Nama : Irma R.

Taufika

NIM :

Off : B-1

Tape

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat
dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan
fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe
atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti. Dwidjoseputro & Wolf
(1970) merupakan salah satu peneliti pertama yang berusaha mengidentifikasi mikroorganisme
dari ragi tape dan berhasil mengidentifikasi dua spesies khamir yaitu Candida lactosa dan Pichia
malanga. Djien (1972) adalah peneliti lain yang berhasil mengidentifikasi kapang
Chlamydomucor oryzae, lima spesies dari genus Mucor dan satu spesies Rhizopus, serta khamir
Pichia burtonii dan Endomycopsis fibuliger dari ragi tape. Chlamydomucor oryzae merupakan
sinonim dari Amylomyces rouxii, dan nama terakhir tersebut merupakan nama yang sekarang
digunakan (Ellis et al. 1976), Endomycopsis fibuliger dan Candida lactosa merupakan sinonim
dari Saccharomycopsis fibuligera (Barnett et al. 2000), sedangkan Pichia malanga merupakan
sinonim Saccharomycopsis malanga (Barnett et al. 2000). Penelitian-penelitian terbaru
mengungkapkan spesies-spesies lain yang terdapat dalam ragi tape selain yang telah disebutkan
di atas, antara lain khamir Candida utilis dan Saccharomyces cerevisiae,serta bakteri
Pediococcus sp. dan Bacillus sp. (Gandjar 2003).

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam

ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces
cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.Mikroorganisme dari kelompok
kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan
dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut
sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian
gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada
tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

Pembuatan tape termasuk fermentasi hetero, yaitu menggunakan dua macam biakan
dengan jenis mikroba yang berbeda. Pada fermentasi tape, ragi sebagai starter fermentasi dalam
hal ini ragi pasar mengandung berbagai mikroba. Mikroba yang di duga paling berperan dalam
fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii, Mycopsis burtoni dan Saccaromces sereficiae. selain
itu di jumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcuss) dan bakteri amilolitik (Bacillus). Lama
fermentasi berkisar antara 2 4 hari. Pada hari ke 2 dihasilkan tape yang mempunyai rasa manis
kuat dan bila di biarkan hingga 4 hari akan terbentuk aroima yang lebih kuat.

Fermentasi ini berguna oleh sel syaraf, sel otot dan system pencernaan karena
mengandung berbagai bakteri yang baik dikonsumsi. Tape mampu mengikat dan mengeluarkan
aflotoksi dari tubuh yang merupakan zat racun yang dihasilkan oleh kapang. Tape dapat juga
mencegah anemia.Konsumsi tape yang berlebihan dapat menyebabkan infeksi pada darah dan
gangguan pencernaan.Selain itu, beberapa jenis bakteri pada pembuatan tape berpotensi
menyebabkan penyakit pada orang-orang yang system imunnya terlalu lemah.

Tape merupakan salah satu produk pangan hasil fermentasi yang tentunya dalam proses
pembuatannya terjadi tahapan perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih
sederhana sehingga membuat tapai baik untuk dikonsumsi karena senyawa yang terdapat dalah
tapi menjadi lebih sederhana dan lebih mudah untuk dicerna dan diterima oleh tubuh dan
tentunya baik juga untuk kesehatan. Oleh karena itu, selain menawarkan cita rasa yang unik,
tapai juga menawarkan manfaat dari segi kandungan gizinya.

Tabel Komposisi gizi tape singkong, tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam 100
gram bahan)
Zat gizi Tape singkong Tape ketan putih Tape ketan hitam
Energi (k kal) 173 172 166
Protein (g) 0,5 3,0 3,8
Lemak (g) 0,1 0,5 1,0
Karbohidrat (g) 42,5 37,5 34,4
Kalsium (mg) 30 6 8,0
Fosfor (mg) 30 35 106,0
Besi (mg) 0 0,5 1,6
Vitamin B1 (mg) 0,07 0,04 0,02
Air (g) 56,1 58,9 50,2
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI

Manfaat tape singkong

Tape mengandung cukup gizi diantaranya energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium,
fosfor, besi, vitamin B1 dan air. Tape yang baik dan bermutu apabila harum, enak, legit, dan
tidak menyengat karena terlalu tinggi kadar alkoholnya. Tape singkong memiliki kandungan
protein 0,5 gram dalam setiap 100 gram bahan. Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan
Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot,
dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik.Karena mengandung berbagai macam
bakteri baik yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi
tubuh.
Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak satu
juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek
menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam
tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
 Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan
aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang,
terutama Aspergillus flavus. oksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari,
seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin
tersebut.

Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama,

penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang
bersifat toksik dalam tubuh manusia.Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena
mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

Tape singkong masih mempunyai banyak kandungan yang bermanfaat untuk kesehatan.
Berikut adalah beberapa manfaat tape singkong bagi kesehatan:

1. Tape singkong sebagai sumber kabohidrat

Mungkin inilah alasan mengapa orang- orang jaman dahulu mengandalkan singkong sebagai
makanan pengganti nasi. Singkong yang sudah dioalah menjadi tape, ternyata memiliki
kandungan karbohidrat yang besar. Bahkan kandungan karbohidratnya lebih besar daripada
kandungan akrbohidrat pada kentang.

