 2014. Makalah Pembuatan Tape Beras Ketan, (online),
(http://sandiras.blogspot.com/2014/05/makalah-pembuatan-tape-beras-ketan.html,diakses
pada 3/11/2019).

11