2. Tape singkong membantu menurunkan resiko terkena osteoporosis

Tape singkong mengandung vitamin K. Dimana vitamin K sudah banyak yang mengetahui
bermanfaat bagi pertumbuhan tulang. Selain itu vitamin K juga bermanfaat untuk
membentuk massa tulang dan mencegah osteoporosis.

3. Tape singkong menurunkan kerusakan saraf otak

Kandungan vitamin k pada singkong pula yang berperan untuk mencegah kerusakan saraf
pada otak dan bermanfaat untuk terapi penderita Alzheimer.

4. Tape singkong membantu mencegah anemia

Tape singkong mengandung vitamin B kompleks dan beberapa kelompok vitamin seperti
thiamin, riboflavin dan piridoksin ( vitamin B- 6). Riboflavin bermanfaat pertumbuhan
tubuh dan mendorong pembentukan sel- sel darah merah. Jika produksi sel darah merah
tidak mengalami kekurangan, maka penyakit anemia dapat dicegah.
5. Tape singkong membantu mengatur tekanan darah
Tape singkong mengandung beberapa mineral seperti kalium, magnesium dan seng. Kalium
bermanfaat dalam pembentukan sel- sel tubuh dan membantu mengatur tekanan darah.

6. Tape singkong sebagai sumber serat baik untuk kesehatan

Makanan yang banyak mengandung serat memang sangat bermanfaat untuk kesehatan. Tape
singkong banyak mengandung serat. Sehingga mengkonsumsinya dapat mencegah beberapa
penyakit seperti jantung, stroke dan mengendalikan diabetes.

7. Menghilangkan jerawat
Wajah yang bernoda-noda hitam tentulah dapat mengurangi kecantikan atau ketampanan.
Banyak sekali obat-obatan kosmetika yang dapat digunakan untul menghilangkan noda-noda
hitam tersebut. Akan tetapi, kita harus berhati-hati dalam pemakaian obat-obatan tersebut,
karena biasanya mengandung zat-zat kimia yang kalau tidak cocok dengan jenis kulit , maka
hal itu justruakan dapat merusak kulit kita. Untuk itu, tidak ada salahnya kita menggunakan
tape sebagai resep tradisional untuk menghilangkan noda-noda hitam tersebut. Caranya
adalah dengan mengkonsumsi satu piring kecil tape setiap hari. Mengapa bisa demikian?
Tape yang merupakan hasil fermentasi dari singkong memiliki kandungan alkohol. Nah,
alkohol inilah yang berfungsi untuk menetralisir lemak dalam tubuh, salah satu penyebab
jerawat adalah lemak yang berlebihan dalam kulit wajah. Dengan mengkonsumsi tape, maka
alkohol akan menetralisir lemak yang berlebihan di kulit wajah sehingga bermanfaat untuk
menghilangkan jerawat.

Berdasarkan penelitian yang pernah dilakukan Profesor Fleet, ahli mikrobiologi pangan
dari Universitas New South Wales, tape ternyata kaya akan vitamin B1 yang diperlukan oleh
otak, sehingga tape dapat menjadi sumber vitamin B1 sebagai pengganti beras putih. Hal ini
disebabkan karena tape mengandung yeast segar yang mampu mensintesis vitamin B1.
Tubuh yang kekurangan vitamin B1 akan menjadi tidak bersemangat, gangguan
pencernaan, saraf tidak bekerja dengan baik dan timbul rasa malas atau letih karena kekurangan
energi pada otot. Hal ini akan cepat terasa pada makanan yang banyak mengandung karbohidrat,
tetapi kurang vitamin B1.
Bahkan, orang tua jaman dahulu biasanya menganjurkan ibu yang habis bersalin
membiasakan menambah makanannya dengan tape. Hal tersebut bertujuan agar kesegaran tubuh
sang ibu akan cepat pulih kembali. Ini disebabkan Ibu yang baru melahirkan selain
membutuhkan tenaga untuk memulihkan kesegaran tubuhnya, juga memerkukan tambahan zat
gizi termasuk vitamin B1 untuk memproduksi ASI. Jadi, yang menyebabkan adanya energi
penyegar pada tape adalah vitamin B1.
Penelitian yang dilakukan oleh Profesor Fleet juga mendapatkan hasil, bahwa tape
ternyata juga mengandung vitamin B3. Vitamin B3 sangat bermanfaat untuk membantu
mengurangi stress dan membuat kita lebih santai. Kelebihan lain dari tape adalah
kemampuannya dalam mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflatoksin merupakan
zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini
banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Kondumsi tape dalam
batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.
Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama,
penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang
bersifat toksik dalam tubuh manusia. Untuk itu , mengkonsumsi tape dapat mencegah terjadinya
anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan
vitamin B12.

Kelemahan tape singkong

Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan
sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai
berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah
seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak
negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta
penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.